Sourdough Camembert ost til gourmeter

[Matlaging er ikke vanskelig, det viktigste er å gjøre det med kjærlighet til dine nærmeste!]

Sourdough Camembert ost til gourmeter

Kategori: Meieri- og eggretter

Ingredienser
Melk (jeg har en landsby)	8 liter
surdeig	1 pose (0,5 gram)
melk-koagulasjonsenzym Renin	1 pose (1,1 gram)
muggstarter	1 pakke
bordsalt	etter behov
dreneringsmatter
ostekurver
termometer
servietter
beholder med lokk

Kokemetode

• Fra melkeøyeblikket må melk oppbevares i kjøleskapet i 6 (i den varme årstiden!) - 24 timer. Eller pasteuriser fersk melk og hold den kald i 12-24 timer. Jeg brukte upasteurisert melk fordi jeg er trygg på kvaliteten. Hvordan pasteurisere, se notater.

  Aktiver formstarteren 24 timer før osten kokes ved å tilsette 1 ts kaldt kokt vann. La stå ved romtemperatur.

  Varm melken over laveste varme til en temperatur på 32 grader. Slå av bålet, ta ut pannen fra ovnen.

  Dryss surdeigen over melken og dump formen. La stå i 2 minutter. Rør deretter hele melkemengden med jevne bevegelser fra topp til bunn med en skje.

• Løs opp enzymet i 30 ml kaldt kokt vann.

  Tilsett enzymet i surdeigsmelken. Rør forsiktig fra topp til bunn i ikke mer enn 10 sekunder. Dekk til og la det få seg til en blodpropp i 1,5 - 2 timer

  Kontroller om det er tett blodpropp. En ren separasjon av ostemassen fra mysen bør oppnås, noen steder skal myselaget mellom ostemassen og sidene av pannen være 1-2 millimeter. Hvis den ikke allerede har gjort det, lar du den stå i noen minutter til.

  Skjær ostemassen i 1/2-tommers terninger.

  La den stå i 5 minutter for at serumet skal skilles.

• Rør sakte i 10 minutter. I løpet av denne tiden blir ostemassen tettere og mer myse skilles ut.

  Legg osteformene på brettet, da mysen renner av. Overfør ostemassen forsiktig i formene. Først vil ikke hele koagulasjonen passe, la den stå i 15-20 minutter, koagulasjonen i formen vil legge seg, og du vil gradvis spre hele koagulasjonen i formene. Når du har lagt hele ostemassen i formene, la den sitte i 2 timer.

  Etter to timer hadde osten lagt seg tilstrekkelig og herdet. Nå må du snu det uten å ta ut ut av skjemaet. For å gjøre dette, sett dreneringsmatten på et avstand, dekk formen og snu hele strukturen på hodet. Osten vil selvpresse i den andre retningen. Snu osten hver halvtime de neste tre timene. Som et resultat av denne prosessen, danner osten et tett hode.

  ... Vi lar osten stå over natten (10 timer) i form, ved romtemperatur. Jeg dekker med en medisinsk hette.

  Om morgenen saltes osten 1 \ 2 - 1 ts salt på hver side (avhengig av størrelsen på osten). Vi setter osten tilbake i formen i 2 timer.

  Vi setter hodene på dreneringsmatten i 4-6 timer for å tørke. Vend osten flere ganger i løpet av denne tiden.

• Nå må du sette osten til å modnes. For å gjøre dette, ta en matbeholder, legg to lag papirservietter i bunnen, en dreneringsmatte på toppen og ost på toppen av den. Lukk beholderen og avkjøl i to til tre uker. Osten må være 6-10 år ^OmC, den må snus hver dag slik at formen vokser jevnt. Bytt til tørr kluter om nødvendig. Hvis beholderen er veldig fuktig, kan lokket åpnes midlertidig.
• Etter 2 til 3 uker, når formen har nådd utviklingsgraden du ønsker, pakk osten inn i bakepapir eller folie og hold i ytterligere 1 uke.

  Nå kan du spise osten. Oppbevares innpakket i folie eller bakepapir i 2 uker.

• 
• Matlaging er ikke vanskelig, det viktigste er å gjøre det med kjærlighet til dine nærmeste!

Retten er designet for

1200 gram

Merk

Jeg kjøper oststarter i en spesialforretning. Denne osten tilberedes i henhold til instruksjonene for denne typen ost. Det ble velsmakende. Subtil smak og lukt av mugg, mykt senter. Alt er som det skal.

Pasteurisering
Med riktig overholdelse av pasteuriseringsregimet, går 99,9% av hele mikrofloraen av rå melk til grunne, inkludert de som er patogene og skadelige for ostefremstilling - E. coli og mamacoks.
Pasteuriseringstemperatur - tid / minutter
61 30
63 13
68 1
71 16-20 sek
Melk må pasteuriseres hjemme i ikke mer enn tre liter, avkjøles i et isbad, dvs. is eller is + vann, og avkjøles så raskt som mulig, fordi ellers sprekker kalsium og senere svulmer osten og begynner å smuldre. På bedriften avkjøles melk innen 24 sekunder. Det er bedre å slappe av melken i to isbad slik at den avkjøles raskere.

Termisk bearbeiding av melk reduserer ostens egnethet. Siden mengden melkesyremikroflora også reduseres etter pasteurisering, tilsettes en bakteriell startpakke til den (rene kulturer av melkesyrebakterier). For å øke innholdet av kalsiumioner i melk og sikre normal koagulering, tilsettes kalsiumklorid i melk.

Hvis melken pasteuriseres riktig, kjøles melken veldig raskt, og tapet av kalsium er minimalt, men dette oppnås bare i produksjonen.

Hjemme tilsett 1-4 gram kalsium per 10 liter melk.

Lignende oppskrifter

Camembertost laget av geitemelk (Ivanych)

Poteter med Camembert-ost (Lisichkalal)

Syltet Camembert (dopleta)

[ang-kay]

ang-kay, Angela!
For en smart jente du er! Alt "tygget og la det i munnen"! Osten er bare en fest for øynene, og jeg er ikke i tvil om at den er veldig velsmakende!
Alt er så forståelig at det nå er synd å ikke lage mat Camembert!
Jeg tok den detaljerte oppskriften til "søppelkassene".

Otpad)))))

[Angela]

Angela! Suveren mesterklasse! Og veldig relevant!
Takk!
Hvordan kunne jeg samle mot og begynne å lage slik ost ...

Angela !!!!! BRA GJORT!!! Jeg bare ruller rundt uten følelser og ord jeg har igjen. Bare GOD!

Engel! Du er smart! Camembert er bare super! Jeg kan ikke gjøre det - bitterhet og strømmer under skorpen. Og konsistensen din er bare perfekt.

Angela, jeg kjenner ikke engang slike ord, men du gjør dette !!!))))) Jeg blir nøtt !!!!!!)))))
På det første morgentoget tar jeg en ku under armen og drar hjem til deg med råvarene mine for praksisplass)

Angela, du er en trollkvinne !!! Det er umulig å ta blikket fra bildet, takk for at du delte ferdighetene dine med oss ​​!!!

[Jenter,]

Jenter, tusen takk. Jeg er veldig fornøyd.

Hvordan kunne jeg samle mot og begynne å lage slik ost ..

Nastya, Jeg nølte også lenge med blåmuggost, selv om jeg gjorde det. Men så slo det til.

Jeg kan ikke gjøre det - bitterhet og strømmer under skorpen

Natasha, og hva er grunnen? Kanskje råvarene er dårlige eller forrettene i seg selv?

Jeg tar en ku under armen og kommer til deg med råvarene mine for praksisplass)

Inna, kom igjen. Melk stiger i pris

Hvordan jeg elsker blåmuggost! Å lage mat selv er uoppnåelig.

Selv om jeg her vil beundre og svelge sikling!

Angela, akkurat i tide! Jeg er akkurat nå i krig med ham. Hvis du ikke har noe imot det, vil jeg gi en detaljert beskrivelse av gjærformen i tilfelle noen bestemmer seg for å kjøpe ikke som et sett (men heller ikke som et sett), men hver for seg (spesielt hvis de fortsatt selges separat) Så vi trenger en mesofil startpakke (noen ganger er den også termofil, men den er ikke egnet for denne typen ost). Og mugg trenger to typer: Geotrichum Candidum (den vil tilberede ost for utvikling av en god hvit mugg og forhindre utvikling av en annen dårlig patogen mugg) og Penicillum Candidum (faktisk en hvit mugg kjent for alle).
Jeg husker meg selv helt i begynnelsen, alle disse formene / surdeigene var de samme for meg
Det er også et viktig poeng, når modningen skal fuktigheten være 90-95%, og temperaturen skal være minst 8 og ikke høyere enn 12 grader. Ellers smaker den ferdige osten bitter. Og her har jeg hovedspørsmålet til deg - hvordan oppnår du dette? For meg er dette ærlig talt et brennende øyeblikk! Jeg vil være veldig takknemlig hvis du deler.

PS: vel, et annet spørsmål. Guruer skriver at den siste uken er det bedre å ha osten i et spesielt to-lags papir. Du, som jeg ser av oppskriften, brukte pergament (eller er det folie?). Er det en grunnleggende forskjell?

Og tusen takk for oppskriften! Ostefremstilling er som kakefremstilling, kjærlighet en gang og for livet!

[MariV]

MariV, alt er oppnåelig og ikke så vanskelig.

Hvis du ikke er veldig imot det, vil jeg gi en detaljert beskrivelse av surdeigsformen i tilfelle noen bestemmer seg for å kjøpe ikke som et sett (men heller IKKE som et sett), men separat.

Ira, Jeg har ikke noe imot nyttig informasjon. Jeg tror at alle vil være interessert.

Og mugg trenger to typer: Geotrichum Candidum (den vil tilberede ost for utvikling av en god hvit mugg og forhindre utvikling av en annen dårlig patogen mugg) og Penicillum Candidum (faktisk en hvit mugg kjent for alle).

Jeg kjøper et sett. Og på en eller annen måte leter jeg ikke etter noe annet for ikke å få hodepine.

Det er også et viktig poeng, når modningen skal fuktigheten være 90-95%.

Ir, Jeg skrev alt i oppskriften. Jeg følger nøyaktig instruksjonene gitt av selgeren. Jeg oppbevarer den i en lukket container. Jeg bytter servietter hver dag og snur dem. Resultatet kan sees på bildet.

Guruer skriver at den siste uken er det bedre å ha osten i et spesielt to-lags papir. Du, som jeg ser av oppskriften, brukte pergament (eller er det folie?). Er det en grunnleggende forskjell?

Igjen, jeg blir guidet av selgers anbefaling. Jeg kjøpte spesialpapir av dem, da jeg så på det, viste det seg å være silikonisert bakepapir, men mye dyrere enn jeg kjøper. Jeg kjøper ikke lenger. De anbefaler også innpakning i folie. Jeg bruker papir.

Ir jeg skrev alt i oppskriften. Jeg følger nøyaktig instruksjonene gitt av selgeren. Jeg oppbevarer den i en lukket container. Jeg bytter servietter hver dag og snur dem. Resultatet kan sees på bildet. Igjen, jeg blir guidet av selgers anbefaling. Jeg kjøpte spesialpapir av dem, da jeg så på det, viste det seg å være silikonisert bakepapir, men mye dyrere enn jeg kjøper.

Så jeg fant det ikke om fuktighet

[/ td] [td] Nå må du levere modningsosten. For å gjøre dette, ta en matbeholder, legg to lag papirservietter på bunnen, en dreneringsmatte på toppen og ost på den. Lukk beholderen og avkjøl i to til tre uker. Osten må være 6-10 år ^OmC, den må snus hver dag slik at formen vokser jevnt. Bytt til tørr kluter om nødvendig. Hvis beholderen er veldig fuktig, kan lokket åpnes midlertidig.

Derfor spør jeg, hvor "modner du"? I kjøleskap? Hvordan gir du den nødvendige fuktigheten? Jeg kjøpte til og med et termometer-hygrometer. Jeg har 75% fuktighet i kjøleskapet

Forstår ikke spørsmålet. Det hender at den flyter rett i beholderen, svette. Så åpner jeg den i et par timer. Jeg tørker den av og lukker.

Ja. Det vil si at i en lukket beholder kan luftfuktigheten være høyere enn i selve kjøleskapet? Trenger å sjekke! Angela, tilgi meg for de idiotiske spørsmålene, men jeg har knebler der du ikke en gang så dem! Den perfekte strukturen til osten på bildet ditt er et direkte bevis på at du gjør alt riktig. Det er derfor jeg ber deg forklare meg, tett

Derfor spør jeg, hvor "modner du"? I kjøleskap? Hvordan gir du den nødvendige fuktigheten? Jeg kjøpte til og med et termometer-hygrometer. Jeg har 75% fuktighet i kjøleskapet

Irochka, jeg måler det ikke, et vanlig kjøleskap, jeg kjenner ikke engang frost.

[Kara]

Kara, Ira, det er alltid høyere luftfuktighet under lokket enn bare i kjøleskapet. Skyv hygrometeret inn i beholderen.

Dvs.kan det være mer i en lukket beholder enn i selve kjøleskapet? Trenger å sjekke! Angela, tilgi meg for de idiotiske spørsmålene, men jeg har knebler der du ikke en gang så dem! Den perfekte strukturen til osten på bildet ditt er et direkte bevis på at du gjør alt riktig. Det er derfor jeg ber deg forklare meg, tett

Jeg gjør som selgeren skriver. Om fuktigheten er det akkurat så mye som jeg skrev.

Flott!

[Miranda]

det er alltid høyere fuktighet under lokket enn bare i kjøleskapet

Helt sikkert. Osten "puster", den renner noen ganger langs veggene og serviettene er våte. I en container hadde jeg endelig mye fuktighet. Så på den osten utviklet mugg seg mye saktere. Den var mindre i volum enn de to andre. Jeg overførte den til en annen container, som ble frigitt, og formen begynte å vokse med lydens hastighet. Så fuktigheten er sannsynligvis enorm, ikke veldig bra heller.
Nå tenker jeg også. Jeg visste ingenting om fuktighet og levde i fred. Hodepine la til

Lagt til lørdag 8. oktober 2016 20:35

Miranda, Takk)

Jeg gjør som selgeren skriver. Om fuktigheten er det akkurat så mye som jeg skrev.

Solrikt, det er problemet. Å finne et ferdig sett til Camembert (nøyaktig det samme som ditt) er slett ikke enkelt. Det er mange produsenter av disse tilsetningsstoffene, bare jeg vet 7. Og alle har forskjellige volumer, kombinasjoner og beregninger. Du ville da ha skrevet hva slags produsent ...

Og de skriver om luftfuktigheten som under ingen omstendigheter skal dryppe ned på osten (for eksempel fra lokket), ellers vil blå-svart muck bli tilsatt den ønskede formen. Jeg har ikke lyktes enda, så jeg er fortsatt, kan man si, en teoretiker. Men jeg studerte kildene - mamma, ikke sørg, våkne om natten, jeg kan ta eksamen som eksamen. Korrekt si, du vet mindre, du sover bedre

Jeg visste ingenting om fuktighet og levde fredelig

[Ir,]

Ir, DALTON firma (Italia).

Lagt til lørdag 8. oktober 2016 20:39

De sier riktig, du vet mindre, sover bedre

In-in! Slik er det med brød. Inntil jeg leser, så er alt klart, som en praksis, men når jeg begynner å lese, tenker jeg eller forstår jeg ingenting eller teoretikere er så teoretikere?

Angela Bra gjort! Hva slags ost ... Jeg kan ikke lage den selv, så jeg kommer til å elske den langtfra. Takk for at du delte oppskriftene!

Ost "Camembert" hjemme på samme navn surdeig

høyere matematikk!
aerobatics!
høy kunst!
Angela, mesterlig ytelse !!!

[Angela]

Angela, osten er vakker ... Og jeg leste diskusjonen som en duduktiv ... med åpen munn !!!

Her spiser du og jeg tenkte at alt ikke er så enkelt som du viser, og at det kanskje ikke ordner seg på en gang som din !!!

Men jeg forsto det viktigste - med slike nålkvinner og mesterklasser er ingen mangel på visse produkter i butikkene skummelt !!!

Ærlig talt - jeg vil ikke gjøre det, men jeg leser mesterklassen med glede. Hva om det kommer til nytte for ikke å dø av sult

Takk kjære og lykke til i konkurransen

Wow ... bare ingen ord. Bra gjort!!!
P.S. Angela, overlever surdeigselgeren, kanskje HP.

Jeg kan ikke engang slike ord ...
Madame est délicieusement
oversetter for å hjelpe meg!
ikke bra, når jeg får tråden til de. gjør deg klar og gjør deg klar!

[Jenter,]

Jenter, Takk skal du ha)

Her spiser du og jeg tenkte at alt ikke er så enkelt som du viser, og at det kanskje ikke ordner seg på en gang som din !!!

SvetaJeg skjuler aldri noe. Og du vet at selv om jeg ikke lyktes med noe, men jeg kan vise det vakkert, kan jeg fremdeles ikke stille ut før alt viser seg som det skal, eller ikke i det hele tatt. Og jeg lærer av støtene mine, og prøver ikke å overbelaste hodet mitt med lesing, spesielt siden det samme i forskjellige kilder kan skrives på forskjellige måter. Derfor er alt her som det egentlig er. Jeg gjør alt som selgeren anbefaler og ser ikke andre steder. Alt er enkelt og enkelt.

Lagt til lørdag 8. oktober 2016 22:07

ikke bra, når jeg får tråden til de. gjør deg klar og gjør deg klar!

Irishkinog jeg er che, jeg er nisje. Kom) Alltid klar som pioner)

[ang-kay]

ang-kay, Angela, takk, du kan ikke passere en slik skjønnhet! Nydelig mesterklasse, jeg vil drømme nå om osten min!

Men jeg skal be om at Irishka skal lykkes, slik at hun prøver!

Lagt til søndag 9. oktober 2016 01:08

Kara, Irsk, jeg holder neven for deg, som en veldig interessert i resultatet! Men jeg vet helt sikkert at med din tilnærming til alt, vil alt bli bra! Og så lærer du meg også!
Og mens jeg studerer teorien din med Angelka!

[Olenka,]

Olenka, takke. Hvis du vil, kan du gjøre det også hvis du vil. Og jeg er ikke i tvil om at Ira også)

Så interessant! Og jeg skal prøve for andre året.

[Catherine]

Catherinetakk. Håper det kommer til nytte)

hva en nålkvinne du er! Rått))

[Willie]

Willietakk