Mandraik Ludmila
Svetlana, Jeg tror det er mange av oss her, jeg rengjør også med jevne mellomrom bokmerker
$ vetLana
Mandraik Ludmila, Luda, noen ganger finner jeg meg selv på "retrooppskrifter" som ble lagt ut ved begynnelsen av HP-siden. Og alt som er en oppdagelse for meg, er en lang tid for KP-innfødte. Jeg føler meg som en "ung student". Det føles så godt




Sitat: Wlad
Vennligst, mer detaljert hvis det er mulig på bekostning av melk ... det viser seg at noe som bakt vil det smake? (Jeg er ikke veldig interessert i dette)
Vlad, dette skriver Lyudmila lappl1:

Spørsmål: Interessant, fordi, i teorien, bør bakt melk også ha denne effekten?

Lyudmilas svar: Det er veldig lite informasjon på internett om herdet melk, praktisk talt ingen. Men bakt melk er under andre forhold - på 100 * praktisk og lenge. I løpet av denne tiden vil proteinene sannsynligvis brettes. Og i temperert skjer dette ikke. Tvert imot blir alle utilgjengelige stoffer ved 90 * omdannet til de som er tilgjengelige for kroppen. Selv om bakevarer med bakt melk også er gode. Først av alt, med smak og aroma!
yosha
Tidligere hadde nesten alle temperert melk. Jeg tok med meg en boks med tre liter, kokte den og den avkjøles sakte på grunn av mengden.
Wlad
SvetlanaTusen takk. Det er interessant å prøve brød med bakt melk generelt
$ vetLana
WladVlad, vær så snill. Jeg er glad for å dele nytt og interessant
Mandraik Ludmila
Bakt ren rug
Brødprodusenter Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4)
Denne gangen taket viste seg å være avrundet, brødet er ganske mykt, jeg la til litt kli, de tørket slags brødet, det er ikke så vått som uten dem.
Gjennomføring
Sitat: $ vetLana
Baking med herdet melk er av høy kvalitet, har lang holdbarhet og forfaller ikke. Dette skyldes det faktum at melk inneholder stoffer - tioler, som har en deprimerende effekt på dannelsen av gluten.
Sitat: $ vetLana
Men bakt melk er under andre forhold - på 100 * praktisk og lenge. I løpet av denne tiden vil proteinene sannsynligvis brettes. Og i temperert skjer dette ikke.

Jenter, i dag er dagen for biokjemiske avsløringer, ta det!
Når melken tempereres under de beskrevne forholdene (90 ° C, 30 '), forblir kasein i melken intakt, så den er motstandsdyktig mot høye temperaturer opp til 130-150 °. Men myseproteiner er begrenset. Dessuten er deres svovelholdige grupper (kalt ovenfor tioler), og ikke bare dem, i en fri tilstand. Når slik melk tilsettes deigen, samhandler disse aktive gruppene med melproteiner (gluten).
Når melk forsvinner (langvarig oppvarming), fester "mystede myseproteiner med tiol og andre aktive grupper direkte til kasein i melk (aggregeres med det). Derfor, når de tilsettes deigen, er de allerede "okkupert" av kasein, og de blir ikke igjen for gluten





Og ja, melk varmes opp i en tegneserie! 90-95 ° C, 4-8 timer.

Sitat: Mandraik Ludmila
det smakte mer som kokt,
Smaken av kokt melk er gitt av bare ostemasse myseproteiner med gratis svovelholdige grupper. Det vil si at i melken din har de ennå ikke begynt å kombinere med kasein. Enten hold melken i samme modus lenger, eller velg en annen med høyere temperatur.
Mandraik Ludmila
På modusen melkegrøt, i min tegneserie baby, holdes temperaturen under tilberedningen på 93 grader, så 30 minutter på melkegrøt og temperert melk er klar
Midje
Sitat: Fullføring
Kokt melk smak gir ...
Hvordan skal herdet melk smake?
Mandraik Ludmila
Etter det Elena skrev, som jeg forstår det, har temperert smak av kokt melk
$ vetLana
Sitat: Mandraik Ludmila
slik jeg forstår det, har herdet smak av kokt melk
Og det tror jeg.
Hvis du er interessert, her er mer om temperert melk og en sammenligning av brødbaking med to typer melk.
🔗
Svetlenki
Så fantastisk jeg kom over resonnementet ditt, jenter!

Si meg, er det mulig å bearbeide melken, pakke den og fryse den? Vil egenskapene du trenger for senere bruk ved baking bevares?

$ vetLana
Svetlenki, Sveta, i denne oppskriften nevner Manya temperert melk. (hun kan være klar over frysingen)
Rull med cottage cheese i samsvar med GOST # 24
Irinabr
Bakt melk er flott i en god termos. Kok, hell i en forvarmet termos, vent. Alle

Herdet melk kan lages på samme måte ved å justere temperatur og tid!
Jeg tar det sannsynligvis til Lazy Club. Det er ikke helt passende her, men i diskusjonstemaet
Svetlenki
Sitat: Irinabr
Bakt melk er flott i en god termos

Og vi trenger ikke ghee! Jeg vet hvordan jeg smelter ... Men denne kappen er litt annerledes. Det ville være bra å lære å gjøre temperering lat.

$ vetLana, Svetik, takk
Irinabr
Sitat: Svetlenki
Det ville være bra å lære å gjøre temperering lat.
Hell melk med en temperatur på 92 grader i en forvarmet termos og hold den i 30 minutter. Det skal fungere. Jeg skal absolutt prøve! Så avslutter jeg abonnementet, om en uke
Svetlenki
Sitat: Irinabr
Hell melk med en temperatur på 92 grader i en forvarmet termos og hold den i 30 minutter.

Og hva skal temperaturen på melken være etter 30 minutter? Et eller annet sted 90? Jeg jobber bare ikke mye med termoser, hvis spørsmålet virker dumt - beklager, jenter
Irinabr
Kan falle enda lavere. Avhenger av kvaliteten på termosen. Du må prøve. Mål før, Mål etter, juster starttemperaturen. Eller bytt termos
Svetlenki
Sitat: Irinabr
Du må prøve. Mål før, Mål etter, juster starttemperaturen. Eller bytt termos

Irinabr,

Irina, forstår jeg. Ideelt sett er jo nærmere 92 jo bedre ... Takk!
Irinabr
Sitat: Svetlenki
Ideelt sett er jo nærmere 92 jo bedre ...
Lett til 90 grader. 92 - Jeg gir denne unøyaktigheten, fordi termosen vil ta litt på seg selv, vel, slik at den til slutt blir omtrent 90. Men jeg gjorde ikke det selv med herdet melk, bare her fant jeg ut at brød viser seg annerledes på den. Så jeg har en ren teori, men det skal fungere, ikke sant?
Gjennomføring
Jenter, slik jeg forstår det, 30 ' 93°.
Irinabr
Sitat: Fullføring
Jenter, slik jeg forstår det, 30 'ved 93 °.
93? Jeg gikk for å rette meldingen min
_____________
Tilsvarende 90.
Sitat: lappl1
Heidi-brød er det hviteste brødet
yosha
Hele poenget er at melken skal avkjøles sakte. Jeg koker melken, heller den i en termos umiddelbart. Den står der. en halv time eller en time, kanskje mer. Så heller jeg den i en krukke og i kjøleskapet (alt dette gjør jeg en dag før jeg steker). Luda (den fra LJ) sier at en termos bare er for det faktum at det ikke er nok melk, hvis du tar et stort volum, så vil alt avkjøles sakte av seg selv.
asena
Irinabr, takk for oppskriften på bakt melk i en termos, god idé!

Hvor er denne "late klubben"? Jeg trenger virkelig å dra dit)))

Mandraik Ludmila
Vidd
Sitat: asena
Hvor er denne "late klubben"? Jeg trenger virkelig å dra dit)))
Lazy Club, eller nyttige Lazy Tips

Jeg prøvde det et par ganger i en termos. Likte ikke. I tegneserien er det tusen ganger mer mykt og smakfullere. Og så mye at du kan drikke hele potten på en gang.

Og i en termos ...
asena
Mandraik Ludmila, Vidd, takk for lenken, jeg skal studere))
Jeg har ikke en multikooker, så bare en termos.
Jeg har allerede lært, takket være forumet, å lage rømme og yoghurt i ovnen, jeg vil fortsette melkeeksperimentene)
Gjennomføring
Sitat: Fullføring
Jenter, slik jeg forstår det, 30 'ved 93 °.
Dette er modusen til Lyudmilinas multikoker
Sitat: Mandraik Ludmila

På modusen melkegrøt, i min tegneserie baby, holdes temperaturen under tilberedningen på 93 grader, så 30 minutter på melkegrøt og temperert melk er klar
Det hoppet på meg et sted.
Faktisk er området denaturering av myseproteiner fra 62 ° til 96 °. Ved 96 ° degenererer allerede den mest varmebestandige av dem. Så jo høyere temperaturen, opp til 96 °, desto mer myseproteiner vil det kose seg.
Wlad
Jeg bakte melkebrød, i bakt melk, fra en oppskriftsbok som jeg forventet litt uvanlig smak ... men var litt skuffet ... en veldig svak smak viste seg, til og med jeg vil si at det ikke er en smak men et ettersmak ...
Sannsynligvis ble melken min slik, ikke veldig smeltet ... Selv om den hadde en deilig lukt og fargen ble som forventet
SvetaI
Sitat: Wlad
en veldig svak smak viste seg, selv jeg vil si at ikke en smak men en ettersmak ...
WLADDu bakte brød av denne melken, og laget ikke cottage cheese. Brød skal lukte som brød, og alle tilsetningsstoffer skal gi et eftersmak. Jeg tror det.
Selv om jeg fra innleggene dine ser at du er en elsker av lyse smaker i brød. Og jeg baker sjelden disse, de blir fort kjedelige, i motsetning til vanlig brød med undertoner og ettersmak ...
Wlad
SvetlanaJeg liker en kråke, jeg elsker alt som er lyst og skinnende ... en vits selvfølgelig, men generelt ønsket jeg å smake på hva slags brød det ville smake, av en eller annen grunn trodde jeg at smaken ville være mer uttalt ...
Jeg har ikke brukt så mange brødoppskrifter, Darnitsky fra en fugasca, men med hvitløk og epler, meieriprodukter, men vanlig.
fffuntic
rå melk hemmer gluten. MEN .. "deprimerende" er et løst konsept. Det er en ting når kake, der smør + sukker allerede er tungt og melk varmes opp slik at det ikke bidrar til den allerede tunge belastningen. Melk i kulich er langt fra det viktigste smaksstoffet, og i tillegg for kulich, hele livet, tok de fettmelk, den mest tilfredsstillende og høye kvaliteten. Konsentrert. Det vil si at den har en sterk svekkende effekt og minst av alt endrer melkesmaken under oppvarming.

Det er en annen sak når vanlig brød og sterkt bakemel og melk med lite fett fra supermarkedet.
Hun vil spise melk og vil ikke kveles))), men smaken av melk vil bli mye mer nøytral når den blir oppvarmet, noe Vlad la merke til.
Melk varmes ikke opp for smak, men for å gjøre det lettere for gluten.
Fra dette bemerket Vlad riktig at det ikke er nødvendig å varme vanlig fettfattig melk til brød i det hele tatt, hvis melkesmaken er nødvendig mildere. Men hvis melk er fra en ku, så er det en helt annen sak.
Og ditt fantastiske "hvite brød" kommer ut med en annen smak, ikke så mye på grunn av melk, men fordi bakingen foregår ved temperaturer under karamelliseringen av sukker. Melkesirup er en ting, karamell er en annen.

Om dets spesielle egenskaper - fullstendig tull. Det er den mest vanlige gluten))), nemlig gluten er vanskelig for fordøyelseskanalen.
En komplett analogi med en kotelett ved høye temperaturer, når toppen er crusty og brun, og langvarig i lang tid ved lav uten karamellisering, men under lokket. Sammensetningen er den samme, smaken er litt annerledes. Vel, krymping er mindre under lave temperaturer, men i et fuktig miljø.

Gjennomføring
fffuntic,

skorper tilskrives vanligvis melanoidannelse snarere enn karamellisering. Og melanoidiner - dannes under mildere forhold, og forårsaker spesielt fargen på brødskorpen

fffuntic
Ja .. hva mer. Brød og melk inneholder en del av levende MCB, som allerede er lite melk fra supermarkedet. Og når de forsvinner, forblir de ikke i det hele tatt (vel eller forblir, men veldig få). Det vil si at det vil være en forenkling av smak. For påskekake er dette heller ikke grunnleggende, fordi det som regel er laget på deig der det er avkortet som må akkumuleres. Men for brød, og til og med med en forkortet gjæringssyklus, vil dette komme til uttrykk i en mer uinteressant smak.
Det vil si at hvis du drukner melk fra et supermarked, er det viktig å tilsette litt myse (surdeig - vel, i det minste en streng bakterier) for å dekke mangelen på smakfulle bakterier.
Når du leser dette råd, ta hensyn til dine personlige forhold. Melk er annerledes, mel er forskjellig, oppskrifter er forskjellige, gjæringsmodus er annerledes.





Helena, Jeg er ikke kjemiker, jeg kan bruke unøyaktigheter i navnene. Hvis du pokker rundt, hviler det avkortet på modifikasjonene av sukker ved forhøyede temperaturer. Dette endrer smaken litt, men endrer ikke nytten. Jo lavere temperatur - sukkeret forblir mer uendret sukker, det er hele forskjellen.

Hvis det er bevis for at det skjer radikale endringer i dette brødet, vil jeg gjerne ta en titt.Det er bare det at versjonen om den mirakuløse bakte melk ikke tåler kritikk. Og baking ved lavere temperaturer gjør smaken mer nøytral, men jeg er uenig i anskaffelsen av nye nyttige egenskaper.
Wlad
LenaTakk for verdifull informasjon
Gjennomføring
Damer og herrer! På forhånd ber jeg deg om å unnskylde meg for den ugunstige følelsesmessige situasjonen som kan oppstå som et resultat av mitt innlegg. Håper på forståelse.
fffuntic,

Elena, dette er ikke noe personlig, men du har det blandede hester, mennesker alt på en haug. Du er sannsynligvis en erfaren baker som intuitivt trekker de riktige konklusjonene og baker fantastisk brød, men du helte ut et slikt rot av forvrengte fakta på medlemmene i forumet at jeg bare skjelver av tanken at i morgen dette er noen vil kopiere og lime inn, og et par nye myter blir født.

Sitat: fffuntic
Hvis du pokker rundt, hviler det avkortet på modifikasjonene av sukker ved forhøyede temperaturer.
Og hvis ikke pokker rundt, så "er livet en form for eksistens av proteinkropper." I det minste mennesker, i det minste ... ICD.

Og melanoidannelse kommer ikke i nærheten av karamellisering, ikke bare i kjemien i prosessen, men, viktigst i vårt tilfelle, når det gjelder strømningsforhold!


Og du bruker ikke bare navnene unøyaktig, du eier ikke konseptene som står bak disse "navnene". Derfor er kotelettskorpen din lik en karamellhane, og herdet melk er lik bakt melk. Og her er fettinnholdet i melk generelt ikke klart.
Sitat: fffuntic

Brød og melk inneholder noen av de levende MCB-ene, som allerede er lite melk fra supermarkedet
Her vet jeg virkelig ikke hva jeg skal gjøre, eller. Det er bra at vi ikke lever i stalinistiske tider. For denne setningen din, ville hodene fly fra de ødeleggende skuldrene, som tillot "levende skapninger" i melk.
Jeg vil åpne en forferdelig hemmelig, melk fra supermarkedet (vi snakker om pasteurisert, slik jeg forstår det) generelt IKKE inneholder "levende bakterier". Det er pasteurisert for dette, og fra det lagres det i kjøleskapet i 5 dager. Og bakteriesporene som den inneholder, under gjæringen av deigen, selv på deigen, har ikke tid til å gjøre noe mens de er våken (hvis de i det hele tatt våknet, noe jeg tviler på), har ikke tid. Derfor er alt som foregår om den uinteressante smaken i forbindelse med ICD, ren demagogi.
Surdeigsvalle er flott, jeg bruker den selv. Men dette er en helt annen historie, ikke en historie om melkedeig.
Sitat: fffuntic
Hvis det er bevis for at det skjer radikale endringer i dette brødet, vil jeg gjerne ta en titt.
Jeg forstår ikke i det hele tatt hva "dette" brødet har med det å gjøre. Men hvis du trenger bevis, ingen hjelp.



Wlad, riktig for deg SvetaI svarte. Du konsentrerer ikke melk i bakevarer, men tvert imot, "smør" den over deigen. Elementær følsomhet av reseptorer er ikke nok til å forstå nyansene i smak. Generelt ender ofte høye forventninger i skuffelse.
$ vetLana
Sitat: fffuntic
Og ditt fantastiske "hvite brød"
Han er ikke vår. Den ble sunget av Luda lappl1 og henvist til Ljudas LJ.

I tillegg tilberedte jeg melken på en spesiell måte - ** temperert, det vil si at jeg først kokte den, og deretter holdt den på 90 * C i 30 minutter. Luda skrev om denne metoden i sin LJ. Baking med herdet melk er av høy kvalitet, har lang holdbarhet og forfaller ikke. Dette skyldes det faktum at melk inneholder stoffer - tioler, som har en deprimerende effekt på dannelsen av gluten. Når melk holdes på 90 * C i 30 minutter, blir tioler ødelagt, og deigen er beriket med aminosyrer, sukker, proteiner og fett som finnes i melk. Jeg brukte denne teknikken for første gang når jeg bakte kaker. Og hun var overbevist om gyldigheten av Ludas observasjoner. Kakene viste seg å være veldig frodige, høye sammenlignet med kaker med vanlig melk, og ble ikke foreldede på lenge.
Du kan oppbevare melk i ovnen på 90 *. Men Luda tilbyr en annen måte å temperere - i en termos. For å gjøre dette må du først koke melken (ikke kok!).


Sitat: fffuntic
Om dets spesielle egenskaper - fullstendig tull.


Sitat: fffuntic
Jeg er ikke kjemiker


Sitat: fffuntic
Hvis det er bevis for at grunnleggende endringer skjer i dette brødet, vil jeg gjerne lese


Sitat: fffuntic
Bare versjonen om den mirakuløse bakte melk tåler ikke kritikk.
Vi er omtrent tempererte

fffuntic
Jenter,

Vel, du liker å temperere melk fra supermarkedet, vel, temperer det. Hvis du tror at brødet får nye flotte eiendommer, bør du vurdere det.
Når det gjelder meg, er det med stor glede jeg hedrer de som forstår saken bedre enn meg uten noe lovbrudd. Med stor glede vil jeg korrigere meg selv når jeg tar feil. Jeg har aldri utgitt meg for å være en erfaren baker. Jeg skriver en rent personlig mening for et vennlig samvær, som jeg gjentatte ganger har nevnt.
Men i dette tilfellet har du ikke overbevist meg. La meg ta feil i definisjonene mine.
I intet tilfelle holder jeg engang i hodet mitt for å bestride oppfatningen fra fantastiske Lyuda - hun er læreren min. Men jeg er dypt usikker på at ikke temperert melk fra vårt supermarked får slike bedre egenskaper som et resultat av herding. Snarere, i praksis så jeg det ikke. Da jeg studerte, prøvde jeg å gjøre alt riktig, riktig. Og temper det, varm det opp tre ganger og hold det, men i en termos, som Luda beskrev.
Men for meg - jenter, bare for meg - og du, hvis du liker det, så gjør det, så spillet er ikke verdt lyset. Jeg la ikke merke til anskaffelsen av en fantastisk smak. Av dette konkluderte jeg med at melk allerede selges tomt nok til å ødelegge noe der.
Men hvis noen føler forskjellen, så gjør det for helsa.
Deretter blir pasteurisert melk, i det minste noen typer kjøpt melk sur)))) Pasteurisering gjør ikke melk helt "livløs"))) vel, i det minste i kjøleskapet mitt)).
Videre, som Vlad, la jeg merke til at jeg liker brød i panasik mer med bare melk. Hvis jeg tempererer melk, liker jeg generelt ikke dette valget uten myse, det er mer smakløst.
Så tenk hva du vil, er uenig med meg - ikke noe problem, men prøv herdet melk + myse
Det vil si at jeg er skeptisk til å trekke teoretiske konklusjoner for alle anledninger.

Jeg vil bare gjenta at min personlige erfaring har vist at i noen tilfeller, nemlig når jeg kjøpte melk i supermarkedet mitt, endret temperering ikke egenskapene mye. Jeg er allerede stille om sterilisert melk. For meg er det bare tid til å oversette å rote med ham.
Jeg kom ikke til en test på høykvalitets landmelk, selv om jeg tror at hele teorien fungerer bare for slik "veldig melk" melk.

Fasten er rettet mot å gjøre brødet smakfullere og smakfullere.







Helena, Jeg er helt enig i kritikken din av meg. Til mitt forsvar vil jeg si at jeg tegnet analogien dårlig, men essensen, selv om jeg med en stor feil prøvde å formidle riktig.
Det vil si: hvis brødet er hvete med gluten, faller der hovedbelastningen på fordøyelseskanalen på grunn av gluten. Og ingen modifisering av melk + temperaturendringer i baking kan gjøre et slikt brød sunnere.
La det ikke være karamellisering, la det være meladindannelse .. men det påvirker bare fargen og smulan radikalt, men gjør på ingen måte dette brødet mirakuløst nyttig.
Det vil si at du ikke skal behandle dette brødet som sunt. Det vanligste hvetebrødet.

Hvetebrød blir sunnere, som alltid, akk, bare ved langvarig gjæring, utvetydig med høy kvalitet på bruk av gjær, med en dyp transformasjon av akkurat dette glutenet.

Gjennomføring
Len, du er flott! Jeg forstår at jeg sjekket fakta.
Jeg leste diagonalt både oppskriften på hvitt brød og den originale bloggen. For din referanse. Jeg hadde ikke tenkt å gjenta det, og jeg ville ikke - det fungerte ikke. Jeg skrev her bare for å forklare forskjellene mellom temperert og bakt melk samme det fordeler / teknologisk innvirkning på hele deigen og spesielt gluten.

På grunn av omstendigheter så jeg nylig flittig etter informasjon om hvordan rå melk skiller seg fra pasteurisert melk i proteinkonteksten.Så, endringene under pasteurisering er de samme som under temperering - myseproteiner denaturerer (foldes) og aggregeres (stickes) med kasein. Avhengig av t pasteurisering, involverer denne prosessen en annen mengde proteiner. Og rekkevidden er nesten fra 60 til mer enn 90 ° (forskjellige tider. Jeg vil ikke søke og spesifisere nå). Derfor kan temperering av pasteurisert melk ikke ha noen effekt - alt har allerede skjedd i en eller annen grad under pasteurisering.

Jeg skriver om bakteriene senere, jeg stikker av akkurat nå.

Jeg kan ikke si noe om de gunstige egenskapene, jeg husker at når jeg leste den, la jeg merke til en haug med uoverensstemmelser med min kunnskap, forvirring med prosesser som berikelse med aminosyrer osv. Fordi veldig få mennesker kommer inn i essensen.
Og forfatteren av brødet, Luda, indikerte om melken hennes var rå eller pasteurisert? Jeg tror jeg vet svaret - nei. Ellers ville alle ha fulgt med.




Og vel, mens jeg skrev, er du allerede ferdig med å skrive om rå melk. Med den steriliserte er det ingenting å fange, det er riktig.




Sitat: fffuntic
Det vil si at jeg er skeptisk til å trekke teoretiske konklusjoner for alle anledninger.
fffuntic
Jeg liker faktisk ikke å krangle i det hele tatt. Jeg ble motivert til innlegget av den generelle entusiasmen for å temperere noen melk.

Da jeg lærte å bake kaker, prøvde jeg også å legge merke til alle detaljer. Derfor ble melken temperert med stor flid.
Så scoret jeg på denne virksomheten med kjøpt melk, og for en konsentrert melkesmak begynte jeg å tilsette tørr, vel, alltid litt myse.
Og mnu har nå en slik periode at det også er "nyttig-ikke nyttig" har blitt veldig viktig, og hvetebrød er forbudt i familien. Vel, den generelle entusiasmen for å gjøre hvetebrød nyttig med melk forårsaket sarkastisk latter, ganske bitter, fordi jeg elsker hvetebrød, og nå baker jeg det praktisk talt ikke, og det er ingen måte å løse situasjonen med melk.
Men med stor interesse lærte jeg av deg nøyaktig den vitenskapelige forklaringen på fordelene ved å temperere. Og en spesiell takk for at du er veldig klar over definisjonene og gir et helhetlig bilde av fenomenet.





Det er heller ingen entydig personlig mening om ICD i pasteurisert melk. Bare personlig opplevelse. Og han sier at pakken er forskjellig fra pakken. En av dem blir sur på en menneskelig måte, det vil si at det definitivt er en ICD, og ​​den andre vil stå i seks måneder og i det minste for ham.
Det vil si at produsenter må endre seg. Jeg har også lest fra Lyuda at dette egentlig bare kan være på grunn av melkens høye sterilitet, og kanskje antibiotika ... Du kan sjekke det ved å kaste et stykke rugbrød. Hvis melken syr godt, betyr det at den bare var steril.
Det vil si at det finnes veldig rent pasteurisert melk er også bevist i praksis.
Å fordype seg i teorien om pasteurisering er lat. Ute av hjørnet av øret ser det ut til at melk anses å være i live, det vil si ifølge GOST at noe nyttig fra de levende må overleve. Men jeg vil ikke hevde uten støtte, studer dette problemet selv.

Dessuten er teori teori, men det du kjøper er det du får i praksis. Og bevis deretter for den kjøpte pakken at den er feil i teorien




Det ville være interessant for meg å undersøke noe annet enn melk i dette brødet. Dette er spørsmålet om å bake ved lave temperaturer. Dette er ikke tilfelle i offisiell baking. Hvorfor?
Dette forlenger produksjonsprosessen - forståelig nok. Men hvis det hadde smakt bedre og forbedret forbrukeregenskapene, ville det ikke ha stoppet produksjonen.
Hvorfor brukes ikke denne metoden offisielt? Teknologisk sett når brød innenfor de nødvendige 96-98, det vil si at det må være helt klart.
Hvor kritisk er denne svake konverteringen av sukker? Kanskje tvert imot, slikt brød er mindre fordøyelig? Hvis du har tid, roter du på fritiden og om dette problemet.
Ankisk
LenaSå vidt jeg forstår, i HP er steketemperaturen under 180 grader, ikke sant? I så fall er det den lavere steketemperaturen som gjør brødet mindre velsmakende, i det minste for familien min. Fordi vi liker brød som er blandet i henhold til samme oppskrift på en svampemåte og bakt i ovnen mer enn bakt i KhP. Sjekket gjentatte ganger. Derfor baker jeg hele tiden i ovnen.I ovnen de første 15 minuttene steker jeg med damp på 220 grader, så fjerner jeg det gjenværende vannet og senker temperaturen til 180.
Gjennomføring
Om melkesyregjæring.

Sitat: fffuntic
Det er heller ingen entydig personlig mening om ICD i pasteurisert melk. Bare personlig opplevelse. Og han sier at pakken er forskjellig fra pakken. En av dem blir sur på en menneskelig måte, det vil si at det definitivt er en ICD, og ​​den andre vil stå i seks måneder og i det minste for ham.
Det vil si at produsenter må endre seg. Jeg har også lest fra Lyuda at dette egentlig bare kan være på grunn av melkens høye sterilitet, og kanskje antibiotika ... Du kan sjekke det ved å kaste et stykke rugbrød. Hvis melken syr godt, betyr det at den bare var steril.
Pasteurisert melk er IKKE steril!
Den inneholder "livets bakterier" i form av bakteriesporer - (de er skapt av naturen for å overleve ugunstige forhold. Veldig mye dehydrert). Disse stridene "kommer uunngåelig til liv" i nærvær tilgjengelig vann. Ved kjøleskapstemperatur tar dette tilsynelatende omtrent 5-7 dager - denne lagringsperioden er angitt på posene. Temperaturen er også indikert - ca 2-6 ° (det er tilgjengelig fuktighet). Ved denne temperaturen akkumulerer sporene sakte fuktighet og blir til bakterier. De begynner sakte å formere seg. t lav, hastighet lav, men fremdrift pågår! Jo lenger melken er i kjøleskapet, jo mer svakt fungerende bakterier inneholder den. Jo raskere de vil gjære melk når de er under gunstige forhold (varme).
Om sommeren var det episoder da barn hadde med seg gårsdagens melk fra butikken, allerede syrlig (nå gir jeg klare instruksjoner om datoer). Mest sannsynlig ble lagringsforholdene et sted i transportprosessen ikke oppfylt. Sporene gjenopplivet raskt, bakteriene formerte seg raskt og gjærte melken mye raskere enn på en uke.
Jeg kjøper ikke sterilisert melk, men tung fløte - ja. Og det skjer - du bruker det i henhold til oppskriften, men noe gjenstår. Her blir ikke sterile produkter sure, de forverres annerledes. En annen mikroflora blir introdusert i den fra luften, melk / fløte blir bitter. Men hvis du kaster surdeig i dem i tide (for eksempel rømme), vil den vanlige melkesyregjæringen gå.
Jeg kjøper melk med kort holdbarhet fra lokale produsenter. Det skjedde ikke at den ikke ble sur. Antibiotika er skummelt!



Om "hvitt brød"

Sitat: fffuntic

Teknologisk sett når brød innenfor de nødvendige 96-98, det vil si at det må være helt klart.
Hvor kritisk er denne svake konverteringen av sukker? Kanskje tvert imot, slikt brød er mindre fordøyelig? Hvis du har tid, roter du på fritiden og om dette problemet.
Dette brødet interesserte meg ikke, som jeg skrev ovenfor
Uavhengig ("rent teoretisk" (s.)) Jeg vil si dette: alt som skjer inne i vanlig brød under normale bakemetoder i dette brødet når det når 96-98 °, skjer også. På grunn av et jevnere temperatursett i det, kan mikroorganismer fungere litt lenger, gluten er i stand til å strekke seg litt lenger.
Om skorpen så. Melanoid formasjon går ikke eller er svak hvis:
1. mangel på reaktive stoffer (få sukker og / eller aminosyrer);
2. Temperaturen er ikke høy nok til at reaksjonen fortsetter.
Temperaturfaktoren er åpenbar. Om mangel på komponenter - jeg vet ikke, du må se på oppskriften
Forresten, som jeg husker, assimilerer vi ikke melanoidiner.

Wlad
Du har et symposium med morsomme melkemenn her ... satt, leste og ble helt forvirret
Gjennomføring
Still spesifikke spørsmål, hvis vi vet det - vil vi forklare.

Sitat: Wlad
symposium med morsomme melkemenn
Underholdt

Bare, sannsynligvis, er det noe emne om melk i baking? Og så her, i prinsippet, off-top.
Midje, Natasha? Hva tror du?
Vidd
Jeg tror at Natalya mener at dette ikke er offtopisk.
Jeg vil spørre, men uten damp i ovnen kan du bake brød i henhold til algoritmen 15 minutter-200 grader og 180 grader gjenværende tid? Hvor mye er dette?
Ankisk
Vitaly, avhenger av ovnen. Jeg steker 15 minutter med damp og 15 minutter uten ved lavere temperatur, ellers vil brødet brenne Uten damp, hvis det er bedre å dekke brødet med noe. Dette er nødvendig slik at skorpen ikke stivner veldig raskt når brødet fortsatt vokser. Dvs.Jeg setter den i en ovn som er forvarmet til 250 grader og skrur den ned til 220. Brødet stiger veldig kraftig. Hvis skorpen setter seg raskt, vil den rett og slett sprekke. For dette blir det kuttet. Men ciabattaen er ikke kuttet, siden deigen hennes allerede er veldig våt, sprekker den ikke så mye. Hvis ovnen er i en form, er det verken damp eller brødlokk nødvendig, siden skorpen er dannet litt annerledes i formen.
Wlad
Og du kan finne ut mer detaljert hvordan du kan bake brød uten form i ovnen, slik at det er damp, så vidt jeg forstår er det nødvendig å sette en slags beholder med vann i ovnen også?
$ vetLana
Wlad, nettstedet har mange oppskrifter for å bake brød i ovnen. Se.
Wlad
Svetlanatakk ... Jeg tenkte ikke på det selv
...
Det viser seg at det er behov for en stein ... Jeg har den ikke ... så jeg må glemme ovnen
fffuntic
Vlad, ja lan ... bare glem det. En stein er ideell, men for det første kan du varme opp et omvendt bakeplate, eller til og med to.
Så .. kan du kaste isbiter på en varm bunn eller en oppvarmet form i bunnen av ovnen, de begynner å danse og smelter ikke umiddelbart. Du får damp.
For det tredje kan du bake, dekket med en form. Dette vil være nærmere HP-forhold. Det vil si å bake i et dampbad)))

Ankisk, Anya... Alt er mer komplisert der. Jeg vil se senere fra Lyuda etter en full artikkel om hvordan baking i KHP er spesiell. I ovnen varmer vi opp til 250, men den er stor og kjøler mer. I virkeligheten, ved siden av brød, synker temperaturen umiddelbart.
Og i KhP, rundt brødet, er temperaturen også ganske høy, nesten som i en ovn.
Men der handler det mer om et lite lukket rom, hvor fordampningen av fuktighet ikke er så intens. Brødet bakes i et dampbad.
Derfor er baking i KhP og hvitt brød for baking ved lave temperaturer helt annerledes. I HP er det som i en ovn, men under et lokk eller noe. Og hvitt brød ... Jeg vet ikke en gang hva jeg skal si. En av prosessene i klassisk baking starter ikke der, den som det ikke er noe mørkere av smuler og skorpe. Jeg vet ikke hva det påvirker når det gjelder fordøyeligheten av brød.

Alle oppskrifter

© Mcooker: beste oppskrifter.

Nettstedsoversikt

Vi anbefaler deg å lese:

Valg og drift av brødprodusenter