BAKERIENS VITENSKAP (Skrevet i 1897 - 111 år siden)
§ 472. Hovedmaterialene for baking er mel og vann; sekundær - salt, smør, sukker og krydder, og ekstra (for å heve deigen) gjær eller surdeig. Av de fire typene kornbrød (hvete, rug, bygg og havre) foretrekkes hvete og rug til baking; bygg og havre brukes bare i de områdene der rug og hvete ikke vokser. Årsaken til at hvete og rug foretrekkes ligger i glutenens utmerkede egenskaper: i hvete og ruggluten (spesielt i den første) er de mest utviklede egenskapene nødvendige for å tilberede og heve deigen, nemlig: viskositet, elastisitet, evne til å binde vann. I bygggluten utvikles disse egenskapene i mye mindre grad: bygggluten er ikke veldig tyktflytende, og derfor er det vanskelig å samle til en hel masse når deigen blandes, og bygdeig, på grunn av sin svake elastisitet, lett bryter gjennom med gasser under stigning og stiger derfor ikke godt; Av disse grunnene gir bygmel et tett og ufordøyelig brød. Havre inneholder derimot ikke bare dårlig egnet gluten, men også i for lite mengde.
§ 473. Følgende prosesser skilles ut ved baking: 1) tilberedning av deig, bestående av oppløsning og elting; 2) heve deigen; 3) toving og 4) baking.
For å tilberede deigen, ta ca 2 timer vann i 3 timer mel. Overflødig vann er skadelig fordi det gjør deigen rennende, sprer seg og derfor vanskelig å heve. Med mangel på vann oppstår en ufullkommen konvertering av stivelse til pasta (senere under steking), som et resultat av at brødet reagerer med rå mel.
Gjær brukes til å bake øl, surdeig osv. For 100 pund mel, omtrent 2 pund. gjær.
Surdeig er en gjærende deig som er igjen fra forrige baking og litt sur på grunn av den syrlige gjæringen som utviklet seg i den (§ 408). Syren inneholder enzymet alkoholholdig gjæring og kan derfor tjene til å heve deigen i stedet for gjær, men siden den inneholder mørkfargede (brune) produkter dannet av nedbrytningen av gluten under sur gjæring, brukes den bare når du baker rugbrød. For å bevare surdeigen tørkes den eller holdes i kulde, eller det tilsettes jevnlig ferskt mel. £ 100 mel tas når tilberedt deig 4 lb. surdeig. Ved daglig baking kuttes all nødvendig mengde på en gang; når du baker annenhver dag - halvparten; etter to dager - en fjerdedel, og litt etter litt tilsettes fersk mel til ønsket mengde.
§ 474. For å oppløse deigen, legg riktig mengde mel (mindre enn den beregnede), vann og gjær eller surdeig i et trekar eller kar (surdeig) og bland grundig for hånd eller med en trepade. Den resulterende flytende deigen (løsning for rugbrød og deig til hvete) får heve noe. Etter det begynner de å blande deigen, det vil si blande deigen, og tilsett den først med resten av melet. Det er nødvendig å elte deigen så grundig som mulig, for bare med god elting fordeles gjær eller surdeig jevnt over hele massen av deigen, og den heves i alle deler likt. Håndknoing er ekstremt vanskelig, kjedelig og ekstremt ryddig, selv om du vil holde deg ren, siden svette uunngåelig kommer inn i deigen fra hendene eller føttene (for eksempel når du tilbereder pumpernikkel, som er eltet av føttene) til arbeideren.Disse grunnene har for lengst ført til forslaget om eltemaskiner tilpasset både store og små bakerier; imidlertid, delvis på grunn av ufullkommenheten i strukturen, delvis på grunn av vår tilknytning til gamle skikker, kommer eltemaskiner veldig sakte i bruk og finnes hittil bare i store bakerier.
§ 475. Den elte deigen får stå stille i et varmt rom for å tillate at alkoholholdig gjæring utvikler seg; det resulterende karbonanhydridet presser på deigen og, uten å kunne bryte gjennom det elastiske og tyktflytende glutenet, blåser det bare opp og strekker det og danner mange hulrom inne i deigen; deigen hovner opp og blir porøs - den hever seg. Hvis gjæren fordeles jevnt i deigen, stiger den i alle deler likt, hulrommene er av samme størrelse og brødet er lett, lett mettet med fordøyelsessaft og derfor fordøyelig. Hvis gjæren er ujevnt fordelt i deigen, blir store hulrom oppblåst, steder deigen ikke hever seg i det hele tatt, den er dårlig bakt under påfølgende baking og det ferdige brødet reagerer med rå mel.
§ 476. Den hevede deigen rulles i mel, skiller biter av ønsket størrelse og gir dem den nødvendige formen. Dyktig forming av brødet er av stor betydning, fordi formen på brødet påvirker tiden det tar å bake det, nemlig: jo mindre overflaten på brødet i forhold til vekten og jo mer formen på brødet nærmer seg ballen , jo mer tid det tar å bake ... Ved å øke lengden på brødet, men ikke endre høyden og bredden samtidig, er det mulig å oppnå at stort brød blir bakt så raskt som lite. Siden deigen under den påfølgende bakingen betydelig reduseres i vekt på grunn av fordampning av vann, blir det tatt litt mer deig for å oppnå denne vektmengden av bakt brød. Vekttap under baking varierer; det avhenger hovedsakelig av steketiden og av størrelsen på brødet og er jo mer, jo mindre brød, fordi det i mindre brød dannes mer skorpe. Siden vekttap under baking varierer fra 12% til 20%, for store brød, ta for hvert pund brød fra 36 til 38 masse deig.
§ 477. Den dannede deigen settes i ovnen. Det enkleste eksemplet på en bakerovn er den russiske ovnen. Den består av en steinplattform - den såkalte. en ildsted, dekket med et mer eller mindre flatt hvelv og serverer, i rekkefølge, som et sted for forbrenning av drivstoff og for å plante brød; foran er det et innløpshull gjennom hvilket drivstoff og støpte brød føres inn i ovnen; røyk fra det brennende drivstoffet kommer ut gjennom det samme hullet, som deretter blir utført av en skorstein (laget i hvelvet foran munnen) inn i skorsteinen.
Når ovnen er varm nok, noe som kan sees av den raske bruningen av melet som kastes på undersiden, blir asken fanget opp og de dannede brødene blir plantet på plass, og munnen på ovnen er lukket for å beholde vanndamp under taket, nødvendig for dannelse av glans på skorpen. Temperaturen styres ved å åpne eller lukke spjeldet på røykrøret, samt munnen på ovnen, som fremdriften av bakingen observeres fra tid til annen. Deigen, plantet i ovnen, begynner å varme seg opp gradvis, først fra overflaten (med strålende varme fra buen og direkte kontakt med ildstedet), og deretter i de indre delene; karbondioksidbobler fanget i deigen utvider seg fra oppvarming; alkoholen som dannes under gjæringen blir til damp; som et resultat oppdages økt trykk inne i deigen, og deigen stiger, mens volumet øker nesten to ganger. Ved en temperatur på ca. 70 ° binder stivelseskorn vann og blir til en pasta, som et resultat av at den våte deigen blir tørr (som kokte poteter), og når pastaen tørker, blir den så stabil at hulrommene ikke strammes selv om noen av gassene fordamper ved videre oppvarming ... Senere blir stivelsen delvis omdannet til dekstrin og glukose (§ 452).Når temperaturen stiger, fordamper vann fra deigen, hovedsakelig fra overflaten som er oppvarmet mest; som et resultat tørker overflaten av deigen og stivner og danner en skorpe; stivelsen i skorpen omdannes til dekstrin (§ 451), som oppløses i en liten mengde vann og dekker skorpen som med et lakklag. Litt etter litt skifter skorpen farge: først blir den gul og deretter brun; samtidig dannes aromatiske stoffer i den. Hvis temperaturen fortsetter å stige, oppstår forkulling.
§ 478. Bakt brød må avkjøles gradvis slik at skorpen ikke henger etter smulene, ettersom de krymper ujevnt når de er avkjølt. Derfor plasseres brødene som tas ut av ovnen side om side, så nær hverandre som mulig. Velbakt brød skal være lett, ha en tøff, sprø, glatt skorpe og myk elastisk smul, vise fine, hyppige nesebor i kuttet og blir lett dynket i spytt. Skorpen, sprukket på steder, indikerer at ovnens varme ikke økte gradvis, skorpen ble dannet for tidlig og ble ødelagt av rømmende bobler av karbondioksidgass eller damp. Dette kan forhindres ved å gjennombore brødet med noe flere steder før du setter det i ovnen. En mørk farget skorpe indikerer at ovnen var for varm; i dette tilfellet er det verdt å dekke kjølebrødet med en serviett og dermed holde vanndampen som kommer ut av den, slik at skorpen blir gjennomvåt og lettere, men samtidig mykere. Vektforholdet mellom skorpe og smule er 1/4 - 1/6; mengden vann i den er fra 15% (eller mindre) til 20%. Smulen av rugbrød inneholder omtrent 48%, og hvetebrød - 45% vann.
§ 479. Utbyttet (mengden oppnådd) av brød fra en gitt vekt på mel er veldig forskjellig og avhenger av melstypen, mengden gluten og vann i det, størrelsen på brødet og steketiden: 100 timer hvetemel ga for eksempel 120-130 timer brød (liten verdi); 100 timer spelt -145 timer brød; 100 timer rug -131-145 timer og mer. Overvekten av bakt brød i forhold til vekten av forbrukt mel kalles baking. Bakverk er vann som tilsettes mel for å gjøre det til brød. Muligens er mer varme gunstig bare for brødprodusenten, mens forbrukeren bare trenger den minste mengden varme som er helt nødvendig for å gjøre mel til fordøyelig brød; ethvert overskudd av varm bake gir forbrukeren bare en passende mengde vann, betalt på lik basis med brød.
§ 480. Brød skal oppbevares på et kjølig og ikke for fuktig sted. Den vanligste ødeleggelsen av brød er dens stalenhet, som imidlertid ikke skyldes fordampning av vann, selv om symptomene sammenfaller med tørrhet. Det er kjent at det er verdt å varme opp foreldet brød til 75 grader slik at det blir mykt igjen. På den annen side trenger ferskt brød med 40% vann å ligge i en uke (hvor det bare mister 2% vann) til bli helt foreldet. Åpenbart er stalhet ikke dehydrering, men hva den er, er ukjent. Det er lagt merke til at brød laget av grovt mel, kokt med surdeig og rik på gluten (som rug), blir foreldet mye saktere.
§ 481. For vår ernæring trenger vi organiske og mineralstoffer; mellom den første av dem er det stoffer som inneholder nitrogen, for eksempel kyllingeggehvite, kjøtt, cottage cheese osv., og stoffer som ikke inneholder nitrogen, for eksempel stivelse, sukker og fett; nitrogenholdig organisk materiale regnes som mer næringsrikt enn nitrogenfritt; forholdet mellom det ene og det andre, som er nødvendig for riktig ernæring, er tatt 1: 5. Når det gjelder kjemisk sammensetning, representerer kornkorn en lykkelig kombinasjon av nitrogenholdige og nitrogenfrie næringsstoffer, omtrent i det ovennevnte kvantitative forhold, nemlig 1: 6. Dette gunstige forholdet overføres imidlertid ikke til mel, fordi en betydelig del av nitrogenholdig stoffer, nemlig gluten, forblir i kli, slik at forholdet mellom nitrogenholdige stoffer og nitrogenfritt (gluten til stivelse) i høykvalitets hvetemel uttrykkes i tall 1: 8 og til og med 8,5; i kli er det 1: 4. Dette tilsynelatende tapet av gluten, den mest næringsrike komponenten i brødet, var årsaken til at de for tiden brukte malingsmetodene, med sikte på å oppnå så mye hvitt, stivelsesholdig mel som mulig, ble ansett som ubegrunnet; dette ble fulgt av en rekke måter å bruke hele kornet til baking uten å fjerne kli på forhånd. Vi vil ikke beskrive disse metodene, siden de ikke fikk distribusjon. I det følgende vil vi finne ut årsaken til dette, og samtidig vil vi vise i hvilken posisjon spørsmålet om den komparative næringsverdien til hvitt brød, som ikke inneholder kli, og klidbrød, for tiden står.
§ 482. Selv om næringsverdien til brød er nært knyttet til mengden gluten i det, garanterer ikke en stor mengde gluten i brødet alltid næringsverdien. Tingen er; at fordøyelig bare er den delen av gluten som er helt atskilt fra membranene og derfor ikke inneholder ufordøyelig fiber; gluten - assosiert med membranene, fordøyes ikke i det hele tatt. Direkte eksperimenter har vist at brød laget av mel, uten kli og derfor bare inneholder gratis gluten, gir kroppen størst mengde av det, og derfor er det mest næringsrike; brød - bakt av fullkorn og derfor ikke i det hele tatt skilt fra kli, gir kroppen minst mulig gluten og er derfor minst næringsrik.
§ 483. Hvis man imidlertid sammenligner pengeverdien av å mate på stivelsesholdige og merkede varianter av brød, det vil si å bestemme hvor mye det vil koste for hver av disse variantene som vil bringe inn i kroppen like mye fordøyelig og assimilerbare nitrogenholdige stoffer, tilstrekkelig for ernæring, så vil det motsatte vise seg, nemlig: det må foretrekkes brød laget av det mest merkede, og derfor det billigste melet. Derfor, hvis det bare handler om riktig ernæring, det vil si om innføring i kroppen av tilstrekkelig mengde næringsstoffer med minst mulig belastning på magen, bør hvitt hvetebrød foretrekkes; han vil alltid være mat i tilstrekkelige klasser. I de tilfellene hvor pengeproblemet nødvendigvis er i forgrunnen (når du mater massene eller dårlige klasser), vil klisorter alltid være å foretrekke. Den etablerte bruken av kli korn til mat til hæren, arbeidere, bondeklassen vår osv. Er enig i dette.
Det var for 111 år siden - og prinsippet har praktisk talt ikke endret seg, alt er som det er i dag, med de samme ordene og begrepene. Fantastisk
