Lett rugbrød (J. Hamelman)

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Rug surdeig
skrelt rugmel *	150 g
vann	120 g
mor starter	8 g
Deig
premium hvetemel (høyt gluten) **	850 g
vann	540 g
karve	18 g
salt	20 g
ferskpresset / øyeblikkelig tørrgjær	15 g / 5 g
rug surdeig (total mengde minus 1/2 ss. l.)	270 g

Kokemetode

Utarbeidelse av startkulturen. Rør den modne morstarteren i vannet, tilsett mel og rør til det er glatt. Konsistensen skal være ganske sterk og samtidig ledig nok til at surdeigen kan "puste". Dryss et tynt lag med rugmel over overflaten av blandingen. Dekk beholderen med en klut eller plastfolie og la modne i 14-16 timer ved 21 C.

Juster modningstiden til starteren i samsvar med temperaturen og fuktigheten i miljøet. Moden surdeig skal ha en hevet overflate og en behagelig syrlig aroma.

Hvis surdeieren har falt av, betyr det at den gjæres for lenge eller i for varmt rom. Hvis tegn på modning ikke vises i løpet av den gjæringen som er tildelt, kan du enten øke temperaturen i rommet eller øke gjæringstiden.

For elte deig forfatteren anbefaler å legge alle ingrediensene på en gang i mikserskålen. Med fokus på særegenheter ved teknikken min, er det mer praktisk for meg å først legge den tilberedte startkulturen og vannet i bollen, rør til den er glatt, og bare tilsett resten av ingrediensene. Elt deigen i en mikser i første hastighet - 3 minutter, og deretter ytterligere 3-4 minutter i andre hastighet. Gluten i deigen skal være godt utviklet og ønsket degtemperatur er 25-27 C.

Dryss deigen med mel, rund og legg i en bolle, dekk med plastfolie eller serviett. Gjæring - 1 time. Vekten av den ferdige deigen er 1713 g. Jeg kokte halvparten av vekten av ingrediensene som er angitt i oppskriften, vekten av den ferdige deigen er 860 g.

Dryss mel på arbeidsflaten. Del deigen i to biter, rund og la stå i 5-10 minutter, dekket med plastfolie for å forhindre skorpedannelse.

Etter innledende avrunding, gi blankene den siste runden eller den ovale formen.

Jeg trengte brød med en liten porøsitet av smulan, og jeg dannet emnene som en minibat. Snu deigstykket, sy opp og flatt det litt, og skape en flat plate. Deretter vikler du de øvre sidene til midten, tar håndflatene til midten ved å brette dem med en båt, forsegle sømmen lett med fingertuppene, det vil si handle omtrent på samme måte som du ville forseglet en echpochmak eller en fatayer. Deretter vikler du toppen av det resulterende emnet og forsegler deigen litt over midten. Brett toppen og sidene av deigstykket tilbake mot midten.

Og tett igjen toppen av deigstykket. Snu toppen av deigstykket og tett sømmen med kanten av håndflaten. Vær oppmerksom på spenningen i deigen, og reduser om nødvendig antall omdreininger av deigen for ikke å få et for tett deigstykke. Rull arbeidsstykket langs arbeidsflaten, glatt sømmen og utjevn formen. Legg deretter deigstykket i en korrekturkurv, søm opp eller søm ned, på en bakeklut. Dekk deigbitene med plastfolie igjen for å forhindre at overflaten vikles.

Etterbehandling med karvefrø innebærer, etter å ha dannet deigstykket, påført toppen på en fuktig klut og deretter på et ark bestrøket med et lag karvefrø - en rask metode, men for mange frø oppnås på overflaten.Det andre alternativet lar deg dosere mengden spidskommen - legg toppen av deigstykket på en fuktig klut (eller bruk en sprayflaske for å våte overflaten) og dryss deretter karvefrøene på den fuktige overflaten.

Jeg har ikke brukt spisskummen i brødet mitt.

Endelig korrektur i 50-60 minutter ved 25-27 C. Generelt sett bør brødet settes i ovnen når det er 85 til 90% av det maksimale volumet. Brød som er fullstendig tett, er utsatt for å sette seg i ovnen.

Før du setter den i ovnen, må du lage tre til fire kutt vinkelrett på deigstykkets lengde.

Stek brødet ved 235 C og middels damp i 15 minutter. Senk deretter temperaturen til 225 C og stek i ytterligere 20 til 25 minutter, til den er fullstekt, og juster eventuelt tiden, avhengig av egenskapene til ovnen din.

Lett brød, bordbrød, med lav syre.* Skallet rugmel kan erstattes av fullkorns rugmel. I dette alternativet må det tilsettes litt mer vann når du forbereder startkulturen. Brødet vil ha en litt mer uttalt smak. Bytte av skrelt rugmel med frøet rugmel tømmer i stor grad smaken og aromaen til det ferdige brødet, det beste resultatet er bruken av skrelt eller fullkorns rugmel.
** Om nødvendig kan hvetemel med høyt gluteninnhold erstattes med hvetemel, som tilsettes ca. 1-3% tørr gluten.
(Jeg brukte vanlig premium hvetemel, og tilsatte ca 1/2 ts (ingen topp) rugfermentert malt)