Brød med 40% rugmel og surdeigs karvefrø (J. Hamelman)

[Utarbeidelse av startkulturen.]

Brød med 40% rugmel og surdeigs karvefrø (J. Hamelman)

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Rug surdeig
fullkorns rugmel	400 g
vann	332 g
mor starter	20 g
Deig
premium hvetemel (høyt gluten)	600 g
vann	348 g
karve	18 g
salt	18 g
ferskpresset / øyeblikkelig tørrgjær	12,5 g / 4 g
rug surdeig (alt antall minus 1 + 1/3 ss. l.)	732 g

Kokemetode

• Utarbeidelse av startkulturen. Rør den modne morstarteren i vannet, tilsett mel og rør til det er glatt. Konsistensen skal være ganske sterk og samtidig ledig nok til at surdeigen kan "puste". Dryss et tynt lag med rugmel over overflaten av blandingen. Dekk beholderen med en klut eller plastfolie og la modne i 14-16 timer ved 21 C.

  Juster modningstiden til starteren i samsvar med temperaturen og fuktigheten i miljøet. Moden surdeig skal ha en hevet overflate og en behagelig syrlig aroma. Hvis surdeieren har falt av, betyr det at den gjæres for lenge eller i for varmt rom. Hvis tegn på modning ikke vises i løpet av den gjæringen som er tildelt, kan du enten øke temperaturen i rommet eller øke gjæringstiden.

• For elte deig forfatteren anbefaler å legge alle ingrediensene på en gang i mikserskålen. Med fokus på særegenheter ved teknikken min, er det mer praktisk for meg å først legge den tilberedte startkulturen og vannet i bollen, rør til den er glatt, og bare tilsett resten av ingrediensene. Elt deigen i en mikser i første hastighet - 3 minutter, og deretter ytterligere 3-4 minutter i andre hastighet. Gluten i deigen skal være godt utviklet og ønsket degtemperatur er 25-27 C.

  Dryss deigen med mel, rund og legg i en bolle, dekk med plastfolie eller serviett.

  Gjæring - 1 time. Vekten av den ferdige deigen er 1720 g. Jeg kokte halvparten av vekten av ingrediensene som er angitt i oppskriften.

  Dryss mel på arbeidsflaten. Del deigen i to biter, rund og la stå i 5-10 minutter, dekket med plastfolie for å forhindre skorpedannelse. Etter innledende avrunding, gi blankene den siste runden eller den ovale formen.

  Legg deretter deigstykket i en korrekturkurv, søm opp eller søm ned, på en bakeklut. Dekk deigbitene med plastfolie igjen for å forhindre at overflaten vikles.

  Endelig korrektur i 50-60 minutter ved 25-27 ° C. Generelt sett skal brødet fylles i ovnen når det er 85 til 90% av det maksimale volumet. Brød som er fullstendig korrektur er utsatt for å sette seg i ovnen.

  Før du legger den i ovnen, kan du lage kutt i deigstykket.

  Stek brødet ved 235 C og middels damp i 15 minutter. Senk deretter temperaturen til 225 C og stek i ytterligere 20 til 25 minutter, til den er fullstekt, og juster eventuelt tiden, avhengig av egenskapene til ovnen din.

Retten er designet for

2 brød.

Merk

Oppskrift fra boka "Brød. Teknologi og oppskrifter", J. Hamelman.
* Som et alternativ, kan det lages boller av deigen i henhold til denne oppskriften, steketiden for boller som veier 100 g vil være fra 20 til 24 minutter, og du kan også lage saltbrødpinner (Salzstangler), korrektur og bake brødpinner dekorert med salt og karvefrø blir utført på motbydelig.
** Brød har en behagelig rugsmak og en ganske lett tekstur, og en moderat smak av smak kan fjernes ved å erstatte fullkorns rugmel med skrelt rugmel; erstatning er helt akseptabelt for denne oppskriften.

[Ilona]

Ilona, utmerket ytelse, MK og design. Som alltid er alt klart og estetisk tiltalende. Takk)

[Angela]

Angela, takk for interessen for oppskriften og gode ord!

Mulighet for å bake brød i form, med økt tid for å prøve deigen.