Maling av mel til brød hjemme

matdokumenter

Det er ikke skrevet på kornene om det er dokumentet deres. Men det du beskriver, a priori, kan ikke være mat.
Selv grove korn skal ikke ha noen fremmed lukt (muggen, malt, muggent, rot)!

[OgneLo]

OgneLo, Marinochka, så tenkte jeg, spurte, jeg ble fortalt at de sier at dette er når det er mye korn, det er derfor en slik lukt. Kort fortalt la jeg meg under inntrykk, bare kjøpte en liten pakke med økologisk mel til surdeigen i dag - hvis jeg ikke finner vanlig rug, i det minste noe å mate den i morgen ... barna kjørte inn, ler, diskutert navnet på den nye innbyggeren i kjøleskapet.
Jeg fortsetter med å telle startkulturen - jeg har allerede frosset en undersøkelse, og funnet en tørking av startkulturen. Selv om det ikke er korn, må det i det minste finnes måter å bevare surdeigen på. I morgen skal jeg mate og tørke den andre undersøkelsen.
Forresten husket jeg at jentene lette etter en sil for veldig fin sliping - jeg har en hjemmelaget sil, spesielt for mel, og faren min laget den også av en slags metallisert sååå tynn mesh. Jeg så slike nett i barndommen på vinduene. Hva slags rutenett vet jeg ikke. Kanskje en slags konstruksjon? Tidligere var den laget av improviserte midler. Jeg plantet den på en rund treramme laget av en vanlig sil. Sifter perfekt. Jeg ser ikke engang celler på den. Riktignok er han allerede så mange år .... Jeg husker ikke engang, er det nå slike sikt som ville brukt selve rammen. Plast de for innsnevring vil ikke fungere. Kanskje denne informasjonen vil presse deg i riktig retning.

en av de deiligste brødene med tilsetning av hirse mel kommer ut

er det sant? og detalj?

Det er et annet alternativ - du kan kjøpe gluten

ja, det sparer egentlig ikke, vi kan si at det ikke sparer

du kan se sterkt mel, deigen fra den er litt vennlig, elastisk, uten slapphet og unødvendig ømhet, selv væske sprer seg ikke mye, fjærer og strekker seg over hele skulderbladet, og bryter ikke.

Jeg har ikke møtt sterkt mel på lenge, bare danser med tamburiner med deig

fortell meg.
kjøpt spelt, siktet etter sliping? blir det c / z mel?

Jeg har ikke møtt sterkt mel på lenge, bare danser med tamburiner med deig

Noen ganger blinker "Alekseevskaya" i prodzhe, fra budsjettet likte jeg det best, og tilsetning av gul semulje hjelper.

kjøpt spelt, siktet etter sliping? blir det c / z mel?

Ja, dette er mel c / t. Jeg siler ikke melet mitt, jeg ser ikke poenget.

[Krone]

Krone,
Og jeg tok meg bare av gluten ..... hvorfor ikke sile melet ditt? Jeg forstår at det etter mølla er nødvendig å tåle melet en stund - et par dager - sikt / legg alt siktet inn igjen og start deretter brød

[kartinka]

kartinka, melet sies for å mette med oksygen og for å kvitte seg med mulige utenlandske inneslutninger, men det nykvernede melet rekker ikke å kake, og jeg ser gjennom alle frokostblandingene for søppel. Dessuten sår jeg mel gjennom et sil krus, og noen ganger hopper korn ut av det, jeg liker det ikke. Korn - fra grovsliping prøver jeg ikke å slipe til fint støv.
Om å bløtlegge, og det er hvetemel, det tar en hel måned for det, så jeg tåler alltid butikkmelet og siler det før jeg elter.

er det sant? og detalj?

Smaken og fargen, som de sier. HP Panasonic.

4. Brød med hirse mel.
Veldig koselig, lett å lage, men vanskelig å smake på brød, oppskriften ligner den viktigste fra instruksjonen.
Tørr: på vekten - 1 ss. l. lokkefugler + 6 bord. ss hirse mel + 2 ss. l. rug + tilsett opptil 400 g hvete (alternativ - 1 ss.l semulegryn - durumhvete semulegryn, 70-75 g hirse mel, 100 g hvetemel av første klasse, resten er fylt med hvetepremie opp til 400 g).
Væske: 280-290 ml vann, 1 ss. l. sukker, 1 ts. salt, 2 ss. l. tørr melk - rør.
Nederst - 1 ts gjær, deretter - tørr, flytende, 1,5 ss. l. myknet smør (!) smør.
Mode - Basic, størrelse M, skorpe - valgfritt.
Det er også mulig med maisovn og havregryn. Da er ikke smøret nødvendigvis smør. Men smaken med dem er ikke noe spesielt. Med bokhvete - spesiell, ja. 2-3 ss av det er nok for smaken.

[NatalyaB]

NatalyaBJeg testet bare aggregatene mine om maling, det lager gourmetpulver fra sukker ideelt, men jeg tok ikke bokhvete - jeg malte det i en helikopter fra Kesha, så vil jeg definere denne testen maling i brød.
Jeg vet ikke hvorfor, vi var for flere år siden i sør, det er et lite bakeri i landsbyen, de la mel i fryseren for en dag, jeg spurte ikke, for da brydde jeg meg ikke om alt slags brød, rå pølser.

Jeg forstår at det etter mølla er nødvendig å tåle melet en stund - et par dager - sikt / legg alt som er siktet inn igjen og start deretter brød

forsto ikke manipulasjonen, hvorfor sile hvis alt er tilbake i en haug?
forklar, pliz

og hva, etter sliping er det nødvendig å tåle en måned? og jeg ville gå rett fra skipet til ballen

forsto ikke manipulasjonen, hvorfor sile hvis alt er tilbake i en haug?

For å mette melet med luft forbedrer det gjæren / µb ytelsen og bidrar til en bedre heving av deigen.

og hva, etter sliping er det nødvendig å tåle en måned? og jeg ville gå rett fra skipet til ballen

Jeg leste at hvetemel trenger omtrent en måned å legge seg etter maling (jeg husker ikke hvorfor :-)), jeg observerer dette med butikkmel, men ikke med hjemmelaget mel.

"Natasha! Jeg forstår at jeg sender deg veldig langt, men de brakte meg en 60 mesh sil fra Israel. Mesh (engelsk mesh - loop, mesh, mesh hole) - antall hull per 1 lineær tomme (25,4 mm). "

Du kan se nærmere.
Google "laboratoriesikt".
Størrelsen på cellene er fra 0,02 mm, hvis jeg ikke tar feil.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexei! Det ble interessant for meg! Jeg vil definitivt se! Dessuten er det noe å sammenligne.
Takk skal du ha!



Alexey 2019, Alexei! Jeg så på internett med navnet på laboratoriesilen. Noe jeg kom over sil hovedsakelig for sand. pukk, betong osv., etter min mening, med metallnett og til en pris på 6-8 tusen stykk og opp til mye høyere tall.
Kanskje gi en lenke til et kontor med en type husholdningssikter med en nyloninnsats, selv om de er laboratorieformer.

[Elena]

Elena, her, for eksempel, direkte "i de første linjene" av Yandex:
🔗
🔗



Elena, den nederste lenken ble klønete satt inn ...
Nohainmal:

Jeg kjøpte den ikke selv.
I lang tid vet jeg bare at det er slike mennesker.
Akk, jeg kan ikke orientere prisene.

[Alexey 2019]

Alexey 2019, Alexey, takk igjen! Nå skal jeg se.

[Elena]

Elena, vær så snill.
:Om)
Det er veldig interessant at ...
Beskrivelse av sådd rug i "350 varianter ...":
"resten av silkesikt nr. 27 er ikke mer enn 2%, passasjen av silkesikt nr. 38 er ikke mindre enn 90%"
Hva er maskestørrelsene til sikt 27 og 38 - ingen vet?

[Alexey 2019]

Alexey 2019Alexey, takk for informasjonen, nå vil jeg lese om siler allerede før dyngen
Jeg frøs en del av surdeigen min, tørket en del av den - til jeg fant ut kornet, i det minste vil jeg fikse surdeigen slik at den ikke forsvinner, i det minste blir det et duplikat.
Det er fremdeles ingen rugmel hvor som helst i byen - ingen vet - når det blir, i morgen skal jeg til forstadsbutikker - kanskje jeg kan få i det minste noen og neste uke får jeg mat å se på kornet til en annen forhandler og finn ut i vårt lokale landbruksdepartement. hvor kan vi til og med ha det ...

[Marina]

Marina, hvorfor ikke kjøpe rug "på internett"?

Jenter, gutter! Jeg er allerede med møllen. Jeg kjøpte et kvernsteinfeste til kenwood og nylig tok de det med hjem. I tillegg behandlet de korn - deres egen rug og havre (jeg bakte allerede kaker på dette havremelet - jeg likte det veldig) bakte allerede rugbrød med surdeig på det et par ganger i ovnen (450 g rug mel + 100 g hvetemel - dette betraktes som rug eller rughvete? I teorien bør rent rug være 100% fra rugmel, og det må være noe jeg savnet dette øyeblikket)
Jeg likte brødet veldig godt. Det var brødet som ble som brød. Jeg malte den til fineste maling, selv om jeg sliper den på et minimum, er det synd for Innokenty, så prosessen er ikke helt rask.Kanskje litt raskere, men mens melet maler, kan jeg gjøre noe annet.
Jeg fant mathvete, ble enige om at jeg skulle ta 25 kg til en prøve. Prisen er 15 rubler per kilo. De tilbød en skitten, ikke lukket ut fra forskjellige ting for 13 rubler og en ren for 15.
Mens jeg lette etter hvete og rug, skjønte jeg at det å finne et normalt korn for maling viser seg å være noe annet.
Nå venter jeg på neste uke, kanskje jeg endelig vil kunne løse problemet med korn.

[Marina]

Jeg bakte kaker på denne havremel tispe - jeg likte veldig godt

Marina, det er veldig bra at vi likte informasjonskapslene

[Natalia K.]

Natalia K.Jeg har aldri hatt så deilige kaker

[kartinka]

kartinka,

Ja, det er et spørsmål i staving av ordet mel. Det ble morsomt.))

[fugleskremsel]

fugleskremsel, for så mange år siden lærte jeg å skrive nesten blindt og med to hender, og nå skriver jeg med en finger (om enn raskt) på en nettbrett - noen ganger retter han meg selv, bare les hva hun skrev, og tross alt ser det ut til sjekke ...



Natalia K., rettet opp

Jenter er gutter!
Endelig kom det hele sammen
Mat hvete

Det viste seg slik pine

Jeg malte hveten (jeg tok en pose på 25 kg til en prøve, sa de. Hvis du ikke liker det, er det fortsatt et annet korn, men jeg vet ikke hvordan jeg skal bestemme om kornet er normalt eller ikke ...)
Om natten la jeg det i Panasonic på det første programmet som vanlig brød - jeg tok 500 g og 100 g a / s med melet mitt
Gjær 2 ts
Salt 2 ts
Sukker 2 ss
Vegetabilsk olje 2 ss
Vann 370 gr
Veide alt på vekten
Taket krøllet sammen som en hånd

Det er ingen tomrom under taket

Det siste bildet viser et halvt stykke (skjæring for en brødrister)

Om morgenen - som trukket ut under et håndkle på risten og gikk
Om kvelden prøvde jeg det - det virket deilig, (med hjemmelaget smør), men i dag har jeg ingen snacks hele dagen ...

Malet hvete

Så du kan ikke umiddelbart kaste den i en "kamp" etter sliping), du må oppbevares i omtrent en måned. Kanskje de skrev ovenfor, for late til å lese.
Og hvordan sjekke "folkemåten"? Jeg har lest at du kan tygge korn ... i lang tid, til tilstanden til tyggegummi, jo mer denne "gummien" viser seg, jo mer protein og gluten (styrke). Her må du sannsynligvis ha en slags opplevelse, opplevelser, sammenligninger.
Tygge)!

[Palych]

Palych, Jeg leste om sengetøy ... bare jeg ventet så mye - først møllen, så kornet ...
Jeg tygget selve hveten, bare til jeg forsto at den først var vanskelig, men på en eller annen måte mykner den fort, det er en smak, men som om det ikke var noe tyggegummi i det hele tatt ..... eller ikke tygget sånn .. ...

Så du kan ikke umiddelbart kaste den i en "kamp" etter sliping), du må oppbevares i omtrent en måned.

wow .. det er et verdifullt poeng.
Jeg så, dette er hva de skriver:
Under lagring forekommer forskjellige prosesser i mel, hvorav de viktigste er modning, forandring i fuktighet, økning i surhet, harskning, fargeendring, selvoppvarming, mugg, kaking osv.

Modning er en forbedring i melens bakeegenskaper etter sliping. Et produkt laget av nykvernet, umoden mel viser seg å være vag, med lite volum, med en tett klebrig smule og redusert porøsitet. Dette skyldes at nykvernet mel, spesielt fra nyhøstet korn, har lav gass- og formholdekapasitet og er et svakt mel. Etter modning får nykvernet mel normale bakeegenskaper.
Essensen av modning av mel er å øke melens styrke som et resultat av den oksidative effekten av luftoksygen, peroksider og frie fettsyrer på proteiner og enzymer, noe som fører til styrking av gluten. Tiden som kreves for modning av mel, avhenger av kvaliteten og startkvaliteten, kornmodning før maling, melstemperatur osv. Jo høyere melkvaliteten er, jo langsommere modnes den. Forbedring av egenskapene til hvetemel under lagring som et resultat av modning observeres innen 1,5-2 måneder, og rugvarietal - 0,5-1 måneder. Rug tapetmel trenger ikke modning. Modningsprosessen til mel kan akselereres betydelig ved å bruke luftet mel med oppvarmet luft.Ulike forbedringsmidler - oksidanter (kaliumbromat, etc.), tilsatt til mel eller deig laget av umoden mel, fremskynder modningen av mel og forbedrer kvaliteten på produktene.

[Irgata]

Irgata, Palych, Jeg studerer spesielt spørsmålet om modning av hvetemel - så langt har jeg kommet til at denne anbefalingen er mer relatert til produksjonsprosessen, siden den lar deg få stabile råvarer til produksjon. Faktisk, med store volumer, er et skritt mot venstre og høyre et ekteskap med alle konsekvensene, og ingen produsenter vil gå til slike kostnader. Jeg så mange bilder av brød fra begge plager .... mens jeg må studere dette spørsmålet videre. Vi må på en eller annen måte lære å definere kornmel.
For nå vil jeg betrakte bakeprosessen som et utgangspunkt, som bestemoren min gjorde - (og jeg, som tenåring, betraktet nedlatende mye av hennes unødvendige arbeid, det var alltid mel i butikken! I byen de bor som det, og hvis ikke i byen, så på sin egen måte). Og nykvernet hvete ble også brukt av bestemoren min - bare dette er hva ...
Det er mye informasjon, jeg vil eksperimentere videre.
PS og dette er i dag rug surdeigsbrød - fra ovnen



Jeg fant rugkorn, men geografisk langt borte ... hvem ville ha fortalt meg for tre år siden at jeg ville lete etter hvete og rug i sekker ...

sa de, hvis du ikke liker det veldig bra, er det fortsatt et korn

Jeg er bare på denne delen av spørsmålet. Så protest ved å bake std. brød, du kan bare mele, og da ... Og mens du bare har korn, har ikke mel ennå blitt fullt, så er denne metoden i prinsippet ikke objektiv.
Les videre og trekk konklusjoner:

Jeg husker min første bekjentskap med hvetegluten: min bror og jeg var små, kanskje vi nettopp hadde gått på skolen (sent på 80-tallet), og vi drømte lidenskapelig om tyggegummi. Et angrep av akutt ønske om tyggegummi skjedde nøyaktig hos bestemoren min i landsbyen i sommerferien, i en vakker, pittoresk og generelt langt fra sivilisasjon, landsby i Kursk-regionen. Det vil si at det ikke er tannkjøtt, og det er ingen steder å komme fra. Vi prøvde deretter å rulle kuler av grått brød, som fra plastilin, tygge det som skjedde, tygge papir med sukker og syltetøy, fruktharpiks fra kirsebærtrær, men alt var ikke riktig. Inntil de bare prøvde å tygge en håndfull hvete av nysgjerrighet. I munnen hennes ble hun mirakuløst til en klump elastisk gummi, det er sant, alt flekket med partikler av tygget korn, men det var hun - en tannkjøtt med smak av hvete. Vi var jublende fordi vi hadde funnet ut hemmeligheten til tannkjøttet. Da kunne jeg ikke forestille meg at jeg ville huske denne morsomme opplevelsen resten av livet mitt, og dessuten ville det være nyttig for meg senere! Så all hveten som jeg hadde en sjanse til å tygge på markedet ble aldri til et stykke hvetegummi, og dette sier allerede noe!

Å ha en så alvorlig opplevelse bak meg, det var fortsatt ikke nok for meg, jeg ønsket en mer detaljert og seriøs tilnærming, i det minste mer alvorlig enn barndomsminner. Jeg spurte møllere og lærebøker, og de fortalte meg at for å oppnå full hvetemel i næringer bruker de vanligvis korn av andre klasse (og det er seks av dem totalt), der gluteninnholdet varierer fra 23 til 27%. Denne hveten har visse indikatorer for fuktighet, glassighet og andre indikatorer, men alle disse egenskapene kan ikke bestemmes av øye, laboratoriestudier og dokumenter bør snakke om dem. Derfor, når du først og fremst velger, er det verdt å være oppmerksom på hvordan kornet ser ut, basert på dets "eksterne data", kan du gjøre i det minste noen innledende konklusjoner om kvaliteten. Den skal være dempet oransje eller brun, helst fri for flekker. I tillegg bør den være "full" å ta på, ikke tørr, ikke skrumpet, ikke spire. Våt, mykt korn kan snakke om ekteskap, men fuktighet er også vanskelig å bedømme etter ytre tegn, den kan være hard og full ved første øyekast, men inni den er den fuktig.Fuktighetsinnholdet i hvetekornet bør være ca 14%, men igjen kan dette bare sies om dokumentene som er vedlagt dette kornet.

De viktigste skadedyrene av hvete - snegler og insekter-skilpadder (beklager dumheten, ninjaskilpadder blir umiddelbart husket)), etterlater spor som er tydelig synlige for det blotte øye: dette er korn med hulrom, slått, "spist" fra innsiden. Vanligvis brukes dette til dyrefôr, det er nesten umulig å vaske gluten fra det, og brød laget av mangelfullt mel vil være forferdelig og uspiselig: klissete, lave, sprukne, uskarpe, generelt, en skremmende.
En kilde: 🔗

wow .. det er et verdifullt poeng.

Vi har en indikator på verdien av en kommentar, så langt er det ingen som tror det.

Hvorfor tygge hvete, kan du utføre eksperimenter med mel fra den. Hvete zhezh er allerede kjøpt, det er ingen spørsmål om valg, det gjenstår å bestemme mengden gluten.

Vi er interessert i den viktigste kornhevingsindikatoren for mel - gluten, og dette er et vegetabilsk protein som er uoppløselig i vann. Det er viktig å ta samme mengde forskjellige mel og knead deigen, separat fra hver type mel, og skyll deretter denne deigen i vann (vi har en detaljert oppskrift på hjemmelaget gluten på forumet) og sammenlign resultatet. Jo mer gluten det er, desto sterkere er melet.

Kanskje, men bare jeg lager ikke grøt spesielt til brød, tvert imot når jeg baker, roer jeg i bunnen av fatet og alt som går der, inn i brøddeigen. :-)

Korrigert \ ble klokere, nå lager jeg mat.

Jeg husker min første bekjentskap med hvetegluten: min bror og jeg var små, kanskje vi nettopp hadde gått på skolen (sent på 80-tallet), og vi drømte lidenskapelig om tyggegummi.

Fattige, stakkars barn, barndommen gikk forbi dem, siden de ikke tygget tjære!

Endelig kom det hele sammen
Mat hvete

Takk Gud, snu deg nå!
Khlebushko er sympatisk, og viktigst av alt nyttig og sunn.

[Palych]

Palych, så jeg har bare malt to poser (fra melet) jeg skal legge på en seng i 3 uker, så skal jeg bake to brød - fra nykvernet og fra resten vil jeg sammenligne med bildene.
Senere vil jeg hente en ny bøtte og gi den slik at tilførselen av 3-4 ukers mel opprettholdes.
Det er mye informasjon, i tillegg må du tenke på temperaturen under sliping, mitt maksimale mel var 35 *
Det er synd at det ikke er nok tid til alt.
Vi trenger å starte en brødoppgavebok. Jeg fikser det i dag. Jeg lurer på hvem som maler Havos - hva er din t på hvete og rugmel?



KroneGalinochka, jeg har nettopp tenkt på det: girl_red: Jeg vil nok ta en annen hvete, og jeg vil utføre eksperimenter med gluten. Da vil jeg avslutte abonnementet, hva jeg gjorde til slutt, men hvor mye mel skal jeg kna? Vil det være ok med et kilo?
Selv om jeg kan trekke en konklusjon, viste det seg at det var deilig - selv om det var feil - hvetebrød - nå la jeg te igjen og laget en skål (jeg må på en eller annen måte smake på dette brødet) slik brød har ikke blitt spist på lenge.

Fattige, fattige barn, barndommen gikk forbi dem, siden de ikke tygget tjære!

Og vi, i tillegg til tjære, fortsatt tørket maling (grønn, fra benken ... med hele mengden sukker (fra de smørbrødene som ble gitt til oss på gaten) helte og tygget ... Jeg husker fortsatt .. .

Vil det være ok med et kilo?

Mye, jeg ville bare tatt et glass mel.
Bare vektene trenger nøyaktig, og vei deretter den vasket rest.

hele mengden sukker (fra de smørbrødene som ble gitt til oss på gaten) helte og tygget ...

Og vi helte vann på sukkeret på brødet slik at det ikke skulle søle.

[kartinka]

kartinka, her er et annet stykke fra "den" artikkelen:

Det er viktig at hveten under modning lagres i en åpen beholder eller poser med konstant lufttilgang, dette vil sikre sikkerheten og oksygentilgangen som er nødvendig for modning. For dette er stoffposer, åpne, glass- eller metallbeholdere, for eksempel slike bunkere, godt egnet. Det samme gjelder mel.Det er kjent at nykvernet mel også må gjennomgå en oksidasjonsprosess og modnes for å forbedre dets bakeegenskaper. Under påvirkning av oksygen blir gluten sterkere, og jo lavere prosentandel gluten i mel, desto mer merkbart forbedres dens egenskaper. Mel med opprinnelig høye nivåer av gluten forbedrer også kvalitetene under modningsprosessen, men ikke så dramatisk som det skjer med svakt mel. Hvis hvetemelet blir modnet i et vakuum, er et slikt eksperiment allerede utført, ingenting vil skje med det, det vil ikke forbedres på noen måte, men det vil ikke forverres heller. Derfor er det veldig viktig å oppbevare mel i beholdere som lar melet "puste".

L. Ya. Auerman i sin lærebok "Technology of bakery production", hevder at fullkorns- eller tapetmel skal modnes i omtrent 3 uker, faktisk, i produksjon, til og med en liten, modnes det på kortere tid - omtrent to uker , eller til og med umiddelbart etter sliping går til implementering. Samtidig er holdbarheten til fullkornsmel ikke så lang som for eksempel førsteklasses kvalitet. Hvitt hvetemel av første og høyeste klasse kan ligge i mer enn tre år uten skade og bare forbedre kvaliteten. Men fullkornsmel skal ikke lagres lenge - omtrent seks måneder, på grunn av at det inneholder alle komponentene i kornet, inkludert hvetekim, som inneholder store mengder verdifulle oljer. Og hvetekimolje inneholder i sin tur unike vitaminer (A, E, D, B-vitaminer), sporstoffer (kalium, kalsium, fosfor, mangan, jern, sink, selen, kobber, svovel, jod, etc.).) og essensielle fettsyrer (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Det er sistnevnte som forresten gir et kort århundre med nyttig mel - de oksyderer ganske raskt og embryoets olje blir harsk. Slikt mel slutter først å være nyttig, begynner å smake bittert, og brødet bakt av det viser seg å være bittert og har en muggen lukt av gammelt smør. Inntil nylig holdt jeg for eksempel mel i lukkede glasskrukker, men det viste seg at dette er fundamentalt feil: for det første er tilgangen på oksygen stengt, noe som forstyrrer modningen, og for det andre mel som naturlig inneholder fuktighet, kaker, krøller og kveles. Ideelt sett bør den oppbevares i jute- eller linposer.

Det handler om lur. Les lenken selv.

🔗

Jeg vet mye om sengetøy i lang tid. Men jeg satte melet mitt i arbeid frisk.

[Palych]

Palych, denne artikkelen, som noen andre bare i går og så ut.
I tillegg så jeg også på surheten og dens endring over tid, nå tenker jeg hvor mye temperaturen påvirker under sliping. I betydningen reaksjon med samme olje under modning. I tillegg er det anbefalinger om å røre melet i en lagret beholder ved forhøyet temperatur (her må du tenke på sommeren - når temperaturen på kjøkkenet vil være mye høyere enn nå) Mens jeg bare har målt hvete, Jeg har allerede ganske mye rug (dette er min egen rug, gave), men når jeg maler på neste brød, vil jeg sikkert måle det.
Jeg tok en møller for meg selv til Kenwood, jeg vil virkelig at eierne av andre møllere, spesielt Khavos, skal svare.
I tillegg må du tenke på stedet og lagringskapasiteten for mel og korn. Mens posen er på kjøkkenet i hjørnet ...
det er en idé å gå til en butikk som selger keramikk - hvis du tar en uglasset container ... vil den puste ...
Å plassere kornet som estetisk tiltalende ...

Det er kjent at nykvernet mel også må gjennomgå en oksidasjonsprosess og modnes for å forbedre dets bakeegenskaper. Under påvirkning av oksygen blir gluten sterkere, og jo lavere prosentandel gluten i mel, desto mer merkbart forbedres dens egenskaper. Mel med opprinnelig høye nivåer av gluten forbedrer også kvalitetene under modningsprosessen, men ikke så dramatisk som det skjer med svakt mel.

Her er et tegn på at noen korrekt skrev at sterk hvete er valgt for hvetegryn.Jeg skrev allerede at jeg går den enkleste veien, jeg kjøper bare ferdigpakket knust frokostblanding i butikken og maler mel fra dem før bakingen, praktisk talt uten å legge meg (en uke er ikke beskyttende). Og det jeg la merke til, dette mitt hjemmelagde c / z-mel, fra kontakt med vann, griper nesten umiddelbart inn i en elastisk fjærende deig, og til og med en flytende blanding er vanskelig å røre, spesielt med en visp, blir tykke bunter med gluten umiddelbart såret rundt det. Med en kjøpt c \ s (fransk ting) har jeg ikke observert så skarpe metamorfoser.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, og ditt eget mel - kjøpt korn eller ditt eget?

I tillegg må du tenke på stedet og lagringskapasiteten for mel og korn.

Du kan bruke brukte papirposer med mel og sukker til en og to kg til relativt liten emballasje. Ikke?

[Krone]

Krone, du røyker temaet fettsyre og dets "mordere" - fytaser, de dør allerede fra 55 ° С, med 70 ° - de er allerede null. Så hvis alle frokostblandingene gikk gjennom varmebehandling, og de definitivt gikk gjennom det (tørking i det minste), så kan en bolt hamres i deres magiske egenskaper, en stor. Så hvis produktet blir erklært som øyeblikkelig forberedelse (flak osv.), Så kan du like godt ta vanlig sagflis))) Vel, jeg overdriver, men dette er i utgangspunktet tilfelle. Og det er ikke forgjeves at dette emnet "hvordan lage mel selv", og hva som gjøres der med det industrielle ... xs ... og her er det i det minste ingen forståelse med korn, men alt er i dine hender.

[fugleskremsel]

fugleskremsel, og ditt eget mel - kjøpt korn eller ditt eget?

Marina!! Tuller du med meg ?? Jeg er ikke bonde!))) Kjøpt korn, selvfølgelig.))

Jeg har havoer. I tillegg til sengetøy og oksygenbleking er det også slikt søppel som kimolje. Det, jævla det, oksyderer også (det vil si at det blir harskt). Derfor kan jeg i en uke holde det nykvernede melet og helst i kjøleskapet (jeg lukker det i en glidelås) og det er det. Kimen til fabrikkmelet er fjernet. De fjerner den til og med fra sentrallåsen, så kan de legge den til i en eller annen bearbeidet form. Ellers vil melet rett og slett ikke lagres.

[Krone]

Krone, Krone, nå kan jeg ikke være enig - etter alle prøvelsene med jakten på hvete og rug (vel, mens rug er et åpent spørsmål) om å si at mange private handelsmenn knuser korn, hvor går dette kornblandingen i salg- ?? en gang bare så peh-emballasjen til en kjedebutikk.
Mange slike knusere kjørte gjennom - ingen klarte å vise papiret for korn - dette er det ene øyeblikket og det andre øyeblikket - selve kornet og situasjonen - under sokkelen. Nå har jeg kommet - alt er enkelt, men pent, ryddig! Papirene er i orden og telefonene fungerer ...
Med pakkene pleide jeg å helle det i slike nå ... men på en eller annen måte tar det plass ... enten du trenger å frigjøre en ekstra hylle for denne virksomheten eller se etter et oppbevaringssted og mel og korn under synet = da trenger du estetisk og pustende kapasitet



fugleskremsel, natasha, noen som hjalp meg er byboere, som dyrker rug og hvete ved dachaen, som bare er på en tomt, alt er annerledes, det er derfor jeg spurte
Også jeg hadde en gal tanke å plante den allerede veldig bra, at jeg til slutt fant korn ...
Jeg leste om kimoljen, så det var et spørsmål med malingstemperaturen og ytterligere lagring og lagring.
Så det viser seg - er det bedre å ha det i kjøleskapet i 3 uker?
Og kan du be om å måle mel når du sliper på Havos?

Hvor kom utsagnet fra at fersk mel ikke kan brukes? Nesten all informasjon om brød kommer til oss fra profesjonelle bakere og faglitteratur. Denne litteraturen er for masseproduksjonsmiljøer der konsekvente resultater er viktige. Og stabiliteten i resultatet er basert på råvarer, alt må ha en viss kvalitet og egenskaper, ellers kan ikke problemer unngås. Det er nødvendig å justere hastigheten på gjæring av deigen innenfor et bestemt rammeverk, det er nødvendig å oppnå riktig utseende på produktet, mens ikke-formatet vil bli betraktet som et ekteskap.
Sovjetiske smarte bøker om baking (for eksempel i "350 varianter av bakervarer" av Plotnikov / Kolesnikov) inneholder oppskrifter, beskriver teknologien, hvordan produktet skal vise seg og etter hvilke kriterier for å evaluere det, et skritt mot venstre, en gå til høyre - og allerede et ekteskap. Derfor prøver fagpersoner å beskytte seg mot bevisst ustabile eller uforutsigbare ingredienser, som bare er nykvernet mel.
Spørsmålet om melstabilitet bestemmes i stor grad av surheten. Det er kjent at melens surhet øker i forhold til kornets surhet, og disse indikatorene øker over tid. Tilbake på 30-tallet i forrige århundre ble hvetemel studert under laboratorieforhold for å få effekt på proteinet av enzymer som ødelegger det (som er inneholdt i mel). Forskerne konkluderte da med at de oksidative prosessene som forekommer i mel under påvirkning av oksygen eller oksidative reagenser, styrker den molekylære strukturen til proteinet og gjør det tettere og mer motstandsdyktig mot enzymer. I oksidert form ble proteiner og aminosyrer (glutation og cystein), som før oksidering aktiverte enzymer som bryter ned gluten, inaktive. I praksis er dette forståelig bokstavelig talt: deigen laget av mel, som hadde tid til å oksidere, danner en mer elastisk gluten, og selve melet blir mer fuktabsorberende, det vil si at det kan absorbere mer vann, deigen fra det viser seg å være silke, elastisk, holder formen godt, flyter ikke, og brødet viser seg å ha god volum og struktur. Dette fungerer også med svakt mel: Når det lagres, med forbehold om lufttilgang, får det over tid egenskapene til et middels mel. Men dette gjelder bare hvitt mel - den høyeste eller første klasse, der det ikke er noen bakterie og oljene, som har tid til å bli harsk før melet blir sterkere. Dette betyr imidlertid ikke at jo høyere syrligheten til melet er, desto sterkere er det, og så videre ad infinitum. For høy syrlighet av mel betyr at det enten er mer fuktig enn vanlig, eller at ikke veldig gode mikroorganismer, for eksempel mugg, allerede opererer i det.
Den mest naturlige og sikreste måten å oksidere mel på er å la det hvile i 3-4 uker, ifølge Jeffrey Hamelman. Tidligere ble for eksempel mel lagret i lerretposer, trekar eller bare i bulk i en låve, det var en konstant tilgang av oksygen og mus til melet, og alle nødvendige biokjemiske prosesser fortsatte som vanlig.
Men nå, og dette er åpenbart, holder ingen av produsentene mel i en måned spesielt, slik at det har tid til å oksidere. Moderne store produsenter produserer daglig titalls og hundrevis av tonn mel per dag, og modning i 3-4 uker er en umulig luksus! Derfor oksideres mel ved hjelp av kjemiske tilsetningsstoffer. Spesielle stoffer tilsettes melet, og etter en dag blir det helt egnet for arbeid, men en sideside ved denne prosessen er at blekemidler irreversibelt ødelegger karotenoidpigmenter som gir melet en kremaktig farge og deltar i dannelsen av smaksstoffer og aromatiske stoffer. .

KroNa, du røyker temaet fettsyre og dets "mordere" - fytaser, de dør allerede fra 55 ° С, med 70 ° er de allerede null. Så hvis alle frokostblandingene gikk gjennom varmebehandling, og de definitivt gikk gjennom det (tørking i det minste), så kan en bolt hamres i deres magiske egenskaper, en stor. Så hvis produktet blir erklært som øyeblikkelig forberedelse (flak osv.), Så kan du like godt ta vanlig sagflis))) Vel, jeg overdriver, men dette er i utgangspunktet tilfelle.

Jeg har hatt en smak av dette emnet for lenge siden, og har promotert det i et år ved enhver praktisk og ikke særlig anledning. Fra tid til annen får jeg til og med en hatt for det fra forskjellige tegn, som teller, siden de ikke vet noe sånt, eksisterer dette ikke.
Jeg bruker ikke øyeblikkelige flak og skiver havre (de er bearbeidet med T over 100 *), jeg tar bare vanlig rullet havre, men jeg tror også at det ikke er noe poeng i å suge det til gjæring, for det er også " drept "av damp. Men korn og belgfrukter i butikken er ganske levende, tørking og knusing foregår i en mer skånsom modus (akrome brun bokhvete), med en lang lås, de prøver til og med å spire, om ikke kraftig knust.


Så snart jeg lærte å bake brød, byttet jeg forresten nesten umiddelbart til surdeig, nettopp fordi en slik deig gjærer lenge og all fytinsyren har tid til å "spalte".
Jeg koker også grøt fra ferdig gjennomvåt korn. Valmuer, lin, sesamfrø, bønner, peanøtter og andre frø blir også dynket.

Alt var klart med fytinsyre, men i dag er det også en annen oppfatning i retning av de eksklusive fordelene med fytinsyre fra myndighetene.

🔗

[soaking korn og andre frø er fortsatt nyttig]

Og hvetekimolje inneholder igjen unike vitaminer (A, E, D, B-vitaminer)

Og hvis samtalen har gått til fordel, er det verdt å vurdere et poeng til - noen av B-vitaminene brytes ned i nærvær av brus - "hei" til muffins-muffins-pannekaker og brus, men i et surt miljø, tvert imot, de forblir - lenge leve syrnet mysebrød og marinert kjøtt!

en annen mening

Såååå interessant mening!

(Jeg tar ikke hensyn til de veldig fattige, eller de uheldige, og spiser bare søppelmat).

NB.
Du kan støtte utviklingen av gården vår.
ved å sende donasjon xxxxxx til Sberbank-kortet

Alt var klart med fytinsyre, men i dag er det også en annen oppfatning i retning av de eksklusive fordelene med fytinsyre fra myndighetene.

Misforståelse på grunn av forskjellige tolkninger - fytinsyre er ikke skadelig i seg selv, det blir til og med akseptert som et generelt tonic, men det "bevarer" de gunstige stoffene i frø, som er inneholdt i store mengder (beskyttelsesfunksjon, ikke noe personlig). En annen ting er at effekten ikke strekker seg bredere, det vil si til mineraler, makro- og mikroelementer som kommer inn i kroppen med resten av maten.
For eksempel, hvis du spiser en valmuerulle med melk, vil kalsiumet fra valmuen (hvis valmuen ikke har blitt gjennomvåt) fly gjennom mage-tarmkanalen, men på melkekalsium er nærheten til valmuen og dens f. fordi det ikke vil påvirke på noen måte, med et tilstrekkelig nivå av vitamin D, vil det fortsatt bli assimilert.

Kommentarer under videoen fra denne artikkelen og forfatterens svar:

-Eugene K
God helse! Jeg lette etter informasjon om fytinsyre - jeg kom over denne videoen. I det store og hele bryr seg ikke forbrukeren hva fytater eller andre stoffer gjør der. Det viktigste er hvordan du spiser mat for å få maksimale helsemessige fordeler med minst mulig skade. Hvis jeg forsto riktig, da soaking korn og andre frø er fortsatt nyttigSamtidig kan de levende til og med spire og bli enda mer nyttige, men det handler ikke om fytater.
- SMART
God dag! Alt er riktig skrev, det er til og med ingenting å legge til.