Om daglig brød: surdeig eller gjær

På internett har lidenskapene lenge raset om bruken av moderne gjær. Noen sier at de er nyttige, mens andre hevder at de er skadelige ... Så hvor er sannheten? Hvem har rett?
Jeg står ikke med hverken den ene eller den andre, og jeg tror at informasjonen aldri er overflødig. Konklusjoner gjør du

Til historien til spørsmålet:
I lang tid i Russland ble brødbordet sett på som Guds trone. Og i den eneste bønnen som Jesus Kristus etterlater, er ordet brød synonymt med mat generelt. Brød er en gave fra Gud - sa oldefedrene våre. Men de bakte den ikke med termofil gjær. Denne gjæren dukket opp før krigen. Forskere som studerte dette problemet, kom over kilder fra Hitlers Tyskland i Leninka, hvor det ble sagt at denne gjæren ble dyrket på menneskelige bein, og at hvis Russland ikke dør i en krig, vil den dø av gjær.
Spesialistene våre fikk ikke lage lenker til kilder, kopiere dem. Dokumentene ble klassifisert.
Så hvis termofil gjær oppsto nylig, så ved hjelp av kvassbrød som ble bakt i eldgamle tider og i nyere tid? Berømte surdeigs kulturer ble laget av rugmel, halm, havre, bygg og hvete. Inntil nå har oppskrifter for å lage brød uten dagens gjær blitt bevart i avsidesliggende landsbyer. Det var disse forrettene som beriket kroppen med organiske syrer, vitaminer, mineraler, enzymer, cellulose, slim, pektin, biostimulanter.
Å bake brød i folkekjøkkenet har alltid vært et slags ritual. Hemmeligheten med dets forberedelse er overført fra generasjon til generasjon. Nesten hver familie hadde sin egen hemmelighet. Brød ble tilberedt omtrent en gang i uken med forskjellige surdeig: rug, havre. Bruken av uraffinert rugmel førte til at selv om brødet var grovt, inneholdt det alle nyttige stoffer som finnes i korn. Og når de er bakt i en russisk ovn, fikk brødet en uforglemmelig smak og aroma. Vi kan trygt si at slikt brød som i Russland aldri har vært i verden. Det ble konsumert i store mengder. Den gjennomsnittlige bonden spiste for eksempel på 1800-tallet mer enn 3 kilo brød daglig (et pund tilsvarer 430 gram). Det var denne typen brød som gjorde det mulig å regulere tarmenes arbeid og introdusere en rekke nyttige stoffer i kroppen. De kunne bare drømme om sith, det vil si hvitt, raffinert brød. Vanen med rugbrød fra de første dagene av livet var så sterk at fraværet knapt ble tolerert.
Slike tilfeller er typiske. I 1814, da de russiske grenadiene, kjent for sin styrke og utholdenhet, kom inn i Paris, begynte de å gå inn i bakerier for å lete etter rugbrød og ba eierne om "brød raskt og raskt." Slik ble "bistroen" født. Å være i Kaukasus, led også Pushkin uten rugbrød.
Den eldgamle vitenskapen om baking ble bevart blant folket i lang tid. Jeg har hørt om en morsom sak da bakere kom til ministeren for lys og matindustri med en fantastisk gave, som de tok med innpakket i lerret. De viste at det var et frodig brød, de pakket det opp og satte seg på det igjen, reiste seg, kastet lerretet tilbake og ministeren så følgende bilde: brødet, presset av vekten av store menn, rettet ut foran øynene hans. og fikk samme størrelse. Håndverkerne la merke til at slikt brød ikke blir muggent og foreldet selv etter et år. Det var vanskelig å tro dette miraklet. Dette brødet ble heller ikke bakt med termofil gjær. Fillipovas bakeri var kjent i hele Moskva, kjent for sine bakervarer, vitner om vår strålende fortid innen baking lever fremdeles.
Men i flere tiår nå har brød blitt bakt annerledes.Og til dette bruker de ikke naturlige forretter, men termofil gjær oppfunnet av mennesket, Saccharomycetes, som ganske enkelt ikke eksisterer i naturen. Og teknologien for deres forberedelse er anti-naturlig.
Forskere over hele verden har slått alarm for lenge siden. Mekanismene for gjærens negative innvirkning på kroppen avsløres. Fransk professor Etienne Wolf, akademiker F.G. Uglov, 13.11. Iskakov. PPDubinin (Problemer med statistikk og økonomisk modellering. Proceedings of the Moscow Institute of National Economy oppkalt etter Plekhanov), Rosini Gianfranco ("Tilstedeværelsen av et drapende trekk av gjær". Canadian Journal of Microbiology ", 1983. t, 29. Nei 10. s. 1462), G Bassi og DA Sherman (Killing factor, - Biochemistry, Biophysics, 1973, No. 298, s. 868-879), SA Konovalov ("Yeast Biochemistry", 1962, M., Pishchepromizdat, s. 13-14), korrespondent for "Izvestia" L. Volodin, (Paris, 27. februar på telefon, publisert 28. februar, s. 4), Rubin BA (Fermentation, - BME, vol. 3, 1976, s. 383-384), V. M. Dilman ("Four models of medicine", L., Medicine, 1987. s. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Schnell, (USA "Acid-base balance"), B Mikhailov, L. Trushkina ("Maten er en alvorlig sak" M., "Molodaya Gvardiya", 1988, s. 5-7). Bibliografien om dette emnet kan videreføres, men vi ser bedre hva termofil gjær er - saccharomycetes og hvilken rolle spiller de for å redusere helsen til de som spiser mat tilberedt med dem? nenie.
Termofil gjær og dens negative helseeffekter.
Så, la oss gjenta: saccharomycete gjær (termofil gjær), forskjellige raser, som brukes i alkoholindustrien, brygging og baking, finnes ikke i naturen i naturen, det vil si dette er skapelsen av menneskelige hender, og ikke skapelsen av Gud. Ved morfologiske egenskaper tilhører de de enkleste pung sopp og mikroorganismer. Saccharomycetes er dessverre mer perfekte enn vevsceller, uavhengig av temperatur, pH og luftinnhold. Selv med cellemembranen ødelagt av spyttlysozym, fortsetter de å leve. Produksjonen av bakergær er basert på forplantningen i flytende næringsmedier fremstilt av melasse (avfall fra sukkerproduksjon). Teknologien er uhyrlig, naturlig. Melasse fortynnes med vann, behandles med blekemiddel, surgjøres med svovelsyre osv. Merkelige metoder, det må innrømmes, brukes til å tilberede mat, dessuten gitt at det er naturlig gjær i naturen, humlegjær, for eksempel malt, etc. etc.
La oss nå se hva en "bjørnetjeneste" termofil gjær gjør med kroppen vår ...

Svin gjær
Å erstatte surdeigen med moderne teknologi er et brudd på Guds lover

Avisen "Russkiy Vestnik" har alltid vært preget av noe hardhet i mange av de publiserte materialene. Artikkelen til dekanen (senior i distriktet) i Yuzhsky-distriktet i Ivanovo bispedømme, Hegumen Mitrofan (Lavrentiev), "På daglig brød: surdeig eller gjær" var ikke noe unntak. Abbeden kritiserer skarpt praksisen med å bake prosphora (spesielt rundformet brød brukt i tilbedelse) med bruk av gjær, som har utviklet seg i den moderne kirken. Gjær har aldri vært brukt til å bake prosphora før, sier far Mitrofan, og erstatningen skjedde på grunn av misforståelsen av essensen av syrnet brød.

Et av kristendommens viktigste mysterier, testamentert av Kristus selv, er nattverden: den mystiske transformasjonen av brød og vin til Kristi kropp og blod. I følge tradisjonen som utviklet seg i de første århundrene av kristendommen, ble brød til nattverden (prosphora) laget av syrnet deig. Senere introduserte den vestlige kirken bruk av usyrede brød i praksis, og tok utgangspunkt i det usyrede brødet som ble brukt til den jødiske påsken, men den østlige kirken forble tro mot gamle tradisjoner. Kvassdeig er derimot en deig laget på basis av surdeig: flytende deig gjæret med humle eller rosiner eller havre tilsatt sukker eller honning.Alle komponentene i startkulturen er av planteopprinnelse, i motsetning til den vanlige moderne termofile gjæren, som er av soppopprinnelse, og ifølge forfatteren av artikkelen kan moderne teknologier lages til og med fra bein fra dyr. , hovedsakelig griser. Hovedforskjellen mellom surdeig og gjær: den første forårsaker gjæringsprosessen, den andre - gjæring. Og denne gjæringen forårsaker de mest negative konsekvensene i menneskekroppen.

For å nøytralisere syren som dannes under gjæringen, blir kroppen vår tvunget til å bruke den alkaliske reserven, og dens signifikante reduksjon svekker kroppen betydelig. Når blodhemoglobinjernesyren brukes på nøytralisering, føler en person seg sliten. Hvis kalsium forbrukes for disse behovene, oppstår søvnløshet og irritabilitet. På grunn av en reduksjon i den alkaliske reserven, forverres mental aktivitet, en depresjon vises. Å vaske ut kalsiumsalter fra bein for å nøytralisere syrer blir en av hovedårsakene til osteoporose. En naturlig regelmessighet av gjærgjæring i kroppen er en reduksjon i ytelse, immunitet, motstand mot smittsomme sykdommer, risikoen for diabetes øker. Det har også en negativ indirekte effekt på hjertets aktivitet.

Det er mange vitenskapelige studier der gjær kalles den komponenten av daglig konsumert mat som er farligst for helsen vår. Opptrer på mobilnivå, og gjær forårsaker svulster, inkludert ondartede. Eksperimenter har vist at ondartede svulster som er i gjærbasen vokser eksponentielt og forsvinner helt når de fjernes fra gjærmediet. Det er ikke for ingenting at i USA, Sverige og andre land anbefales gjærfritt brød som et av midlene for forebygging og behandling av kreft. Noen forskere i sine verk kaller gjærceller for «drapsceller», som dreper kroppens mindre beskyttede celler ved å frigjøre giftige proteiner med lav molekylvekt i dem. Det giftige proteinet svekker plasmamembranene og øker permeabiliteten for patogene mikroorganismer og virus. I den kanadiske "Journal of Microbiology" (nr. 10, 1983) ble det publisert en artikkel om dette emnet med den karakteristiske tittelen: "Tilstedeværelsen av et drepende trekk ved gjær."

Tro informasjonen ovenfor eller ikke, alles virksomhet. Tross alt, hva kan du ikke høre nok i vår tid overmettet med informasjon. Og i rettferdighet er det verdt å merke seg at det er mange studier som viser at det er en masse elementer som er nyttige for kroppen i gjæren, hvis virkning overstyrer de mulige negative konsekvensene av deres bruk. Men nylig viste Central Television en ganske lærerik historie fra et barnehjem i et av de ortodokse klostrene.

Tidligere tramper og gatebarn, barn fra vanskeligstilte familier bodde på barnehjemmet. Til tross for de gode leveforholdene og den konstante omsorgen for voksne, ble barnas svekkede helse aldri tilbake til det normale, og barnehjemmet ble mer og mer som et barnesykehus. Og så kom to nonner, biologer av utdannelse, til klosteret, som forandret brødkomponenten i babymat: de utelukket gjærbasert brød og fett søte kaker fra kostholdet og begynte å tilberede gjærfritt brød selv i henhold til gamle oppskrifter . Merkelig nok førte disse enkle begrensningene snart til at barna praktisk talt sluttet å bli syke. Det er ikke for ingenting at ernæringsfysiologer i økende grad etterlyser bytte til rugbrød, ved fremstilling der ikke gjær, men surdeig eller malt brukes.Vechorka vil fortelle deg hva slags brød som blir bakt i Novosibirsk i nær fremtid, men la oss for øyeblikket komme tilbake til artikkelen av abbed Mitrofan i Russkiy Vestnik-avisen.

I den eneste bønnen som ble etterlatt av Jesus Kristus, "Vår far", er ordet "brød" synonymt med mat generelt, og våre forfedre sa: "Brød er en gave fra Gud." I Russland ble både brød og kirkeprofora alltid tilberedt på syrnet brød bakt av mel med tilsetning av surdeig. Og selv om noen ganger ble denne surdeieren kalt gjær, men den har ingenting med moderne gjær å gjøre. Fra generasjon til generasjon har oppskrifter for tilberedning av russisk brød blitt overført - hjertelig, næringsrik, som ikke mister friskheten på lang tid. Derfor var våre forfedre også en sterk surdeig, ikke som den spinkel nåværende generasjonen, hvis hovedforespørsel i bønner er en forespørsel om helse. Eller kanskje det var denne tapte helsen som Herren ga oss i sin bønn "Vår far" gjennom vårt daglige brød, som fra eldgamle tider ble tilberedt med malt og surdeig?

Valery MELNIKOV
17.03.2005

Utarbeidet av Valery MELNIKOV
07.04.2005, 01:33
Syret eller usyret?
Går tilbake til utskriften
Publiseringen av artikkelen "Pork Yeast" ("VN" fra 17.03) forårsaket en tvetydig reaksjon blant våre lesere, og spesielt blant sognebarnene til ortodokse kirker i Novosibirsk. Spesielt dukket det opp spørsmål: er det noen grunnleggende forskjeller mellom brød bakt med surdeig og gjærbrød, er det lovlig å bake prosphora (spesielt liturgisk brød som brukes til å feire det viktigste ortodokse nattverden - nattverden) ved hjelp av presset gjær, kan moderne gjær lages fra svinekjøttbein, hvorfor i de ortodokse kirker bruker de syrnet brød og ikke usyret brød under gudstjenestens tjeneste? Svar på noen av spørsmålene finner du i artikkelen “Vårt daglige brød ...” på side 8. Resten ble kommentert av erkeprest Vitaly Bochkarev, geistlig av himmelfartkatedralen.

I den ortodokse kirken stilles følgende krav til prosforaen som brukes i tjenesten for den guddommelige liturgi: prosforaen må være laget av hvetemel; vann og salt brukes når du elter deigen. Deigen skal være gjæret. Gjær har blitt brukt til gjæring i mange tiår. I følge vitnesbyrd fra autoritative spesialister på bakere er de biokjemiske prosessene som oppstår i deigen når du bruker gjær og når du bruker forskjellige startkulturer (humle, rosiner, etc.) identiske. Som det viste seg, blir det ikke produsert noe "svinegjær" i Novosibirsk, derfor er frykten grunnløs også her. Derfor er det ingen grunn til å hevde at en prosphora bakt av gjærdeig på en eller annen måte er forskjellig fra en prosphora bakt fra en deig tilberedt med surdeig. Derfor, hvis det er mer praktisk å tilberede deig ved hjelp av gjær, er dette ikke forbudt. Hvis de i noe sogn vet hvordan de skal bake god prosfora ved hjelp av syrnet deig, så kan slike prosfora også brukes i liturgiens tjeneste. Dessuten har kirken aldri utarbeidet noen regler angående teknologien for tilberedning av deig. Ortodokse kirkeregler forbyr bare bruk av usyrede brød under liturgien.

I mellomtiden kunne de som leste evangeliet ta hensyn til det faktum at den første liturgien ble feiret av Jesus Kristus ved nattverden, da han og apostlene samlet seg for å utføre ritualene knyttet til feiringen av det påske i Det gamle testamente. I tillegg til påskelammet, bitre urter og sur og salt saus, skulle også usyret brød spises. Kanskje, under opprettelsen av nattverden, brukte Jesus Kristus akkurat det usyrede brødet?

Ja, ved den siste nattverden oppfylte Kristus og apostlene alle forskriftene i Det gamle testamente og spiste usyret brød. Men nattverden ble opprettet etter at påskelammet var spist og alle de gamle testamentes ritualer knyttet til dette hadde blitt utført.Evangelister skriver at etter det tok Jesus Kristus brød, velsignet, brøt og ga til disiplene sine og sa: "Ta, spis: dette er mitt legeme ..." (Matt 26, 26). Dessuten kalles brød i den originale greske teksten til evangeliet artos. På gresk språk var det to ord for brød: azimon - usyret brød og artos - syrnet brød, steget. Det var denne typen brød som ble brukt av Kristus i den første liturgien. Regelen om å bake brød for nattverden av syrnet deig er etablert siden apostlenes tid.
--------------------------------------------------------------------------------

Jeg trakk dette emnet ut av arkivet, siden jeg nå løser spørsmålet for meg selv: hva er den beste måten å bake brød på - med gjær eller surdeig. Jeg tror at hver av dere samtidig bestemte dette spørsmålet. Det er tydelig at surdeigsbrød er sunnere, men prosessen med å lage det er mange ganger mer arbeidskrevende. Derfor er fristelsen veldig stor til ikke å dvele ved nytten og bruke gjær, men tanken på farene deres bekymrer seg. Jeg lette etter informasjon på Internett og gravde ...
Det er mye motstridende informasjon, og det er liten tid til å studere den. Sikkert mange av dere har gått denne veien på en gang. Del informasjon. La oss diskutere (sannheten er født i et argument). Kan alle uttrykke sine tanker om dette?

[Gjær i brød - er de skadelige for mennesker?]

Gjær i brød - er de skadelige for mennesker?
Mikrobiologisk avdeling for det statlige forskningsinstituttet for bakerindustrien
Kilde: 🔗

Nylig har det dukket opp en rekke publikasjoner (tydelig ordnet) i pressen om de påståtte farene ved bakergær og de enorme fordelene med "humlebrød". Uten å bestride fordelene med brød laget av humlesurdeig, la oss dvele ved de enkelte punktene i disse publikasjonene.

Vi mener at det er meningsløst å forklare noen forfattere av slike publikasjoner at gjær ikke "sluker tarmmikrofloraen", og at det i prinsippet ikke kan være "gjærbakterier", akkurat som det ikke kan være en fjærgjedde eller en vingesau. Slike uttalelser snakker bare om mangelen på grunnleggende kunnskap innen biologi. La oss dvele ved mer meningsfulle uttalelser.

Spesielt hevder forfatterne av denne typen publikasjoner at alle gjærceller dør i "humlebrød" under baking, men ikke alle i vanlig brød. Denne uttalelsen er også rett og slett absurd. Hvis du ikke dykker ned i de fysiske og kjemiske detaljene, avhenger gjærens død når den blir oppvarmet hovedsakelig av typen og temperaturen. Under baking, i midten av krummen, når temperaturen 95-97 ° C, uavhengig av teknologien som brukes til å tilberede deigen. Når det gjelder typen gjær, er det kjent at humlestarterkulturer hovedsakelig inneholder samme S. Cerevisiae som i presset eller tørket gjær, som ble bevist tilbake i 1937 av VA Nikolaev [8].

Derfor, i begge tilfeller, dør gjæren nesten helt av, og bare enkelt gjærceller kan forbli levedyktige når man baker både "humle" og vanlig brød. Dette faktum er velkjent og har lenge vært inkludert i lærebøker [9, I].

I tillegg er antall gjærceller som kommer inn i menneskekroppen fra bakervarer ganske enkelt uforlignelig med mengden som kommer inn i en person med andre matvarer. Det er kjent at gjæren til slekten Saccharomyces utskilles fra overflaten av druer, plommer, epler, bringebær, jordbær, rips. For produksjon av vin, i produksjon av øl og kvass, brukes også stammer av Sassharomus serevisiae (tidligere kalt S.vini, S. Carlsbergensis, etc.). S.serevisiae [5].

Dermed er det åpenbart at gjær fortsatt vil komme inn i forbrukerens kropp, selv om han fullstendig nekter å spise brød og bakervarer. La oss nå se på hvilken effekt de har på menneskekroppen?

Gjær er slett ikke noe eksotisk, "avledet av genetikernes innsats" (som nevnt i en av publikasjonene).De er en konstant del av normal menneskelig mikroflora. Omtrent 25-30 gjærarter finnes regelmessig i kroppen, som ikke forårsaker manifestasjoner av klinisk infeksjon [5]. Antallet gjær i tarmen varierer fra hundrevis av celler til millioner per gram. innhold [10, 11, 12].

Når det gjelder publikasjonene om abkhasernes levetid, som "ikke baker brød, men er preget av lang levetid", kan følgende fakta siteres: når man studerer den normale mikrofloraen i tarmkanalen til langlever i Abkhasia og deres familie medlemmer, utført i 1978-1981, ble gjær oppdaget nesten konstant (i 75-100% av tilfellene) [2. fire]. Hos hundreårsmenn, blant annet gjær, ble S. cerevisiae isolert, og disse stammene ble funnet å ha sterke antigonistiske egenskaper i forhold til forskjellige patogene og opportunistiske bakterier [3, 7]. Andre fakta om inhibering av bakterievekst av proteinstoffer isolert fra bakergær er beskrevet i litteraturen [13].

Således er uttalelsene fra forfatterne av slike avispublikasjoner om farene bakergjær for menneskers helse grunnløse. De fortjener ikke spesiell oppmerksomhet fra spesialister hvis de ikke villeder forbrukeren og sår uberettiget panikk blant befolkningen.

Og hvordan kunne jeg savne en annen psykose?
Og igjen feil fremstilling og forfalskning av fakta. Bare uttrykket "brød er en gave fra Gud" blir snudd på hodet flere ganger. Hva nå? Bøndene skulle (ledet av en bokstavelig tolkning) gå ut på åkeren og stille vente på at hvete skulle vokse midt i et tomt felt, klippe seg selv, treske og fylle opp poser.

Du må spise mat du stoler på. Hvis du er redd, ikke ta den i munnen. Kunnskapen om at "spiser plantevernmidler, DDT, dioksin, GMP, fugleinfluensavirus ..." er mer skadelig enn kjemikaliene selv.

I instituttets første år gjennomførte jeg et eksperiment på meg selv. I en måned levde jeg på et gjærfritt kosthold. Et godt helbredende kosthold. Men å leve på det er stadig vanskelig.
Og likevel vil jeg bruke tørrgjær i en brødmaker. Med takknemlighet til menneskene som produserte: gjær, mel, salt, (nesten) rent vann og Panasonic-255 bakeri.

Og om "kosakkene som" raskt "krevde rugbrød i Paris" ...
De bakte brødet selv! Og da de kom inn i byen, forbød kommandanten i Paris salg av alkohol til den russiske hæren. Hvis de ville ha svart brød, ville de knuse bakerier.
Som jeg visste, om sommeren fotograferte jeg dette skiltet i Montmartre.
Bør være rundt et sted.

Vasilisa. Stor artikkel.
Jeg har ikke tid til overs, og jeg har noen å ta meg av. Ja, og bakeriet ble kjøpt for å gjøre livet lettere for deg selv. Og det er grunnen til at jeg ikke gjør det surdeig, jeg vil ikke gjenoppfinne hjulet. Jeg har brukt og vil bruke tørrgjær.
Alle vil bestemme selv hva som er mer praktisk for ham .... Noen mennesker er tross alt veldig glad i å vaske med hendene (jeg kjenner personlig flere).

Vasilisa. Stor artikkel.
Jeg har ikke tid til overs, og jeg har noen å ta meg av. Ja, og bakeriet ble kjøpt for å gjøre livet lettere for deg selv. Og det er derfor jeg ikke jobber med surdeig, jeg vil ikke gjenoppfinne hjulet. Jeg har brukt og vil bruke tørrgjær.
Alle vil bestemme selv hva som er mer praktisk for ham .... Noen mennesker er tross alt veldig glad i å vaske med hendene (jeg kjenner personlig flere).

Det er jeg helt enig i. Jeg prøvde å avle surdeig - denne virksomheten fungerte ikke for meg. Mye å fikle med henne, selv om det kan være bedre å få brød, men det kommer bra ut med gjær.

Selv om jeg bak surdeigs rugbrød tilfører jeg fortsatt gjær.

[tanya1962]

Selv om jeg bak surdeigs rugbrød tilfører jeg fortsatt gjær.

tanya1962, og hvorfor legger du til gjær, hvis ikke en hemmelighet? Stiger surdeigsbrød dårlig? I så fall, hvorfor ikke bare med stormskritt? Hva er fordelene med å bruke begge deler?

For med en surdeig stiger ikke brødet så mye som jeg ønsker, så jeg legger til gjær (1 ts.l.) og det samme med gjær når jeg tilsetter surdeigsbrød blir luftig. Jeg skrev alt dette til rug og bokhvete.

Er det noen som har informasjon om hvilket brød som er mer kaloriinnhold med gjær eller surdeig, eller er det ingen signifikant forskjell?

for å bake brød i en brødmaker trenger du en symbiose av melkesyrebakterier, som finnes i surdeig og gjær (sopp) for å heve deigen

Er dette til rugbrød eller hva? Hvete og gjær alene ser ut til å heve seg bra.

Likevel, er det noen som vet om gjærbrød er mer kalori enn surdeigsbrød?

Om kalorier.
Hvis en vanlig brødoppskrift (for eksempel en 500 g brød) med tørrgjær tas for 100% av energiværdien. Og uten å endre noe, er det bare å legge til 3 ss surdeig. Og anta at dannelsen av 1 kalori av sin egen masse (fett + proteiner + y / inn) cellen bruker 1,5-3 kalorier.
Så får vi:
100% + noen kalorier fra innholdet i 3 skjeer,
- kaloriinnholdet i de melkarbohydratene som surdeigen i tillegg "spiste",
+ kaloriinnhold i ekstra biomasse dyrket på de spiste karbohydratene.

Det faktum at det viser seg at 3 ss surdeig praktisk talt ikke vil påvirke kaloriinnholdet i brødet.
Men hvis du bytter ut mel med kli ...
Men det er et annet tema.

Og hvis du ikke legger gjær i det hele tatt, og bare baker med surdeig, vil kaloriinnholdet reduseres betydelig? Kaloriinnholdet i selve gjæren er omtrent 350 kcal per 100 gram, det vil si omtrent 35 kcal i en pose. Det er ikke mye. Men av en eller annen grunn sier de alltid at de får fett av gjær. At gjæren på en eller annen måte øker kaloriinnholdet i deigen? Eller er det bare en myte? Situasjonen med kli brød er heller ikke helt klar for meg. Vel, slikt brød blir absorbert saktere, så metthetsfølelsen burde synes å være lengre ... Men dette kan virkelig hjelpe å ikke snakke mellom måltidene, men kaloriinnholdet endres ikke ... Eller skjønner jeg ikke det riktig ?

Og hvis du ikke legger gjær i det hele tatt, og bare baker med surdeig, vil kaloriinnholdet reduseres betydelig? Kaloriinnholdet i selve gjæren er omtrent 350 kcal per 100 gram, det vil si omtrent 35 kcal i en pose. Det er ikke mye. Men av en eller annen grunn sier de alltid at de får fett av gjær. At gjæren på en eller annen måte øker kaloriinnholdet i deigen? Eller er det bare en myte? Situasjonen med kli brød er heller ikke helt klar for meg. Vel, slikt brød blir absorbert saktere, så metthetsfølelsen burde synes å være lengre ... Men dette kan virkelig hjelpe å ikke snakke mellom måltidene, men kaloriinnholdet endres ikke ... Eller skjønner jeg ikke det riktig ?

Hvis du ikke legger gjæren, må du gi mer (2-3 ganger) tid til surdeigens arbeid.
Innholdet i gjærposen påvirker ikke overflødig vekt direkte. Det er bare det at gjærbrød smaker bedre for oss enn usyrede brød, og vi spiser mer av det.
I tillegg oppfører gjær i tarmene (la oss ikke gå inn på hvordan de kommer dit) på to måter. På den ene siden gir de kroppen aminosyrer og vitaminer, og på den andre siden pisker de opp appetitten.
Oppskriften til zemstvo-leger, for å gå opp i vekt etter en sykdom, må du drikke surdeig (vann + sukker + gjær). Det fungerer virkelig.

Og om kli brød er enda morsommere.
For det første er brød med mindre kalori. Vi bytter lett fordøyelig mel mot ren fiber.
For det andre har en person to mekanismer for utseendet på en metthetsfølelse. Blodsukker og utspent mage. Her er for å fylle magen og hjelpe kli.

Og hvis gjær ikke settes i det hele tatt, og ovnen bare er på surdeig, vil kaloriinnholdet reduseres betydelig?

Surdeigen inneholder den samme gjæren. Dessuten, hvis du tror det som er skrevet i artiklene om humle, for eksempel surdeig, er til og med gjærkulturen den samme som i Saf-moment posen.

Så hva nytter det å lide med surdeig? Gjæren er den samme der. Kaloriinnholdet er det samme ... Hva er poenget med vitaminene i surdeigen? Så jeg vil heller ta en pille av multivitaminkomplekset. Men brød er gjærbasert og raskere og smakfullere. På hop, sier de, generelt bitter.

Du trenger ikke å lide med surdeig, du trenger bare å snu den, og deretter legge den til brødet. Det ser ut til at brødet fra dette bare blir bedre, men dette er min mening, så jeg må legge til surdeigen. Og gjæren du legger til brød er ikke der, det er noe helt annet, Admin skrev om dette i detalj i et av emnene.

Surdeigen inneholder den samme gjæren. Dessuten, hvis du tror det som står i artiklene om humle, for eksempel surdeig, er til og med gjærkulturen den samme som i "Saf-moment" -posen.

Les minst etiketten, i tørr tilstand er det en emulgator eller annen glede, og det er usannsynlig at du legger noe annet enn mel til surdeigen

Du trenger ikke å lide med surdeig, du trenger bare å snu den, og deretter legge den til brødet. Det ser ut til at brødet fra dette bare blir bedre, men dette er min mening, så jeg må legge til surdeigen.

Hva slags surdeig bruker du? Og i rug og hvete legger du det sammen med gjær?

Og surdeig fra hjemmebrød er ikke det samme i essensen, så vel som når det gjelder vitaminer og forbedring av kvaliteten på brødet? Jeg mener for eksempel agram?

[Celestine]

Celestine

Les minst etiketten, i tørr tilstand er det en emulgator eller annen glede, og det er usannsynlig at du legger noe annet enn mel til surdeigen

Det handlet om identiteten til gjærkulturen i surdeig og tørrgjær i forhold til spørsmålet om kaloriinnhold.
Tilstedeværelsen av andre, som du sier, gleder er kvantitativt lite for å påvirke kaloriinnholdet. Det var kaloriinnholdet som var gjenstand for samtale. En egen gren er viet til sikkerheten til Saf-moment gjæren.

[Vasilisa]

Vasilisa

Og surdeigene fra hjemmebrød er ikke det samme i sin essens, så vel som når det gjelder vitaminer og forbedrer kvaliteten på brødet? Jeg mener for eksempel agram?

Faktisk, hvis vi vurderer essensen av bare den kjemiske prosessen med forsuring av deigen, det samme. Noen oppskrifter bruker også eddik som forsuringsmiddel.
Som allerede nevnt på forumet flere ganger:

Agram (pulver), (produsent IREKS AROMA, Kroatia).
Rug- og hvetemel, gjæringsprodukter for deig, organiske syrer, emulgatorer.
Extra-R (pulver), (produsert av LLC "Niva").
Fermentert rugmalt, surhetsregulator, oksidasjonsmiddel, gjæret soyamel.

Praktisk, alltid tilgjengelig, hvis noen. Igjen, du trenger ikke å opprettholde livet som du ville gjort i rå surdeig. Men kjemi ... Og soyabønner er også fullstendig genetisk modifiserte.
Når det gjelder vitaminer, hvem regnet dem virkelig i bestemte fermenter?
Å forbedre kvaliteten på brød er også et spørsmål om smak. Mest sannsynlig vil det ikke være noen stor forskjell for noen. Selv prøvde jeg en gang Extra-R, men kom tilbake til rå surdeig, men på grunn av naturligheten.

Jeg bruker Admin surdeig på kefir med rugmel og legger det til rug, bokhvete og noen ganger hvetebrød. Jeg anbefaler surdeigen bare nydelig.

På spørsmålet om forskjellen i naturlighet.

Melforbedringsmidlet til gjærdeig inneholder:
hvetemel, soyamel, emulgator E472e, kalsiumkarbonat, askorbinsyre (E300), dekstrose, enzymer.

Surdeigen inneholder:
rugmel, vann (eller kefir eller humleinfusjon)

Hvis vi går inn i detaljer veldig langt, kan ethvert mel inneholde forbedringsmidler som tilsettes for å forbedre det på fabrikkene, men vi vet ikke om dette.

Hvis vi går inn i detaljer veldig langt, kan ethvert mel inneholde forbedringsmidler som tilsettes for å forbedre det på fabrikkene, men vi vet ikke om dette.

Ja, og vi lærer dette bare av de ustabile resultatene.
Og om antibiotika i meieriprodukter, ikke-gjærende gjær og ikke-gjærende yoghurt.

Jeg er fortsatt forvirret av fermentene laget av "aldrede" gjærede melkeprodukter. Indikatorer for E. coli der må tydeligvis gå utenfor skalaen utenfor rimelige grenser. Er det så nyttig som det virker?

Jeg er fortsatt forvirret av fermentene laget av "aldrede" gjærede melkeprodukter. Indikatorer for E. coli der bør tydeligvis gå utenfor skala utenfor rimelige grenser.Er det så nyttig som det virker?

Nøyaktig. Det er bra hvis du har erfaring med matlaging. Og her vet du ikke hva du kan lage mat. Noen blir svarte, noen er dekket av mugg. Jeg prøvde å lage en evig surdeig, så det ser ut til å ha sursyret den på en eller annen måte. Brødet smakte surt med tilsetning. Jeg turte ikke å spise - jeg kastet den ut.

Nøyaktig. Likevel er de mikrobiologiske parametrene i slike lyder tydeligvis ikke normale.

[Sorbinsyre.]

Saf-moment gjær inneholder emulgatoren sorbitanmonostearat, en forbindelse av stearinsyre og sorbinsyre.
Sorbinsyre. Inneholdt i rognensaft. Konserveringsmiddel. De antimikrobielle egenskapene til sorbinsyre er ganske uttalt, det hemmer veksten av de fleste mikroorganismer. ( 🔗)
Stearinsyre er en del av glyseridene i alt animalsk fett og vokser. oljer. ( 🔗)
Så kan vi stoppe samtidig og rogn med vegetabilsk olje å spise? Nylig, i forbindelse med denne sprøytenarkomanen om forskjellige tilsetningsstoffer, har forbrukerne delt inn i to leirer: de som ikke bryr seg og de som er dumt fiendtlige mot alle tilsetningsstoffer, og glemmer at kjemikalier er overalt rundt oss. All mat vi spiser består av mange kjemiske forbindelser. Det samme mononatriumglutamatet, som alle er imot, er bare natriumsaltet av glutaminsyre, som syntetiseres i kroppen vår og deltar i stoffskiftet.
Inneholder i store mengder i kasein, gelatin, gluten. I blodplasma, sammen med g-monoamidet - glutamin, er det omtrent 1/3 av alle frie aminosyrer. I medisin brukes det i tabletter, pulver, pastaer, så vel som i oppløsninger (for intravenøs infusjon) til behandling av visse psykiske og nervesykdommer. ( 🔗)
Biologisk virkning av glutaminsyre (glutamat): avgiftning, antihypoksant, forbedring av hjernemetabolismen, regulering av blodsukkernivået, forbedring av muskelvev metabolisme, etc.
Det handler bare om mengden av dette eller det aktuelle stoffet. Mengden mononatriumglutamat bør ikke overstige 1 g per dag. Det er ganske mye.
Men selv produktene vi er vant til i store mengder er gift. Hvis du spiser omtrent 40 g bordsalt, kan du bli forgiftet.
Men selvfølgelig, hvis du spiser om dagen, for eksempel først pølse, deretter chips, kjeks, nudler i en pose osv., Så kan du ordne den tillatte dosen. Da begynner problemene.
Men det er selvfølgelig spesielt skadelige tilsetningsstoffer, for eksempel natriumbenzoat, som, når de samhandler med noen syrer, blir til ren benzen, som er den sterkeste giften. Jeg er alltid overrasket over nypesirup, som er kjent for å bli konsumert på grunn av det høye innholdet av askorbinsyre, da natriumbenzoat ofte blir tilsatt den. Nesten all hermetikk og konserver inneholder dette konserveringsmidlet. Hvordan har du det med sild? positivt?

Agram (pulver), (produsent IREKS AROMA, Kroatia).
Rug og hvetemel, gjæringsprodukter for deig, organiske syrer, emulgatorer.
Extra-R (pulver), (produsert av LLC "Niva").
Fermentert rugmalt, surhetsregulator, oksidasjonsmiddel, gjæret soyamel.

Det ville være fint å vite hva slags emulgatorer, oksidanter og surhetsregulatorer som er der. Hvis for eksempel eddiksyre eller sitronsyre, hva er problemene?

+1000
Jeg synes også dette er "usanitært"

Jenter, hvorfor pumper du!

For å snakke må du være sikker på hva du sier!

Fra din side er det ingen analyser, lenker, dokumenter, du har ikke informasjon, du har aldri laget surdeig, ikke bakt brød, ikke observert ham, hans oppførsel, hva er det, etc. - men likevel, og allerede "uhygieniske" bakterier ...

Du delte i det minste slik informasjon personlig.

Jenter, hvorfor pumper du!

For å snakke må du være sikker på hva du sier!

Fra din side er det ingen analyser, lenker, dokumenter, du eier ikke informasjon, du har aldri laget surdeig, ikke bakt brød, ikke observert ham, hans oppførsel, hva det er osv. - og alt er der, og allerede "usanitære" bakterier ...

Du delte i det minste slik informasjon personlig.

Jeg er uenig med deg. Lola legger ut gru for alle, også ubekreftet. Og tilstedeværelsen av Escherichia coli og patogen flora i den såkalte "alderen" kefir eller rømme, som har blitt holdt varm i et par dager, er et åpenbart faktum. Prøv å spise den - og se hva som skjer med deg.

Jeg er uenig med deg. Lola legger ut gru for alle, også ubekreftet. Og tilstedeværelsen av Escherichia coli og patogen flora i den såkalte "alderen" kefir eller rømme, som har blitt holdt varm i et par dager, er et åpenbart faktum. Prøv å spise den - og se hva som skjer med deg.

Jeg leste Temka her uten å tenke: Jeg er enig - Jeg er ikke enig, men jeg trodde, men de eldgamle, våre store, bakt brød med surdeig, det var ingen industriell gjær da, de dyrket det selv, og Pinicelin er det samme mugg, så mugg er mugg - uenighet.
Ingen skal drikke eldre kefir., men vi snakker om rene retter, og det bemerkes, og ingen mugg skal i alle fall være på overflaten.

Jeg er uenig med deg. Lola legger ut gru for alle, også ubekreftet. Og tilstedeværelsen av Escherichia coli og patogen flora i den såkalte "alderen" kefir eller rømme, som har blitt holdt varm i et par dager, er et åpenbart faktum. Prøv å spise den - og se hva som skjer med deg.

Jeg vil ikke spise gammel, gjæret kefir heller.
Men det er gamle dokumenterte regler som "fersk kefir svekkes, og den gamle styrker".

For å bake deig (brød, deig til pannekaker) er bare den gamle, gjærede kefiren egnet, siden alle gjæringsprosesser utvikler seg i den, og melkesyrebakterier er nødvendige for deigen.
Prøv å bake pannekaker (hvete- eller havreflak) på fersk kefir - de vil smake blid og syrlig, og hvis du tilsetter gammel gjæret kefir, hever deigen bedre og smaker godt.

Så er det en indikator på "ødeleggelse" av gjæret (gammel) kefir "- dette er en rosa film, hvis den vises på gjæret kefir, betyr det at kefir (eller surdeig) er bortskjemt, du må kaste ut kefiren (surdeigen Dette skjer som regel med kjøpt kefir, som er laget av standardisert eller rekonstituert melk. Med markedet har dette aldri skjedd.

Hvis brød basert på kefir-surdeig viste seg å være surt, modnet ikke surdeigen, ikke over-syre.

Hva er surdeig - sur, dvs. gjæret deig.
Surdeig tilberedes av rugmel + vann (eller kefir eller humleinfusjon).

Vi har allerede snakket mye om dette på nettstedet på forskjellige grener: om forskjellige gjær (deres + og -), og om forskjellige hevinger, og baking av dem, og om å lage kefir, etc.

Åpne søket og søk, det er nyttig å lese, så prøv det selv, still spørsmål, så vil vi snakke om "uhygieniske forhold" i himmelen.
Og "skitt" kan finnes overalt, det ville være et ønske.

Og "skitt" kan finnes overalt, det ville være et ønske.

Dette er sikkert, vi lager ikke syrer på gjørme.
Og for en deilig sur melk fra sur melk, spesielt markedsmelk (y) Den syr også av en grunn, noen hjelper

våre eldgamle great-great bakte brød med surdeig, det var ingen industriell gjær da, de vokste selv

Bli enige! Men våre forfedre videreførte produksjonsteknologi fra generasjon til generasjon. Jentene så med egne øyne hvordan det ble gjort, de kjente smaken ... Og jeg var tilsynelatende for dum. Jeg leste hvordan jeg gjorde det mange ganger, men jeg fikk et tvilsomt resultat ... Så jeg er ikke sikker på hva som vil være mer skade eller fordel. Nå tenker jeg på å bry meg igjen med denne surdeigen, fordi de sier at den er veldig nyttig, eller er det bare å bake med gjær? Derfor tok jeg opp dette temaet.
Ja, og de skriver at brød stiger dårlig bare på surdeig, men hva er poenget med å tilsette gjær til gjær, hvis gjær fungerer bra?

Bare tilsett mindre gjær med surdeig. Jeg fikk ikke starteren første gang heller, men sammen med råd fra Admin, nå har jeg det fantastisk.

For godt velsmakende rugbrød kreves melkesyrebakterier (dette er fra en bok om brødbaksteknologi).
Hjemme kan du og bør bake brød med surdeig (hvilken som helst), men korrekturen til slikt brød er stor - opptil 10-14 timer.
Hvis du har lyst og tålmodighet - fortsett! Ovnen må være i ovnen.

Når du baker brød i en brødmaker, er det ikke lagt opp til en slik korrektur i programmet. For å øke hastigheten tilsettes hurtigvirkende gjær for å redusere stekesyklusen. Det samme gjøres på bakerier - surdeig (melkesyrebakterier) + gjær.

Våre forfedre fra generasjon til generasjon videreformidlet produksjonen av "uterin surdeig", nesten evig, det var informasjon i pressen om at slike surdeig lever i familier opp til 75 år. selv i vår tid!

Det er ingenting komplisert - start din egen surdeig (det spiller ingen rolle hvilken), og bake og videreføre den fra generasjon til generasjon. Jeg ga forberedelsen av livmorstarterkulturen på nettstedet.

Kefir-surdeigen min har levd godt i flere måneder, og den blir bare sterkere av dette, den blir kraftig. For å dyrke en surdeig (hvilken som helst) kreves det også tålmodighet, så tiden din har ennå ikke kommet. Prøv å gjøre det igjen, hvis sjelen er i brann, spør.

Bare tilsett mindre gjær med surdeig.

Forklar meg dum, vær så snill, hvorfor tilsett gjær i gjær i det hele tatt? For vitaminer, drikker jeg helst infusjonen av humle (forresten, et godt beroligende middel), jeg får de samme vitaminene. Jeg kan forstå når de bare baker på en surdeig - for å utelukke gjær, som anses som skadelig, fra kostholdet, og hva er hensikten med felles bruk av både gjær og surdeig?

Kombinasjonen av surdeig og gjær brukes oftere når du baker rugbrød, eller hvet rug, eller hvete + annet mel. Brødet er veldig deilig, porøst.
Selv om jeg ga brødoppskriften hvete med surdeig, middels syre - også veldig velsmakende. Jeg gjør det ganske ofte.

For godt velsmakende rugbrød kreves melkesyrebakterier (dette er fra en bok om brødbaksteknologi).

Aha! nå ser det ut til å begynne å rydde opp. Det vil si at surdeigen er nødvendig for å lage deilig rugbrød av høy kvalitet. Hvetebrød er flott uten det. Har du det riktig?
Nå er det ett spørsmål som er uklart for meg: Er surdeigene tilberedt av hjemmebak verre enn de som er tilberedt hjemme? (har allerede blitt diskutert om tilsetningsstoffene til emulgatorer, foruten dette, er det noen andre nyanser?)

Aha! nå ser det ut til å begynne å rydde opp. Det vil si at surdeigen er nødvendig for å lage deilig rugbrød av høy kvalitet. Hvetebrød er flott uten det. Har du det riktig?
Nå er det ett spørsmål som er uklart for meg: Er surdeigene tilberedt av hjemmebak verre enn de som er tilberedt hjemme? (Vi har allerede diskutert tilsetningsstoffene til emulgatorer, er det noen andre nyanser i tillegg til dette?)

Jeg har allerede skrevet om surdeigs sammensetning.

Finn nå sammensetningen av alle andre surdeig, inkludert tørre fra husbrød, og andre forbedringsmidler for mel, baking osv. Jeg har allerede sitert en forbedrer i sammensetningen i dag, etter min mening, selv på denne grenen.

Og sammenlign!

Velg hva du liker!

Lykke til!

[Vasilisa]

Vasilisa

... hvorfor i det hele tatt tilsette surdeig i gjæren?

Her er et sitat fra et av forumene:

for å undertrykke fytinenzymet i rugmel, er sur deig nødvendig (melk og eddikmikroorganismer i den). Gjærorganismene (surdeig) vil gi bakevarene luftighet.

Saf-moment gjær inneholder emulgatoren sorbitanmonostearat, en forbindelse av stearinsyre og sorbinsyre.

Kombinasjonen av to stoffer er ikke lik summen. Klor er giftig, og natrium eksploderer generelt. Og ingenting, vi spiser.
Men en ubetydelig brøkdel av denne emulgatoren er bedre enn å avle bakterier fra de skitne hendene på Vasya combiner.

Jenter, hvorfor pumper du!

For å snakke må du være sikker på hva du sier!

Fra din side er det ingen analyser, lenker, dokumenter, du har ikke informasjon, du har aldri laget surdeig, ikke bakt brød, ikke observert ham, hans oppførsel, hva er det, etc.- og alt er der, og allerede "usanitære" bakterier ...

Du delte i det minste slik informasjon personlig.

Og fra din side er det analyser, dokumenter, har du informasjon som er høyere enn "det virker for meg" og "en bestemor sa"?

Jeg har allerede kritisert en slik "artikkel", om gjær på menneskelige bein, med henvisning til tyske dokumenter, klassifisert i Sovjetunionen, ifølge som Russland allerede er utryddet.

Jeg er sikker på at ingen har analysert hjemmelaget surdeig på hvilke gjærstammer som finnes der og om de er trygge for mennesker.

Den lange sikt av surdeigsinnholdet har ingenting å gjøre med sikkerheten.
Miltbrann kan også forbli i live i flere tiår.

Det er verdt å huske at gjennomsnittlig forventet levealder har økt, over 75 år, i forhold til spredning av gjærbrød, og ikke omvendt.

Jeg bestemte meg likevel for å bake brød med gjær, fordi jeg tviler på skadene deres. Det ser ut til at den skitne luften vi puster inn, skittent vann osv. Er mye mer skadelig enn den veldig emulgatoren. Og hvor mange av disse tilsetningsstoffene vi spiser hver dag med pølse, yoghurt, søtsaker, is, majones osv. Ikke oppfør. Under disse forholdene er det dumt å ikke dra nytte av prestasjonene av fremgang hvis fordelene med dem er mer enn skade.

Jeg leste emnet nøye.
To tilnærminger ved bruk av fremgang og bruk av gamle oppskrifter.
For meg, hvis det er skade fra fremgang, selv om en halv dag er mer, så vel, det er nafik denne fremgangen
Familien kjøpte en brødmaker bare for å bake surdeigsbrød. fordi vi ikke har konsumert gjær på flere år.
Takk til Admin for informasjonen.
Vennlig hilsen B

Sjekk det ut her:

Ulike forretter

Melkesyrestarterkultur fra Admin.
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Kefir starter av Admin
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Klosteret surdeig
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

Lucas "evige surdeig"
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Tilberedning av livmorstarterkultur
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Bruk av startkulturer i produksjonen av kornbrød. Brød er hodet til alt nummer 22
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Den kjemiske delen av deigdannelsen Alt brødhode nr. 23
(HÅNDBOK FOR BAKERI. 1913)
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

ZAKVASKI - i spørsmål og svar
https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3704.new#new