Nedenfor plasserer jeg en tekst fra boka "Lunsj med svigermor", les den - den er veldig interessant skrevet, informativ, leser raskt!
- La oss starte med det grunnleggende, - sa svigermor, - og først bestemme mengden ingredienser. Enig i at til tross for den formelle tittelrollen i rødbeterborsjten, er det lite sannsynlig at dens store mengde vil behage spisere. La oss derfor vurdere dressingen hver for seg - som om vi lagde hermetikk i glasskrukker som "Borsch" skulle vises på. Prøv å huske følgende forhold mellom hovedingrediensene: For 4 vektdeler rødbeter, ta 3 deler kål, 1 del hver av gulrøtter, løk og selleri (helst men ikke nødvendig) og tomatpuré - halvparten så mye som gulrøtter . Selvfølgelig er alt ganske vilkårlig, men i det minste kan du navigere uten vekter.
Jeg fant det fort ut i tankene mine, og det viste seg at for 200 g rødbeter, må du ta 150 g kål, 50 g løk og gulrøtter og tomatpuré - 25 g. Faktisk er alt enkelt.
“Og nå,” fortsatte svigermor, “vi vasker grønnsakene og begynner å skrelle dem. Nå skal vi kutte alt - gulrøtter i strimler, løk i halve ringer, kål i strimler og store strimler av rødbeter.
- Men vi skal begynne å lage mat med rødbeter, fordi de koker lenger enn alle grønnsaker.
Svigermor hellte rødbetene i en tykkvegget stekepanne med høye sider, tilsatte et stykke smør, helte litt buljong fra den ettertraktede gryten (rett under rødbetsjiktet) og la den surre over svak varme.
- Når rødbeterne begynner å gurgle appetittvekkende, - svigermor fortsatte sitt utdanningsprogram, - må vi straks tilsette all tomat og ... sukker til den. Ja, ja - sukker. Sukker elsker borscht. Se, jeg tilsetter sukker ikke til borsjts, men til rødbeter - på denne måten vil smaken av borsjts være mer harmonisk. Siden du og jeg har funnet ut antall porsjoner borsch på forhånd, kan vi trygt sette sukker i en hastighet på en halv teskje per porsjon. Hvis du finner det for lite, kan du legge det til den ferdige borsjten. Og la oss ikke glemme å tilsette litt vineddik her - det er vanligvis seks prosent. Hvor mye er litt? Litt over den samme halve teskjeen per porsjon.
Et surt miljø vil absolutt ikke misfarge rødbeter, men i et surt miljø lager rødbeter, som poteter (husk dette!), Mye lenger. Men det er slett ikke nødvendig å tilsette eddik i dressingen for borscht - tomatsyre er ganske nok. Og jeg vil fortelle deg en liten hemmelighet om farge litt senere.
Svigermor reduserte varmen på brenneren, dekket pannen med et lokk og fortsatte:
- Mens alt gurgler der, er det nødvendig å strø løk og gulrøtter. Vi, profesjonelle, kaller prosessen med å steke mat uten dannelse av en skorpe, jeg vil til og med si, ikke steking, men heller varme opp i fett. Betydningen av denne prosessen er åpenbar - å berike smaken, i dette tilfellet borscht, med aromaer av grønnsaker.Og alle aromaene, som hovedsakelig er kjent for de utmerkede studentene på videregående og videregående skole, har en eterisk natur, noe som betyr at de oppløses godt i fett. Har det? Hvis ikke, forklarer jeg: aromaene av grønnsaker vil bli til fett når de brunes, og dette fettet vil i sin tur perfekt overføre alt som trengs til suppen. Det er det!
Daria Andreevna tente en nærliggende brenner, satte en annen panne på den, helte litt vegetabilsk olje, la løk der og deretter etter
en kort pause, gulrøttene og lett stekt, slik at skorpen ikke dannes. Så kastet hun inn kålen, helte i litt buljong, tilsatte litt salt og dekket med lokk.
“Nå koker vi kålen til den er kokt,” sa hun, “og når rødbeter og kål er klare, er det bare å blande dem sammen. Slik får vi dressingen, som jeg ofte forbereder på forhånd og oppbevarer i kjøleskapet til du ankommer, og gjør den raskt og uten store vanskeligheter til borscht.
- Her er dressingen, her er buljongen. Vi setter kjøttkraften på middels varme, koker og tilsett dressingen gradvis, og prøver å oppnå ønsket tetthet. Hvis du savner den store siden - det er greit, den resterende dressingen i krukken og i kjøleskapet - i et par i dager vil du koke borsken igjen. Hvis det er mindre, er det mer alvorlig, men også løst. Tilsett noen bønner fra en boks - borsjen blir tykkere og mer tilfredsstillende, men det er ingen bønner for hånden - rasp poteter på et grovt rivjern og legg til pannen ... Forresten, jeg gjør alltid dette - siden jeg legg vanligvis ikke poteter i borsjtt, neste dag borsjer det - miljøet er surt - dubser og blir smakløst. Derfor rasper jeg et par poteter på et grovt rivjern og legger dem i buljongen. Det er umulig å legge merke til denne poteten i borsjten - den er farget med rødbeter, men gir suppen rikdom og metthet.
Alle disse operasjonene (bortsett fra den siste - svigermor savnet aldri) hun gjorde under foredraget, kastet deretter noen erter svart pepper i borsjten, la et laurbærblad, kokte borsken, reduserte varme og smakte på arbeidet hennes.
"Det er viktig å prøve," sa Daria Andreevna, "først og fremst å vurdere salt-sukker-syrebalansen" og om nødvendig justere den.
En teskje sukker og en liten klype salt fløy i pannen. Svigermor tok en kort pause, slo av varmen, helte hakket hvitløk i pannen og dekket alt med lokk.
- Borsch skal ikke koke lenge - bare la den brygge under lokket. I mellomtiden, insisterer han, vil jeg fortelle deg hemmeligheten bak den lyse røde fargen på borsjen min. Farge er viktig for borscht som ingen annen suppe. En vakker farge kan ikke oppnås på vanlig måte - under kokeprosessen mister den fortsatt intensiteten og til og med får uappetitlige brune toner. Imidlertid har jeg alltid betekvass frossen i isterningsbrett i fryseren.
Svigermor åpnet fryseren og tok ut noen rødfargede terninger.
- Unikt, det skal jeg si deg. For å tilberede er det like enkelt som å beskjære pærer - du skreller rødbetene, skjærer dem i vilkårlige biter, fyller dem med kaldt vann, legger dem på et varmt sted og glemmer dem i en uke. Og her foran deg er det en lys rødbetefarget væske, noen ganger litt streng. Dette er betekvass! Jeg filtrerer den, heller den i isformer og fryser den. Når den kokende borsjen er slått av, sendes flere av disse isbitene til pannen ...
På denne måten, med den foreløpige tilberedningen av dressingen, kan du enkelt lære å lage nesten hvilken som helst suppe. Jeg vil for eksempel ha sur kålsuppe - lapskaus surkål med tilsetning av rå strimlet løk, tomat og sukker. Du tar fem ganger mer kål i vekt enn en tomat, like mye løk som en tomat. Hvorvidt kålen skal skylles før du steker, avhenger av kålens surhet og påvirker surhetsgraden til kålsuppen. Det gjenstår bare å sette stuet kål i buljongen, koke, tilsett laurbærblad, knust hvitløk og malt pepper. Du kan også slippe et par tørkede sopper for smak ...
Kok med glede og god appetitt!
