100% rugbrød med rug-kefir surdeig i ovnen

Misha, fortell meg hvordan jeg skal forstå hvilken gjær som er igjen i surdeigen. Jeg har evig surdeig 50/50, god lukt og farge, brød tar seg godt opp. Men siden jeg holdt det i kjøleskapet ved en temperatur på +6 grader, er jeg redd for at bare gjæren var igjen der, og melkesyrebakteriene døde. Slik bestemmer du hva som er igjen der?

Du er helt riktig redd, hun vil heve brødet ditt godt og lukten vil ikke forårsake tvil (du tok vare på henne, matet henne), men bare gjær vokser i det med et så "galt" temperaturlagringsregime, de vil heve brød , men bruk av surdeig i melkesyrebakterier. Det vil ikke fungere for å gjenopprette dem, vi trenger en ny surdeig fra bunnen av (jeg har mer enn en "tilsynelatende" god i søpla (du kan sette dem på ansiktsmasker). Gir.

og hvordan får man en rugbolle ut av en bøtte (eller hva er igjen av den)?
Sug hendene dine i vann eller olje? eller dryss med mel? eller hell mel på en bolle.
Vel, han er veldig klamete. til du trekker spatelen ut av den ... øh ...

Her er en så liten silikonspatel, veldig praktisk assistent, ingenting er igjen i bøtta.

Her er brødet mitt kom ut.

Surdeigen er "evig", men fortsatt veldig ung. På tidspunktet for å elte deigen var ikke glutton min engang 3 hele dager, jeg elte den fordi hun løp veldig fort Nå hviler hun
Jeg tok sennepsolje.
Deilig brød !!!

Og jeg tar aldri deigen ut av bøtta i det hele tatt.
Jeg fjerner skulderbladene, dryss deigen med vann, trekk posen tett over bøtta.
Dekk med lokk og la stå i 3 timer. (I ekstrem varme kan du også i 2 timer)
Hvis ovnen er i ovnen, legg deretter en beholder med vann ned.
Jeg varmer opp ovnen ved 250 C. Jeg steker i 30 minutter ved 250 C, deretter 30 minutter ved 180 C.
Skorpen er BOM-tidstestet.
For late mennesker, bake direkte i brødmaskinen, selv om skorpen ikke er bakt av en eller annen grunn som i ovnen.
Jeg skal skyte en mesterklasse på video, men hendene mine når ikke.
Jeg baker med surdeig i omtrent et år.
R. SY. Hvis du legger til gjæret malt, er det bedre å brygge det med kokende vann, men ikke bratt, og trekke fra den mengden vann som kreves av oppskriften.
Resultatet er en rikere farge og smak. Jeg setter 1 ss. med et lysbilde.

Hvorfor kan jeg ikke få en så gyldenbrun skorpe. Blek, blek. Er det i ovnen?

[første spørsmål]

Jeg bakte brød i går! Her er hva som skjedde:



Jeg begynte å bake brød for bare et par uker siden (venner ga brødmakeren å bruke). Jeg skjønte raskt at vi ikke liker "raffinerte" hvetebrød. Snarere er de selvfølgelig deilige, men vi er vant til å spise butikkjøpte "sosiale" (de enkleste) brødene og de vanligste rugbrødene.
Jeg klatret opp hit og begynte å studere! Jeg vil si en stor takk til alle for denne skatten med nyttig informasjon og erfaring.
Vi likte de "stillestående" brødene, jeg tror jeg stopper ved dem for nå.
Men brød er vanskeligere) .. Jeg skjønte fort at hvis vi elsker rug, så kan vi ikke klare oss uten surdeig. Jeg la "evig", og mens hun vokste smakte hun hvetegrø (33% rugmel) og rughvete (75% rugmel), deilig, enkel (på automatiske brødproduserende programmer), men ikke det.
Og i går etter lunsj (5. fôring) ble surdeigen min lik alle som gjorde etter 3. fôring. Det er tilsynelatende kaldt her for henne (hun måtte settes på et batteri). Jeg bestemte meg for å prøve å lage brød i henhold til denne oppskriften. Straks oppsto første spørsmål: nøyaktig 500 startkulturer ml? Vanligvis som overalt i gr er skrevet.
Generelt tok jeg ca 450 ml, jeg hadde ikke nok mel + 0,5 ts. gjær, siden surdeigen er ung. I løpet av eltingen måtte jeg tilsette ytterligere 20 ml vann, men allikevel spredte bollen seg ikke i en sølepytt under. Det var klebrig, men sterkt. Men jeg turte ikke å tilsette mer vann, fordi jeg ville ha et "ildsted" -brød.
Jeg hadde deigen i 3 timer i mikrobølgeovnen med et skiftende krus kokende vann, men tilsynelatende var dette ikke nok for ham. Det passet, men ikke veldig sterkt. Og siden det allerede var sent og ønsket å sove, bestemte jeg meg for å sette den i ovnen som den er. Først i 7-8 minutter med 260 g, så reduserte jeg den til 180 og holdt den i ytterligere en time. Det var vann under og taket ble fuktet på forhånd med vann. På taket, forresten, før korrektur, gjorde jeg kutt, som Misha, men tilsynelatende var de ikke dype og de "svømte" på 3 timer og forsvant nesten. Da jeg tok den ut var skorpen lys, men etter å ha blitt fuktet med vann mørknet den bokstavelig for øynene våre.
Straks skjønte jeg at brødet satt godt fast i formen, jeg måtte la det være kjølig, bare dekket det med et håndkle og rev det av om morgenen. Jeg har allerede lest oppskriften på smøring, men oppsto andre spørsmål: 1: 1: 1 etter volum eller vekt? Det vil si at jeg bare tar 10 g hver eller 10 ml grønnsak og 10 g smør og mel?
I tillegg gikk det som sprekker på sidene. Tror du dette er mer sannsynlig på grunn av det faktum at det ikke passet nok og han fortsatt måtte stå eller ikke nok væske? Eller begge? Eller på grunn av de "hovne" kuttene? Av væskens tilstrekkelighet er jeg selv fremdeles dårlig guidet, men på det tidspunktet tror jeg selv at han fortsatt måtte stå i en time eller to til ..
Brødet smaker godt, bakt, men kanskje litt for tett .. Neste gang prøver jeg å la det stå litt lenger og se hva som skjer ..
Mannen sa at den vanlige "butikken" rug. Tung, tett, litt fuktig og sur, og det er det du ønsket deg! Generelt, en utmerket oppskrift, vil jeg fortsette å "finpusse" den! Tusen takk!

Jeg prøvde den for andre gang helt uten gjær, den ble nesten den samme i smak, men helt flat og smuldret "rå". Og sprakk hardere. Av en eller annen grunn vil han ikke heve brødsyren min.
Fettet gikk bra, takk!

[Sparkle]

Sparkle
Lena, det ser ut til at surdeigen din fortsatt ikke har nok styrke til rent rugbrød
Det er sant at jeg bare bakte 80% rug, det vil si Borodino.
Så når jeg tar surdeigen ut av kjøleskapet (der jeg har spesielt satt 12 gram C - på "surdeigs" hylle), mater jeg den til den får styrke, slik at den selv trippel på 3-4 timer... Og bare da, på toppen (til den faller av), tar jeg den i deigen og elter den umiddelbart.

Og det er også nødvendig å ta på bakevarer, visuelt spore en økning på nesten 2 ganger (for ren rug).

Og ja, enda et øyeblikk i toppinnlegget fanget opp - du gjorde kuttene for tidlig, du må gjøre det kort før du baker. Når deigen har vokst til nesten ønsket volum, 15-20 minutter før den legges i ovnen. Lykke til!

Irin, takk! Jeg skal huske det ..

Om å spore oppgangen, forstår jeg, men disse koloboksene vokser så sakte at det ikke er klart om den har steget, eller bare spredt seg til sidene. Det er tilsynelatende nødvendig i form av en grunnere ovn, slik at den er begrenset av veggene, og da vil det bare være mulig å kontrollere løftingen oppover. Jeg har en passende glasskasserolle, men jeg er ikke sikker på varmemotstanden. Jeg er redd for å legge brød i det foreløpig.
Og om kuttene skrev Stella i begynnelsen av emnet nøyaktig hva som gjør dem helt i begynnelsen. Men kanskje i forhold til min veldig svake surdeig, trenger jeg virkelig å lage dem på slutten ..

Ira, og du vil ikke fortelle meg enda, her er mitt andre alternativ, rent med surdeig, det hele sprakk under korrekturprosessen, til tross for kuttene. Jeg gjorde deigen enda tynnere enn første gang. Pepperkakemannen og en sølepytt under ham var. Jeg smurte den med litt vann på toppen for at den ikke skulle tørke ut, men den skulle fortsatt sprekke. Var det virkelig nødvendig å tilsette mer vann?

Kommentarene er bare inspirerende når folk får gode resultater med nettopp vokst surdeig ..Vel, ok, selv om brød er spiselig her, selv om det har steget litt, har jeg dette https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 generelt i dag ble det ikke bakt i søpla. Og jeg prøvde så hardt på det .. Og nå tenker jeg hva jeg skal lage av det, for ikke å kaste det, siden du ikke kan spise det.

[Sparkle]

Sparkle
Lena, du er alltid velkommen!

Første gang, mens øyet er "skjerpet", er det bedre å virkelig bruke former (jeg har flere tykke vegger glasspanner - dette er mest)

Og les nøye om kuttene

Jeg lager vanligvis hakk før steking, så lar jeg brødet være korrektur (liten - omtrent 15 minutter - det er meg, Nagira, spesifiserer jeg ), og først da smører jeg, om nødvendig.

Når det gjelder sprekker under korrektur, kan jeg bare anta at topplaget ikke er elastisk nok, og hvorfor - fuktigheten er borte. Toppen er kanskje ikke synlig blåst, men har mistet nok fuktighet til å mangle elastisitet når deigen vokser. Forresten, kull går gjennom disse sprekkene. gass, derfor reduseres "perforeringen" av krummen kraftig.

Umiddelbart etter støping smører jeg deigen med vegetabilsk olje slik at håndkleet ikke fester seg - jeg dekker det med en film, glatter det for muligheten for vekst og løft, og på toppen - et håndkle fuktet med varmt vann - og inn ovn, der den optimale temperaturen er 28-34 C.

For alle trinn, fra surdeig til korrektur, bruker jeg termometre for kontroll: i kjøleskapet, på kjøleskapet (matet surdeig er oppvarmet der), i ovnen ... Kjøp flere, dette vil gjøre hele prosessen enklere for deg

Tusen takk !