Salt i brøddeig - dens betydning og innflytelse

[Salt i brøddeig - dens betydning og effekt på deigen]

Salt i brøddeig - dens betydning og effekt på deigen

Denne smakskomponenten var sannsynligvis den aller første som ble tilsatt brød. Salt gir ikke bare en behagelig og kjent smak til en person, men også ganske sterkt påvirker dannelsen av gluten (gluten) rammeverket.
Gjærtilstanden i nærvær av salt forverres, siden salt forsinker prosessene med gjæring av alkohol og melkesyre i deigen.

Tilsetning av salt i forholdet 1-3% i forhold til mengden mel påvirker glutenens elastisitet, noe som gjør den mer elastisk og stabil. I tillegg er salt veldig hygroskopisk og lar deigen beholde vann.

Tilsetningen av 2% salt lar deg beholde opptil 5% vann, som øker produktutbyttet og bremser forsinkelsen (fuktighetstap).
Imidlertid reduserer en overdreven dosering av salt gjæringen - salt har en overveldende effekt på gjær. For eksempel er tilsetning av salt i mengden 5% i forhold til vekten av mel nesten reduserer gjæringskraften til gjær tre ganger. Ved begynnelsen av eltingen bør du unngå kontakt med gjæren med salt - dette vil umiddelbart ødelegge dem.

Mangel på salt Kjennetegn ved feilen. I ildbrød kan mangel på eller fullstendig mangel på salt, med alle andre normale indikatorer, gi et produkt noe mer vag form, den nedre skorpen er litt konkav og i formet -
sideskorpene er mykere, konkave. Smuleporene er forstørrede, tykkveggede. Den øvre skorpen er flat eller, når den er fullstendig beskyttet, skarpt konkav, sadelformet. Smaken på produktene er svak. Ofte resulterer fraværet av salt i deigen i redusert elastisitet på grunn av utilstrekkelig proteinhevelse under smuldannelse.

Mangel på salt
Defektkarakteristikk... I brødsorter kan brød, mangel eller fullstendig mangel på salt, med alle andre normale indikatorer, gi et produkt noe mer vag form, den nedre skorpen er litt konkav, og i støpte er sideskorpene mykere, konkav. Smuleporene er forstørrede, tykkveggede. Den øvre skorpen er flat eller, når den er fullstendig beskyttet, skarpt konkav, sadelformet. Smaken på produktene er svak. Ofte resulterer fraværet av salt i deigen i redusert elastisitet på grunn av utilstrekkelig proteinhevelse under smuldannelse.
Forebyggingsmetode. Streng overholdelse av doseringen av salt i deigen i samsvar med produksjonsoppskriften.

Dermed er det optimalt å tilsette minst 1 gram og ikke mer enn 3 gram salt til deigen for hvert 100 gram mel.
For 500 gram mel oppnås 5-15 gram salt.

La oss nå beregne hvor mye salt det er i brødoppskriften kl bwalery.
Og hvis du ser på brødoppskriften her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0, vil vi se at det bare ble tatt en teskje salt, noe som ikke er en åpenbar mangel på salt for å påvirke innsynking av brødtaket! Normen for salt innen 2 vekt% mel gir oss 450x2% = 9 gram salt, en teskje inneholder 7-8 gram salt - innenfor det normale området!

Og hvor mye salt anbefaler brødprodusenter å legge i brøddeig?
Her er for eksempel anbefalinger til Hitachi-brødprodusenten, veldig vellykkede og tidstestede oppskrifter (mel i gram / salt /% til mel):
200 gram - 0,5 ts målt eller 2%
300 gram - 1 ts eller 2,6%
400 gram - 1,5 ts eller 3%
Dermed observerer produsentene også i sine oppskrifter anbefalingene fra baketeknologien, legging av salt innenfor det normale området!

Tilsetningen av salt i en andel på mindre enn 1% er for eksempel 5 gram salt per 500 gram mel - dette er under normen, og da kan det påvirke brøddeigen og ha egenskapene til mangler gitt i teksten ovenfor.

I hvilken grad det ovennevnte materialet "Salt i brøddeig - dets betydning og innflytelse" tilsvarer virkeligheten, med de beskrevne egenskapene til feil, kan du se i avsnittene Gjær og Surdeigsbrød, i brødoppskriftene som vises av brukerne våre, beregne forholdet mellom mel og salt i oppskriftene, og vurder etter utseendet til brødet, inkludert i tilfeller med et fallet tak på brødet!

Glem aldri å gjøre foreløpige beregninger!

Vellykket brød til alle!

[Effekt av salt på deigen (Prof. Neumann)]

Effekt av salt på deigen (Prof. Neumann)

Det faktum at bordsalt har en viss effekt på deigens egenskaper, har lenge vært kjent i praksis. Hver baker vet at med tilsetning av salt beholder deigen sin form bedre, den er sterkere og mer motstandsdyktig enn uten salt. Dette fenomenet forklares hovedsakelig av egenskapen til bordsalt for å hemme gjæring. Men denne forklaringen forsvinner, siden det ved de aksepterte saltkonsentrasjonene (1–2%) ikke er noen merkbar forsinkelse i gjæring i det hele tatt (se "Innflytelse av bordsalt på gjæring)", som lett kan verifiseres ved å utføre et gjæringseksperiment en sukkeroppløsning.

Hvis vi innrømmer at forholdene i deigen for gjær er mindre gunstige, at her skal bordsalt virke mer energisk enn i en sukkeroppløsning, så er det fortsatt umulig å forklare effekten av salt på deigen ved å endre gjæringsprosessen. Snarere har vi her å gjøre med innflytelsen av denne elektrolytten på hevelseskapasiteten og på løseligheten til melbestanddeler, spesielt glutenprotein.

Eksperimenter viser at bordsalt reduserer løseligheten av gliadin i både vann og alkohol; det var til og med mulig å tilsette gluten helt fra løsningen ved å tilsette bordsalt. Bindingen av det utvaskede gluten avtar med økende konsentrasjon av tilsatt bordsalt. Dette endrer både deigens samhold og plastisitet.

Deig uten bordsalt kan være mykt og veldig hovent, og fra mel med svakt gluten til og med klebrig og smøre og spre seg under korrektur. Porene i brødet er små, siden karbondioksid lettere frigjøres fra deigen og krymper. Men dette gjelder bare en perfekt moden test. Ved en kort "modning" av deigen uten bordsalt oppnås brødet med en grovere porøsitet, eller i det minste ikke med en tynn vegg.

Deigen med bordsalt er kortere, men sterkere, mindre spredning. Derfor er porene i brødet bedre definert, krummen er mer elastisk og mer motstandsdyktig mot motstand, brødet er bedre.

Hvis melet selv produserer en tyktflytende deig som ikke sprer seg gjennom korrekturen, kan mangel på salt for eksempel føre til at det dannes større porer, mens den salte deigen er mer komprimert.

Derfor, når vi tilsetter bordsalt, har vi å gjøre med en faktor som påvirker deigen, selv om den ble lagt i deigen bare for å forbedre smaken. Derfor bør ikke bordsalt sees på som et likegyldig stoff som kan legges eller ikke legges i deigen etter eget ønske, men det må påføres riktig, i henhold til den gitte deigen.

Vanligvis tar de 20-30 g salt per 1 liter væske som brukes til deigen og begrenser økningen i melkedeig til 15-20 g. Mineralstoffer er allerede ført inn i deigen med melk, og de endrer allerede deigens egenskaper. .

Videre bør du være oppmerksom på at det med økte doser salt er mulig å motvirke alle påvirkninger som forårsaker mykning av gluten, svekkelse av deigen og uelastisitet, smørhet. Derfor øker de også mengden salt i deigen fra svakt mel, fra mel med en blanding av malt, fra gammelt, foreldet eller fuktig mel og reduserer i motsatte tilfeller saltmengden.

Av samme grunner øker du mengden salt i deigen på varme og fuktige sommerdager og reduserer den i kjølig, tørt vær.

kan du fortelle meg om iodisert salt kan legges i brød?

kan du fortelle meg om iodisert salt kan legges i brød?

Kan. Jeg sier det alltid, fordi jeg ikke kjøper en annen.

Det ser ut til at jeg har lest alt i god tro, hvis du pokker noe. nese. Og spørsmålet er: hvorfor legger vi som regel salt og sukker i mel, og til og med i forskjellige vinkler, og ikke løser det opp i vann på forhånd? I det siste tilfellet ser det ut til at ville disse ingrediensene spredt seg jevnere i deigvolumet og bedre komme inn i prosessen?

Det ser ut til at jeg har lest alt i god tro, hvis du pokker noe. nese. Og spørsmålet er: hvorfor legger vi som regel salt og sukker i mel, og til og med i forskjellige vinkler, og ikke løser det opp i vann på forhånd? I det siste tilfellet ser det ut til at ville disse ingrediensene spredt seg jevnere i deigvolumet og bedre komme inn i prosessen?

Dryss i hjørnene slik at disse ingrediensene ikke kommer i kontakt med hverandre før eltingen begynner og ikke reagerer med gjæren. Dette må gjøres hvis deigen settes på tidtakeren - ellers begynner eltingen under kontroll umiddelbart og innstillingen av ingrediensene spiller ingen rolle.

Jeg heller for eksempel salt, sukker, gjær i en sil sammen med mel, og siler den og alt blander seg perfekt.
Selv i skålen til skurtreskeren prøver jeg å blande etter prinsippet "mel i vann".

Er det mulig å bruke havsalt?!

Si meg, noe jeg ikke forsto i det hele tatt - skal jeg legge mindre eller mer salt for tettheten av brødet?

Si meg, noe jeg ikke forsto i det hele tatt - skal jeg legge mindre eller mer salt for tettheten av brødet?

Den optimale innstillingen er 2% av melet i henhold til oppskriften.
Og du må bruke denne tabellen, her er riktig beregning https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Optimal innebærer tilsynelatende middels porøsitet og luftighet. Jeg er interessert i tett, fint porøst brød og hvordan jeg skal oppnå dette. Inntil jeg fant informasjonen, samler jeg nå inn bunnløs korn der og der.

Optimal innebærer tilsynelatende middels porøsitet og luftighet. Jeg er interessert i tett, fint porøst brød og hvordan jeg skal oppnå dette. Inntil jeg fant informasjonen, samler jeg nå inn bunnløs korn der og der.

Optimal betyr så mye at smaken er optimal, normal for tungen. Og det påvirket ikke kvaliteten på brødet, det hemmet ikke gjæren.
Porøsiteten påvirkes av sammensetningen av ingrediensene og mel / væskebalansen. Jo mindre væske, desto brattere blir deigen.

Samle kornene her https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0 , se oppskrift, sammensetning av ingredienser, porøsitet fra smulebilde og bestem

Hvordan kan du beregne saltet i brøddeigen: med mengden mel eller mengden væske?
Eksempel:
420g hvet rugmel
270 ml vannmelk flytende del av deigen
I mengden mel: 1% -4,2 g, 2% - 8,4 g, 3% - 12,6 g.
I mengden vann + melk - fra 4 til 5,4 g.
I oppskriften: 1,5 time l., som er omtrent lik 11g.

[beregnes ut fra mengden mel i deigen!]

Nesten alle forskjellige bokmerker og tillegg til deigen beregnes ut fra mengden mel i deigen!

Vi leste nøye i det første innlegget av emnet:

Dermed er det optimalt å tilsette minst 1 gram og ikke mer enn 3 gram salt til deigen for hvert 100 gram mel.
For 500 gram mel oppnås 5-15 gram salt.

Og hvor mye salt anbefaler produsentene av brødmaskiner å legge i brøddeig?
Her er for eksempel anbefalinger til Hitachi-brødprodusenten, veldig vellykkede og tidstestede oppskrifter (mel i gram / salt /% til mel):
200 gram - 0,5 ts målt eller 2%
300 gram - 1 ts eller 2,6%
400 gram - 1,5 ts eller 3%
Dermed observerer produsentene også i sine oppskrifter anbefalingene fra baketeknologien, legging av salt innenfor det normale området!
Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser

[Tanya,]

Tanya, Tusen takk for arbeidet ditt! Det ser ut til at jeg har lært nesten alt om baking både her og fra andre kilder, men det er glemt, og å huske eller spare tid er for lat ...

[Olya]

Olya, Takk for de gode ordene!

Du tar deretter alt innholdet i bokmerker etter seksjon:
Innholdet i seksjonen "Grunnleggende om elting og baking"
Innholdsfortegnelse i avsnittet "Ingredienser og tilbehør til brød"

Du vil forstå detaljene der

Gjett tre ganger - er det allerede i bokmerkene mine eller ikke?
Jeg velger og samler alt som interesserer meg, men alt er interessant for meg!

Jeg skal gjette fra ett notat - DET ER! Det er mye! BRA GJORT!