Robusta brukes tradisjonelt i alle italienske espressoblandinger, men denne tradisjonen begynner å endre seg litt etter litt, delvis takket være Ernesto Illy og hans klare synspunkt mot bruken. Imidlertid er europeiske roasters ikke så berørt av denne innflytelsen som for eksempel amerikanske roasters. Bare omtale av tilstedeværelsen av robusta i blandinger vil være nok til å trekke en konklusjon om blandingen. Det er mange meninger om Robusta i verden, spesielt i den såkalte "kaffefolkens" verden.
Det er ivrige motstandere av å bruke robusta i hvilken som helst kaffe. Hovedoppfatningen, la oss si mer, er deres påstand om at Robusta bare brukes til ett formål - for å redusere kostnadene for espressoblandingen. Denne faktoren interesserer faktisk italienske roasters mest, det er grunnlaget for deres virksomhet, dette er deres strategi. De gjør det til en strategi for å produsere supermarkedskaffe som kan sitte i hyllene i flere uker, om ikke måneder. Og de vil fortelle deg at enhver robusta, uansett hvor nøye valgt, vil legge til forskjellige toner av kaffesmak til blandingene, for eksempel: treaktig, gummiaktig, katturin, skitten kjellergulv, papirposesmak.
Det er et grunnleggende faktum ved Robustas handling, som under ingen omstendigheter skal være universell. Robusta gir blandingen en tett, langvarig krem, lengre og lysere ettersmak. Men motstandere vil raskt legge til at denne lange ettersmaken bare vil plage deg lenger og synes dette faktum, mildt sagt, en fornærmelse.
Sjarm av Robusta
Mange forsvarere av robusta peker på de italienske røttene til bruken, og bruker tid på å argumentere for at kaffen deres er ekte og tradisjonell. De hevder at en stabil, langvarig krem er det viktigste for espresso, slik at den varer lenger. De vil krangle med deg at en liten mengde nøye utvalgte robusta, i kombinasjon med den "riktige" Arabica, vil gi espressoen ønsket "kropp" og krem, og vil ikke bli lagt merke til i smaksoppsettet, og vil på samme tid smelt sammen med den generelle smaken og fortynn surheten i koppen ...
La oss finne ut av det. Ingen påstår at robusta er i kaffe. La oss være enige om at det er italienske, amerikanske, skandinaviske * og andre europeiske * roasters (* merk og la oss være enige om at alle roasters bruker robusta fordi det er billigere enn Arabica, det gir mer espressokrem og lengre holdbarhet. Det er flere kaffesteking selskaper i Amerika som tror at bare bruk av Robusta gir dem det ønskede resultatet og kvaliteten som 100% Arabica ikke kan gi.
Blant disse "opprørerne": David Schomer, Espresso Vivace, Dr. Dosef John, Josuma Coffee, Mauro Cipolla, Caffe D'arte, John di Ruocco, Mr. Espresso og Tony Konecny, Victrola Coffee Roasters.
Coffee Revisions andre talsmann og redaktør er Kenneth Davids. Ifølge ham bruker han ofte Robusta av høy kvalitet i espressoblandingene sine og foretrekker espresso med 10 eller 20 prosent innhold. David bemerker at en slik negativ aura av robusta skyldes flertallet av produsenter som bruker et ganske billig produkt, med ganske "dårlig" prosessering. Robustaen han synes er attraktiv nok kommer fra India, Uganda og nylig Mexico. Dette er den høyeste kvaliteten vasket robusta.
“Robusta-bønner er som et svart hull i et kaffefilter, de suger all energien ut av drikken. Men i espresso fungerer de i en annen retning. Robusta i espresso er i stand til å bringe alt sammen og skape en smakresonans. Veldig bra robusta kan tilby positive smaknotater. Vanligvis er det notater av krydder og nøtter. " Når David blander for en klient, tilbyr han vanligvis 4 eller 5 alternativer, og nesten alltid velger klienten en blanding med Robusta-innhold.
David Schomer beskrev for oss en samtale med en italiensk roaster som skjedde i 1993 under en kaffetur i Italia. Da han spurte hvorfor italienerne bruker Robusta som en "ingrediens" for espressoblandinger, forklarte roasteren at stekene her er opptatt av å finne en virkelig god robusta som kan produsere riktig kropp og krem i espressoen. Spørsmålet om hans leverandør av Robusta var unødvendig, det er hans best bevarte hemmelighet for firmaet.
"Dermed begynte søket etter en myk, ikke-grov robusta," sier Schomer, "og mitt søk er fokusert på eiendom robusta, håndkultivert, vasket og valgt til samme kvalitet som den fineste Arabica." Schomer bekrefter at det er et sted for robusta av høy kvalitet i hans espressoblandinger.
Mauro Cipolla ser på seg selv som en forsvarer av en espressotradisjon som, etter hans mening, gikk tapt selv i Italia. "En ekte espressoblanding," sier han, "mørkbrent, med 'riktig' robusta, stekt ved en annen temperatur og tid enn arabica. Blandet i riktig proporsjoner med de 'riktige', ikke-motstridende Arabica-bønnene. Espressoblandinger med 100% innhold kan produsere krem, men ikke tekstur. Det er ikke engang kremens tekstur, men dets egenskaper, som er vanlig å evaluere kremen - tetthet og viskositet. Det er veldig vanskelig å jobbe med Robusta, enda vanskeligere enn med Arabica. Men så snart du lærer og forstår hva du skal gjøre med Robusta, vil det være et flott tillegg til arabica. "
John di Ruocco kom inn i kaffebransjen uten noen forståelse for saken. Helt fra begynnelsen var han interessert i å jobbe med blandinger i italiensk stil og i følge italienske tradisjoner. For å gjøre dette importerte han indisk Robusta, i løpet av undersøkelsen innså han at indiske korn er veldig myke i smaken. Etter å ha sett og jobbet en stund, skjønte jeg at det ville være et flott tillegg til blandingene hans. “Hvorfor kan jeg ikke bruke Robusta? Bare fordi du startet en kampanje mot bruk over hele verden? "
"Det fantastiske med en espressomaskin," sier John, "er den fantastiske evnen til vannmolekyler til å trenge gjennom det indre av kaffepartiklene og trekke mye olje ut av bønnene." Sist, men ikke minst, "Hvis du ikke tegner oljer, lager du ikke espresso."
100% Arabica
Robustas mest berømte motstander de siste årene har vært Don Schoenholt, grunnleggeren til SCAA (American Specialty Coffee Association) og president for Gillies Coffee i New York. Schoenholt husker for lenge siden da Pete McLaughlin, Royal Coffee, ba ham om å prøve en uvanlig kaffe. "Kaffen var tung og glatt, uten aroma eller surhet. Den hadde et nøytralt aspekt av smaken. Hele kroppen var dyp, mørk, tung og innhyllende i munnen."
Mysterkaffen viste seg å være en vasket Thai Robusta, stekt til andre pause, og så la McLaughlin til at den kunne brukes i espresso. Schoenholt prøvde å eksperimentere med denne robustaen, men til slutt forlot han denne satsingen. Som han selv sier: ”En unødvendig effekt dukket opp i koppen, selv om jeg liker melkeskum til espresso, brus med is og øl, men jeg foretrekker ikke å bytte ut den originale smaken på kaffen min mot esoteriske bobler i koppen fra virkning av Robusta (* ca. på grunn av mengden og konsistensen av kremen).
Det er en teori om de ivrigste medlemmene av bevegelsen som er imot bruk av robusta. Faktum er at grunnleggerne av spesialkaffe-bevegelsen i Amerika ikke egentlig er espressomennesker, men var mer som kokte kaffeelskere (ca. fransk, drypp kaffetrakter, filter osv.) Som ingenting som det. "Vi anser oss selv som mennesker som søker sannheten i kornene selv, og ikke i metodene for å forberede disse kornene."
Til slutt slengte Schoenholz døren: “Det er sant at vi gikk på krigsstien med Robusta. Det er også sant at tidene endres. Suksessen med vår spesialkaffeide i feltet er definitivt et sted å være.Vi kan rolig puste og hvile, kanskje ikke når det gjelder å øke standardene, men i selve dogmen. "
George Howell, Tim Castle og Maen Alves gir noen verdslige fakta om Robusta. ”Jeg har prøvd noen av de mest berømte robusta-espressoblandingene, og jeg bryr meg ikke om dem," sier Tim Castle. “Etter min mening er dette en tilnærming for å oppnå en spesifikk funksjon i espresso. Funksjonen med å motta en stor mengde krem, med en smak av gummi, som faktisk låser inn alle de positive egenskapene til arabica. "
Howell husker at han ble blåst bort av indiske Robusta, som han smakte på SCAA-konferansen i Boston i 2003. Men han legger raskt til: “Den tomme, usøte smaken av Robusta gir meg ikke rett til å bruke den i blandingene mine. Dette er ikke et verktøy som jeg kan oppnå ønsket resultat for meg - men dette er søthet. "
Maen Alves, eier av Coffee Lab International, snakker om en sak med sin klient som ønsket å få en blanding med robusta, men at smak av espresso absolutt ikke ble lagt merke til. Ved å bruke den myke angolanske robustaen fant han ut at robusta var umulig å oppdage, hverken visuelt eller å smake. Men ... så snart forholdet nådde 10-15%, ble robusta-smaken uttalt. Inntil nå foretrekker han å stå på sitt. Det er ikke nødvendig å bruke Robusta i espressoblandinger, siden den viktigste faktoren som påvirker mengden og kvaliteten på kremen ikke er typen bønner som brukes i blandingen og deres friskhet.
Alvs har også en helt logisk forretningserklæring. Når kaffebareiere bruker robustabønner, spiller de automatisk mot seg selv. Prøv å drikke espresso fra 100% Arabica, etter noen timer vil kroppen din "be" om mer, og en kopp espresso med robusta vil være nok for deg hele dagen. "Jeg jobber i en virksomhet der jeg er direkte interessert i at kunden ville komme til meg mer enn en gang om dagen."
Nøytralt territorium
Til nå har mange roasters, som spiller en sentral rolle i den amerikanske espressoscenen, motstå angrepet fra anti-robusta-kampanjen. For eksempel nykommeren på Victrola Coffee Roasters-markedet i Seattle. Dette selskapet var ikke representert på SCAA-konferansen, var ikke inkludert i Coffee Seattle-turen. Imidlertid besøkte et stort antall baristaer, konferansedeltakere denne kaffebaren for å smake den berømte Victrolas Streamline Espresso-blanding - en rik, myk, der blåbærbær tydelig kjennes på grunn av den etiopiske Harrar-basen.
David Schomer selv deltok i formuleringen av konseptet med disse roastere, siden Schomer bruker robusta i blandingene, valgte eierne av dette selskapet å ikke endre det konseptuelle grunnlaget for deres blandinger. Fra uttalelsen fra medeieren av Victrola Coffee Roasters, Tony Konecny, følger det: “Vi bruker ikke robusta til kremen. God robusta, godt stekt, byr på nye smaker og limer hele smaken sammen, og dette er den unike kvaliteten på robusta. " Samtidig støtter Tony ikke robusta-forsvarerne fullt ut og sier at beslutningen om å fjerne robusta fra blandingen alltid ligger hos ham, og dette er ikke noe problem for ham.
Eksperter har prøvd mange av de beste espressoblandingene i Amerika, noen med robusta, andre overfor 100% Arabica, og hver har sin egen sannhet. Forresten, en av de beste blandingene med 100% Arabica regnes som blandingen av Tim Vandelbo, verdensmester 2004 og George Howell, Daterra Farm North Italian Style. Blant blandingene med robusta er lederne: David Schomers blanding, Dolce-blanding, samt Victrola Streamline Espresso-blanding, Caffe D'arte, Parioli-blanding ...
Debatten om bruk av robusta i blandinger vil fortsette lenge, og vil neppe stoppe i overskuelig fremtid. Vi kan bare håpe at det hvert år vil være kompetente roastere, eiere av kaffehus og kafeer, baristas som vil fortsette å lete etter den perfekte espressoen.
Russisk opplevelse
(basert på forummateriell - [lenke] -
Som mange kanskje har lagt merke til, passerte forumet vårt heller ikke temaet robusta og dets bruk av russiske roasters i deres blandinger.Debattene deltok av representanter for roasterfirmaer, baristas og kaffeelskere. Vi publiserer hovedmeningene om temaet i forumet "Robusta - Myter og virkelighet", la oss se om meningene til russiske fagpersoner faller sammen med de amerikanske og i hvilken grad partene er uenige.
Jeg tar en reservasjon med en gang at emnet ble reist av en registrert bruker - [lenke] - en herre med pseudonymet. Se, hvem denne personen er og hvilket selskap han representerer har ennå ikke blitt funnet ut. Imidlertid er hans mening en profesjonell, velbegrunnet og kompetent, i det minste etter mitt rent personlige skjønn. Så oppfatningen:
Look er robustaens fiende:
“Min mening: Robusta trengs bare for å redusere prisen på blandingen, mens kvaliteten på drikken reduseres betydelig. Jeg begrunner poengene:
1. Kremer. Ja, det er lettere å jobbe med Robusta, selve kremen viser seg å være mer fantastisk. Fordi robusta-kornet har lavere tetthet. Men kremen fungerer bra på blandinger av fersk Arabica, hvis du vet hvordan du skal jobbe med sliping. Kjøp og prøv det selv. Og samtidig er drikken mye bedre i smak, aroma, det er det kjøperen trenger.
2. Tettheten av drikken - Jeg er enig. Drikken blir noe tettere. Men de beste resultatene kan oppnås ved å jobbe med graden av stekt av Arabica. Det samme gjelder bitterhet, selv om bitterhet er mer sannsynlig i robusta.
3. Vasket Robusta. Ja, det er bedre enn naturlig og vakrere i utseende. Men det er fortsatt et korn som er av lavere kvalitet enn spesialitet arabica. Og mer helseskadelig. Og det nedbryter fortsatt innholdet i drikken. Hvem tror ikke - drikk separat robusta i en jakke og sammenlign med arabica. I espresso er forskjellen i kvalitet, spesielt i blandinger, ikke så merkbar, men Robusta er bedre når den tilberedes under et trykk på 9 atm. blir ikke entydig. Og jakken vil vise alt som det er.
4. Smaken er bedre med robusta. Nifiga sånn, hvis du drikker kaffe i lang tid og begynner å forstå det mer eller mindre, så er den beste kvaliteten på espresso fra en blanding av Arabica åpenbar. I dag hørte mesteparten av menneskene som sier at Robusta er nødvendig bare høre det fra noen, men ikke kom til det selv som et resultat av langsiktig kaffeforbruk. Det er lettere å gjenta det du hører med et smart blikk enn å finne ut av det selv. Og hvordan kan en komponent forbedre drikken, som i utgangspunktet er dårligere i kvalitet, smak, aroma og sammensetning?
5. Kjemisk sammensetning. Ingen snakker om den kjemiske sammensetningen av Robusta. Og hvis noen er interessert, så er Robusta dårligere enn Arabica i alle egenskaper. Mer koffein, høyere syre, mindre aromatiske essensielle oljer, dårligere smakskarakteristikker. Ja, og den dyrkes og høstes i en skaft, den vokser raskere og lettere. Historisk sett begynte det å bli lagt til blandinger etter at behovet oppsto for å bekjempe konkurrenter og redusere kostnadene for produktet, samt for å møte den økende etterspørselen etter markedet. Du trenger fortsatt å tukle med Arabica, de beste variantene vokser i høyden, modnes lenge, krever en enorm investering av kunnskap og krefter. Deretter samles den og sorteres manuelt. Og robusta høstes vanligvis i bulk, bearbeides billig, i dag er den største leverandøren Vietnam. Generelt har robusta blitt spesielt populært etter utvikling og implementering av en metode for tilberedning av pulverkaffe, som i dag drikkes mest av alt i underutviklede land på grunn av fattigdom. Robusta gjorde det mulig å gjøre kaffe tilgjengelig for de fattige, og utvide salgsmarkedet betydelig. I dag, i utviklede land, går forbruket av robusta ned, folk drikker god Arabica, og det dukker opp programmer for å hjelpe bønder til å forbedre kornkvaliteten. I samme Italia begynte robusta å bli aktivt brukt etter krigen, de selv skriver om det, fordi de ikke kunne kjøpe ren Arabica på grunn av fattigdom. Sannsynligvis har fortsatt ikke flyttet bort fra krigen.
Derfor er jeg sikker på at robusta bare er et verktøy for å konkurrere i markeder der folk fremdeles er dårlig kjent med kaffe på grunn av fattigdom. Og kampen går på bekostning av oss, forbrukere, som kommer til kaféer, får et produkt av dårligere kvalitet, men betaler som for en drikke av høy kvalitet. Og til slutt slutter de å drikke kaffe, fordi det bare ikke smaker godt. "
Den neste personen som er direkte involvert i produksjonen av kaffe. Eieren av firmaet Fresh Coffee, Oleg Grishonkov.
DonPino - på siden av robusta:
“La oss finne ut av det.
Etter å ha jobbet i nesten 13 år i Montana var jeg også sikker på postulatets dogmer om at espresso er den kuleste av 100% Arabica, men for et par år siden ombestemte jeg meg og tenkte på det. Og det er grunnen til at vasket robusta i egenskapene ikke er mye dårligere enn god, for eksempel Brasiliansk Arabica, og til en pris er den enda dyrere.
Spesialitet Arabica, til min store beklagelse, i dette landet har ingen og ikke bruker. Ja, vi behandler ikke dårlig Arabica, men dette er ikke noe spesialitet. På spørsmålet om prisen, hvis det i min siste blanding, hvor mer enn 25% av Galapagos ($ 35 på slutten av produksjonen), inneholder 10% vasket Robusta, og blandingen inneholder 3 flere ikke billige Arabica, så beklager hvordan robusta kan påvirke kostnadene for blandingen ...
Jeg er helt enig i at dominansen til utenlandske leverandører, og ikke de beste, nå former smaken til forbrukeren vår, og at det, spesielt i italienske blandinger med billig vietnamesisk robusta, er opptil 60%, det er en katastrofe. Men her, først og fremst, er våre kjøpere skyldige, for hvem prisen naturligvis er på 1. plass, og så vil vi gi utstyr, kopper, skjeer og ...
Jeg tror ikke at jeg vil avsløre en stor hemmelighet om at de fleste leverandører har en innkjøpspris på ikke mer enn 5-6 euro per kg, og du vet hvor mye de selger. Jeg har studert alle disse problemene i detalj, så jeg snakker med ganske stor selvtillit. Men virkelig god espresso, for eksempel Illy, er hvordan det koster, takk Gud. "
Yuri Popov - finalist i verdensmesterskap for landtesting, 2004
En mann med en skje - nøytralitet:
“Verdien av produktet” kaffe ”er i rikdom av smak og aromaegenskaper. Det er helt uoppnåelig fra kornet fra den gamle høsten og "gamle" steking. Fersk kaffe er mye vanskeligere å jobbe med, uten spørsmål. Dette er et levende produkt (vi suger litt). Restauratøren selv, her har du helt rett, må bestemme hva han trenger - en konstant middelmådig kvalitet eller en evig kamp med baristaen for den perfekte espressokoppen. Min virksomhet, som leverandør, er å tilby valg og ikke gå glipp av klienten. "
Olga Melik-Karakozova - barista, mester i Russland 2004, Barista Education & Consulting
Karakozz - nøytralitet:
“Min holdning til robusta. Jeg har ikke noe imot å legge det til blandingen. Hvis noen liker det, la ham drikke. Det siste året slutter jeg å glede meg over det (kanskje det var bare ikke den beste høsten). Når det gjelder kremen, vil ikke Arabica skumme som Robusta. Men fersk kaffe, til og med 100% Arabica, er fremdeles kremittisk. Det ser ut til at enhver komponent i blandingen skal bære smaksbelastningen. Å legge til robusta bare for krem er dumt. Etter min smak, gjentar jeg, hun skynder meg ikke i år. Jeg likte det før, men det er en helt annen historie. "
Nikolay Yalansky - spesialist i å jobbe med HoReCa-sektoren, Montana Coffee, St. Petersburg
Nik-I er fienden til Robusta:
“At Arabica av høy kvalitet er bedre enn noen blanding med robusta, er et faktum! Og jeg er helt enig i Looks mening. Og problemet er ikke bare at markedet er oversvømmet med billige blandinger, men kanskje det mest presserende problemet er at det er svært få gode baristaer i våre virksomheter. De vil ikke bare kunne lage en god espresso eller cappuccino, men også å forklare den besøkende hva som er forskjellen mellom Arabica og Robusta, hva de spiser med hva, og hva hver av dem faktisk bærer. Og du må jobbe med kjøperen, og dette er veldig alvorlig i dag, fordi 95% av hele vår befolkning er vant til eikenøttsmaken til kaffedrikker, og de blir rett og slett skremt av rikdommen på smak og aroma av arabica av høy kvalitet "
Dette er meningene til noen aktører i kaffemarkedet i vårt land. Vi håper denne artikkelen vil gi deg de nødvendige dataene for å bestemme din egen posisjon, og gi deg energi til å drikke deilig, kompetent og ærlig kaffe hver dag.
