Rustikk brød (Pain a l'Ancienne rustikt brød) Peter Reinhart

[Deig forberedelse]

Rustikk brød (Pain a l'Ancienne rustikt brød) Peter Reinhart

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Hvetemel	470 f.Kr.
Fullkorns hvetemel	100 g
Salt	1 3/4 ts
Tørrgjær Saf-Moment	1 1/4 ts
Kjølt vann (13 С)	455 f.Kr.
Olivenolje (vegetabilsk)	1 ss. l.

Kokemetode

• Deig forberedelse
• Elting i en brødmaker: legg alle ingrediensene (unntatt olivenolje) i en bøtte i den rekkefølgen som er foreskrevet i instruksjonene for x / n. Slå på programmet "Gjærdeig". I min c / n i dette programmet, 5 minutter - foreløpig elting, 5 minutters hvile, 15 minutter - hovedpartiet. Dryss deigen med 1 ss på begynnelsen av hovedbunken. l. olivenolje (vegetabilsk). Deigen vil være ganske flytende, ikke tilsett ekstra mel, det er ikke nødvendig med bunken her! På slutten av hovedpartiet avbryt programmet og fordel deigen på en arbeidsflate oljet med vegetabilsk olje.
• Elting i en skurtreske: bland mel, salt, gjær og vann i ca 1 minutt. Hvil i 5 minutter. Drypp olivenolje over deigen og bland på middels hastighet i ca 1 minutt. La deigen hvile i 10 minutter. Overfør til en oljet arbeidsflate.
• Arbeider med testen
• Fukt hendene med vegetabilsk olje og strekk og brett deigen (strekk og brett) på hver av de fire sidene, ordne i en ball, dekk med folie, la hvile i 10 minutter. Gjenta strekk og bretting 3 ganger med intervaller på 10 minutter.
• Etter den siste strekkingen og brettingen, rund deigen til en ball og legg i en beholder smurt med vegetabilsk olje, dekk til og avkjøl. Du kan lagre den der og bruke den i 4 dager.
• På bakedag ta deigen ut av kjøleskapet, la den varme seg opp i omtrent en time ved romtemperatur.
• Dryss arbeidsflaten med mel og legg deigen forsiktig ut, og prøv ikke å slå boblene ut av den. Dryss lett med hvetemel på toppen, ordne dem forsiktig i en firkant med en side på ca 23 cm, og pass på å ikke skade deigen.
• For liten ciabatta, del deigen i 3 deler, for stor - i 2. Brett forsiktig hvert stykke tre ganger, rull lett i mel, legg på bakepapir med sømmen ned (jeg smører papiret med vegetabilsk olje og støver lett med mel). Dekke.
• Etter 30-40 minutter strekker du brødbitene litt i lengden med hendene i mel. La den stå i 1 time til.
• Rundt 20 minutter før steking, forvarm ovnen til 200 C sammen med et bakeplate du vil spre det bakte brødet på. Dryss overflaten av brødet fra en sprayflaske med vann, legg det i ovnen, senk straks temperaturen til 180 C. Stek i ca 35-40 minutter.
• 

Retten er designet for

2 store eller 3 små ciabatta

Merk

1. Deigen er egnet for baking av baguetter. I dette tilfellet er det ikke nødvendig å tilsette vegetabilsk (olivenolje) i utgangspunktet.

2. Brød kan stekes helt på hvetebrødmel (ikke fullkorn), bare ta 570 g mel til oppskriften. Her er et bilde av lignende brød:



3. Forfatteren av oppskriften har en annen måte å bake dette brødet på, på en stein, med damp.
Han anbefaler: 30 minutter før baking, forvarm ovnen til 260 C sammen med en bakestein.
Reduser ovnens temperatur til 230 ° C umiddelbart etter at deigen er plassert der.
Stek i 23-25 ​​minutter ved 230 C med damp.

Oppskrift fra "Artisan Breads Every Day" av Peter Reinhart.
Jeg elsker de fantastiske oppskriftene hans

Lykke til alle og deilige bakverk!

Lignende oppskrifter

Rustikk brød (ovn) (Ksyushk @ -Plushk @)

Rugbrød (på lang deig) rug (Anatolyevna)

Rustikk brød på det store (Idol32)

Hvordan du strekker og bretter deigen viser Peter Reinhart selv:

[Anis]

Anis,
Anya, i går kunne vi ikke strekke eller rulle deigen - den viste seg å være flytende, så jeg kjørte den med en slikkepott, som om jeg rullet den. Av en eller annen grunn vokste ikke deigen i kjøleskapet over natten

[Lena]

Vel, wow, Lena, Jeg vet ikke hva jeg skal si.
Har du drysset arbeidsflaten med vegetabilsk olje? dette er slik at deigen henger godt bak overflaten. Og det er bra å smøre hendene med dem når du arbeider med en slik test.
Prøv å få det ut av kjøleskapet, la det stå ved romtemperatur, du vil se, det skal varme opp og begynne å vokse.
Hør, jeg hadde ingen problemer med denne testen, tvert imot, den var lett å håndtere den. Og den steg godt i kjøleskapet.
Jeg bakte den mange ganger. Det begynte å passe litt selv i prosessen med å strekke og brette.
Jeg spør bare i tilfelle gjæren er bevist, ikke sant?

[Anis]

Anis,
Anya, du burde ha sett hvordan du dumpet den ut av skurtreskeren - den strakte seg og ønsket ikke å falle ut
Jeg får det om kvelden - jeg tar en titt)
En ny pakke gjær (jeg syndet også på dem), men på dem, bare fra en annen pakke, kokte jeg Vostochny.

Det var også nytt mel - første gang jeg kokte på det. Her virket hun for meg veldig smuldret og tørr eller noe - ikke en eneste klump. Jeg har aldri møtt dette. Men jeg tenkte at hun i teorien burde ta mer vann

Anyut, la oss bryte gjennom

Ja, noe gikk galt. Melet er interessant, noe som kanskje er grunnen. Hva slags mel? Bare lurer.
Men denne deigen skal være relativt flytende, enda mer enn den for "østeuropeiske", bare smør sparer når den brettes.
Hold meg informert om hva som er der og hvordan!
Bare i tilfelle vil jeg skrive at du trenger å kutte denne deigen på en arbeidsflate drysset med mel, og deretter rulle emnene litt i mel.

[Anis]

Anis,
Jeg tar et bilde av mel om kvelden. For meg og Vostochny var det litt vannaktig som for meg (han var på gammelt mel). Og så var det ikke engang et lite snev av en bolle (vel, du skrev at vi ikke trenger en bolle - men bare sånn)

... Jeg tar et bilde av mel om kvelden ...

Ok, Helen.
Jeg vil legge til at det er bedre å bake dette brødet, som anbefalt av forfatteren:

30 minutter før baking, forvarm ovnen til 260 C sammen med en stein.
Reduser ovnens temperatur til 230 ° C umiddelbart etter at deigen er plassert der.
Stek i 23-25 ​​minutter ved 230 C med damp.

[Anis]

Anis,
Jeg baker på stein) Det eneste som plager meg er at temperaturen ikke faller raskt i en elektrisk ovn

... Det eneste som plager meg er at temperaturen ikke faller raskt i en elektrisk ovn

Alt vil være etter behov, for mens du åpner den, legger du deigen (og den er ved romtemperatur), vil ovnen allerede være luftet og oppvarmingsgraden vil synke, pluss dryss litt vann der, akkurat den rette 230C vil vise seg (+ -), bare ved en lavere steketemperatur, er deigen redd for at den får tid til å bli uskarp, siden den er flytende, og siden den skal "muntre opp" fra riktig steketemperatur, og hullene kan være vakre.
Lykke til, Helen! La alt ordne seg!

Anya, jeg har en slik pine, jeg kan ikke snu bildet

Nå bakte jeg skiver på den og fra denne gjæren fungerte alt bra.
Ja, og Selskiy steg 3 ganger ved romtemperatur. Deigen er vannaktig uansett, nå smelter den

Helen, hvordan har du det med brødet?

Bake mel, noe som betyr at det er bra for brødbaking.
Hvor mye protein inneholder det?

[Anis]

Anis,
Anya, ekornet er på vakt 10.3))
Og brødet - slike kaker viste seg, men deilig)) Nå skal jeg prøve å sette inn et bilde - det fungerer ikke veldig bra fra telefonen)) Jeg beklager smulene - bare nå så jeg det når jeg lastet inn
Og for renheten til eksperimentet vil jeg gjenta brødet igjen - melet er over, jeg må kjøpe

[Antonovka]

Antonovka, Helen, på et kutt av ren focaccia fra forfatterens bok.
Han baker også focaccia av samme deig.
Se her, krummen er veldig lik (dette er fra boka):


Godt gjort for ikke å gi opp, det ble bra, og fargen på kakene er veldig vakker.
Focaccia er focaccia, og det kom bra ut!
Takk for at du viste meg!

Her er et bilde fra boka. Se, takk, fikk du en slik deig?:

og dette er hvordan du kutter den i ciabatta, jeg bretter også min etter prinsippet i et forretningsbrev

Anyut, litt mer flytende)) Jeg kunne ikke holde det i hendene mine som på ekstreme høyre bilder med boller. Men jeg skjønte fra bildet at deigen mest sannsynlig var nær normal))
Jeg kan ikke fjerne spoileren fra telefonen, om kvelden hjemme da)

Anyut, litt mer flytende)) Jeg klarte ikke å holde det i hendene mine

Tilsynelatende må du redusere vannet. Og alt blir super!

[Anis]

Anis,
Jeg vil bake dette brødet i morgen) Jeg forstår ikke hva det betyr å "brette hvert stykke 3 ganger". Hvordan er det? Det viser seg at deigen må strekkes? Bretter du den bare i to?)))

[Sauza]

For liten ciabatta, del deigen i 3 deler, for stor - i 2. Brett forsiktig hvert stykke tre ganger, rull lett i mel, legg på bakepapir med sømmen ned

Sauza, Du spør om dette øyeblikket, ikke sant?
Jeg forteller deg mer da: legg deigen ut på arbeidsflaten, del den i 3 eller 2 omtrent like store deler. Nå har du 3 (eller 2) testrektangler foran deg. Deretter jobber vi med hvert "rektangel" separat. Hver av emnene må brettes i tre: vi tar på den ene siden og legger ⅓ del på den andre tredjedelen, så på den andre siden legger vi det samme stykket (den gjenværende tredjedelen) på den allerede brettede toppen, snu den , rull den i mel og fortsett som beskrevet. Slik brettes et forretningsbrev.
Her er et bilde fra boken, se, det kan være tydeligere (på det øverste bildet - dele deigen i deler, det nederste bildet - den resterende ⅓ av deigen er lagt på ⅔ av den allerede brettede):



Og la meg gi deg et lite råd, denne deigen viser seg å være veldig våt. Hvis det ikke er helt vanlig å jobbe med en deig av denne konsistensen, så ville jeg anbefales ikke å helle alt vannet på en gang, la det være 50-70 gram, begynn å blande, se hva slags deig det viser seg, er det for vått, om det vil være praktisk for deg å jobbe med det. Det er bedre å tilsette dette vannet senere, eller til og med ikke legge det i det hele tatt hvis deigen er for våt.
Spør, jeg svarer gjerne og hjelper gjerne.
Jeg ønsker at brødet skal lykkes og glede i smak!

[Anis]

Anis,
Takk for et så detaljert svar! Nå forstår jeg hvordan jeg bretter)
Hvis deigen ikke er mye tynnere enn på ciabatu, så takler jeg den)
Jeg skal definitivt vise hva som skjer!

Jeg bakte brød i går, men jeg, som Antonovka, viste seg focaccia))) Men så velsmakende, min fikk en liten ting på 5 minutter) neste gang vil jeg redusere vannet.

[Sauza]

Sauza, fantastisk brød viste seg, krummen er delikat bare!
Og viktigst av alt, jeg likte smaken!
Takk for tilliten til oppskriften og for det vakre bildet!
Og mengden vann neste gang kan justeres etter eget skjønn. Som erfaring med baking viser, trenger melet vårt mindre av det.

[Anis]

Anis, men en så myk, fuktig deig kan stekes i en form? Jeg liker ikke veldig flate kaker, men er interessert i deigoppskriften ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, denne deigen er veldig våt, jeg ville ikke bake den i formen. Interesserte denne oppskriften deg? Kan jeg gjøre oppmerksom på en annen?:

Klassisk fransk brød Peter Reinhart (Anis)


Det er lettere å jobbe med denne deigen, den holder formen av seg selv, og hvis du vil, kan du prøve å bake den i formen. Deigprepareringsteknologien er lik: elt, sett i kjøleskapet over natten (i 8 timer eller mer, opptil 4 dager), neste dag kan du bake. Enkel sammensetning, men det viser seg å være veldig velsmakende.

[Anis]

Anis, Anya, mange takk! Jeg vil definitivt prøve fransk. ) Og jeg legger både denne og denne deigen i kategoriene.

Oppskriften ser enkel ut, uten sukker, men jeg klarte ikke å få en vakker smul.
Men brødet viste seg å være så velsmakende og parfymert at familien bare krever det!
Bakt av mel i første klasse med tilsetning av kli og i en brødmaker.
Andelene og teknologien, som i oppskriften, reduserte bare vannet med 20 gram.
Deigen hever med store vanskeligheter både i kulde og ved romtemperatur, sannsynligvis er poenget i gjær.
Men jeg likte smaken så godt at jeg vil gjenta den mer enn en gang.
Takk, jeg likte oppskriftene til Peter Reinhart.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, for et godt brød du har! Du bakte den i en brødmaker, det er veldig interessant! Takk for at du delte opplevelsen!

Deigen hever med store vanskeligheter både i kulde og ved romtemperatur, sannsynligvis er poenget i gjær.

Prøv å øke gjærmengden litt og se hvordan den ordner seg, kanskje er det rett og slett ikke nok gjær.

Jeg skjønte at i en brødmaker kan du ikke få et så vakkert smulemønster som på første side.
Brødet har mer høy form enn lengde, det er vanskelig for hull å danne seg
Men på grunn av en liten rull ønsket jeg ikke å varme opp ovnen, så jeg fortsetter
Jeg la til litt gjær, nå har denne smula vist seg, jeg liker den.

[Zeamays]

Jeg la til litt gjær, nå har denne smula vist seg, jeg liker den.

Zeamays, Svetlana, for en gjennomsiktig smule! Kjekt!

i en brødmaker kan du ikke få et så vakkert smulemønster som på første side.

Det er bare at temperaturen gradvis stiger i brødmakeren, så en smule med store hull vil ikke fungere, for dette trenger du en bevisst godt og kraftig forvarmet ovn, gjerne med en bakestein.
Du kan bake på noen måte, det viktigste er at brødet viser seg å være godt, det er bare annerledes avhengig av bakeforholdene. Du har et interessant eksperiment, og takk for at du delte det! Noen ganger er det veldig lettere å slå på brødmakeren, omstendighetene er forskjellige, så opplevelsen din vil være nyttig.

Jeg ser, så jeg vil definitivt prøve det i ovnen, nå vil jeg mestre andre oppskrifter av Peter Reinhart - en universell deig.

Oppskriften ser enkel ut, uten sukker, men jeg klarte ikke å få en vakker smul.
Men brødet viste seg å være så velsmakende og parfymeret at familien bare krever det!
Baking av mel fra første klasse med tilsatt kli og i en brødmaker.
Andelene og teknologien, som i oppskriften, reduserte bare vannet med 20 gram.
Deigen hever med store vanskeligheter både i kulde og ved romtemperatur, sannsynligvis er poenget i gjær.
Men jeg likte smaken så godt at jeg vil gjenta den mer enn en gang.
Takk, jeg liker oppskriftene til Peter Reinhart.

Si meg, hvor mye kli ble tilsatt i gram? Ble melet redusert?

Jenter, prøvde noen å tilsette rugmel?
Jeg vil virkelig ha rugbrød ved hjelp av denne teknologien ...

[Rusa]

Rusa, Jeg har ikke prøvd å tilsette rugmel til denne deigen, jeg baker bare med full hvete hvete. I prinsippet kan du prøve å bake med rug, men ikke tilsett mye av det, mer enn 100 g er ikke nødvendig. Og ikke hell i alt vannet på en gang, denne deigen er sååå våt, det er vanskelig å elte den, og deretter kutte den. La det bli bedre, så blir det lettere for deg å jobbe med det.

Bakt med vanlig mel.
Brødet er veldig velsmakende, men det ble også uskarpt som jentene.

[Rusa]

Jeg likte smaken, men smeltet nesten i kaker)

Reduser vannmengden neste gang du baker den, det kan gjøres. Og deigen er virkelig for våt, ikke lett å jobbe med, du må venne deg til den. Tenk på fremtiden, og alt vil bli bra!
Jeg ønsket også å gi råd når du skal bevise emnene fra denne deigen, prøv å på en eller annen måte "begrense" dem i rommet med noe slik at de ikke sprer seg, ellers kan ikke kakene unngås, deigen prøver å "stikke av" i forskjellige retninger under korrektur.
Rusa, lykke til og deilige bakverk! La alt bli bra!

[Rusa]

Reduser vannmengden neste gang du baker den, det kan gjøres. Og deigen er virkelig for våt, ikke lett å jobbe med, du må venne deg til den. Tenk på fremtiden, og alt vil bli bra!
Jeg ønsket også å gi råd når du skal bevise emnene fra denne deigen, prøv å på en eller annen måte "begrense" dem i rommet med noe slik at de ikke sprer seg, ellers kan ikke kakene unngås, deigen prøver å "stikke av" i forskjellige retninger under korrektur.
Rusa, lykke til og deilige bakverk! La alt bli bra!

Tusen takk! Jeg har allerede laget pizzadeigen (jeg bakte deilige kaker), og i dag er det brød (som et brød). Alt viser seg veldig velsmakende! Men bare brødet er uskarpt ... Jeg må kjøpe en passende form). Og bunnen i brødet blir raskt rødt, og toppen forblir lys, men dette er sannsynligvis et trekk ved min langt fra den beste ovnen ... Men alt er veldig velsmakende, det ferskeste brødet på bordet!

[Rusa]

Rusahvor bra, jeg er veldig glad for at brødet er deilig!
For meg er det alltid å lage deig og bake brød!
Og ferskt hjemmelaget brød - hva kan være bedre og bedre!
Jeg deler gleden din!

Anis tusen takk for oppskriften på dette brødet, det ble veldig velsmakende, jeg skal bake det mer enn en gang !!!!! En veldig praktisk oppskrift, bake brød om kvelden etter jobb uten å bruke mye tid.

[82]

82, Tatyana, oh!, For et deilig brød !!!
Og vakker smule - ren glede!
Takk for gleden å beundre bakverkene!

Takk for oppskriften







Brødet er deilig. Alt vannet kom inn i deigen, deigen var moderat myk, ikke flytende, den ble tint og bakt på en silikonmatte, slik at det ble brettet ut av den, slik at brødene ikke skulle krype ut mye



Skorpen er veldig tynn, sprø, fordi jeg glemte å drysse med vann, men den er så god