Kake basert på "Zuccotto toscano"

Kategori: Konditori

Kjøkken: italiensk

Ingredienser
kjeks:
egg ved rom T, veier	250 g
sukker	175 g
stivelse	50 g
mel	150 g
for sirup:
sukker	50 g
sitronlikør	50 g
vann	70 g
Italiensk marengs:
romprotein T	5 stk
sukker	270 g
krem 35%	500 ml
sitronskall	1 ts
krem patisier:
melk 3,5%	500 ml
stivelse (kan erstattes med mais eller mel)	3 ss. l.
sukker	100 g
eggeplomme	5 stk
sitronskall	1 ts
sitronsaft	2 ss. l.
svart sjokolade	120 g
ganache:
krem	50 ml
sukker	50 g
jordbær og kakao til pynt

Kokemetode

kjeks:
28 cm form, oljet og drysset med mel. dekk bunnen med bakepapir
Legg egg og sukker i en gryte med tykk bunn, og visp på svak varme, og visp den til 42⁰
Hell blandingen i en bolle og slå i høy hastighet i 12 minutter til bånd.
innfør mel siktet med stivelse i to trinn og bland fra bunn til topp og i en sirkel ved å brette.
legg deigen i en form og stek i en forvarmet 180⁰Fra 30 min. Ikke åpne ovnen! sjekk med en splint. den må være tørr.
avkjøl den ferdige kjeksen og løsne den fra formen.
kuttet i bånd 1 cm tykke.
Italiensk marengs:
varm sukker blandet med vann til kokende (sirupstemperatur 115⁰C, hvis det ikke er noe termometer, så kok i ca 3-4 minutter) parallelt, slå proteinene til stabile topper.
hold kokende sirup til 125⁰C. til en myk ball: drypp ned i et glass vann, blir sirupen komprimert for å danne en myk ball.
i en liten strøm, uten å slutte å slå de hvite, tilsett den ferdige kokende sirupen og pisk til marengsen avkjøles! det viser seg glatt og skinnende.
Pisk fløte med sukker. pulver til faste topper, kombiner med marengs og sitronskall, pisk og del i 3 deler.
tøffere:
mal eggeplommene med sukker og stivelse. tilsett melk og rør alt godt med en visp, legg blandingen på svak varme. uten å slutte å forstyrre å brygge en glatt krem.
del den varme kremen i 2 like store deler
tilsett finknust sjokolade i en og bland alt raskt til sjokoladen er helt oppløst. avkjøles helt. tilsett 1/3 del av den italienske marengsen med fløte og pisk med en mikser. vi fikk en sjokoladepatierer.
tilsett 1 ts i andre halvdel av vaniljesaus. sitronskall og sitronsaft. rør godt og avkjøl helt. tilsett 1/3 del av den italienske marengsen med fløte og pisk med en mikser. vi fikk en sitronpatisier.
montering:
Denne kaken krever en spesiell courgetteform. Jeg har den ikke og jeg brukte en salatskål 17 cm høy og 24 cm i diameter, som jeg strammet inn med plastfolie.
stek kjeksbitene langs bunnen av formen og sug i sirupen.
fyll med sitronpatisier.
lin kjeksbitene oppå kremen. sug i sirup og fyll med sjokoladepatier.
stek en kjeks på toppen av kremen og sug i sirup. dekk med plastfolie og sett i kjøleskapet i 5-6 timer.
snu den frosne kaken på en tallerken og slipp den fra filmen. dekk med den resterende 1/3 av den italienske marengsen med fløte og dryss lett over kakao.
varm opp kremen til 90⁰C og oppløs sjokolade i dem. avkjøl den resulterende ganache og dekk toppen av kaken med den. pynt med jordbær.