Grønnsak, fruktgurke - påføring i brøddeig

[Grønnsak, fruktgurke - påføring i brøddeig]

Grønnsak, fruktgurke - påføring i brøddeig
Saltlake - væske med kompleks sammensetning basert på vann vanlig saltløsning, ofte med tilsetning av krydder og urter. Det er dannet som et biprodukt av produksjonen i prosessen med salting, sylting eller bløtlegging av produkter: grønnsaker, frukt, sopp, kjøtt eller fisk (kaviar).



Saltlake-sammensetning
Hovedkomponenten i enhver saltlake er en løsning av natriumklorid, i forskjellige konsentrasjoner, fra 2,5-3% ved urinering til 4-8% ved gjæring og 8-30% saltet.
I tillegg inneholder saltoppløsningen organiske syrer som dukker opp under gjæring (hvis saltmengden tillater det), spesielt melkesyre og eddiksyre, Videre vises sistnevnte som et resultat av eddiksyrefermentering, og blir ikke introdusert under tilberedning.
Også visse typer saltlake er rike på magnesium- og kaliumioner, natrium, vitamin C, kobberforbindelser, essensielle oljer og andre ekstraksjonsstoffer som passerer inn i saltløsningen fra gjærende produkter og krydder.
Fisk eller kjøttlake inneholder også oppløselige proteiner. Generelt, jo lengre fermenteringsprosessen tar, jo flere stoffer blir overført fra produktet til saltlake.

BRUKE BRINE
Grønnsak eller fruktgurke er et verdifullt matprodukt.
Kjøtt og fiskeoppløsninger (kan også kalles saltlake) brukes ikke til mat, både på grunn av deres uegnethet og fordi saltlaken, spesielt for kjøtt, primært er et middel til å bevare produktet og kjennetegnes av en høy saltkonsentrasjon.
Sopplake brukes sjelden som et uavhengig produkt, men saltet sopp krever ikke skylling fra saltlaken.

BRUK AV BRINE I BRØDPASS
Siden saltlaken inneholder organiske syrer, spesielt melkesyre og eddiksyre, og sistnevnte vises som et resultat av eddiksyrefermentering, kan det betraktes som vegetabilsk og frukt saltlake er svært verdifulle produkter for å lage brøddeig, spesielt av rugmel.

Når du lager mat rugdeig bakerens oppgave er å sikre tilstrekkelig rask og høy syreakkumulering, siden kvaliteten på rugbrød avhenger av forholdet mellom melkesyrebakterier og gjær, skaper forhold der antallet syredannende bakterier i rugstarterkulturer og deig ville være 60..80 ganger høyere enn antall gjærceller. Smaken og aromaen til rugbrød avhenger av mengden syrer som dannes.
Ved utilstrekkelig syre i rugdeig har brødsmulen økt klebrighet og rynker. En slik smule ligner smulan av ubakt bakverk eller brød laget av mel, malt av spiret korn.

Av hvetemel på vegetabilsk saltlake er brød også utmerket i kvalitet og smak.

I saltlake kan du elte deig til paier, dumplings eller brød.
Konsentrasjonen av vegetabilsk og frukt saltlake i brøddeig kan være forskjellig - fra liten til fullstendig erstatning av vann med saltlake, dvs. 100% vegetabilsk eller frukt saltlake, eller en kombinasjon av grønnsak og frukt saltlake.
Det viktigste og mest verdifulle er at grønnsak- og fruktgurker skal tilberedes ved naturlig gjæring og bare inneholder salt (uten tilsatt eddik)

Et eksempel på å bake brød med vegetabilsk saltlake "Hvetebrød i saltlake, med linfrø"


Kok med glede og god appetitt!

I dag for første gang lagde jeg hvete-rugbrød på agurk saltlake (uten eddik) og brødet er ikke veldig bra. viste seg, dvs.en liten rose og litt ond i midten
Oppskrift:
8 gr. presset gjær
250 gr. hvetemel
100 g skrelt rug
200 gr. saltlake
2 ss. ss olivenolje
0,5 ts salt
1 ss honning

fra 150 gr. mel og 100 g saltlake, jeg lagde en deig i en time i bomull, så la jeg til resten av ingrediensene og bakte i hovedmodus i 3 timer og 30 minutter.
la merke til, selv fra deigen, at hun ikke hevet mye, og som et resultat viste alt brødet seg å være knebøy

Olya, kanskje du ikke hadde lagt deig på saltlake? Hvordan oppførte hun seg når hun beviste, reiste hun seg bra? Kanskje syren i saltlaken tettet deigen og gjæren?
Jeg bakte i saltlake, hvetehjertebrødet steg veldig bra, og smula var nydelig - men jeg lagde deigen på vanlig måte, uten deig

Olya, kanskje du ikke burde ha lagt deig på saltlake?

Så jeg tenkte på det, vanligvis når jeg har tid lager jeg en deig med en del av hvitt mel, på myse / yoghurt, og de hever perfekt, til og med hvet rug 50x50, men denne gangen var det hele og bestemte oss for å prøve det med saltlake

Hvordan oppførte hun seg når hun beviste, reiste hun seg bra?

faktum er at deigen ikke hevet mye på en time, selv omrøreren var synlig, vanligvis når den midten av bøtta, jeg trodde at den ville komme i prosessen, men brødet steg dårlig, trodde jeg det skyldtes at jeg bare tok 350 gr mel for å prøve denne "nye" oppskriften. Jeg slo til og med av hovedprogrammet og la det stå på korrekturen i ytterligere 30 minutter, men det reddet ham ikke så mye. Toppen var en kuppel, og da den begynte å pektin i bomull ble den enda mer knebøy.

Kanskje syren i saltlaken tettet deigen og gjæren?

så jeg tenkte på dette først, men visste ikke om dette kunne være

[Olya]

Olya, her er min oppskrift på brød i saltlake, se 🔗

ja, jeg så, enda tidligere, grand merci, i sl. Når jeg har prøvd uten deig, men denne oppskriften kan lages på HP, forstyrrer bare skurtreskeren der?
Og her er skapelsen min i dag



forresten, når den avkjøles, smuldrer smula litt av og er ikke lenger så våt

Ja, jeg satte meg ned med brød. I en brødmaker kan du også i hovedsak

[Olya]

Vel, hvem andre vil gå inn på dette emnet, grunnlaget for fremtiden - "saltlake" -brød må eltes umiddelbart uten foreløpige deiger på agurk saltlake

Olya, her er min oppskrift på brød i saltlake, se 🔗

Det andre forsøket var betydelig bedre enn det første

bare mel hadde jeg mindre gr. 360 og 20 gr. ghee (ikke mer), kompenserte tabellen. en skje oliven
TAKK

Vel, det er en helt annen sak Olya, brødet viste seg! BRA GJORT!

Og i kuttet også en kjekk mann med luftig hull

Og i kuttet også en fluffy-hole-haired kjekk mann
/]

Olya, hvordan smaker DETTE brødet? Krummen ser vakker ut!

Smaken er god, men lukten av saltlake er fortsatt hørbar, ikke et dessertalternativ, men for de første kursene er det

Smaken er god, men lukten av saltlake høres fortsatt, ikke et dessertalternativ, men for de første kursene er det det

Topp syltet agurk eller sild og varme poteter

Er det mulig å erstatte saltlake med noe annet? Kanskje du kan bruke serum? Så jeg drømmer om å bake fornuftig rugbrød, men jeg kan ikke. Det oppnås en slags tunge murstein. Jeg skjønte at jeg trengte en sylteagurk, men dessverre, hva er det ikke, det er det ikke! ((((

Rugmel elsker syre - eddik, myse, sylteagurk og lignende
Men "murstein" avhenger ikke av saltoppløsningen, men av evnen til å kna rugdeig, distansere den og bake den riktig.

Denne delen inneholder mye nyttig informasjon om rugdeig. INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE"

Takk for infoen. Jeg trodde aldri at du kan bruke sylteagurk som ingrediens til brød.