Borodino-brød i henhold til oppskriften fra 1939

For startkulturer, gå til seksjonen Startkulturer

Hvordan kan jeg tilberede en startkultur på 125 gram?

Tatyana, jeg kan fortelle deg hvordan jeg gjør det, det samsvarer ikke helt med oppskriften, men det er praktisk og rent.
Oppskriften krever en surdeig på 50 gram mel og 75 gram vann, dvs. en surdeig på 150% fuktighet.
Jeg holder en startkultur med 100% fuktighet, det vil si at den har like store mengder (etter vekt) mel og vann.
Kvelden før mater jeg forretten med ca 80-85 gram mel og samme mengde vann. Samtidig lager jeg teblad og sender det til sakkyndig i en termos.
Om morgenen la jeg av forretten fra den modne surdeigen, og la resten i deigen. Jeg har faktisk 150-160 gram surdeig i deigen min, men siden det er 100% fuktighet, betyr ikke dette noe (påvirker ikke mel-vann-forholdet i deigen).
I følge oppskriften skal surdeieren imidlertid være mer fuktig, slik at du kan tilsette de manglende 25 gram vann i deigen, eller til deigen når du elter.
Imidlertid lager jeg faktisk deigen i henhold til oppskriften, uten å tilsette vann, og jeg bruker bare 85-90 gram vann i deigen, det vil si enda mindre enn forfatteren av oppskriften med den våte surdeigen.

Tusen takk for detaljert svar og råd, Svetlana !!! bare jeg forsto ikke hvor mye startpakke som skulle tas til fôring? Du skriver: "Kvelden før mater jeg forretten med ca 80-85 gram mel og samme mengde vann." hvor mye startpakke tar du? og at det er ute av kjøleskapet vil ikke påvirke startkvaliteten som et resultat? en forfriskning vil være nok, tror du?

hvor mye startpakke skal jeg ta til fôring?

Alt jeg har har jeg nok 25-30 gram, jeg har ikke veid lenge, jeg la en teskje med et stort lysbilde på øyet et sted. Generelt er ikke mengden startpakke spesielt viktig, men det anbefales å mate med mer mel enn det er i forretten.

det faktum at det kommer fra kjøleskapet, vil ikke påvirke startkvaliteten som et resultat?

Jeg har lest at starteren må varmes opp først, men for å være ærlig gjør jeg det aldri. Jeg fortynner det med lunkent vann og blander det med mel. Kanskje varmet, det ville stige mer i minnelighet, men jeg gjør det om kvelden og 8-10 timer er nok for at surdeigen skal modnes.

Vil en forfriskning være nok?

Tatyana, hvis forretten din er veldig ung, vil to eller tre forfriskninger før baking bare være til fordel for henne. I tillegg til å holde seg varm før den forfriskes. Da vil den bli sterkere raskere.
Syren min har allerede modnet, den er 5 år gammel og jeg gidder ikke sånn. Forresten brydde jeg meg ikke med den unge heller, men det tok meg lang tid å få styrke, kanskje dans med tamburiner ville hjulpet denne prosessen med å gå raskere.
Jeg brukte to påfølgende forfriskninger bare noen få ganger, da jeg i løpet av ferien la igjen surdeigen i kjøleskapet lenge uten å mate. Dette kjedet henne, jeg måtte muntre henne opp.
Generelt tror jeg at surdeigen er for meg, og ikke jeg for den, så jeg leder den slik den passer meg. Og hun "justerer", hvor kan hun gå, stakkar ...

Jeg forstår deg)) Jeg vil ta hensyn til rådene og vil prøve! Tusen takk!

Jeg elsker "Borodinsky" veldig mye i henhold til denne oppskriften. Jeg baker den hele tiden, noen ganger med rosiner, noen ganger med tyttebær, noen ganger uten fyllstoff. I dag med svisker.

Jeg vil ikke slutte å takke for den opplagte oppskriften!

Tusen takk for oppskriften! Kan du fortelle meg hvordan du kan erstatte smult i smøremiddelet? Så langt har jeg bare med å bake, kan gjæret rødmalt erstattes med "Pudov bygg-maltekstrakt"? Eller er de forskjellige ting?

[Håp]

Håp, for smøring av bakervarer, bruker hele forumet vårt denne:

Universal non-stick mold utgivelse Ekstremt nyttig for bakere og alle som lager mat i form eller bakebrett. Blandingen røyker ikke, og produktene tilberedt i form med denne emulsjonen fester seg aldri. Tør ...mary_kyiv

Malt kan erstattes av maltekstrakt, men det vil ikke være strøk. I følge oppskriften brygges malt blandet med mel, mens gjæring foregår og bryggen får en viss konsistens og smak. Hvordan det hele vil se ut med utdraget - kan jeg ikke forestille meg. Videre er den flytende, og du må endre mengden væske i oppskriften.
Kan du ikke få tørr malt i det hele tatt?

Så langt har jeg bare med å bake

Ingen lovbrudd vil bli sagt, men denne oppskriften er ikke for nybegynnere. Kanskje noe lettere å velge å begynne med?
Jeg har bakt dette brødet regelmessig i flere år, og fremdeles hver gang jeg er glad og stolt av brødet mitt.

hva kan erstatte smult i formutløsningen?

Jeg sluttet å bruke smøremidler.
En gang kjøpte jeg en kremet margarin og smurte en form med den. Tutuen varer lenge, veldig lenge. brødet spretter ut av formen. Jeg smører den slik at det bare kjennes fett på veggene, og jeg smører den annenhver gang)))
På bunnen av skjemaet og på veggene flyttet jeg en hel bar og spredte den allerede med hånden.

fermentert rød malt kan erstattes med

Jeg ville ikke gjort det. Se i nettbutikker, det er rugmalt.

men denne oppskriften er ikke for nybegynnere.

Ja Ja))

Tusen takk for avklaringen! Det er faktisk for tidlig å ta på seg slikt brød. Mens jeg leser, anslår jeg, jeg studerer)))

Så jeg endelig mestret denne oppskriften! Tusen takk til forfatteren, dette brødet er en skikkelig glede !!!

Mitt første Borodino-brød:



Min mann og sønn likte det. Jeg er ikke en fan av dette brødet, men det var interessant å prøve. Ja, og jeg ønsket å skjemme bort familien min med deres favorittbrød. Og så kjøper mannen min Borodinsky innimellom, og jeg baker bare Darnitsky.