Brød Altamuro (Pane di Altamuro) i ovnen

[Biga (forrett)]

Brød Altamuro (Pane di Altamuro) i ovnen

Kategori: Gjærbrød

Kjøkken: italiensk

Ingredienser
Biga (forrett)
Hvetemel, semolato di grano duro	330g
Vann	240g
Gjær, presset	3,5 g
Deig
Biga (alle)	ca 570g
Hvetemel, semolato di grano duro	500g
Vann	420g
Salt	14g

Kokemetode

• Gullbrød Altamura fra den pittoreske byen med samme navn i Puglia-regionen, som er helt på hælen av den italienske støvelen, er kjent i hele Italia. Den er laget av mel (semola di grano duro rimacinato) durumhvete med høy, jeg vil til og med si det høyeste gluteninnholdet (protein i det er ca 14,8%!), Som vokser på Tavoliere-sletten.
• Dette er et ekte italiensk brød, og å si om det at det har en hard skorpe og en fantastisk smul er å si ingenting. Tykkelsen på skorpen er ikke mindre enn 3 mm, for eksempel glir en kniv av den når du skjærer! Hvis du trykker på brødet med fingeren, vil du umiddelbart høre en karakteristisk knase. Duftende smuler med uregelmessige hull (alveoler) i en vakker gylden farge med en intens hvetelukt og smak.
• Ekte Altamura-brød er bakt i gamle vedovner (de fyres med eiketre) bygget av lokal porøs stein. Dette brødet, som vin og ost i Italia, er beskyttet av DOP-merket - Denominazione di Origine Protetta (Beskyttet av opprinnelse).
• Men som de sier i øst, hvis du sier "halva" 100 ganger i munnen, blir det ikke søtere, så det er bedre å bake en gang enn å lese den hundre ganger.
• Biga
• 1. Mos gjæren til mel, tilsett vann og bytt ut deigen. Det er ikke nødvendig å utvikle gluten i det, det er nok å elte bigaen i 3 - 4 minutter. Overfør bigaen til en beholder (bolle), dekk med folie og la den stå i 24 timer.
• Hovedparti
• 2. Tilsett vannet som er beregnet til å elte deigen i den store posen, og bland grundig en gang slik at det ikke blir klumper. Tilsett biga fortynnet med vann til melet blandet med salt og elt deigen.
• 3. Legg deigen på bordet oljet med olivenolje (deigen er veldig våt - ca 80% vann!) og arbeid med den til gluten utvikler seg moderat. Deigen vil være glatt og elastisk, fløyelsaktig å ta på og relativt lett å bevege seg bort fra bordet og hendene (det tok meg ca 15-18 minutter å kna dette brødet: 12 minutter med en mikser og 3-5 minutter med hendene).
• 4. Overfør deigen i en bolle smurt med olivenolje, dekk med plastfolie og la den heve ved romtemperatur i 3 timer.
• 5. Forvarm ovnen med en stein eller et omvendt bakeplate til 250C.
• 6. Dryss bordet godt med mel (det samme som brukt til elting) og legg deigen på bordet. Del i to. Brett en ball fra hver del. Dekk ballene med håndklær og la de sitte i 15 til 20 minutter. Linje to korrekturkurver eller to boller med håndklær. Mel håndklærne godt. Overfør emnene til kurver eller boller med håndklær, sømsiden opp. Dekk til med andre håndklær og legg det i det siste korrekturområdet i 1 - 1:30 timer eller til deigen er doblet.
• For å oppnå det beste resultatet kan arbeidsemnene sendes for korrektur i kjøleskapet over natten (12 timer). Før bitene, hold bitene ved romtemperatur i 1 time.
• 7. Overfør arbeidsemnene på en spade dekket med semulegryn. Gjør ett tverrsnitt (eller to tverrsnitt) på emnene fra kant til kant
• Det er en annen måte å forme dette brødet på. Det er nødvendig å strekke arbeidsstykket litt på en spade før du planter det i ovnen, og gir det en rektangulær form. Ta den ene kanten og brett den over den andre (brett i to). Ovenfra må du lage tre skrå kutt (valgfritt).
• Spray ovnen med vann, legg bitene på en stein eller et omvendt bakeplate, dryss på vann igjen, og lukk ovnen raskt.Reduser temperaturen til 220 ° C og stek i 50 til 55 minutter til den er gyldenbrun. Når det ferdige brødet trykkes på bunnen, skal det avgi en kjedelig "tom" lyd. Avkjøl det ferdige brødet på risten.
• 
• 
• 
• 
• 
• 8. God appetitt (god appetitt, det.)!

Retten er designet for

2 brød

Tid for forberedelse:

omtrent 30 timer

Matlagingsprogram:

Stekeovn

Merk

1. DOP, dvs Denominazione di Origine Protetta (et navn beskyttet av opprinnelse) betegner et produkt hvis kvalitet og smakskarakteristika helt eller hovedsakelig skyldes det geografiske området det produseres og behandles i. Dette tar ikke bare hensyn til de naturlige egenskapene til en bestemt region, men også den menneskelige faktoren.

DOPs karakteristiske merke tildeles produktene, hvis hele prosesseringssyklus, fra produksjon av primærmaterialer til finalen
produktet, utført i et bestemt område. Følgelig kan ingen av produksjonsstadiene foregå utenfor en spesifikk, strengt definert, geografisk sektor.

2. Denne oppskriften er basert på Karol Fields oppskrift. Jeg endret proporsjonene til noen komponenter - reduserte mengden gjær og vann. Når det gjelder vannet, tror jeg det var en klar feil i den originale oppskriften - den totale mengden vann i den ferdige deigen var ca 88%!

Idol32, et annet italiensk brød, ingen ord ...

[Idol32]

Ja, jeg nølte ikke engang med å legge den i tappene på køen, vel, jeg elsker disse hullene, og jeg elsker langgjæret brød, det virker for meg at denne teknikken skal fungere selv for klønete. Og resultatet er alltid suverent!
Takk, Idol32 , hvis jeg ikke hadde reist til sjøs i morgen, ville jeg plaget henne. Ikke noe, jeg skal si det på mandag.
en avklaring - for den siste korrekturen, sier du - legg i kurven søm opp, dette betyr at du allerede på bakeplaten snur opp pop, det vil si søm ned, ja? Og så vil jeg at også jeg skal være så jevn, men grovt drysset, det er åpenbart at sømmen forble under? (beklager omhyggelighet).

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Ja. I Italia sier de at de har like mange varianter av brød som det er gamle tårn i hver by, og hver nye er bedre enn den forrige!

Så jeg skal lage brød, kutte et stykke, smake det og tenke - dette er best! Men tiden går og alt gjentas igjen, men med et helt annet brød ...

2 inusya

Brødet er veldig, veldig bra, men husk å bruke durum hvetemel til det. Nødvendigvis! Resultatet vil behage!

[2 inusya]

2 inusya
Brødet er veldig, veldig bra, men husk å bruke durum hvetemel til det. Nødvendigvis! Resultatet vil behage!

, det er! fra harde varianter !!!

, det er! fra harde varianter !!!

Og hvor kan jeg få det her, jeg er i Feodosia, jeg fant knapt et fullkorn, jeg vil bake på det som er ..

Og hvor kan jeg få det her, jeg er i Feodosia, jeg fant knapt et fullkorn, jeg vil bake på det som er ..

Kanskje har? I Moskva kjøpte jeg det i Azbuka Vkusa, og nå selges det på det syvende kontinentet. Forleden så jeg på Internett - er det noe lignende mel på salg. Så søket fant mange lenker til ukrainske butikker med slikt mel.

Jeg kjøper Alimenti Dallari semolato di grano duro. Jeg så det på nettstedene dine.

Kanskje har? I Moskva kjøpte jeg den i Azbuka Vkusa, og nå selges den på det syvende kontinentet. Forleden så jeg på Internett - er det noe lignende mel på salg. Så søket fant mange lenker til ukrainske butikker med slikt mel.

Jeg kjøper Alimenti Dallari semolato di grano duro. Jeg ser det på nettstedene dine.

I Kiev er det ja, men i Feodosia der jeg er nå er det ikke noe slikt.

Så - røret! Vi må vente på en anledning ...

Så - røret! Vi må vente på en anledning ...

Så det er at jeg ikke baker det før jeg drar til Kiev? Og jeg vil prøve med vår, kom hva som kan

I stedet for durummel bruker jeg god semulegryn i forhold til vanlig mel 1/2, altså for en del semulegryn 2 deler mel.Jeg vil ikke si at den er helt identisk, men veldig lik.

I stedet for durummel bruker jeg god semulegryn i forhold til vanlig mel

Hei, Tanyusha!
Og hva er en god semulegryn (produsent)? Jeg vet at det er en grovere og finere sliping, eller de er fremdeles noe forskjellige seg imellom

... en avklaring - for den siste korrekturen, sier du - legg i kurven søm opp, dette betyr at du allerede på bakeplaten snur opp pop, det vil si søm ned, ja? Og så vil jeg at også jeg skal være så jevn, men grovt drysset, det er åpenbart at sømmen forble under? (beklager omhyggelighet).

Beklager at jeg ikke svarte med en gang. Ja, dette brødet i en kurv foret med et håndkle (som var godt drysset med mel) må plasseres med sømmen opp, og på spaden (og deretter på steinen / bakeplaten) vil den ligge på motsatt side, søm / pop ned.

... Ah, hva er en god semulegryn (produsent)? Jeg vet at det er grovere og finere slipinger, eller de er fremdeles noe forskjellige seg imellom

Hvis du tar semulegryn, tror jeg den mindre vil gjøre det. Italiensk mel er ganske fint, større enn vanlig mel, men finere enn vårt semulegryn. Italienerne maler sine egne to ganger.

[Sommerboer]

Så jeg rapporterer om utført arbeid (vel, vent!):
Etter å ha lest navnet på melet i innledningen: "semola di grando duro ..." Jeg gikk for å se hva jeg nylig kjøpte - bare i tilfelle - vi har en slik butikk i byen, som hvis jeg går, så vel . du forstår ... Og det viste seg:
Riktignok hadde selve oppskriften et litt annet navn - "semolato di ...", men det var ikke tid til å finne ut av det, hendene klødde smertefullt. Pakken var ikke akkurat mel, men en veldig (veldig!) Tynn semulegryn. Jeg la deig på den i 24 timer, men bestemte meg fortsatt for å tilsette brødmel til deigen 50:50 Sommerboer skrev.
Vel, alt vannet ble hellet i det, og alt annet var som en oppskrift, det viste seg å være en suppe. Jeg tenker: Jeg vil i prinsippet ikke tilsette mel! Hun begynte å kna - mens suppen blander seg, så den så ut både i mikseren og i skurtreskeren. Jeg forstyrret, forstyrret, jeg husket alt jeg allerede vet om røren og lot den stå i 1,5 time for å utvikle gluten alene, uten meg, kjære. Men hun hjalp ham - hver halvtime - brettet. Etter det så deigen mye bedre ut. Jeg tenker: "Og nå - Pukkelrygg! hender! 400 slag på bordet etterfulgt av bretting (telling!) Og - - deigen begynte å bevege seg bort fra hendene og fra bordet !!! Første gang i livet! Slik så slagmarken ut:
... Jeg tok det av ørene mine, og så kom svigermor min og sa: "Ira, hva er det på håret ditt? ..." Men vær oppmerksom på deigen - den er SMOT OG ELASTISK! Sannheten er fortsatt veldig flytende.
Siden kreftene mine allerede gikk tom, bestemte jeg meg for å legge den i kjøleskapet over natten, la oss begge hvile. Om morgenen tok jeg den ut, den varmet opp i en time, og jeg støpte den (den lyttet allerede bedre), distanserte den og bakte den.
Å si at det er utrolig velsmakende er å si ingenting !!! Dette er det deiligste brødet jeg har smakt og luktet i livet mitt !!! Den er saftig, med en så fantastisk farge, vel, du kan se den på bildet. Det er klart at dette ikke er akkurat DET mel (og ikke mel i det hele tatt), og du trenger å tilpasse deg, og likevel lære, men DET ER VERDT DET! Og mannen min mener det også (han var på jobb og så ikke noe DETTE).
Det viktigste for meg er hva som skjedde!
Tusen takk, Idol!

Ira, hvilket brød, hvilke hull Godt gjort! Og jeg skal tilbake til Kiev, kjøpe dette melet, bake og også skryte

[rimacinato]

Utmerket resultat! Det er bare flott, og dette melet er akkurat det du trenger. Ja, ja! Det var det. Dette er en krysning mellom mel og semulegryn i vår forståelse. Italienerne maler det dobbelt så godt som navnet "semola di grano duro" rimacinato". Jeg hadde en annen fra en annen produsent, og derfor inneholder oppskriften navnet på den jeg hadde, og beskrivelsen av den som Carole Field hadde. Men til tross for alt er begge disse tingene de samme, den semolato , den semolaen.

Det må gjentas, men ta 100% semola di grano duro rimacinato!

Det må gjentas, men ta 100% semola di grano duro rimacinato!

OK takk. Så prøver jeg med en ren semola.Jeg vil prøve å gradvis tilsette bare vann.

Ira, hvilket brød, hvilke hull Godt gjort! Og jeg skal tilbake til Kiev, kjøpe dette melet, bake og også skryte

Takk Lenochka!
Du kan gjøre det! Dette er deilig brød!

OK takk. Så prøver jeg med en ren semola. Jeg vil prøve å gradvis tilsette bare vann.

Dette melet inneholder veldig mye gluten. Selv om deigen er flytende, begynner den å "stivne" i løpet av 8-10 minutter etter eltestart (den begynner å ligge bak bunnen av bollen)! Jeg bretter den deretter 4 ganger, og det er det. Brødet, selvfølgelig, til slutt blir litt rart på grunn av dette (høyt innhold av gluten): ikke luftig, ikke øm, men en ekte sørlending fra apenninene med karakter!

Å gutter, dere er så drillende med deilig brød. Jeg går så ofte til temaet ditt og slikker leppene mine. Det er ikke noe slikt mel i byen min. Bare Kalyani-merket med det italienske flagget, men fabrikken i Tverskoy er angitt. Protein 10,4%. Og semulegryn selges kun av merket "M". Brødet er godt. Og her er hvordan du kan svinge brødet ditt ... Jeg er redd. at pine ikke vil fungere .. Og jeg vil virkelig.

Du kan prøve å gjøre det med semulegryn, men jeg vet ikke hva som skjer. På italiensk, fra durumhvete, er protein 14,8. Det brukes vanligvis til å lage pasta og annen hjemmelaget pasta. Den har en gul farge og ligner veldig, veldig fin sand blandet med mel (jeg undersøkte den med en sil).

For et så sterkt mel blir det tatt så stor mengde vann. Hvordan vårt lokale lokkemiddel vil oppføre seg er ikke klart. Vi må prøve, men uansett vil brødet være velsmakende og aromatisk, spesielt hvis den foreløpige eller endelige (dette alternativet er bedre) korrektur utføres i kjøleskapet (12 timer, som Ira gjorde). Lykke til!

Jeg skal tørke siklen ... mel laget i Italia er ikke synlig i horisonten

Jeg skal tørke siklen ... mel laget i Italia er ikke synlig i horisonten

Hvorfor er det så pessimistisk? Du kan også lage ekte italiensk av vanlig hvetemel fra bakeri Como brød eller gammelt brød como (litt mer komplisert enn den forrige).

: girl_cray: хААААчу thisoooooooooooot !!!!!!!!!

: girl_cray: og bare gjæret malt

Da kan du bestille ønsket mel i Kiev. Jeg har sett mer enn en gang at nettbutikker i Kiev selger den. Kanskje de også har levering i landet. Trenger å søke.

Malt er valgfritt. Men for ektheten kan den også bestilles online.

Jeg kan ikke jobbe med en så våt deig ... Jeg prøvde å danne en ciabatta et par ganger - det fungerte ikke. Så jeg er redd nå.

Med støping er alt tenkt ut av italienerne. Her i denne tråden det er skrevet hvordan man bretter ciabattaen. Forresten er det nettopp denne støpingen og strekkingen før du legger på en spade som hjelper krummen til å skaffe seg så store hull. Og med gammelt Como-brød er det eneste problemet hvordan du overfører det til en spade etter korrektur. For å gjøre dette må du bruke en planke: stopp først arbeidsstykket fra håndkleet på det og deretter fra det til spaden, vel, strekk arbeidsstykket litt allerede på spaden (slik at det er flere hull).

på en eller annen måte vil jeg bestemme meg og prøve igjen

Kan du avklare. Bigu i 24 timer ved hvilken temperatur du skal stille? Takk.

(Jeg kjøpte tilfeldigvis akkurat slikt mel til salgs til en veldig kul pris. For innbyggere i Kiev - i "Selpo")

På rommet. Da det var kaldt, hadde jeg det på 23-25 ​​grader, nå ved 27-29C.

forståelig.

(etter min mening, i beskrivelsen, er avsnitt 5 omorganisert fra 6. Noen tekanner, som meg, følger blindt sekvensen i oppskriften)

forståelig.

(etter min mening, i beskrivelsen, er avsnitt 5 omorganisert fra 6. Noen tekanner, som meg, følger blindt sekvensen i oppskriften)

Faktum er at ovnen må forvarmes på forhånd, og derfor er det vanlig (for eksempel i bøkene til Bertinier, Reinhard, etc.) å angi rekkefølgen av handlinger i denne rekkefølgen. Jeg tror at dette gjøres på bakgrunn av at det er en uforberedt person som kan bruke oppskriften.

Jeg er allerede hjemme og kjøpte mel (hva det var) ... Jeg skal sette en startpakke på resultatet, jeg vil definitivt rapportere

Jeg er allerede hjemme og kjøpte mel (hva det var) ... Jeg skal sette en startpakke på resultatet, jeg vil definitivt rapportere

Aha, vi venter!

Ser frem til!

Ser frem til!

, ja, ja, mens jeg satte biguen på kjøkkenet og elte toastbrød, så jeg, og vår respekterte forfatter satte opp et annet brød

Idol32, takk for oppskriften. Jeg kjøpte spesielt det nødvendige melet og laget brød. For å være ærlig likte jeg bare smaken av brødet etter to dager. Tilsynelatende insisterte. Krummen og den harde skorpen viste seg å være veldig rund. Generelt vil jeg fortsatt bake dette brødet (jeg må bruke mel). Takk igjen for slike fantastiske oppskrifter.

Til din helse! Ekte brød må modnes! Jeg liker brød best av alt en dag etter baking. Selv om det er alternativer ...

, ja, ja, mens jeg satte biguen på kjøkkenet og elte toastbrød, så jeg, og vår respekterte forfatter satte opp et annet brød

Og du kan fortsatt ikke følge med ham, mestre denne foreløpig!

Jeg bakte litt brød, men jeg er ikke fornøyd med resultatet, jeg ser ut til å ha gjort alt riktig, men hullene er små. Brødet er deilig, som datteren min sa: det er noe i det ...
Idol32, og nok en takk til deg

Flotte hull!

Du kan jobbe på skorpen - gjør den mer rød. Men dette er selvfølgelig alt veldig individuelt.

Flotte hull!

Du kan jobbe på skorpen - gjør den mer rød. Men dette er selvfølgelig alt veldig individuelt.

Skyt meg i det minste, du kan ikke bake det hardere, jeg holdt det i ovnen 1, 10 løftet det til et nivå nærmere de øvre skyggene, blekt, og hva skal du gjøre med ham

Jeg bakte dette brødet to ganger. Jeg liker smak og aroma og teknologi.
Og siden jeg ikke tror på tilfeldigheter, vil jeg kalle Altamur - "mitt brød".
Tilfeldigheten ligger i det faktum at hun skaffet seg en "semolina-narr" og umiddelbart "snublet over" en diskusjon av oppskriften.
Takk!

Til din helse!

Skyt meg i det minste, du kan ikke bake det hardere, jeg holdt det i ovnen 1, 10 løftet det til et nivå nærmere de øvre skyggene, blekt, og hva skal du gjøre med ham

Alt dette er rart ... I teorien skal skorpen mørkere. Jo lenger du holder den, jo mørkere blir den. Kan ovnen gi temperaturen lavere enn den innstilte?

[🔗]

Hei Idol! Hei, Lenochka!
Du har fantastisk brød, vakkert og hull! Og jeg forstår (og deler) frustrasjonen din med den bleke skorpen. Selv har jeg stor erfaring med produksjon av brød med en blek (og hard, ikke sprø) skorpe. Kan jeg prøve å hjelpe deg? La dette være råd tekanne en nybegynner, men likevel kan det hjelpe deg på en eller annen måte.
Etter min erfaring avhenger fargen på skorpen (hvis den ikke er en bolle, men et så enkelt brød uten fett, uten sukker, uten egg) sterkt av hvor mye vi klarer å skape damp i ovnen. Mange brød begynte å vise seg helt annerledes da jeg begynte å bake dem i en kjele eller under en kjele på en stein. Igor skriver at du trenger å dryss ovnen med vann, og han får virkelig alltid en stor skorpe. For min ovn er ikke "å drysse veggene i ovnen med vann" ikke nok til å skape den nødvendige fuktigheten. Jeg prøvde forskjellige metoder, men det beste (sjekket!) Er ovnen i en gryte eller under en gryte på en stein.
Jeg gir bort en forferdelig hemmelighet akkurat nå. Jeg bakte dette brødet under en kjele på en stein. Du legger arbeidsstykket på en oppvarmet stein eller et ark, tar bestemorens gamle gryte, helst støpejern, men du kan bruke hvilken som helst annen, ikke for å varme den opp, men som den er. Puff vann inne og dekk til arbeidsstykket. Etter 25-30 minutter tar du av kjelen og steker i 20-25 minutter. Du vil se hva som vil skje. Og du kan bare bake i en kjele eller en stekepanne, eller i en wokpanne med lokk. Den berømte Ludmila fra Canada dekket den til og med med en leirgryte.
Du kan lese om det her: 🔗 og det er fortsatt mye, du har sannsynligvis lest om det et sted.
Prøv dette!

Alt dette er rart ... I teorien skal skorpen mørkere.Jo lenger du holder den, jo mørkere blir den. Kan ovnen gi temperaturen under den innstilte?

Mest sannsynlig er de 200 * som det har til dette brødet ikke nok ... derfor blir det lett, men alt er vanskelig med en skorpe ...

Selvfølgelig er en blek skorpe hard, til og med tøff. Og etter kjelen viser det seg å være tynnere, skarp og gylden i fargen. Jeg bakte på 220 *, som Igors.

Irisha, selvfølgelig takk for rådet. Leve og lære ... Selvfølgelig vil jeg prøve å bake slik. Men jeg har ikke en stein ennå, men jeg kommer på noe;) Jeg jobber i denne retningen