Rug-hvete brød basert på "russisk"

Rughvete-brød basert på "russeren"

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Deig:
Rug surdeig 100% fuktighet	140g.
Rug tapetmel	250g.
Vann	150g.
Deig:
All deig
Hvetemel	160g.
Skallet rugmel	120g.
Tørr øyeblikkelig gjær	1g. (1/4 ts.)
Salt	8d.
Honning	30g.
Ruggjæret malt	1,5 ts.
Vann	160ml + 2st. l.

Kokemetode

• Vår venn ba meg om å lære ham å lage mat pilaf, kokte og inviterte oss til denne pilaf. Han tok høytidelig inn kjelen og sa at det var pilaf, som jeg lærte ham, MEN! Han hadde ikke en gulrot, han gjorde det uten. Fant ikke en and, tok en kylling. Og som et resultat var det ingen ris, og han tok bokhvete ...
• Dette er slik, en avvikelse for de som vil være her på jakt etter spor etter "russeren", men de er her, virkelig!
• I flere år har jeg stekt 1-2 surdeigs rugbrød i henhold til oppskriften til Chuchelkins "Rossiyskiy" ifølge GOST, som mange takk har blitt sagt til henne. Jeg baker i helgene, og surdeigen holder jeg selvfølgelig i kjøleskapet. I henhold til hovedoppskriften er det nødvendig med 70 g aktiv surdeig til deigen, og etter to dressinger akkumuleres alltid mer av det. Og jeg vil ikke kaste ut skrekk. Derfor økte jeg gradvis mengden surdeig hele tiden, og forteller mengden mel-vann i oppskriften. Og samtidig prøvde jeg forskjellige tilsetningsstoffer som var vanlig for rug: malt, honning, spisskummen (jeg elsker det!), Gluten (du trenger ikke legge det inn), andre typer rugmel ...
• Resultatet er et annet brød som er mer surdeig og vel verdt å vise.
• Teknologien er den samme som for Rossiiskiy:
• For deig, pisk 150 g aktiv surdeig med vann, og elt en ganske bratt deig gradvis. Jeg hjelper meg med en skrape. Trekk til med en film og la stå i 4 - 4,5 timer, men hvis den ikke fungerer, kan du også over natten, spesielt hvis den er kul. I løpet av denne tiden blir bunen løs:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Elt deigen: Forbrygg maltet med et par skjeer kokende vann, la det avkjøles. Bland alt unntatt salt og karvefrø, la stå i 10-15 minutter. Tilsett deretter salt og elt deigen, elt i 5 minutter. Tilsett karvefrø og kna i ytterligere to minutter.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Bruk en skrape til å dumpe deigen på et vått bord og danne en ball:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• og legg den deretter tilbake for gjæring i blandeskålen eller bollen:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Gjæring - 1 time ved 30 *, jeg la den i mikrobølgeovnen med et krus kokende vann, og om sommeren - bare på bordet. Ballen øker tydeligvis i størrelse. Forsiktig, med en skrape, overfører vi den til bordet og med våte hender danner vi brødet, og prøver ikke å deformere det for mye. For dette var det nødvendig å danne en ball før den første korrekturen: Hvis dette ikke er gjort, har deigen ingen form, og det er nødvendig å forme en ball ut av den, og samtidig vil vi sterkt deformere den. Og så er ballen nesten klar, du trenger bare å rynke den litt og legge den på bakepapir. Og dekke.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Endelig korrektur - Jeg har 35-50 minutter. (pass på at arbeidsstykket ikke "flyter"), mens vi varmer steinen eller bakeplaten til 200 *. Slik ser det fjerne brødet mitt ut:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Bruk en spade (eller noe lignende, flatt), overfør arbeidsemnet til en stein eller legg det på et bakeplate direkte på papir. Dryss på vann.
• Steking 40 min. Et par ganger må du snu brødet (hanskene er et must!). Hvis toppen er veldig mørk, dekk med folie.
• Vask det ferdige brødet med vann. Kutt når det avkjøles.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• Og her er skjemaalternativet:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• Til tinnbrød kan du ta 2-3 ss mer vann.

Merk

Mengden vann i dette brødet kan variere sterkt avhengig av fuktighetsinnholdet i melet, din erfaring med våt (klebrig) deig osv. Jeg elsker røren, så boblene.
Siden dette er "basert på", kan du også gjøre hva du vil med denne oppskriften, suksess!

Ira, fantastisk brød! Kjekk, den ene, den andre ...

Takk, kjære mester! Jeg studerte med deg.

Å, Irisha, med leppene dine, men likevel lære og lære !! De store sa riktig, jo mer du lærer, jo mer forstår du, hvor lite du vet. Men når du får godt brød, er det en glede, så jeg er veldig glad for deg.

Å, Irisha, med leppene dine, men likevel lære og lære !! De store sa riktig, jo mer du lærer, jo mer forstår du, hvor lite du vet. Men når du får godt brød, er det en glede, så jeg er veldig glad for deg.

Ja, ja! Når du tar ut et slikt brød fra ovnen - ... er det umulig å bli vant til det! Det er som å klemme et barn eller en voksen!

Jeg endret litt oppskriften, litt forskjellige forhold: mindre deig, mer mel og vann i deigen. Brødet er mindre surt og mindre spredning under korrektur.
Viktig: sørg for at arbeidsstykket ikke overholder seg, ikke "flyter" under den siste korrekturen, men med rug er det enkelt. Så viser det seg å være flat. Også velsmakende, men - ikke det!
Slik blir det nytt og korrigert:

[irsk]

irsk, På besøk til deg: girl_haha: Du har et vakkert brød!
Jeg sannsynligvis, eller en brems Takk for at du prøvde å forklare meg. Jeg startet surdeigen på en gang, men noe ble sittende fast et sted, og jeg ga opp denne satsingen. Nå må vi vente på ny inspirasjon
Og du forteller meg: smaker surdeigsbrød veldig annerledes enn gjærbrød?

[må]

Og du forteller meg: smaker surdeigsbrød veldig annerledes enn gjærbrød?

ANNERLEDES! rugbrød må vær sur ellers han ikke det absolutt. Hvorfor, vær oppmerksom, alle prøver å forsure rugbrød? Enten tilsetter de eplecidereddik eller sitronsyre eller alle slags kunstige importerte tørre startkulturer. Derfor. ... Og hvorfor legge til erstatninger hvis det er naturlig surdeig! Vi kjøpte HP for omtrent fem år siden, og hele tiden prøvde jeg å bake tilstede rug. For når alt kommer til alt, for å kjøpe rugbrød, må du gå til en russisk butikk, og til og med da gå og se etter en ekte ... Det tok meg tre år å lære. Først knuste jeg brødmakeren min fordi den ikke trakk denne leire. Så kjøpte de en mikser med en krok, prøvde en haug med startkulturer, til og med tok dem fra bakerier. Først begynte dette å vise seg: https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
Og da ble Chuchelkin Russian fanget - https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0, så jeg baker det og tar ut penger, de fattige, og gjør eksperimenter.
Det er en helt annen sak - hvete med surdeig. Og det har en annen smak enn brød med gjær, det er surere, og jeg liker det ikke egentlig. Derfor bryr jeg meg ikke med hvetesyr. Jeg foretrekker deigbrød, gammel deig, sånn er rundstykkene dine.
Kort sagt, her opptrer mine allerede, slik at jeg "kommer tilbake til familien."
La oss fortsette

Da vil ingenting ordne seg Mannen er ikke veldig mildt, elsker rugbrød. Riktignok steker jeg sakte med tilsetning av Irin, jeg ser bare på hvor mange vakre og hvite brød det er med surdeig. Og midten av dem er så porøse at det virker enda mer enn gjæret. Eller er det bare meg?

Kort sagt, her opptrer mine allerede, slik at jeg "kommer tilbake til familien."

Ja, det er med oss ​​alle. Jeg får også ofte

Da vil ingenting ordne seg Mannen er ikke veldig mildt, elsker rugbrød. Riktignok steker jeg sakte med tilsetning av Irin, jeg ser bare på hvor mange vakre og hvite brød det er med surdeig. Og midten av dem er alle så porøse at det virker enda mer enn gjæret. Eller er det bare meg?

Nei, du tror ikke! Surdeigsbrød har ofte en veldig lacy, perforert smul. Se på barbariska surdeigsbrød! Hun er så flott! Mange har allerede gitt opp hvetesyre, men hun baker en slik skjønnhet! Men brød laget med deig og gammel deig er ikke verre, for den samme Vasilisa, forresten, for misteltein, for Idola. Og du har! : bravo: dette er rullene dine !!!
Jeg tror at det er umulig å lage godt rugbrød uten surdeig. Og hvete - veldig jevn, og ikke verre!

! Men brød på deig og gammel deig er ikke verre,

Irishas rettigheter, hvete på gammel deig eller deig kan ikke bakes verre enn med surdeig, og noen liker det til og med bedre. Jeg bakte svampebrød på 25 g gammel deig i 6 måneder //mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, ble bra, den er nærmest startpakke. Likevel har surdeigsbrød sin egen smak, og dessuten holder det seg frisk lenger. Og slik at det ikke var syre i hveten, begynte jeg å tilsette ganske mye gjær. Rug trenger virkelig syre; uten det er det smakløst.
Nå legger jeg gradvis surdeig i paiene og alle kakene.
Men alle må velge selv hvordan det er mer praktisk, hva som er best for ham. Når du baker ofte, begynner du gradvis å forstå hva som passer deg best.

[Irsk, Vasilisa]

Irsk, Vasilisa, jenter, takk! Men! Spør jeg igjen. Her er omberegningen av surdeigen i forhold til gjæren, men omvendt? Hvis det er gitt en oppskrift med surdeig, er det mulig å beregne forholdet mellom gjær?

[Irsk, Vasilisa]

... alle bør velge selv hva som er mer praktisk, hva som er best for ham. Når du baker ofte, begynner du gradvis å forstå hva som passer deg best.

Irsk, Vasilisa, jenter, takk! Men! Spør jeg igjen. Her telles surdeigen i forhold til gjæren, men omvendt? Hvis det er gitt en oppskrift med surdeig, er det mulig å beregne forholdet mellom gjær?

Hei Natasha!
Endelig landet jeg på datamaskinen, uh! Nå kan jeg svare.
Her har jeg her i søppelkassene (jeg husker ikke hvor jeg fikk den fra):
15 g fersk gjær eller 5 g tørr gjær i en deig kan erstattes med 50-100 g 100% surdeig (det vil si at den inneholder 1: 1 vann og mel.)
Og her er en annen ting: Selv erstattet jeg dette i challah-oppskriften: I stedet for 8 g tørrgjær tok jeg 6 g gjær + 0,5 kopp surdeig. HP-kopp, 240 ml. Så hadde jeg en surdeig på fullkornsmel, også et mel-vann-forhold på 1: 1.
Generelt svarer erfarne bakere et slikt spørsmål at hvis du bytter ut ostemassen med gjær, må du trene oppskriften igjen, for dette er forskjellige ting, og du kan ikke bare telle dem mekanisk. Så, Misha fra LiveJournal skriver: "Hvis du erstatter surdeigen direkte med gjær, vil det ikke komme noe godt ut av det." Dette er herfra: Generelt, les ham, han er kult, jeg lærte mye av ham.
Det er bedre å bare ta en opparbeidet og bevist oppskrift med gjær eller surdeig.
Selv om det erstattet noe av gjæren med surdeig, fungerte det veldig bra, og til og med syren plaget meg ikke. Kanskje fordi challahen var rik.

[irsk]

irsk, Takk skal du ha!

erfarne bakere svarer på dette spørsmålet

irsk, vel, vi er ikke erfarne, men amatører. Stor og voksen hvorfor, det er derfor jeg vil forstå alt. Du kan gå alene. med ujevnheter i pannen, men det vil ta lengre tid.
Det at du overbeviste meg er helt sikkert. Men jeg har igjen en tendens til å hvete (vi er alle for dem, kjære) Hva tror du, hvor du skal begynne?

[irsk]

irsk, Takk skal du ha! irsk, vel, vi er ikke erfarne, men amatører. Stor og voksen hvorfor, det er derfor jeg vil forstå alt. Du kan gå alene. med ujevnheter i pannen, men det vil ta lengre tid.
Det at du overbeviste meg er sikkert. Men jeg har igjen en tendens til å hvete (vi er alle for dem, kjære) Hva tror du, hvor du skal begynne?

Jeg er enig med deg! ! Inntil du prøver det selv, lider du ikke, du er ikke glad når det viser seg, ingenting vil skje, det er sikkert! Jeg sorterte ut en haug med surdeig, tok dem fra bakerier (forresten, ingen baker vil selge surdeigen, men bare gi den bort). Stoppet for en halvferdig surdeig, her... Og bare fordi det nesten ikke trenger å kastes noe under produksjonen, og det fungerer perfekt, det passer meg. Jeg oppdaterer det hvert halvår. Men dette er rug surdeig. Viki skriver der at du ikke skal overføre den til hvete, men det er bedre å umiddelbart starte hvete. Og med hvete har jeg liten erfaring. Jeg vil anbefale deg å lese Misha: 🔗 , Jeg stoler på han. Eller her, på forumet, en enorm start-seksjon. Det som er ille, det er lett å gå seg vill der. Derfor, skriv, vi vil diskutere, folket vil hjelpe.Det viktigste jeg vil fortelle deg er - ikke vær redd!

Ira, hvor kjøper du malt?

Ira, hvor kjøper du malt?

For å være ærlig er det ingen steder å kjøpe den i Israel. Han er bare ikke her. Det er gjæret rug, slik det er nødvendig for brød. Det ble brakt til meg fra Russland.

Utmerket brød.

Hei Seryozha!
Takk for vurderingen! Forresten er du mer og mer synlig på forumet med veldig fine brød, noe som betyr at bakerhyllen vår er kommet!
Vel, vel, hvis du er moden for dette brødet, skriv, jeg vil hjelpe. ...
Ira

IROCHKA, hei, jeg bestemte meg endelig for å bake dette brødet, det ble ikke dårlig, mens du skriver, deigen begynte å flyte litt, spørsmålet er - skal deigen dobles ved hver korrektur?

Hei Zina!
Jeg vil gjerne se brødet ditt, veldig interessant! Hvis brødet flyter, betyr det at deigen er for våt, og det er bedre å forme brødet, eller det gjæres under den siste korrekturen. Det er vanskelig for meg å svare på spørsmålet ditt, fordi det er veldig vanskelig å fastslå med øye hva "doblet i størrelse" er. Ved den første korrekturen kan vi si at den nesten dobler seg. Og i finalen ser jeg på boblene på overflaten. Hvordan de dukket opp ... vel, omtrent et dusin eller to - jeg baker ... Nylig har jeg ikke tillatt brød i mer enn 30 minutter ved temperaturen vår.
Prøv å bruke litt mer mel og forkorte den siste korrekturtiden litt.