Salami kokt med paprika og sennep

Salami kokt med paprika og sennep

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
Svinekjøtt skulderkjøtt	4 kg
Nitritesalt	70 g
Decor European (sennep, parykk, rosmarin, sort pepper.	40 g
Kollagenforing 45 mm	4 m

Kokemetode

• Salami hjemme er veldig enkelt. Salami eller cervelat er egentlig det samme, pølser ideelt kombinert etter smak på grunn av en balansert kombinasjon av bacon og kjøtt. For å oppnå maksimal smaksoverføring av kjøttproduktet, er det faktisk nødvendig at fettet i oppskriften er 30-45%. Så i vår salami - fett er omtrent 35%. Den hardeste smulten fjernes fra svinekjøttet - ryggraden, det er et ildfast fett, det brukes til strukturerte pølser og cervelater. Derfor kan vi lett male kjøttdeig i kjøttkvern uten frykt for å miste det brokete mønsteret som er karakteristisk for salami på kuttet.
• Så tallene:
• Kjøtt med svinekjøtt - 4 kg (med fett), hakket på et 5 mm rist;
• Nitritsalt - 70 g;
• Europeisk innredning (paprika, sennep, rosmarin, sort pepper) - 40 gr;
• Foringsrør: kollagenpølse rett 45 mm - 4 m;
• Teknologi: mal kjøttdeig på et 5 mm rist, bland med nitritsalt og la det modne i kjøleskapet i 2-3 dager.
• Etter modning, bland kjøttdeig med krydder (hvis krydderne blandes med salt på det innledende stadiet, er det risiko for forsuring av kjøttdeigen selv i kjøleskapet). Før fylling, søl skallet med varmt vann, skjær det i biter på 40 cm, og fyll det tett med kjøttdeig. For fylling denne gangen brukte jeg en pølsesprøyte. Vi binder endene med hyssing som vist i videoen, og komprimerer brødene så mye som mulig.
• Varmebehandling: det er mest praktisk å lage denne pølsen i en elektrisk ovn, det er så enkelt som mulig å opprettholde ønsket temperatur i den. Vi setter 80 grader (ikke mer !!!), og etter ca 2 ... 2,5 timer inne i brødet trenger vi 70-72 grader. Celsius.
• Kjøl i 5-8 timer i kjøleskapet (dette er nødvendig for at fettet skal krystallisere seg normalt). Produktet er klart!

Retten er designet for

4 kg

Tid for forberedelse:

24 timer

Matlagingsprogram:

original pølse

Merk

Kara Bilder

Det er flott! Jeg ville også. Kolbasnik, og hvor kjøper du skjell? Innvollene mine vil ikke gjøre noe

[Kolbasnik]

Nok et mesterverk! Og jeg kan fortsatt ikke bestemme meg. Barnebarna ber om "kabaska", vi kjøper ikke butikken for dem, og bestemoren "vokser ikke opp" for å lage pølse ... Men kjære Kolbasnik, et par flere av oppskriftene dine, lagt ut i en veldig tilgjengelig form, og jeg vil definitivt ta meg sammen, og .......
TAKK!

Kjære Kolbasnik, jeg vil gjerne vite din mening om nitritsalt i oppskriftene dine. For meg er meningen med å lage hjemmelaget pølse å komme vekk fra kjemien i mat så mye som mulig, kan du erstatte den med naturlig salt?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bravo! Men jeg ser ikke - HVORDAN BINNE en pølse - Selv laget jeg nylig en skinke i kollagenhylster etter Silvas oppskrift - jeg ble lei av strikking! Jeg har virkelig en nylontråd (noe som for å veve fiskenett og sy sko), jeg binder opp den hjemmelagde pølsen min om gangen, og her utslitt alt lysbilder, så jeg strikket først med en vanlig tykk tråd, og deretter med denne

Kjære Kolbasnik, jeg vil gjerne vite din mening om nitritsalt i oppskriftene dine. For meg er meningen med å lage hjemmelaget pølse å komme vekk fra kjemien i mat så mye som mulig, kan du erstatte den med naturlig salt?

Ja, det kan du sikkert. Bare produktet vil være grått, med kotelettsmak, ikke pølse, og lagres i et par dager.
Det klassiske settet med "skinke" -smak passerer med nitritt - det er han som gjør pølsen til en pølse :)

Kolbasnik, fortell meg, trenger du ikke å knekke kjøttdeig til "tråder"? Og i så fall, på hvilket tidspunkt: umiddelbart etter maling og blanding med nitritsalt eller etter aldring i 48 timer og blanding med resten av krydderne?

Jeg lager vanligvis kjøttdeig som et halvfabrikat - jeg sender en stor mengde gjennom en kjøttkvern, salter den umiddelbart med nitritsalt, bland til den er tykk og tråder og over i en vakuumpose for forsegling. Slike kjøttdeig lagres i 10-14 dager og modnes samtidig. Slik bruker jeg det som et halvfabrikat til enhver pølse. Et annet alternativ for et halvfabrikat er nøyaktig det samme, men med 10% vann.

Så, nok en gang for de dårlige som meg. Jeg vil ikke gjøre det for fremtidig bruk, jeg lagde kjøttdeig av 1 kg svinekjøtt. Trenger jeg å knead til trådene sammen med nitritsaltet? Og sette den i kjøleskapet i 48 timer?

Ja. Nøyaktig. Men ingen krydder.

Alt klart

Kolbasnik, jeg hengte pølsene i ovnen. En time senere begynte det å strømme væske ut av dem, ikke sant?

Og kjøttdeig viste seg å være såååå tyktflytende, kjøttkvernen taklet knapt fyllet, er det også slik det skal være?

Og et spørsmål til, det er ganske mye kjøtt i dysen og selve kjøttkvernen, som vel ikke beveger seg fremover på noen måte. Hvordan takler du dette? Jeg plukket den ut og rapporterte den til skallet med en skje, mens det dannet seg mange hulrom

Jeg tror at kjøttkvernen har malt kjøttdeig, og den vil løsne med buljong.
I salami er det veldig viktig å ikke knuse små fettbiter, ellers vil fettet skape kapsler rundt kjøttbitene og monolitten vil ikke fungere.
Hvis du ikke har en sprøyte, må du bruke større kalibre i kappen, slik at du kan bruke salamihakse manuelt.

Jeg tror at kjøttkvernen har malt kjøttdeig, og den vil løsne med buljong.
I salami er det veldig viktig å ikke knuse små fettbiter, ellers vil fettet skape kapsler rundt kjøttbitene og monolitten vil ikke fungere.
Hvis du ikke har en sprøyte, må du bruke større kalibre i kappen, slik at du kan bruke salamihakse manuelt.

Tvert imot, kjøttdeigen var veldig tykk, jeg ønsket å helle vann i den. Og skallet mitt er 45 mm
Jeg har sannsynligvis satt feil på kjøttkvernen. Hakket kjøtt i seg selv ble laget på et 5 mm gitter, men fylt med kjøttkvern, men spesielt. feste (dvs. uten kniv og rist)

Kanskje du vil le av meg, men jeg vil be det samme. Jeg har et spørsmål om salt. Oppskriften inneholder bare nitritsalt, og det er ikke noe vanlig bordsalt. Inneholder nitritesalt allerede vanlig bordsalt? Og i hvilken andel?

Kanskje du vil le av meg, men jeg vil be det samme. Jeg har et spørsmål om salt. Oppskriften inneholder bare nitritsalt, og det er ikke noe vanlig bordsalt. Inneholder nitritesalt allerede vanlig bordsalt? Og i hvilken andel?

Der jeg kjøpte det sa:
"Innholdet av natriumnitritt (NaNO2) i nitritsaltet er 0,5 ... 0,6%. Denne mengden garanteres av produsenten."
Videre er dette mengden natriumnitritt i forhold til bordsalt

Tilgi meg fra emnet .... I mange oppskrifter for en multikooker på nettsteder ser jeg dette ... 3 mst (0,5 mst) hva betyr dette?

[Inetka]

Inetka, multiglass - 160 ml - dette er den siste divisjonen, og hvis supervolum - 180 ml. Multiglass - et glass som følger med alle multikoker og trykkkokere

Tvert imot, kjøttdeigen var veldig tykk, jeg ønsket å helle vann i den. Og skallet mitt er 45 mm
Jeg har sannsynligvis satt feil på kjøttkvernen. Hakket kjøtt i seg selv ble laget på et 5 mm gitter, men fylt med kjøttkvern, men spesielt. feste (dvs. uten kniv og rist)

Jeg forsto. Du vet bedre hvordan du gjør det. Hvis det ikke er noen pølsesprøyte, er det bedre å oppløse kjøttet i kjøttdeig, blande alle krydder og nitritsalt der, banke i brød mens kjøttdeigen ennå ikke har tyknet og knytte brødene . Generelt forbered deg for varmebehandling. Og legg de ferdige brødene til modning i 2 dager. Bare i kjøleskapet. Ved +2 ... + 4 grader. Celsius. La kjøttdeigen modnes i brød.
Dette vil redusere malingen av kjøttdeig når den passerer gjennom kjøttkvernen igjen.
Du kan sannsynligvis vanligvis salte kjøttet med krydder i små biter, la det modne, og når det hakkes gjennom kjøttkvern, fyller du det umiddelbart i skallet.

Ja, og det er fremdeles en måte å beholde det fine mønsteret og redusere malingen av kjøttdeig - for å gi pølsen hvile etter å ha fylt i kjøleskapet over natten.

Kanskje du ler av meg, men jeg vil be det samme. Jeg har et spørsmål om salt. Oppskriften inneholder bare nitritsalt, og det er ikke noe vanlig bordsalt. Inneholder nitritesalt allerede vanlig bordsalt? Og i hvilken andel?

Nitritsaltet er 99,4% rent natriumklorid (vakuumtørket) og 0,6% natriumnitritt.
Noen produsenter blander tørt salt og nitrittgranulat, og deretter er det mulig å separere salt og nitritt i posen under transport og lagring. Separasjonen av nitritt og salt er fylt med det faktum at konsentrasjonen av nitritt i bunnen av beholderen med salt vil bli overvurdert, noe som fører til overdosering.

Noen gjør det mer teknologisk og dyrt, men trygt - de oppløser nitritt og salt i vann og fordamper deretter, og oppnår et helt jevnt nitritinnhold i hele saltmassen. Forresten oppnås nesten fullstendig mikrobiologisk renhet med 6 ganger vakuumtørking. Dette er hva Akzo Nobel og Esko gjør i produksjonen.
Når saltet er fritt for urenheter og bakterier, bør mengden i oppskriftene reduseres, fordi følelsen av "saltholdighet" er høyere (det er mer natriumklorid). Vel, pølsen viser seg å være av bedre kvalitet, fargen, smaken og aromaen er bedre, mer intens, holdbarheten er høyere.

Havsalt i kjøttprodukter er lite egnet, det er mye magnesium og urenheter, noe som gir pølsen bitterhet, noen ganger forårsaker små porer og påvirker normal fargedannelse.

[Kolbasnik]

Jeg rapporterer!



Ikke så vakker som forfatterens, men smakfull !!! Kolbasnik, takk igjen!

Hvor lenge kan en slik pølse lagres?

Det ble kjempebra !!! Du kan lagre nøyaktig 8 dager.

Det hendte så at jeg forberedte alt til pølsen, men det var ikke tid til ting og gjorde det i skinke, som et resultat fikk vi en pølse-skinke Dette påvirket ikke smaken på noen måte, den er også deilig!


Det var et kostholdsalternativ, svinekjøtt - lite fett!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara, Vel folkens! Du kan ikke ta øynene av pølsene! Og jeg sitter fortsatt på kokte bryster! Vel, ingenting, jeg vil snart være fri, og under nøye veiledning begynner jeg!

Kom igjen, kom igjen, det er enkelt! Deilig, og du vet nøyaktig hva som er inni

[Kara]

Kara, her er versjonen du har på bildet (kokt skinke) er forskjellig i smak fra bare skinke. Hva gjør du i en skinkeprodusent?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, endelig brakt fra kjøttforedlingsanlegget nitritsalt, bare helles i en pose, selvfølgelig er det ingen merking. Hvordan synes du at jeg skal legge den i pølsen i gram som et vanlig matlaging?

Ikke i noe tilfelle!!!!! Det er til tider saltere! Gå til ki - der, i mange oppskrifter, er det angitt som en prosentandel av vekten av råvarer

[Scarlett]

Scarlett, Takk for rask tilbakemelding. Og så leste jeg mye og allerede klør hendene på pølsa

[degteva]

degteva, lykke til!

[Kara]

Kara, her er versjonen du har på bildet (kokt skinke) er forskjellig i smak fra bare skinke. Hva gjør du i en skinkeprodusent?

Å, Natalya, jeg beklager, jeg så ikke spørsmålet ditt.

Ikke i det hele tatt annerledes

Jeg rapporterer!

https://mcooker-nom.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Ikke så vakker som forfatterens, men smakfull !!!

og hva er stygt? .. veldig vakkert ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, kjempebra hvor vakkert, enkelt og jeg synes det er veldig velsmakende !!!