Surdeigsbrødoppskrift automatisering

[OPPGAVE:]

I lang tid prøvde jeg som nybegynner å bake i henhold til andres oppskrifter, jeg trakk noe, la til noe, noe var ikke der, noe ble erstattet ... Generelt, som alle andre ... men resultatet ble 100% behagelig bare omtrent 2 av 10 ... resten er så som så ... eller ikke i det hele tatt ... oftest fordi du jukset på noe ... du vil korrigere noen ingrediens, men du vil ikke telle alt ellers ... og du venter ... på et mirakel ...

Så klatret hun inn i jungelen ... hva hva hvor mye for hvem ... interesse, beregninger ... observasjoner ...

Og jeg husket ... jeg er programmerer ... jeg måtte automatisere alt ...

Jeg tok det ikke seriøst ... Jeg klarte meg med vanlig Excel ...

Jeg baker for det meste bare rugbrød, nærmere bestemt rug-hvetebrød ... helt på sentralt hvetemel ... her er tallerkenen for denne skjerpingen ...

OPPGAVE:
Jeg skriver inn mengden surdeig som jeg skal bruke og prosentandelen rugmel i brødet ...
Alt annet blir vurdert av seg selv ... og du kan justere innholdet i elementene ...
Jeg løste problemet ... Jeg gjorde alt ... INSPEKLA! STUNNED! Er det et resultat! Og han gleder seg! Så korrigerte jeg det flere ganger ... hver helg bakte jeg et brød eller to ... Jeg så nøye ... alle gram per gram i henhold til tabellen ... så korrigerte jeg noe annet .... fantastisk brød!



Nylig la jeg merke til at taket synker ... eller helt flatt når jeg legger mer rugmel ...

Jeg reviderte formlene ... FEIL Det er interessant at med denne feilen var brødet utmerket ... men feilen var at det tok for mye vann ...

I dag reviderte jeg alle formlene igjen og korrigerte alle verdiene, gjorde henne vakker ...

Og selvfølgelig vil jeg dele med alle ...
MEN! Nå testes det med meg ... det vil si at 10 brød må bakes i forskjellige varianter ...

Hvis det er noen som vil hjelpe deg med å teste, vil jeg være veldig takknemlig ... Jeg vil sende deg oppskriftene hun genererer til meg i forskjellige varianter, og du vil avslutte abonnementet på grunnlag av resultatene ...
Og så har vi en familie på 2 personer, mens jeg vil prøve alt ...

Eller send meg for eksempel: "Jeg vil ha hvet rug ... til 300 gram surdeig ... hvete - 60% ... så gir jeg deg en detaljert oppskrift!"

Egenskaper:
Rugmel: totalt i deigen minst 25% (beregningen tar hensyn til melet i surdeigen)
Fermentert malt: Tilsett / ikke tilsett ... bryg / ikke bryg
Annet mel: Tilsett / ikke tilsett .... Jeg har vanligvis: spelt, bokhvete, havregryn, linfrø
Sukker / kjære? eller melasse? - legge til / nei?
Salt, olje - tilsett / ikke?


Vel, med mer alt ... koriander og spisskummen etter smak ...

Det vil si at i prinsippet har alle sine egne forespørsler ... Du kan skrive til meg:
"250 gram rug surdeig, 70% rugmel ... Jeg vil legge til bokhvete mel, jeg skal ikke brygge malt - det vil tørke, jeg bruker maltosemelasse, jeg tilsetter salt, men ikke smør ..."

Og jeg har en oppskrift ... Jeg gjør oppmerksom på at alt er i gram ... og selvfølgelig er det ønskelig å ha kjøkkenvekt ... for å opprettholde renheten i eksperimentet ...

TAKK FOR DIN OPPMERKSOMHET!

PS: Jeg forstår at bakeprosessen i prinsippet ikke kan automatiseres ... Men ved hjelp av tallerkenen kan du velge ditt spesifikke favorittalternativ, og du kan også hjelpe nybegynnere å finne ut av det ... Men ikke glem at ingen forkjølelse datahjerte kan erstatte din personlige opplevelse og et godt øye!

[Ksyusha]

Ksyusha, ideen er god og har et sted å være La oss se hva andre forumbakere har å si

Jeg liker den andre setningen din: "Men ikke glem at ikke noe kaldt datahjerte kan erstatte din personlige opplevelse og skarpe blikk!" , siden brøddeig (og ikke bare brøddeig!) er en levende organisme og kan endres og lever etter sine egne regler

TAKK for arbeidet ditt!

Takk for oppmerksomhet og forståelse

Jeg har bare samlet alle basene (forresten, nøyaktig på de mange artiklene dine) og satt dem sammen!

Tross alt er det tross alt grunnleggende regler for å lage oppskrifter ... og til å begynne med brukte jeg mye tid på å lese dem på nytt og beregne mengden ingredienser som trengs ...

Men nå er alt lettere ...

Vel, hvis det ikke er noen som vil hjelpe, vil jeg sakte spre eksperimentene mine live og bruke oppskrifter på dem ... og etter å ha sjekket vil jeg legge ut selve tallerkenen ... Jeg er redd de umiddelbart kan skjelle ut. ..
Den første har akkurat begynt å bake!

Den første gikk!



På bøtta mi viser en slik oppskrift seg å være stygg ... en liten bolle ... sprer seg ...

Vel, ikke poenget ...





Selvfølgelig kuttet jeg den varm og smakte den allerede ... korianderen virket litt for mye, men den er varm ...

Drysset med kli på toppen.

Men kaldt!


For meg er det så tøft ... men koriander med karvefrø ga fremdeles for mye perler ... men her sitter jeg og sprekker ... veldig velsmakende!

Gå videre...

Dette er absolutt flott, men trenger ikke å dele ut surdeigen med oppskriften, for alle har forskjellige surdeig .. Jeg hadde bare 50g surdeig per 500 g mel

Interessant. Hvordan får du resept? Skrive til PM?

En veldig smart idé! Tidsbesparende og alltid garantert resultat. I sovjettiden fylte en selger jeg kjente meg med sprukne egg i en glasskrukke til halv pris. Prisen ble beregnet av antall eggeplommer. Da jeg kom hjem, hengte jeg egg, så på bordet limt til innerdøren til kjøkkenskapet og visste umiddelbart hvor mye sukker og mel jeg trengte å ta for en kjeksrull. Beregningen var basert på eggenes vekt, trinnet i tabellen var 3 gram. Etter 40-45 minutter var kjeksrullen med hjemmelaget eplesyltetøy allerede bakt, rullet og drysset med melis. På samme måte var det i maskinstrikking nødvendig å angi kundens målinger, tettheten av strikking horisontalt og vertikalt, typen og størrelsen på halsen og ermhullene. En antediluviansk sovjetisk datamaskin som var koblet til et gammelt svart-hvitt TV-apparat, produserte umiddelbart et mønster i rader, sløyfer og i hvilke rader som skulle reduseres. Dette papiret ble plassert ved siden av raddisken til "Neva", det gjensto bare å kjøre vognen. WTO. montering og strikking tok mer tid enn maskinstrikking selv.
Nå smaker jeg ikke eller tilsetter ikke salt, for saltinnholdet i kjøttdeig i dumplings tar jeg 0,8% av vekten av kjøttdeig. For salting av fisk tar jeg salt 4,2-4,3% av vekten av fisken. Dette er for min personlige smak. Hvem kan trenge mer eller mindre av denne normen.

[kremete]

kremete,
Og jeg liker layoutene fra oppskriftsbøkene. Også der blir produksjonen av det ferdige produktet ganget med kolonner. Du kan telle i gram fra kilo, og det er i posen.

Å, Perchinka, Ksyusha du er smart! Ideen er stor. Spesielt for dummies som meg. Jeg studerer fortsatt alt, i "grøten" i hodet mitt, men som de sier "øynene er redde, men hendene gjør." Så hvis noe, vil jeg kontakte deg ...

Interessant. Hvordan får du resept? Skrive til PM?

Du kan skrive her også ... du kan også i en personlig melding ... i dag skal jeg sette et brød til ... bare gjestene skulle komme ...

Korrigert noe .... nå skal jeg se på det store brødet som det blir!

Å, Perchinka, Ksyusha du er smart! Ideen er stor. Spesielt for dummies som meg. Jeg studerer fortsatt alt, i hodet mitt "grøt", men som de sier "øynene er redde, men hendene gjør." Så hvis noe, vil jeg kontakte deg ...

Takk skal du ha!

Kontakt, selvfølgelig! Alltid glad!

Dette er absolutt flott, men trenger du ikke dele ut surdeigen med oppskriften, for alle har forskjellige surdeig .. Jeg hadde bare 50g surdeig til 500 g mel

Ja, om surdeigen er relevant ...

Men for eksempel bruker jeg evig rug ... veldig sterk ... hun er allerede omtrent ett år gammel ... hun hadde allerede tid til å besøke hvete ... det var derfor jeg skrev at hun slipt platen under rugen brød, under den evige rug surdeigen ...

Men surdeig er et slikt dyr ...at du i henhold til samme oppskrift ikke alltid vil få det samme brødet to ganger ...

Derfor er gjennomgangen nedenfor med henvisning til erfaring og et godt øye ...

Oh-oh-oh, hvor jeg elsker automatisme! Jeg vil ikke hjelpe med testing (grønt er fortsatt helt), og jeg vil ikke nekte plate (med en reserve for fremtiden)

Oh-oh-oh, hvor jeg elsker automatisme! Jeg vil ikke hjelpe med testing (grønt er fortsatt helt), og jeg vil ikke nekte plate (med en reserve for fremtiden)

I dag ... eller rettere sagt, jeg legger allerede brød på en liten endring ... hvis alt går bra, så vil jeg dele

Jeg fortsetter eksperimentet

Oppskrift nummer 2


Jeg er generelt fornøyd med brødet, men jeg anser et rett tak som en feil ... vil ikke fungere !!!

Veldig myk, men ikke gummy ....

Jeg finner deg, GULLMIDDEL !!!!

[Brød til kvass.]

Vel, her er et par oppskrifter jeg sjekket ... alt ... lykkelig ...

Som en påminnelse ... Jeg tar inn mengden surdeig som jeg skal bruke og andelen rugmel. Korrigere sporstoffer, om nødvendig, og motta oppskriften.

Brød til kvass.

Jeg bestemte meg for å lage brødet til kvass ren rug og økte maltinnholdet.

Korrektur tar meg bare 60-80 minutter, fordi surdeigen allerede er sterk og fungerer nå nesten 2-3 dager regelmessig ...

Brødet viste seg å være mørkt, ikke salt, luftig. Han levde ikke opp til kvass ... de spiste det sånn ... for kvass er neste brød allerede på vei oppover


Ikke se på kniven ... Jeg kuttet umiddelbart av det varme brødet ... og etter ikke å ha vasket, kuttet jeg det av igjen ... Brødet er ikke vått, god luft!

Ja, om surdeigen er relevant ...

Men for eksempel bruker jeg evig rug ... veldig sterk ... hun er allerede omtrent ett år gammel ... hun hadde allerede tid til å besøke hvete ... det er derfor jeg skrev at hun slipt platen under rugen brød, under den evige rug surdeigen ...

Men surdeig er et så lite dyr ... at du i henhold til samme oppskrift ikke alltid vil få det samme brødet to ganger ...

Derfor er gjennomgangen nedenfor med henvisning til erfaring og et godt øye ...

Pepparkorn, ideen din er fantastisk, jeg elsker virkelig eksakte oppskrifter, jeg er kjemiker med utdannelse og i livet))) Jeg vil gjerne delta i eksperimentet, men jeg er fortsatt en nybegynner av surdeigsbrygger, jeg har bare bakt to brød , Jeg forstår det stille. Kanskje senere. Og spørsmålet er at jeg ikke finner informasjon på forumet om hvordan jeg kan mate surdeigen til hvete, jeg vil gjerne se lenken)))

Og spørsmålet er at jeg ikke finner informasjon på forumet om hvordan jeg kan mate surdeigen til hvete, jeg vil gjerne se lenken)))

Her er alt infa INNHOLD I AVSNITTET "GRUNNLEGGENDE FOR Å KNNE OG BAKE"
Vi ser på underavsnittet ARBEID MED KREM, GJER og DAMP

Eller kom hit https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Administrator, takk)))

Jeg vil virkelig være med på eksperimentet. Jeg vil ta tre forskjellige oppskrifter. Gjerne med deig, der det ikke er mye surdeig. Jeg elsker modning av brød. Hvem som helst - vi spiser alle sammen. Men ... ingen brødmaker. Men jeg skal sjekke alt manuelt!

God dag!
Utrolig lull i et så super viktig (spesielt for nybegynnere!) Emne.
Hvis forslaget ditt om å beregne oppskrifter fremdeles er aktuelt, bør du vurdere dette brødet (er det der?!):
- evig ung rug surdeig, uten gjær tilsatt,
- bare skrelt rugmel (men det er mulig med et lite tilskudd av premium hvete),
- malt er bedre uten å brygge, men det er også mulig med kokende vann,
- solsikkeolje,
- salt, sukker.

Og videre. Jeg er ikke kjemiker, og jeg er også nybegynnerbaker. Jeg ble veldig overrasket over tideler av gram i oppskrifter. Dette er hva vekter skal veies ??? Eller runde av?

Og det siste spørsmålet. Som alle nybegynnere er det et rot av informasjon i hodet mitt. Jeg er ikke veldig kjent med siden. Et sted så jeg en lenke til hvordan man teller gram gjær per surdeig i deigoppskrifter. Jeg kopierte det ikke, beklager. Nå finner jeg det ikke. Hjelp, om ikke vanskelig!

Takk!
Ideen din er god!

[Olga]

Olga, og hvorfor solsikkeolje i brød?! Det gjør også deigen tyngre.

Jeg vil svare deg noe smart, men det vil ikke fungere. Jeg er absolutt null i surdeigsbaking.Hun bakte bare hvitt brød i en brødmaker i henhold til standardoppskrifter med tørrgjær. Og det er solsikkeolje.

[Olga]

Olga, Jeg brukte solsikkeolje bare for å smøre det ferdige varme brødet. Aldri tilsatt deigen.

malt er bedre uten å brygge, men du kan også med kokende vann

Fra min egen erfaring vil jeg si - det er bedre å brygge! Brødet er bedre.
Noen ganger glemte jeg å brygge malt og tilsatte allerede tørr malt fra en bøtte, men smaken var annerledes, og jeg likte ikke fargen.

bare skrelt rugmel (men det er også mulig med et lite tilskudd av premium hvete)

Prøv å tilsette andreklasses hvetemel til rugbrød. I det siste bakte jeg bare med henne. 20 prosent av den totale mengden mel.

Det er synd at jeg gjør alt "etter øye". Allerede uten vekter.

OlgaGera, takk for rådene. Jeg vil definitivt vurdere malt og solsikkeolje. Og datteren lovet å kjøpe mel av 1. og 2. klasse på mølleverket. Men det er bare vesker, det er vanskelig. Så foreløpig, toppkarakter.
Takk igjen.

[Musenovna]

Musenovna,
Og jeg ble forvirret av spørsmålet om oljen, jeg legger også alltid til, slik er det skrevet i alle oppskrifter for både gjær- og startkulturer.
Jeg ber om hjelp fra guruen, hvordan vil det tross alt være riktig?

Tilsett smør i brøddeigen etter smak, fra grønnsak til smør - dette vil ikke ødelegge brødet, og smaken vil bare ha nytte, og smulken blir heller ikke tørr. For eksempel liker jeg å smøre brødskorpen med en gang etter baking med olivenolje, og la brødet avkjøles - smør absorberes, og skorpen blir myk og velsmakende.
Det blir ingen vekting av deigen hvis oljen tilsettes normalt, omtrent like mye: Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser og du kan følge disse standardene, eller avvike fra dem - det vil ikke være skummelt hvis du følger tiltaket overalt

[MINIMUM:]

Så fint at temaet levde mens jeg bygde hager og fødte barn!

Jeg bruker fortsatt platen, alt går med et smell! Hvis du kan telle noe for noen, kan du kontakte oss.

BESTEMMELSER!

Du bør ha på lager:

MINIMUM:
1. Evig rugsurdeg (oppskriften inneholder allerede den som er på topp)
2. Rugmel (jeg har alltid fullkorn Nastya eller Makfa)
3. Vannet er varmt

Ønskelig:
4. Hvetemel - alt fra ВС til ЦЗ
5. Fermentert malt (jeg brygger med kokende vann i 10-20 minutter, men ideelt sett er alt mer komplisert)
6. Salt
7. Sukker / honning / melasse
9. Vegetabilsk olje - etter ønske ... ja, den gjør den tyngre, men gir også strukturen fuktighet!
DU SKRIVER (eksempel):

Vi trenger et brød per kilo Borodinskij-typen mørkere, hvete / rugmel 50/50, bryg malt, tilsett sukker.
Jeg svarer:

Jeg veier ingrediensene helt sikkert, jeg er en perfeksjonist, men uten tideler og hundredeler ...
Rugmel tas i betraktning fra surdeig (beregning av 50 mel, 50 vann), derfor tas rugmel mindre enn hvete.

[Pepparkorn]

Pepparkorn, Jeg har et spørsmål om din oppskrift på brød "For kvass": vann 225 (1/2 av surdeigen) + 232, og for å brygge malt blir tatt fra samme mengde eller til 457 + 135?
Det vil si at hele volumet av vann er 457 eller 594?

Og likevel, har du ved en tilfeldighet prøvd å lage rugbrød med hvetesyre?
Ville ikke en surdeig kunne bake begge brødene? Det er klart at rug ikke lenger vil være ren rug.
Jeg baker rug på rug. surdeig, men i det siste ble jeg bare fascinert av hvetesyr og ønsker ikke å beholde to forskjellige, jeg liker ikke konstant overfôring fra den ene til den andre, spesielt siden jeg lager rugbrød hver 7. til 10. dag, og hvete brød på en dag eller to.

Pepparkorn, jeg har et spørsmål

Dette er en beregnet tabell, en oppskrift går til den og alt er tydeligere der. Jeg tenker ikke på surdeigsvann, det er bare allerede i surdeigen. Vi tilfører 232 gram til HP-bøtta og 135 gram kokende vann til maltet i en separat beholder. Det er 232 + 135 vann, vel generelt for matematikkens renhet, pluss 1/2 av surdeigen.
Se på den grønne platen, den er tydeligere i den. Du går bare punkt for punkt.


Jeg gjorde det aldri på hvete, jeg er for lat til å overfeede, jeg eksperimenterte bare i begynnelsen av brødvirksomheten, selv om jeg skal lage alt på hvete, så jeg vil ikke fortelle deg om dette.

Brødet fra denne oppskriften er veldig malt, selv med litt bitterhet, selvfølgelig, vi spiste det, men dette er ikke et dagligdags alternativ.

Dette er en beregnet tabell, en oppskrift går til den og alt er tydeligere der.

Takk.
Jeg er ikke interessert i den spesifikke oppskriften så mye som forholdet mellom tørre og flytende ingredienser for 100% rugbrød, og prøver å beregne den optimale tykkelsen på surdeigsdeigen for å få en konveks topp som mulig.
Har brødet ditt en vellykket kuppel, eller er det enda høyere?
Dette er ikke en kritikk, jeg vil bare forstå i hvilken grad det er verdt å "skyve tilbake"

Har brødet ditt en vellykket kuppel, eller er det enda høyere?
Dette er ikke kritikk, jeg vil bare forstå i hvilken grad det er verdt å "skyve tilbake"

Et sted på siden er det et tema om brød "tak". Generelt er dette et veldig vanskelig spørsmål. I hvete basert på rug surdeig er det alltid en veldig stor kuppel, men rug 100% uten hvetemel er allerede mer kresen i denne saken, men jeg lager sjelden 100% rug.

Her er mine nydelige skjønnheter. Oppskrifter er tabellformede. Men jeg elte rugen i KP, og korrektur og bakt i ovnen. Og hvete er helt i HP. Takene ser ut til å være i orden.

Generelt er dette et "skarpt øye" -spørsmål. Det viktigste er å fange øyeblikket når brødet allerede har økt, men det kan fortsatt vokse, hvis du venter på toppen ved korrekturen, kan taket falle, pluss at alle har sine egne forhold - temperatur, fuktighet, mel. ... Åh !!!

Kort sagt, du vil ikke være full med en nettbrett og tall.

[Pepparkorn]

Pepparkorn, Store merci!