Mortadella Classic

Mortadella Classic

Kategori: Kjøttretter

Ingredienser
Grise skulder	5 kg
Ryggfett	0,8 kg
Nitritesalt	80gr
Allspice	30 erter
Hakket fersk hvitløk	80 g
Skallet pistasjenøtter	200 g
Vann	200 ml
Pølsehylster av polyamid	1 meter

Kokemetode

• Det er ikke noe vanskelig å forberede denne mortadellaen, synes det for meg. Som du vet har nesten alle produsenter sin egen versjon, og vi tilbyr vår egen. En besøkende teknolog fra Tyskland lærte meg denne oppskriften. Her er det faktisk ikke oppskriften i seg selv som betyr noe, men den originale matlagingsteknologien.
• I min versjon av mortadella prøvde jeg spesielt å bruke de rimeligste råvarene og utstyret fra vanlig husholdningsbruk.
• Så tallene:
• Utbenet svinekjøtt skulder - 5 kg (kjøpte en vanlig Belgorod skulder i vakuum).
• Ryggradsfett - 800gr. Skjær i biter med en side på 1-2 cm, frys i fryseren.
• Nitritesalt - 80g
• Allspice erter, malt i en kaffekvern - 30 erter
• Frisk hvitløk - 1 hode (ca. 80 g skrelt), hakket med hvitløkspresse.
• Skallede pistasjnøtter - 200 g (jeg brukte saltede, renset dem for hånd, og deretter dynket dem i vann i 20 minutter for å fjerne vekter, vekten svulmer og faller av seg selv).
• Vann - 200 ml
• Foringsrøret er så bredt som mulig, fra 120 mm eller mer. I vårt tilfelle er det polyamid Amiflex 120 mm.
• Pølsegarn
• Matlagingsteknologi:
• Løs opp padlen på den minste risten - 3 mm. Rør inn salt og vann. Sted for modning - i 3-4 dager ved 0 .. + 4 grader Celsius.
• Vi fører modnet kjøttdeig gjennom en kjøttkvern for andre gang - dette er kritisk! Det er lov å male for 3. gang.
• Vi tar baconet ut av fryseren, skåler det med kokende vann. Denne teknikken vil forhindre at baconbiter faller ut når du skiver pølse i tynne skiver. Bland baconbitene godt med kokende vann. Det er viktig at hvert stykke vaskes med varmt vann. Ved å gjøre dette vasker vi av fettet fra fettcellene som er skadet av kniven langs kantene på bitene, og baconbitene fester seg deretter perfekt til kjøttdeigens struktur.
• Vi blander aktivt alle ingrediensene. Kjøttdeig vil være iskald, så det er best å bruke hanske.
• For fylling er det bedre å bruke en pølsesprøyte med maks stubbredde, men du kan også bruke en vanlig kjøttkvern med standard pølsefeste, i dette tilfellet er det bedre å gjøre baconbitene litt større, de vil fremdeles knuses når du går gjennom kjøttkvernens skrue.
• Spill polyamidforingen fra innsiden med varmt vann, bind den ene enden med hyssing og fyll den tett med kjøttdeig, uten hulrom.
• Vi binder den andre enden med hyssing og strammer brødet så tett som mulig. Vi setter brødet på trekk - minst 12 timer ved 0 .. + 4 grader. Celsius, optimalt om dagen.
• Varmebehandling.
• Fase 1. Sannsynligvis den viktigste i tilberedningen av denne pølsen. Vi setter det modne isbrødet i ovnen, setter temperaturen til 45-500C og holder den i 3-4 timer. Dette er avgjørende, i løpet av denne tiden skjer gjæring i kjøttdeig og den viktigste akkumuleringen av smak og aroma.
• Fase 2. Matlaging - ved 80 grader. Celsius med en hastighet på 1 minutt per 1 mm diameter + 20 minutter for koking. Totalt - 140 minutter. Temperatur og tid er kritiske !!!
• Sett ferdig mortadella på avkjøling - 5-10 timer ved 0 ... +4 grader. Celsius. Generelt sett er en balkong eller en sommerterrasse ideell for all lagring, modning og kjøling.
• Resultatet er et veldig vakkert mønster, tett, stor pølse med en fantastisk aroma. Hun har et veldig festlig utseende både i et brød og i et snitt. Og aromaen hennes er trolig det viktigste inntrykket fra henne. Når du kutter et brød, fyller kjøtt skinkebrennevin hele rommet, spytt blir uutholdelig. Smaken er myk, full, kjøttfull.Smørbrød fra det fås - klassisk og riktig i enhver forstand. Diameteren er ikke for en liten munn.
• Jeg tror at jo større diameteren på pølsene er, jo flere muligheter for å lage "pølsestilleben", når hvert nye kutt avslører en ny unik tegning. Du får ubeskrivelig glede som skjærer en slik håndlaget kreasjon. Denne oppskriften er en av de beste i min praksis, jeg er glad for å sette den her. Jeg håper du ikke blir skuffet hvis du prøver igjen.

Retten er designet for

5,5 kg

Tid for forberedelse:

48 timer

Matlagingsprogram:

pølseoriginal

Klasse !!! Ser bedre ut enn noen kjøpt butikk!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Selv skjermen lukter fantastisk når du leser denne beskrivelsen!
Veldig vakker!
Og hvis du lager en slik pølse i en skinke maker, hva er matlagingsmodusene?
Eller er det bare mulig i skallet?

[500]

Vi setter det modne isbrødet i ovnen, setter temperaturen til 45-500MED

Kolbasnik, det er riktig?

Og pølsa er god !!!

[Kolbasnik]

Som alltid, strålende! Takk skal du ha, Kolbasnik !

Kjære pølsemaker! Din er så deilig! Du kunne ikke adoptere meg, mannen min og mine tre sønner! Jeg vil virkelig ha en veldig velsmakende pølse!

[Kolbasnik]

MR Kolbasnik, det er utrolig vakkert og deilig!

[Kolbasnik]

Og hva er den ferdige vekten?

Når den er kokt, har samme vekt som før matlaging. Skallet er ugjennomtrengelig og buljong dannes ikke når det varmes opp ordentlig.

Kolbasnik, Selv skjermen lukter fantastisk når du leser denne beskrivelsen!
Veldig vakker!
Og hvis du lager en slik pølse i en skinke maker, hva er matlagingsmodusene?
Eller er det bare mulig i skallet?

det spiller ingen rolle hva du skal gjøre, hvis du tåler termiske forhold. En skinke maker er bare en form.

Du kunne ikke adoptere meg, mannen min og mine tre sønner! Jeg vil virkelig ha en veldig velsmakende pølse!

Jeg er redd ikke, jeg har allerede tre jenter, den eldste er 5 år :)

Kolbasnik, er det riktig?

Ja, selvfølgelig er temperaturen 45-50 grader, dette er en kopi-lim-feil, gradene blir omgjort til null.

Mr. Kolbasnik, dette er utrolig vakkert og deilig!

Takk, prøv det selv, riktig teknologi kjenner ingen grenser :)

For å berømme pølsen din er jeg redd for at jeg ikke finner ord. Rett og slett HØYERE PILOTASJON !!!
Og hvor mye nyttig informasjon! Ikke en oppskrift, men en skatt!
Takk for oppskriften, for innspill og tips!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Varmebehandling.
Fase 1. Sannsynligvis den viktigste i tilberedningen av denne pølsen. Vi setter det modne isbrødet i ovnen, setter temperaturen til 45-500C og holder den i 3-4 timer. Dette er kritisk, i løpet av denne tiden forekommer gjæring i kjøttdeig og den viktigste akkumuleringen av smak og aroma oppstår.
Fase 2. Matlaging - ved 80 grader. Celsius med en hastighet på 1 minutt per diameter 1 mm + 20 minutter for koking. Totalt - 140 minutter. Mer informasjon: https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Takk for slik skjønnhet. Spørsmålet er dannet.
I Belobok er diameteren 130 mm, så matlaging på andre trinn 130 + 20 min = 150 min (2,5 timer)?
Og på første trinn 45-50 * er det fortsatt 3-4 timer? Tross alt er vekten fem ganger mindre.

den første fasen kan ikke gå glipp av. Det er fra kjøttdeigen at gjæringen skjer i løpet av disse 3 timene. Det koker egentlig ikke, det er som brødisolering. Da - som vanlig, matlaging på 80 grader, en klassiker for skinke og pølser.

den første fasen kan ikke gå glipp av. Det er fra kjøttdeigen at gjæringen skjer i løpet av disse 3 timene.

Jeg skjønte at jeg ikke skulle gå glipp av det. Jeg spør om tidspunktet for "korrektur" ") Uansett, hva er vekten av pølsen kg eller 5 er den verdt 3 timer?
Og for fisk T * og mindre tid?

Ja, vekt er ikke viktig, prosessene foregår i tide og ikke i forhold til masse.
Jeg er ikke spesiell i fiskepølse. Proteinet er omtrent det samme, du kan modellere det, men det er ingen erfaring, så jeg vil ikke fortelle deg det.
Prøv det og fortell oss :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, takk takk takk
Så nå prøver jeg, folket sover for seg selv. Og vi har ikke tid til å sove

Og jeg sover heller ikke, jeg spionerer etter deg!
Mens skinken min avkjøles!

GY, våre spioner med en børste

Mens skinken min avkjøles!

- hvordan er den nye skinke - har den avkjølt eller har den spist den ukjølte?
Det er liksom vanskelig å spørre en så respektert person i tråden, men jeg vil virkelig ha en ny skinke!

hvordan er den nye skinke - har den avkjølt eller har den spist den ukjølte?

Nooo, jeg spiste ikke Sleep lay down)))