Korrektur av brøddeig

[Korrektur av brøddeig]

Korrektur av brøddeig

Etter at deigbitene har fått en viss form, er de korrekturbestemt. Korrektur av deigen i de dannede stykkene er nødvendig slik at de komprimerte deigbitene, etter å ha blitt bearbeidet for hånd eller maskin, løsnes av karbondioksid generert i deigen som et resultat av gjæring.

Egenskapene til rug og hvetedeig er forskjellige, og derfor må korrekturen utføres annerledes. Etter rulling eller støping blir stykker av rugdeig tett og deretter matet inn i ovnen. Når du arbeider med hvetedeig, er det nødvendig å gi deigbitene to korrekturer - foreløpig og endelig.

Pre-proofing er den første proofing som blir gitt til deigbitene etter at de er rullet eller avrundet for hånd.
Den andre, eller siste, korrekturen blir gitt til deigen etter blomstring (ruller) eller søm og kan være veldig forskjellig i tid. Etter endelig korrektur kommer deigen inn i ovnen.

Den endelige prøvetiden vil avhenge av kvaliteten på melet, på type og vekt av brødet, på løftekraften til gjæren og surdeigen, på temperaturen på deigen og omgivelsestemperaturen, deigens konsistens osv. Korrekturtiden vil være lengre med: sterkt mel, rike produkter, lav vekt, lite gjær og surdeig, dårlig gjær og surdeig, lav temperatur, bratt deig og økt salt.
Jo raskere deigen får tørke, jo bedre blir brødet. Korrekturtid for hvetebrød som veier 0,8 kg (fransk bolle) 20 til 30 minutter.

Korrektur testberedskap bestemt organoleptisk. Vanligvis vil deigen som har beveget seg fra hverandre mykne. Korrektur deig øker i volum. Hvis fordypningen på overflaten av deigstykket raskt forsvinner med lett fingertrykk, er korrekturen fortsatt utilstrekkelig. Ved normal korrektur forsvinner depresjonen sakte. Når deigen allerede har stått, blir den flat og ikke elastisk.

Korrektur kan være utilstrekkelig, normal eller overdreven
Når utilstrekkelig og overdreven proofed brød er utilfredsstillende. I det første tilfellet, med utilstrekkelig gjæring, varmes deigen opp i ovnen, noe som resulterer i at frigjøringen av karbondioksid øker. Gassen har en tendens til å rømme fra deigen og bryter gjennom deigen der skorpen senere dannes. Brød oppnås med en avrivning av øvre skorpe (formet) eller med sideutstikk (ildsted), det kan også være sprekker i krummen.
Overdreven korrektur stopper utslipp av karbondioksid, trykket inne i deigen synker, deigen faller av og blir flat.
Normal Korrektur er preget av deigens tilstand når det indre trykket og tyngdekraften til deigen er balansert.

Ved produksjon av slike produkter som franske og Toulon-ruller, som skal ha en god kamskjell på overflaten under baking, forverres utilstrekkelig eller overdreven korrektur produktets utseende kraftig - i det første tilfellet oppnås en uregelmessig kamskjell, og i andre sak, sistnevnte er helt fraværende.

Smul porøsitet varierer også med korrekturen. Ved normal korrektur har porene en rund form, med utilstrekkelig korrektur - langstrakt oppover og med overflødig korrektur - flat, langstrakt parallelt med bunnskorpen på brødet.

Når bestemme beredskapen til korrekturprøven det bør huskes på at deigen som er plantet i ovnen i de første minuttene vil fortsatt øke i volum, siden gjæringen fortsatt fortsetter til gjæren dør... Samtidig, jo mer deigen blir veid, jo lengre vil gjæringen i ovnen være, siden temperaturen inni brødet stiger saktere med en stor veid vekt enn med en liten. Hvis dette ikke tas med i betraktningen, kan du få brød av utilfredsstillende kvalitet (for eksempel med overflødig korrektur).

Ovnstemperatur du må også huske på, og avhengig av dette, gi deigen til ovnen med annen korrektur.
I varmt ovnen får deigen med normal korrektur. Her dannes det raskt en skorpe, og gjæringen i deigen stopper snart.
Når kald ovner, bør deigen plantes med utilstrekkelig korrektur, siden dannelsen av en skorpe og inntrengning av varme i deigen er langsommere, og korrekturen i en slik ovn vil ta lengre tid.

Korrektur av deigstykker utføres på brett som kan installeres på traller eller i spesielle korrekturlister. I sistnevnte tilfelle installeres skjemaer eller brett med deig på spesielle vugger som er suspendert fra en kjede. Kjedens hastighet med vugger (transportør) kan justeres avhengig av tiden det tar å korrekturere denne typen produkter.

Pre-proofing utføres ved temperaturen i kutterommet. Den endelige prøvingen av deigen krever en forhøyet temperatur (32-35 ° C) og relativ fuktighet (75-80 ° / 'o). Disse forholdene kan selvfølgelig bare opprettes i spesielle korrekturskamre, der de er varme og. våt luft.

Deigen, som er beskyttet i utilstrekkelig fuktig luft (uten damp), ventileres og det dannes en skorpe på overflaten. Brødet har tykkere toppskorpe og sprekker. Sistnevnte forklares med det faktum at overflaten på brødet, som en skorpe har dannet seg fra vinding, ikke har elastisitet, sprekker, med en økning i volumet av deigen i ovnen.
Tørkesikring (uten damp) kan utføres forutsatt at lufting og tørking av deigen elimineres ved å stoppe den sterke luftsirkulasjonen og dekke deigbitene med rene franske lommetørkle.

Kilde: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varianter av bakervarer"

Takke! Veldig nyttig informasjon.
Dette øyeblikket er noe uforståelig for meg:

Smulens porøsitet varierer også med korrekturens art. Ved normal korrektur har porene en rund form, med utilstrekkelig korrektur - langstrakt oppover og med overflødig korrektur - flat, langstrakt parallelt med bunnskorpen på brødet.

Jeg undersøkte flittig bildet av brødsmulene mine. Og hva? Det er hull av alle tre typene, og så å si i samme proporsjoner. Hvordan avgjøre om deigen ikke har stått opp eller overskredet?
Øh, jeg vil gjerne se bildene ... for klarhetens skyld ...

Jeg har allerede gitt deg adressene flere ganger hvor du skal lete etter "riktig brød" med riktig korrektur - fra våre forfattere i gjærbrødseksjonen, og kommunisere med dem oftere., Så vil det være klart hvilken side du skal begynne med

Unnskyld meg, de ser alle like ut for meg. Enda mer, hvis oppskriften er lagt ut, så er brødet riktig. Hva er det å lære da?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

Unnskyld meg, de ser alle like ut for meg. Enda mer, hvis oppskriften er lagt ut, så er brødet riktig. Hva er det å lære da?

Vel .... beklager
Ikke alle de viste brødene er "riktige", bare folk vil virkelig legge oppskriftene sine på forumet, og som regel er dette deres første brød. Resultatet er brød - og folk gleder seg, men for å forstå "korrektheten", så begynner de å forstå, når andre forfatteres oppskrifter blir sett på, blir teknologien respektert ... erfaring vil bli lagt til.

Prøv å bake i det minste i henhold til forfatterens oppskrifter Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana, disse forfatterne har fantastiske brød i ovnen og har mye å lære, og de vil aldri nekte hjelp og kommentarer

Administrator, venn!
Jeg vet at du har et starttema
pliz fortell meg hvordan du finner, takk

teknologi er æret ...

ja, det er bare en algoritme - forholdet mellom væske, salt / sukker, gjær til mel og riktig bolle. Og så varier og erstatt hva og hvordan du vil (innenfor det normale området). En annen ting er den tøffe koketiden i HP. Og her påvirker mange faktorer deigen. Og jeg kan fortsatt ikke finne ut hva slags deig ideelt sett bør være før jeg baker. Da virker det for meg at jeg ikke fikk nok og steg litt, jeg slår av ovnen. Og bokstavelig talt på få minutter - her er du, det har allerede stoppet. Oppskriften er den samme, ingrediensene er de samme, bunen er den samme - men resultatene er forskjellige.
Jeg tenkte, i det minste vil hullene hjelpe deg med å finne ut av det
Eller helt stole på HP - det som skjer vil ordne seg. Først nå er jeg veldig nervøs for feil

[Brødet ordnet seg ikke igjen, jeg gjorde alt strengt etter oppskriften. Hva kan være galt?]

Administrator, venn!
Jeg vet at du har et starttema
pliz fortell meg hvordan du finner, takk

Her går vi, venn: Brødet ordnet seg ikke igjen, jeg gjorde alt strengt etter oppskriften. Hva kan være galt? , VI LESER ALT NØYE !!!
Og spesielt NØYE OG HUSK FORSTÅELSE AV BRØD I HJEMMELAGET BRØD