Modenhetens alder på kjøtt - hva er det og hvorfor gjøres det?

[Modenhetens alder på kjøtt - hva er det og hva er det til?]

Kjøttprodukter er hovedleverandøren av protein, og dette er igjen nitrogenet som kreves for å bygge og reparere kroppsvev. Fordøyeligheten til proteiner i kjøttprodukter er mye høyere enn i planteprodukter. Fettet i kjøtt er en energikilde. Kjøttprodukter er rike på nitrogenholdige ekstrakter, som, når de tilberedes, går over i buljong, gir den aroma, stimulerer appetitten og fremmer bedre opptak av mat.
Kjøttprodukter inneholder vitamin A, D og gruppe B, samt mineralsalter av fosfor, kalium, natrium, kalsium, magnesium, jern. Kjøtt brukes til å tilberede et stort utvalg av retter av høy kvalitet og et stort utvalg av smaker. Alt dette gjør kjøttprodukter uerstattelige, verdifulle matvarer.
Modenhetens alder på kjøtt - hva er det og hva er det til?

Folk har lært for lenge siden at kjøtt blir bedre etter aldring. I eldgamle tider, etter å ha slaktet en okse, ble hele kadaveret selvfølgelig ikke spist på en gang, men hengt i kjelleren for lagring. Og jo mer tid som gikk, desto mer deilig og mykere ble hvert kuttet stykke.
I Russland har man alltid trodd at ferskt kjøtt er det beste, men det viser seg at vi tar dypt feil og ferskt kjøtt er bare det mest uinteressante.
Hvorfor? Dette er hva vi leser nedenfor.

Gjæring (modning) av kjøtt
Kjøttet til et nettopp drept dyr har en tett konsistens, når det tilberedes gir det en ikke-aromatisk buljong, det er nesten umulig å trekke ut kjøttjuice fra slikt kjøtt, reaksjonen er nær nøytral, den er tøff, dårlig fordøyd. I løpet av de første 24 timene etter slaktingen av dyret (avhengig av temperatur og andre faktorer), endres næringskvaliteten og ytre egenskaper ved kjøttet dramatisk: kjøttet blir ømt, kjøttjuicen skilles enkelt ut, når kjøttet tilberedes, gir kjøttet en gjennomsiktig aromatisk buljong, reaksjonen skifter til den sure siden, kjøttet er godt fordøyd. Kjøpet av andre nye egenskaper ved kjøtt er forårsaket av endringer i kjemisk sammensetning og fysisk-kolloid struktur. Prosessen, som et resultat av at kjøtt får nye egenskaper, kalles gjæring eller modning av kjøtt.

WIKIPEDIA
Kjøttautolyse prosessen med spontane endringer i den kjemiske sammensetningen, strukturen og egenskapene til rå kjøtt etter slakting av et dyr under påvirkning av kjøttets egne enzymer.
Etter at dyrets liv er avsluttet, på grunn av opphør av oksygenforsyning, fravær av oksidative transformasjoner og blodsirkulasjon, hemming av syntesen og produksjonen av energi, akkumuleringen av sluttprodukter av metabolisme i vevet og brudd på osmotisk trykk av celler, i kjøtt er det en selvdestruksjon av vitale systemer og spontan utvikling av enzymatiske prosesser på grunn av langvarig bevaring av deres katalytiske aktivitet av enzymer. Som et resultat av utviklingen deres oppløses vevskomponenter, kjøttets kvalitetsegenskaper (mekanisk styrke, nivå av vannbindende kapasitet, smak, farge, aroma) og dets motstand mot mikrobiologiske prosesser endres.

Videre tilbyr jeg materiale fra Internett

Modning av kjøtt
Det nylig reiste temaet om å prøve å tilberede biff riktig, som det passer bedre, avslørte flere nyanser.
Mange, som meg, har nok hørt noe og et sted om modning og aldring av kjøtt, men som det viste seg, er det ingen som har en mer eller mindre fullstendig forståelse. Forresten er det også veldig lite informasjon på Internett.
Men noe rørte ved meg, og jeg prøvde å rote rundt her og der og på en eller annen måte rake alt jeg leste i en haug, som jeg vil dele med deg, uten å late som jeg er den ultimate sannheten.



Jeg vet ikke hvorfor, men når det gjelder aldring eller modning av kjøtt, betyr det vanligvis biff, spesielt siden det på engelsk kalles "beef aging", det vil si oversettelse - aldring av biff.

Autolyse av kjøtt
Men det viser seg, for å være presis, fra et vitenskapelig synspunkt, prosessene som forekommer i kjøtt etter slakting av et dyr kalles autolytisk, og forskere studerer autolyse av kjøtt.

Autolyse - (fra Auto ... og gresk lýsis nedbrytning, forfall), selvfordøyelse av vev fra dyr, planter og mikroorganismer.)

Av det jeg klarte å lære, kan det utvetydig konkluderes med at disse prosessene er veldig komplekse og tilsynelatende ennå ikke har blitt studert med absolutt nøyaktighet. Derfor fokuserte jeg ikke på kjemi, men fokuserte på mer forståelige, anvendte nyanser. Ved første øyekast ved autolyse blir det klart at det gjelder absolutt alt kjøtt, til og med fisk, og ikke bare biff. Derfor er det noe feil å snakke bare om modning av biff.

Autolyse av ethvert kjøtt er preget av minst 3 hovedfaser.

- Dampet kjøtt. Dette er kjøtt umiddelbart etter slaktingen av dyret. Den er myk, elastisk, preget av godt fuktighetsinnhold og fuktighet. Det er sant, som eksperter sier, den har en mindre uttalt aroma og smak. Mens matlaging er mykt. Hyrdene fortalte meg at det ikke er noe bedre enn en dampet fårekjøttkebab, ingen sylter den, de steker den bare med salt og pepper, og setter den på spyden mens den fremdeles er varm. Men ferskt kjøtt varer ikke lenge.

- Avhengig av dyretype, omgivelsestemperatur og andre faktorer, går kjøttet etter en stund inn i rigor mortis-fasen.
I gjennomsnitt antas det at for kaniner og fugler skjer rigor mortis på 30 minutter ved normale temperaturer, og ved 0 ° C tar det litt mer tid, ca 4-6 timer. Storfe går inn i rigor mortis-fasen litt senere, det tar 10 til 24 timer for det, avhengig av temperaturen, størrelsen på dyrene, maten på maten og forholdene for forvaring, og til og med på deres mentale tilstand og andre faktorer. Det skal bemerkes at rigor mortis ikke forekommer jevnt over delene av kadaveret.

Rigor mortis er ikke det mest interessante. Han øker stivhet og elastisitet kraftig. Vitenskapelig bevis tyder på at skjærspenning og elastisitetsmodul blir doblet. Av en eller annen grunn går surheten, den såkalte Ph, til den sure siden, fra 7 enheter til 5,5. Andre endringer blir også observert. Det er klart at matlaging av slikt kjøtt ikke vil gi gode resultater.
Når vi analyserer dagens trender, kan vi konkludere med at vi ofte spiser kjøtt i en tilstand av streng mortis eller i nærheten av det. For eksempel ble oksen drept i går, og i dag ble den brakt til markedet. Og vi kjøpte den i dag, på en dag eller til og med 12 timer, i det mest "passende" øyeblikket for rigor mortis, og løp for å lage mat.

- Men, gudskjelov, etter at rigor mortis begynte, går kjøttet inn i neste fase, den såkalte oppløsningen av rigor mortis, eller modningstrinnet. Det er her alt moroa begynner.

Modning av kjøtt
På grunn av autolytiske prosesser oppstår metamorfoser med kjøtt, det blir mykere selv når det er parret, skjærspenningen og elastisitetsmodulen fra 100 enheter (ferskt kjøtt) reduseres til nesten 60, i tillegg vitner eksperter om positive endringer i andre organoleptiske egenskaper . Kort sagt blir kjøttet bare flott.

Men med modning av kjøtt er alt langt fra enkelt. Inntil nå er det ingen enhetlige kriterier for å vurdere modningsgraden. Det er heller ingen anbefalt teknologi. I mellomtiden er temperatur og tid å holde veldig viktige forhold.Og det er også relaterte problemer, dette er utviklingen av mikroorganismer og den påfølgende tendensen til kjøtt å ødelegge, så vel som tap av fuktighet i kjøttet, den såkalte svinnet.

Jo høyere holdetemperatur, jo raskere modning oppstår, men jo større er sannsynligheten for ødeleggelse av kjøttet, og følgelig øker kravene for å opprettholde sterilitet. Jo lavere holdetemperaturen er, jo lenger tid tar det å modne, men tendensen til å ødelegge kjøttet er lavere.

Det er verdt å merke seg at etter et bestemt modningsstadium slutter egenskapene til kjøttet å endre seg og ytterligere aldring blir meningsløs, dessuten kommer kjøttet inn i stadiet med dyp autolyse, i enkle termer begynner det å aktivt spaltes med frigjøring av visse lukt, slim og så videre.

I gamle dager ble slaktere bare ledet av luktesansen og de følbare følelsene. Tilsynelatende blir dette fortsatt styrt nå, bare ved å legge til litt vitenskap.

Det er flere tilnærminger til kjøttmodning.
Gamle metoder foreskrev å holde kjøtt ved temperaturer nær 0 ° C, med en fuktighet på ca 85% for å redusere krymping, samt med høy ventilasjon i lokalene for å forhindre aktiv utvikling av mikroorganismer. Det ble anbefalt å tørke kjøttet hele tiden eller pakke det inn i et skift av vanlig klut som stadig skifter. Dette er den såkalte "tørre" metoden, "tørr aldring".
Krymping opptil 25% av den opprinnelige vekten ble ansett som normen. Hele kadaver eller rettere store deler av kadaveret ble utsatt for denne aldringen. Under modning tørket de vanligvis ute, dekket med en film, som måtte fjernes når du forbereder kjøttet til matlaging. Samtidig kan det foretas spesielle kutt på noen kropper for å forbedre ventilasjonen for å forhindre for tidlig ødeleggelse. Det er klart at det på denne måten er ekstremt vanskelig å modne individuelle biffer. Siden aldringsprosessen krevde merkostnader og truet med å miste slaktkroppen med nesten en fjerdedel, ble bare de mest elite varianter av kjøtt utsatt for en slik prosedyre - velmatede kadaver av visse raser, hovedsakelig Angus, spesielt matet, med en stor mengde fett og marmorårer. På denne måten kunne kjøttet eldes i mer enn 25 dager, i kjøttet opptil en måned.

Moderne tilnærminger er mindre konservative. Så ble det funnet at kjøttmodning oppstår på bare 4-5 timer ved en temperatur på 37 ° C. Derfor, nå på industrielle anlegg, kan kjøtt bli utsatt for elektrostimulering, så vel som eksponering for høyfrekvente strømmer med oppvarming til 39-400C. I tillegg kan den være mettet med spesialløsninger som akselererer aldring. Og for å forhindre utvikling av mikroorganismer, kan ultrafiolett bestråling brukes, som, hvis jeg ikke tar feil, er normen, for eksempel for sykehusoperasjonsrom og andre steder som krever sterilitet.

Det er også andre industrielle tilnærminger, den vanligste kalles "våt aldring". Betydningen av metoden er at kjøttet modnes allerede skåret i porsjoner og er lukket i vakuumemballasje. I denne formen er den mindre utsatt for ødeleggelse, noe som gjør at den tåler tiden som er nødvendig for modning.

Selv om det er en oppfatning at teknologier som minimerer kjøttkrymping under modningsprosessen, ikke tillater å oppnå en virkelig rik smak.

Likevel blir selv konservative metoder korrigert, for eksempel ble det i en av studiene vist at en økning i modningstemperaturen til kjøtt til + 4 ° C tillater å redusere den maksimale aldringsperioden til 16 dager. Det lar deg redusere kostnadsnivået.

Som en retningslinje kan biff antas å være fullt moden:
- ved en temperatur på 1-2 0С i 10-14 dager
- ved en temperatur på 10-15 0С 4-5 dager
- Ved en temperatur på 18 0С 3 dager

Angående svinekjøtt, så fant jeg ikke eksakte data om modningstiden, noen kilder antyder at denne tiden er sammenlignbar med tiden som er angitt for storfekjøtt, andre, tvert imot, erklærer at svinekjøtt ikke trenger lang eksponering, og det trenger ikke mer enn en dag.
Angående fårekjøttJeg, ledet av min egen erfaring, om enn ikke rik, har likevel en tendens til å tro at noe utholdenhet forbedrer kvaliteten.
Først tok jeg en reservasjon om fiskFor de fleste fiskesorter er aldring kontraindisert på grunn av stor sannsynlighet for aktiv vekst av bakterier, som fisk viser seg å være veldig utsatt for.

Hjemmelaget kjøttmodning.
Som regel anbefales ikke modning av kjøtt hjemme. Siden du trenger å være sikker på steriliteten til ikke bare kjøkkenet ditt, men også prosessen med å slakte og skjære kadaveret i stykker. I tillegg kan ingen garantere at duften og øyet ikke svikter. Imidlertid kom jeg over en slakterens anbefaling for hjemmemodning av kjøtt.
Et uskåret stykke biff, helst stort med ytre filmer, må vaskes grundig og tørkes. Legg den deretter på den kaldeste hylle i kjøleskapet, innpakket i en lerretsklut, tørk av stykket flere ganger om dagen og bytt inn innpakningen til en ny. Den gamle må fjernes forsiktig fra blodet og tørkes, hvoretter den blir egnet for senere bruk. Fortsett denne prosessen i 16 dager, hvoretter du kan kutte biter og steke. Hvis kjøttet ikke spises innen 22 dager, anbefales det å overføre det til fryseren og oppbevare det i mer enn to måneder.

På min egen note er det sannsynligvis tillatt å modne kjøttet i kjøleskapet, innpakke det i plastfolie, etter grundig vask og tørking av det, en slags støvsuging. Jeg tror forresten at selv et ganske stort stykke kan spises på to uker, og spørsmålet om å fryse kjøtt blir mindre aktuelt.

Alt ser ut til å være, tillegg og avklaringer fra eksperter er ikke bare ønskelige, men trolig også påkrevde.

En kilde: 🔗

Kjølt kjøtt fra New Zealand, populært i Storbritannia, er minst to måneder gammelt - det når det ikke før. Og det er ikke grensen: New Zealand og Australia har utviklet teknologier som gjør at kjølt kjøtt kan lagres i opptil 180 dager. Uten å engang gå inn i teknologi, kan man mistenke at frossent kjøtt uten tvil er det beste alternativet.

Russland ser ut til å puste ut - vi importerer hovedsakelig frossent kjøtt. Selvfølgelig er det kjølet kjøtt selv fra så fjerne land som Brasil, men det står for en så liten andel at det er mulig at kjøtt fortsatt leveres med fly. Men uansett er ikke timingen magisk - minst 2-3 dager, som for et "friskt" produkt betyr en rask tilnærming til kategorien foreldet.

Det er heller ikke noe som garanterer at kjøttet produsert av lokale innfødte bønder kommer fersk til deg på hyllen. I Storbritannia er det beregnet at kjøtt kan komme dit til og med 3-4 uker etter slakting. Det er lite sannsynlig at russiske bønder og leverandører er mye raskere.

==================================================================

KJØTTDISK - oppskrifter