Schwabiske landbrød (Schwabishes Bauernbrot)

Schwabiske landbrød (Schwabishes Bauernbrot)

Kategori: Surdeigsbrød

Kjøkken: tysk

Ingredienser
rug surdeig	400g
hvetemel 2 karakterer	350g
fullkornsmel	120g
serum	240-250 ml
salt	2t l.
tørrgjær	3d
smult (eller smør)	20g
krydderblanding (spisskummen, fennikel, koriander)	2 ts alternativ

Kokemetode

• Først lager vi en startpakke ifølge Detmolder:
• 1,25 g aktiv startpakke + 100 g rugmel + 100 ml vann, rør, la stå i 6-8 timer ved T = 26-28 * C.
• 2. Tilsett ytterligere 100 g rugmel + 100 ml vann, bland, la stå i 6-8 timer ved T = 22-24 * C,
• 3. Tilsett ytterligere 100 g rugmel + 100 ml vann, bland, la stå i 3-4 timer ved T = 18-20 * C.
• Vi tar 400 g fra denne forretten, tilsett resten av ingrediensene, elt deigen (den vil feste seg litt til bunnen), la den heve i 2 timer, og gjør 2 elting etter 30 og 60 minutter. Jeg elter bare på "Dough" -programmet i HP. Vi sprer deigen på et melet bord i en kake, deler den mentalt i 3 horisontale deler, vikler høyre side inn i midten, vikler venstre side på toppen:
• 
• Vi danner et brød og etterlater en søm på toppen (den åpner vakkert når du baker). Vi lar oss heve i 2-2,5 timer. Forvarm ovnen til 240 * C, legg en beholder med kokende vann, kast brødet på et varmt bakeplate og stek ved 240 * C i 8-10 minutter, senk det til 210 * C og bake i ytterligere 20 minutter, senk det til 180 * C i omtrent 20 minutter mer.