Rughvete-brød med to surdeig

Rughvete-brød med to surdeig

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
surdeig:
aktiv rug surdeig 100% fuktighet	70g
rugmel	130g
varmt vann	130g
deig:
alt surdeig	330g
rugmel	195g
hvetemel 1c	240g
varmt vann	220-240g
tørrgjær	2g
salt	8g

Kokemetode

• I utgangspunktet brukte jeg oppskriften på Darnitsa-brød i samsvar med GOST 1986. I følge det skal surdeigen være 38 og deigen 76 vektenheter (v. E.). Forholdene er som følger: rugmel 60 v. Det vil si hvetemel 1s 40 c. gjær 0,5v. e., salt 1,4v. e. Jeg telte den til 600 g mel. Men jeg lagde surdeigen som følger. Jeg blandet alt til surdeigen og lot heve i 4 timer ved T = 24-26 * C. Deretter ble halvparten av starteren satt i kjøleskapet ved T = 6 * C, og den andre delen ble igjen på rom T i ytterligere 8 timer. Som et resultat, i den første delen, fant hovedsakelig gjæret melkefermentering sted, i den andre - alkoholholdig. Etter 12 timer så den første delen ganske jevn ut, men luftig, og den andre boblet:
• 
• Bland deretter begge surdeigene og tilsett det som er nødvendig for deigen. Deigen viser seg å være ganske klissete, men den kommer godt av veggene. Vi sprer deigen og elter den til en kake, ruller den til en rull, snur den til sømmen og danner et ovalt eller avrundet brød. La stå i 90 minutter. Deigen har doblet seg:
• 
• Vi varmer ovnen til 240 * C. Smør med en stivelsesmos (1 ts. Per 100 ml vann), kutt. Hell 1/2 kopp kokende vann på et bakeplate og tilsett brødet. Vi steker i 8-10 minutter ved 240 * C, reduserer til 200-210 * C og steker i omtrent 40-45 minutter til.
• Brødet viste seg å være duftende, med en veldig velsmakende skorpe og svampete smul med syrlighet.
• 

Veldig nysgjerrig to slags surdeig takk!

[Oksana]

Oksana, ja, det ble interessant. Velsmakende, ikke vanskelig, og, viktigst av alt, litt surt, som jeg liker. Krummen er perfekt bakt, ikke klissete eller kjedelig i det hele tatt. Akkurat det som trengs! Og skorpen, hvor skåldet den viser seg, er veldig velsmakende.

Jeg bestemte meg for å se hvordan brødet oppfører seg i form. Gjorde alt i henhold til oppskriften, delte det i to. Hun la den ene halvdelen i en silikonform, den andre ble til et brød. Bakt i 7 minutter ved 250 * C, omtrent 30 minutter ved 190 * C.

Brødet oppførte seg bra, alt er jevnt, taket har ikke blåst av, smulken er luftig, den baker godt. Men skorpen til brødet er fortsatt bedre, og smulken er mer luftig. Men muggskjæring er mer praktisk. Generelt er begge alternativene vellykkede.