Surdeigs rugbrød i en brødmaker

Surdeigs rugbrød i en brødmaker

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Rug surdeig	380 gr.
Skallet rugmel	300 gr.
Baking av hvetemel, førsteklasses	110 g
Vann	200 ml.
Kokende vann	160 ml.
Ruggjæret malt	35 - 40 gr.
Karve og koriander	1,5 ts.
Salt	1,5 ts.
Rørsukker	1 ss. l.
Oliven olje	1-2 ss. l.
Drysset koriander	valgfri

Kokemetode

• Jeg tok en godt spist og doblet "evig".
• Jeg brygget gjæret rugmalt med kokende vann sammen med karvefrø og koriander.
• Salt og rørsukker ble tilsatt den avkjølte malten.
• Jeg elte deigen i HP i 15 minutter, hjalp til med en slikkepott, heller ikke i alt hvetemelet, la den til fra resten under eltingen.
• Jeg la deigen i en smurt porselenskål, strammet den med plastfolie, la den i kjøleskapet over natten for å gjære (12-13^OmMED). Jeg sto i 8 timer.
• Om morgenen tok jeg den ut, la den i en bøtte HP uten omrører. Jeg slo på "Glutenfri" klokken 1:15, slått av, og igjen på "Glutenfri" klokken 1:15 (i dette programmet, først, uten å utjevne temperaturen, finner det sted 15 minutter med blanding, deretter 1 time etter å heve med oppvarming, etter de to syklusene, steg deigen med ca 60%, jeg drysset den med vann og drysset med koriander, og så på "baking" klokka 1.30. Etter baking la jeg innpakket i et håndkle, avkjølt i 2,5-3 timer, - dette, selvfølgelig, ta ut helt umulig, bedre å gå hjemmefra.
• Det ble veldig velsmakende
• 

Kjære bakere! Jeg ber deg justere mengden mel ved å tilsette den under eltingen slik at deigen ikke blir flytende.
Rugmelet mitt er ganske tørt og krever nesten 1: 1 vann, og melet ditt kan ha et høyere fuktighetsinnhold og vil ta opp mindre vann.
Derfor er det bedre å delta mer aktivt i batchen og få et godt resultat ved utgangen.
Lykke til alle sammen! Og godt brød!

Vel, bildene av brødet mitt ifølge oppskriften din forble i et annet emne, der jeg vandret, jeg begynte virkelig ikke å utsette det igjen. fortell meg, husk å legge brødet i gjæringsskålen, kan du ikke la det ligge i bøtta? og kan du deretter sette den i ovnen med en lyspære for korrektur, og ikke i HP? spiller den noen rolle?

Sikker! Du kan bare ta ut en slikkepott, glatte deigen med en våt hånd slik at det er en vakker konveks topp, dryss den med vann fra en sprayflaske, slik at den ikke vinder opp, pakk den med en film så tett som mulig.
Og i selve bøtta kan du da distansere i ovnen, jeg setter den i ovnen slik at prosessen går raskere - det er ikke nok tålmodighet og tid, jeg har helt sluttet å sove, jeg baker, baker alt ...
Når det gjelder melet, tilsett mer enn ifølge oppskriften min, melet ditt er sannsynligvis fuktig i seg selv.
Deigen skal være som en tykk tyktflytende pasta, og hvis ønskelig kan du blinde noe fra den med hendene, det vil si at den ikke skal spre seg.
Ikke bekymre deg hvis du først overdriver det med mel, taket kan sprekke, men det vil ikke påvirke smaken, og langvarig korrektur vil tynne deigen.
Og prøv dette alternativet uten overvåking (du kan også brygge malt, eller du kan kaste det tørt) https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0
det er detaljerte bilder av hvordan deigen ser ut på forskjellige stadier, og de viktigste forskjellene er prøvetiden, fraværet av hvetemel og ikke brygget malt, men tørr.

Over tid blir surdeigen sterkere og tar kortere tid å heve deigen.Hvis surdeigen din allerede er sterk nok, kan du slå på den glutenfrie oppvarmingen bare i 1 time, og i en lukket ovn vil det være nok varme til den gjenværende stigingstiden, som for hver nye baking blir redusert til en rimelig begrense, selvfølgelig.

I går matet jeg fuglene igjen: cray: Jeg prøvde oppskriften din med et "rug" halvfabrikat Viki (men jeg har det ungt, jeg bare kokte det) Jeg tok 400 gram. Jeg elte deigen, igjen + 4 ss mel (forresten, jeg kjøpte nytt hviterussisk rugmel, jeg prøver det i dag), la det i kjøleskapet over natten i en bøtte, hvis sist deigen allerede hadde satt seg til filmen, så denne gangen la jeg den ikke en gang i ovnen med en lyspære, på 2 timer, kanskje 1 cm, og så tviler jeg på det, jeg bestemte meg for å bake 1-20 bakverk, jeg fikk den ut, og det er rå igjen, men hva er det?

Det var nødvendig å vente til surdeigen mestret oppgangen.
Det tok den unge surdeigen min 5-6 timer å heve seg, til tross for at den sto i kjøleskapet over natten og gjæret.
Fortell oss i detalj hvordan du har det.
Kanskje jeg får se noe.
Og gi gram av bokmerket. Tar du bilder mens du jobber?

takk for din deltakelse: blomster: om bokmerket, alt er som i oppskriften, bare denne gangen 400 g startkultur, mel + 4 ss, 5 stykker tørkede aprikoser og svisker hver. Jævla, jeg trodde at hvis du holder den på beskjæreren enda lenger, vil den oksyderere: (det er ikke noe kamera, men jeg tok et bilde på telefonen min, jeg kommer hjem fra jobb, jeg legger ut et bilde til deg

OK Jeg venter på bilder og detaljer fra deg: hvordan det ble blandet, etc.
Jeg har lest noe om sviskens innflytelse her på forumet, jeg skal prøve å finne det.
Det er bedre å utarbeide oppskriften uten tilsetningsstoffer for nå, og deretter vri den.
Du kan også skrive personlig

🔗, 🔗, 🔗
stygge bilder

Ikke bekymre deg! Vi fikser alt!
Det viser seg at du allerede har blitt svart om svisker her. https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0at det kan gjøre deigen klebrig

[vil doble seg]

1. Surdeig bør varmes opp til romtemperatur.
2. Gi henne mat slik at det viser seg ~ 350-400 g.
3. Vent til selve surdeigen vil doble seg i volum (legg merke til tiden det tar for henne å løfte seg, vi vil bli ledet av det).
4. Det er ikke nødvendig å vente på veksten av surdeigen mer enn 2 ganger, fordi den på et tidspunkt faller av, etter å ha spist og mistet styrke.
5. Elt på en godt matet surdeigsdeig. Vi vet allerede at melet ditt er våtere enn mitt og krever mindre vann, så la oss legge til 4 ss med en gang. l. mel og lag ekstra mel for hånden. Du bør være klar til å tilsette mer mel de aller første minuttene av eltingen, hvis det ikke dannes en skinn av en bolle fra deigen (deigen er på bunnen og en bolle roterer over slikkepotten). Jeg tror det er ytterligere 4 ss i deigen. l. vil komme inn, eller enda mer.
6. Et viktig poeng: rugdeig eltes raskt 10-15 minutter, og du må oppfylle batchen fullt ut på dette tidspunktet. Da kan deigen begynne å bli flytende.
7. Etter elting graver du ut spatelen, fjerner den, elter deigen tilbake, glatter overflaten godt med en våt hånd, vær sikker sette et merke i bøtta (smør mel med fingeren) på nivået der det vil være dobbelt volumet av testen som en guide er veldig nyttig.
8. Sett tilbake i ovnen (i ovnen, til batteriet).
Jeg tror at det først er nødvendig å hjelpe surdeigen med varme. Du kan distansere den i ovnen eller nær batteriet, men da må du pakke den inn i folie slik at den ikke tørker ut på toppen. Jeg stenger i HP. t oppvarming bør ikke være mer 30^Om, ellers vil startbakteriene ha det vanskelig.
9. Korrektur. Først vil deigen ganske enkelt hovne opp, og så vil den sakte gå opp til merket ditt. Så snart det kommer, alt vent ikke mer, bake.
Du kan fokusere på økningstiden for startkulturen din. Cirka så mye surdeig kan være nødvendig for å heve brødet, men det er selvfølgelig ikke nødvendig å ha det i mer enn 6 timer, selv om deigen ikke har vokst til merket, siden den da kan bli sur.
Jeg beholdt mitt første brød i omtrent 8 timer, jeg ville at alt skulle vokse mer, og resultatet var overdreven surhet.
Mens surdeigen fremdeles er ung, kan den ikke stige to ganger, men nå 1,8 volum. Dette er normalt.

Så jeg fikk mel, som i seg selv er ganske vått ... Hvor ble det lagret? I et russisk dampbad, eller hva? ..
Jeg la merke til dette når du siktet, vanligvis skjedde denne prosessen med en gang, men her nesten "motsto" melet og siktet langsommere og hardere, eller noe ...
Jeg reduserte straks væsken med 80 ml og traff stedet! Jeg forventet ikke at en så slående forskjell skulle være! Jeg skulle legge til hvis batchen går hardt, men det var ikke nødvendig ...
Melet er det samme, til og med pakkedato er det samme, det ble nettopp kjøpt forleden.
Vel, her er hvordan du nøyaktig kan verifisere mengden ingredienser for en oppskrift og la batchen gå av seg selv! 80 ml forskjell, det er ikke 20-40! (fant ikke en sint stampende uttrykksikon)

Jeg leste ikke kommentarene dine om vann på grunn av min dumhet
Jeg gjorde alt etter oppskriften, bare uten malt, men med urte. Under eltingen tilsettet jeg 50 gram mel, kanskje mer. Men fremdeles kom brødet rå - litt mer mel - og det viste seg ...
Jeg sto i en bøtte til fem om morgenen og sto litt - jeg sto opp mer enn halvparten. Taket har sunket.
Innvendig var den porøs, duftende - lukten var slik at den virkelig var bedre et sted borte fra den, for ikke å bli plaget. Og skorpen - det er ingen ord i det hele tatt - tynn, sprø og sinnsykt deilig!
Generelt vil vi lære av våre feil.
Og takk for oppskriften og detaljerte kommentarer

Asenok, ikke motløs! Nå vet du allerede at du kan bruke mindre vann. Men ikke elt for hardt i alle fall, ellers vil det være vanskelig for ham å vokse. Hvis brødet hever seg bra, vil alt definitivt ordne seg! Og du kan tørke denne våte i en brødrister eller i fravær i en stekepanne i porsjoner, overflødig fuktighet vil forsvinne som pen! Lykke til! Vis frem bildene dine!
P.S. Hvis du har urten i flytende form, bør den også betraktes som en væske!

Аrka Brukte forklaringen din på en annen oppskrift på brødfremstilling. Jeg søkte på sidene på Internett og dette nettstedet i nesten 4 dager. Og bare du har gitt forståelige kommentarer. Tusen takk for det profesjonelle akkompagnementet til oppskriften, takk til deg min andre surdeigsbrødrose (den første gikk til spille)

[Arka]

I dag bakte jeg brød etter denne oppskriften. Deigen steg godt under gjæring i kjøleskapet, så på Glutenfritt program var det nok en gang - deigen steg med 80%. Arka for en fantastisk oppskrift
🔗

[Arka]

Takk skal du ha Arka for en fantastisk oppskrift
🔗

Valeria, takk for bildet av et så vakkert brød, jeg er veldig glad for at oppskriften var nyttig

Arka, Første gang jeg bakte brød i henhold til denne oppskriften på det glutenfrie programmet - en gang --- deigen steg med 70%, og straks viste Baking-dome seg å være konveks med sprekker - super
Den andre gangen - 2 ganger glutenfri + heving i HP 50 min, reduserte vannet til 200 til 100 ml for elastisiteten til bunen (første gang deigen var flytende) - hev så mye som 100%, MEN er kuppel rett? Hvorfor?
Vanligvis, fra gjærbrødserfaring - jo mindre vann, jo høyere er kuppelen. Veldig interessant!!!

Jeg fortsetter å mestre denne oppskriften. Min evige surdeig er 1 måned gammel - den har blitt så sterk og kjølig at deigen om morgenen (etter kvelden elting) hever seg i kjøleskapet 2 ganger
Jeg tar den ut av kjøleskapet, og straks til baking. Brødet er så høyt, bedre enn gjær.
Jenter, bake denne oppskriften - brødet er KJEMPEBRA. Takk til forfatteren igjen

Tre spørsmål:
1. Er det mulig, bare en startkultur med 100% fuktighet, å brukes umiddelbart i en bøtte for elting, og deretter korrektur?
2. Eller bytt ut vannet med surdeig, jeg har det flytende.
3. Hvis du mater surdeigen som skal inn i oppskriften, så tar du melet fra oppskriften og trekker det fra når du tilsetter det?

Jeg lagde en gryte med surdeig (jeg matet 300 gram daglig), beregnet ikke mulighetene. Det er synd å kaste den, mate igjen 300 gram. - ikke lovende. Tenker hvordan du skal kapitalisere.

Du kan straks legge det i brød, men sjansen er stor for at brødet blir for surt. Derfor tar de først en liten del av surdeigen, mater den, og først deretter blir alt dette kastet i brøddeigen.
Vi har et tema på HP om bruk av surt surdeig, finne og få ideer der.