Malt surdeig

Gjengitt fra boka:
"Malt surdeig lages som følger: ta
2 deler hvetekorn (2 kopper)
og en del bygg (1 kopp),
suge i vann i en dag.
Ha deretter på et bakeplate
og la stå i to dager for spiring.
Når spirene dukker opp
vi fører det spirede kornet gjennom en kjøttkvern,
tilsett deretter 3 kopper mel
og ½ kopp sukker
og fortynn med vann til rømme er tykk
og omrør hele tiden for ikke å brenne,
kok i en time,
la den være varm i en dag.
Den resulterende startkulturen lagres i kjøleskapet. "

Å lage deig for å bake brød, paier og pannekaker, samt andre rike melprodukter:

Denne surdeieren skal brukes til å lage et stykke deig eller deig.
Vi tar 1 del deig eller deig og rør inn 2-3 deler (i volum) vann, tilsett deretter mel til rømme er tykk og la den være varm i flere. timer før mange bobler dukker opp på overflaten. Dette er deigen, som er grunnlaget for baking. Tilsett igjen 2-3 volumer vann og mel, og la igjen til det er tydelige tegn på gjæring - og så videre til vi får den mengden deig vi trenger.
“Når deigen multipliseres, skiller vi en del fra den til neste batch og setter den i kjøleskapet.
Tilsett mel i deigen som er igjen for steking og bring deigen til den tettheten vi trenger.
“Hvis vi baker brød, må vi straks legge deigen i formene og la den komme rett i dem. Når deigen hever seg og øker i volum med 1,5-2 ganger, kan formene plasseres i ovnen eller ovnen.
“Brød er perfekt bakt selv i en stekepanne, bare bålet må gjøres så lite som mulig, og deigkaken er tynnere (1-2 cm), og pannen er dekket med et lokk, men ikke helt tett at vanndamp kan slippe ut. I ferd med å bake brød i en stekepanne, snu dem en eller to ganger slik at deigen ikke brenner og samtidig steker inne. Steketiden bestemmes empirisk.
“For å bake pannekaker, la deigen stå etter tilsetning av mel; man bør prøve å ikke "piske" den når du bruker den, det vil si ikke å røre den, men å ta den forsiktig og legge den i pannen. Da vil bakverkene være spesielt luftige.
Du kan også ha starteren i form av en deig i kjøleskapet, så hogge deigen i biter og rør i vann før bruk. Tilsett deretter hvetemel og la det ligge til boblene dukker opp og stiger til overflaten av deigen. Så blir alt gjort i den tidligere angitte rekkefølgen. "

Jeg leste denne teksten mange ganger og kunne ikke forstå på noen måte hvorfor det var nødvendig å formere en slik mengde deig. Men nå ser det ut til at dette er fordi denne oppskriften og alle disse mengdene ikke er designet for brødprodusentene våre, men for å bake brød til en stor familie i en uke. Det som kalles "etter gamle oppskrifter." Og en halv liters krukke er nok for oss, sannsynligvis.

Syren min gjærer selv i kjøleskapet. Veldig sterk, antar jeg.

[Kosha]

Syren min gjærer selv i kjøleskapet. Veldig sterk, antar jeg.

Kosha, i mange kjøleskap som i ivolga
det er hyller der temperaturen holdes på 11-12 grader.

Faktum er at når det oppbevares i en kald (4-6 grader), føles gjær veldig bra og gjæres (det er flere typer "vill" gjær i surdeigen, bake gjær overlever ikke med slik surhet).

Men melkesyrebakteriene som lever i surdeigen dør gradvis på et kaldt sted og surdeigen endrer sin mikrobiologiske sammensetning ... dette betyr ikke at den slutter å heve deigen, det endelige resultatet endres - brødet blir annerledes, skorpen blir veldig grov og tykk.

Jeg fant et sted i leiligheten min der temperaturen er 11-14 grader (kjøleskapet mitt er et gammelt monster, det fryser veldig mye, og det andre er nytt, moren min og hun tåler ikke noe "byaka" i det), og slik at surdeieren ikke blir flytende, må jeg salte den og mate den minst 2 ganger i uken (dette er hvete), mate rug sjeldnere, men jeg tilfører også salt.

Etter en stund med startkulturen forverret fordøyelsessystemet mitt kraftig: halsbrann ble rett og slett torturert.

Jeg forventet ikke en slik reaksjon fra kroppen. I prinsippet er selvfølgelig magen min svak. Derfor bruker jeg ikke krydret, røkt, stekt og fet ting. Jeg spiser røkt pølse en gang i året - til nyttår. Jeg stekte poteter så mange år siden at jeg ikke en gang husker ... Stekt kjøtt - kategorisk lukter jeg ikke engang ...
Og nå likte ikke magen surheten i brødet ...
Det er en skam ...
Jeg prøver å kombinere gjær og surdeig, kanskje det blir lettere ...

Syren min gjærer selv i kjøleskapet. Veldig sterk, antar jeg.

Hvis surdeieren gjæres i kjøleskapet, er dette et alarmerende tegn. Det har allerede skjedd store oppstillingsendringer.

Etter en stund med å bruke startkulturen forverret fordøyelsessystemet mitt kraftig: halsbrann ble rett og slett torturert.

Jeg prøver å kombinere gjær og surdeig, kanskje det blir lettere ...

Prøv å dyrke en ny startkultur og hold den utenfor kjøleskapet. Jeg vil ikke råde deg til å fortsette å bruke den surdeigen som lever sammen med deg for øyeblikket.

Jeg tror ikke det handler om surdeigens kvalitet.
Det ser veldig anstendig ut: lett lukt av vin, kremhvit farge. Ja, og i kjøleskapet mitt, etter målinger 11-13 gram.
Det er bare det at surdeigsbrød ikke passer til magen min. Jeg prøver å ikke ta kjøpt brunt brød - surt.
Alle liker surdeigsbrød hjemme. Bare jeg har problemer. Men jeg kan få halsbrann selv av pulverkaffe. Derfor drikker jeg det heller ikke

Forresten ser det ut til at jeg ikke er den første på dette forumet som har slike problemer. Jeg rotet gjennom temaene om gjær og kom over en anmeldelse om at surdeigsbrød forårsaket halsbrann:
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Alle mennesker er forskjellige ...

"Malt surdeig lages som følger: ta
2 deler hvetekorn (2 kopper)
og en del bygg (1 kopp),
suge i vann i en dag.
Ha deretter på et bakeplate
og la stå i to dager for spiring.
Når spirene dukker opp
vi fører det spirede kornet gjennom en kjøttkvern,
tilsett deretter 3 kopper mel
og ½ kopp sukker
og fortynn med vann til rømme er tykk
og omrør hele tiden for ikke å brenne,
kok i en time,
la den være varm i en dag.
Den resulterende startkulturen lagres i kjøleskapet. "

Hei alle sammen!
I følge denne oppskriften ordnet ikke surdeigen meg, den sto en dag i varmen nær batteriet, men den boblet ikke ... det var kanskje ikke nødvendig å lage mat? Det var sant at jeg tok ferdig rugmalt ... Kan du fortelle meg hvordan jeg lager en surdeig på rugmalt?

Dessverre vet jeg ikke hvordan jeg skal lage en surdeig med rugmalt.
Men i temaet "Surdeig fra korn" fortalte de hvordan de tilberedte surdeig fra korn helt fra begynnelsen. Så hun boblet med dem.

Hvilken malt hadde du, gjæret eller gjæret?

Jeg konverterte fullkorns surdeig til malt: Jeg tok en skje full av fullkorns surdeig, en skje med IKKE-gjæret malt (dette er Belovodbes produkter under navnet Solodukha - korn fra spiret, tørket og malt rugkorn), en skje med vann. Når det kokte - 2 ss malt og to vann, og det doblet seg til ønsket mengde. "Passer" hver gang i varmen det er maksimalt 5 timer

Så hvis det er ferdig surdeig, kan noe av det tas som grunnlag for malt

Funksjoner av malt surdeig

1. Startkulturen skal oppbevares i kjøleskapet.
2. Startkulturen må ikke være overkjølt eller overopphetet.
3. Konsistensen av surdeigen er en tykk deig til pannekaker.

fire.“Hvis en del av surdeigen blir tatt i arbeid, følger den, som praksis lærer,
ta hver gang ikke mer enn halvparten av det,
og tilsett umiddelbart samme mengde fersk deig. "
(Sitat fra Baking Guide)

5. Det deiligste brødet er hentet fra deigdeig.
6. For eksempel, for ethvert brød bruker jeg følgende deig:
Vann - 200 ml;
Surdeig - 2 ss
Hvetemel - 225 g

Klar deig etter volum - litt mer enn en liter.

Deigberedskap:
når deigen hever seg, er kanten på deigen, som klamrer seg til siden av beholderen, konveks,
og når det er i ferd med å sette seg, blir kanten konkav.
På dette tidspunktet tilsett de resterende ingrediensene og elt deigen.

7. Etter elting må deigen straks overføres til en form den blir bakt i, eller kuttes i boller eller paier.
I en brødmaker - bare la heve.

8. Deigen hever bare en tid.
Hvis deigen eltes eller overføres til en annen form,
da kan det hende at den ikke stiger igjen.
9. Surdeigen er egnet for enhver baking: hvete, rugbrød, bakevarer.

Fortell meg. Hvor lenge skal frøspirene være?

Rotelengde 1,3-1,5 kornlengde.

Temaer som snakker om opplevelsen av å dyrke malt surdeig


Brød laget av bare rugmel uten å tilsette noe annet "


Korn surdeig "

I boka Housekeeping fra 1959 er det en oppskrift som ligner malt surdeig.
"Maltgjær.
Et glass mel, 1/2 kopp sukker blandes med 5 kopper vann og 3 kopper malt og tilberedes i omtrent en time. Den lunkne løsningen helles i flasker, forsegles løst og plasseres på et varmt sted i en dag, hvoretter den overføres til et kaldt sted. For å tilberede 2,5-3 kilo brød forbrukes et ufullstendig glass gjær "

Det samme er skrevet i husholdningen min i 1958.
Men det står ikke hvordan man lager malt.
Og det handler også om surdeig fra tørr og fersk humle og fra mel-vann.
Hva overrasket deg (sjokkert) så mye?

For moro skyld kokte jeg det i et glass vann med ferdig malt. Det viste seg bra, en veldig tykk mørkebrun masse (som syltetøy). Dagen sto på bordet, og i løpet av denne tiden skjedde ingen endringer. Nå har jeg fjernet den i kulde. Jeg er ikke veldig klar over hvordan jeg skal bruke den. Må jeg fortynne med vann og tilsette mel?
Fargen på brødet vil være mørkt, men vil selve brødet vise seg?
Jeg taklet surdeig, jeg var fransk i fire måneder, så ble den bortskjemt. Nå gjør jeg det med potetbuljong. Alt er klart der.
Og med denne tingen fra "Housekeeping" vet jeg ikke engang hva jeg skal gjøre.