Hvordan livne opp hermetisert surdeig - Mcooker: beste oppskrifter

Eventyrene ved tørking og smuling eller hvordan å gjenopplive hermetisert surdeig

Hvordan bevare surdeig, les her Hvordan "bevare" surdeig

Forfatter Elena Zheleznyak
🔗

Nå er hele kjøkkenbordet mitt fylt med krukker med surdeig, innimellom kikker jeg på dem, åpner lokkene, lukter, lager notater med en tusj, tar bilder. I dag bringer jeg dem ut av den sløve søvnen, bringer dem tilbake til sansene, varmer dem opp og gir dem mat og ser med glede hvordan de vokser og får styrke. Sist jeg viste to metoder for langvarig lagring av surdeig, den ene tørket jeg i en dehydrator, og den andre malte jeg med mel til løse smuler. La meg minne deg på at surdeigen kan leve opptil fem år med den første lagringsmetoden, og med den andre - omtrent en måned. Men for å sjekke hvordan alt gikk, og om det viste seg å være "hermetisk", bestemte jeg meg for ikke å vente så lenge og gjenopprette surdeigen.

Hvordan gjenopplive konserverte startkulturer

Ordningen for å gjenopprette den tørre startkulturen er enkel: hell først den nødvendige mengden startkultur og veie den, tilsett dobbelt så mye varmt vann og mel som tilsvarer vekten av startkulturen, slik at du til slutt får en startkultur med et fuktighetsinnhold på 100%. Det vil si at vi må få en surdeig som består av like store mengder mel og vann.
Surdeigen, malt med mel, som jeg foreløpig kalte "smule" (hei, baby!) Må gjenopprettes på samme måte - ved å blande med varmt vann, bare uten å tilsette ferskt mel. Nedenfor vil jeg vise hvordan jeg "vekket" hardtarbeiderne mine.

Tørr rug surdeig - oppvåkning!

Som jeg skrev ovenfor, veide jeg riktig mengde tørr startkultur og tilførte dobbelt så mye varmt vann til den slik at innholdet i krukken ble godt fuktet.

Etter en halv time tilsettet jeg mel, blandet, dekket med lokk og la stå en dag ved romtemperatur.

På samme måte, med "krummen": veid, tilsatt samme mengde varmt vann for å få surdeigen 100%.

Hvorfor 100%? For med en tykkere konsistens, reduseres gjæringen, men tvert imot, vi må på en eller annen måte gjenopplive den eller til og med stimulere den, og med en tynnere konsistens akkumuleres surhet verre. Derfor er en surdeig med et fuktighetsinnhold på 100% optimal her. I tillegg er det også praktisk: du kan enkelt fortelle hvilken som helst oppskrift.

Se, dagen har ennå ikke gått, men aktiviteten har begynt inne i begge boksene. Men det er forståelig, lystene har egentlig ikke blitt lagret ennå, derfor fortsetter restaureringen i et slikt tempo (til venstre "tørker", til høyre "smule").

Av hensyn til rettferdighet bemerker jeg at selv om gjæring oppstod ganske raskt, var den ikke så aktiv og kraftig som i de vanlige forholdene. Klokken 10 registrerte jeg en økning i volumet på startkulturene og lot dem stå i flere timer til, men ingenting skjedde, "tørking" forble på plass, og "krummen" ble vanligvis avgjort. Etter å ha forsikret meg om at de nådde sitt høydepunkt, matet jeg dem igjen, og tilsatte 30 gram hver. varmt vann og fullkorns rugmel, og etter tre timer viste de klassen, boblet vakkert og veldig aktivt, selv om du akkurat nå tar og elter deigen. På bildet "tørking".

Hvordan gjenopplive hermetisk startkultur

Hva blir det neste? Med restaureringen av disse forrettene, er det alt for i dag, men for å sikre at alt gikk bra, kjørte jeg to testbaker. På "tørketrommelen" bakte jeg kjempebra hjemmelaget litauisk brød med karvefrø, og på "smuldret" - duftende fullkorns hvete brød med rosiner. Jeg var veldig fornøyd med resultatet)

Litauisk rug

Hvete med rosiner

Men det er ikke alt. I prosessen med å jobbe med materialet og fikle med surdeigen husket jeg plutselig noe veldig viktig.For nesten 3 år siden sendte Veronica, en utmerket baker fra Italia, meg flere glass tørket italiensk surdeig (Levito madre - som italienerne kaller surdeigen) fra tre italienske maestroer. Så ble jeg dypt gravid med min yngste, vi skulle flytte, det var mange ting å gjøre, og jeg kom aldri til disse glassene. Jeg gjemte dem i fryseren, noe som beroliget samvittigheten og nysgjerrigheten min. Som du forstår har disse krukkene vært der hele denne tiden, de overlevde trekket, en gikk imidlertid tapt, men to ventet på en eller annen måte til vår tid. På glassene var det klistremerker med inskripsjoner på hva slags mester de var, men fra en krukke falt klistremerket av og gikk tapt, men på det andre forble det intakt, det var en surdeig fra det aller (store og mektige!) Francesco Favorito! Selvfølgelig ble det interessant å prøve å "gjenopplive" disse avleiringen av surdeig.

Jeg følte ikke mye håp ... men nei, jeg følte meg som et brennende ønske og håpet at livet ville bli gjenopplivet i minst en bank. Jeg åpnet boksene for å se lukt-smak, i en, som er navnløs, var surdeigen fuktig.

Jeg veide både Levito Madre, og jeg luktet og smakte også. Begge var merkbart sure, den ene luktet nesten ikke, og den andre, som var fuktig, hadde en spesifikk godterimelk-lukt med lette hint av enten aceton eller noe annet.

Jeg helte i dobbelt så mye varmt vann søtet med en klype sukker og la det stå i 30-40 minutter for å svelle melet.

Tilsett hvitt hvetemel, blandet, dekket

På bildet Francescos surdeig

Selvfølgelig forventet jeg at neste morgen dukket opp bobler i glassene, i det minste i ett. Selv etter noen timer tok hun kolber og undersøkte dem nøye for begynnelsen av gjæringen. I den ene, som ikke er navngitt, ble den dempet, og i den fra Francesco Favorito fant jeg små luftbobler. Hjertet flagret, jeg var trygg på at alt ville ordne seg, men om morgenen hadde ikke situasjonen endret seg. Det endret seg ikke om dagen, men om kvelden la jeg virkelig merke til noen nye bobler i krukken med Levito Madre fra Favorito. Første om morgenen skyndte jeg meg til kjøkkenet for å sjekke hvordan italienerne mine hadde det. Ingenting skjedde i krukken der den navnløse surdeigen hvilte, den fortsatte å "hvile" og utstråler en lett søtaktig aroma.

Og for det, i koppen med Favorito surdeig aaaaaaa, var det en hette med små fantastiske bobler! Det var ingen tvil, hun kom til liv, falt flat, kom ut av den sløve søvnen!)))

Jeg veide den, for for å feire glemte jeg hvor mye av den der (den viste seg å være 60 gram) og tilsettte ytterligere 30 gram. hvitt mel og 30 gr. varmt vann, lett søtet. Hva hun ble fantastisk etter 4 timer! Jeg matet igjen, og da jeg var moden, gjorde jeg den til en tykk tilstand.

Italienere bruker oftest en gjæring med et fuktighetsinnhold på 50%, når melet er dobbelt så mye som vann, antas det at det på denne måten skapes optimale forhold i gjæringen for symbiose av gjær og melkesyrebakterier. Men brødet med denne surdeigen (også italiensk - Simili-søstrenes trebrød), det viste seg å være enormt og veldig frodig! Det er ikke engang et snev av syrlighet i smaken, aromaen er fantastisk, tykt brød, glede))

Neste gang, hvis du er interessert, vil jeg fortsette å fortelle deg om den italienske surdeigen. Italienerne er ekte brødmaniakker, tro meg!)))

P.S. Venner, mens bunnlinjen er, "våknet jeg" og en innbygger i den andre banken, wow!

Hvordan "bevare" surdeig