Hvordan bake et usbekisk flatbrød i en vanlig ovn?Oppskrift fra nettstedet
🔗
Hvilke vanskeligheter og uforutsette omstendigheter kan oppstå?
Hva er viktig å vite for å få et godt resultat?
Hva er funksjonene til en tradisjonell tandoor og hvordan lage lignende bakevilkår i en konvensjonell ovn?
I Usbekistan ligner flate kaker hverandre på omtrent samme måte som folk som baker dem ligner på hverandre. Til tross for den tilsynelatende ytre likheten, har hver sine særegne trekk, sin egen karakter og utseende.
Men når du elter gjærdeig, er det generelle regler som ikke avhenger av geografi, men av betingelsene som er nødvendige for utvikling av gjær. For eksempel er sikting av mel før deing av deigen en helt nødvendig handling, fordi melet er mettet med luft - tross alt, uten oksygen, utvikler ikke gjær seg.
Den gunstige temperaturen for gjær avviker fra normal romtemperatur. Derfor blir vannet eller melken til deigen oppvarmet. En skje salt til omtrent to kilo mel er nok.
Og tørr gjær - bare en halv pose, beregnet per kilo mel, det vil si fire ganger mindre enn normen som gjærprodusentene tilbyr.
Rør om gjærgranuler, mal mellom fingrene
Elt deigen som vanlig
Og elt litt grundigere. Så er alt, som vanlig, pakket inn i et teppe eller dekket og lagt på et varmt sted.
Det er mindre gjær, mer salt, så deigen passer i omtrent et par timer, til den har økt i volum med ca 2,5-3 ganger.
For å dele deigen i biter, er det bedre å strekke den til en pølse.
Tre kaker blir laget av denne mengden deig.
Deigen er gjemt i bunnen, som om den trekker toppen og danner en ball
Som dette.
Nå ballen på siden og rull den, press den med høyre hånd mot bordet, slik at det blir dannet et tett bunt - den fremtidige bunnen av kaken. De holder bare deigen med venstre hånd, men de prøver ikke å presse den fremtidige toppen.
Deigen skal komme opp igjen. Bedre å dekke det med et linhåndkle for å holde det kult.
Trykk ned midten av den nærmet ballen med knyttneve
Og så - arbeid på vekt. Vi holder deigen ved kanten og roterer den i hendene - deigen strekker seg under egen vekt og blir gradvis til en kake.
Mange bakere er overbevist om at en kjevle og gjærdeig er uforenlige ting.
Men det er midten som ruller ut med en kjevle med en spesiell form - den delen av kaken, som skal være hard og sprø.
Men du kan gjøre det samme med fingertuppene - først gå rundt kanten og videre, nærmere og nærmere sentrum.
For at midten ikke skal stige, punkteres den med et spesielt stempel kalt chekich.
Chekichi har en rekke mønstre. Kombinasjonen av mønstre brukes noen ganger som en signatur av profesjonelle bakere.
Men oftest brukes mønsteret, som i øst har vært et symbol på sol og uendelig siden antikken.
Kakens overflate kan smøres med melk.
Sedona, eller som det også kalles nigella, nigella, er et tradisjonelt krydder for flatbrød. Det antas populært at sedona forbedrer hjertefunksjonen og har en positiv effekt på fordøyelsen.
Faktisk er ethvert produkt, noe krydder et medisin. Men hovedmedisinen er spisens appetitt og godt humør. Her gjør sesam kaken mer appetittvekkende. Hvorfor ikke legge til sesamfrø?
Flatbrødets bunn blir fuktet med saltvann og bakt i en tandoor.
Hva er en tandoor? En tykkvegget lerkanne som brukes som ovn. Ved legges gjennom nakken, røyk kommer ut gjennom nakken. Gjennom samme hals setter bakeren kakene, men ikke på undersiden, men på de varme veggene.
Fra godt oppvarmede tykke og varmekrevende vegger blir bunnen av kaken bakt og blir tørr og sprø. Toppen av kaken er bakt under påvirkning av varm luft, som praktisk talt er ubevegelig i en lukket tandoor og i de infrarøde strålene til kullene som ulmer i bunnen av tandooren.
Selvfølgelig er forholdene i konvensjonelle ovner veldig forskjellige fra de i tandoor. Standard bakeplater av metall er relativt tynne, de samler så mye varme at du kan brenne fingeren. Når det legges nesten et kilo deig ved romtemperatur på et bakeplate, avkjøles det raskt og tar temperaturen til en deig med betydelig høyere varmekapasitet. Videre bakes toppen av kaken enda raskere enn bunnen, men den skal være stikk motsatt.
En varm pizzastein - det ser ut til at dette er frelsen. Den er laget av ekte stein eller moderne keramikk, som ikke er redd for plutselige temperaturendringer, er ikke veldig viktig. Varmekapasiteten er viktig. Vil varmen som er akkumulert under forvarmingen være nok til å bake bunnen av kaken eller ikke?
Jeg har to slike steiner.
Det andre har et kuppelformet lokk og kalles samlet en "brødovn". Vel, ikke en ovn, selvfølgelig, men en bakervarer - slik ville det være mer riktig.
Gryten må forvarmes i ovnen før steking. Jeg varmet opp til en temperatur på 210C, fordi jeg vet at de fleste bakere planter kaker i tandoor ved denne temperaturen på veggene. Bakere må selvfølgelig ikke måle temperaturen, men jeg gjorde det - jeg var interessert. Ved en lavere temperatur fester kaken seg tett og vil da ikke løsne seg fra veggen. Tvert imot tørker bunnen veldig raskt, og kaken faller av veggen eller kuppelen på tandooren.
Kaken, så snart den er i ovnen, begynner å heve seg raskt, kanten vokser spesielt godt.
Men tykkelsen på pizzasteinen og pannen fra pannen for brødbaking er fortsatt mindre enn tykkelsen på tandoorveggen. Derfor bør de fortsette å bli oppvarmet for å opprettholde ønsket temperatur. Ovnen er nå på 210C, men oppvarming skjer på grunn av tvungen konveksjon av varmluftstrømmer.
Jeg har allerede sagt at luften i tandoor er praktisk talt urørlig, varmen fra den oppvarmede og sjeldne luften overføres veldig sakte til overflaten av kaken. Oftere blir den rød på grunn av infrarød stråling, som bakeren lett kan kontrollere - han kan dekke kullene med aske eller til og med et lite jernark en stund, han kan blåse opp kullene, han kan dekke halsen på tandooren og omvendt - åpne og ventilere, men ikke for å kjøle seg ned, det er luft i den, men for å sikre oksygenstrømmen til kullene og øke forbrenningens intensitet.
I en ovn som varmes opp konveksjon, er det umulig å kontrollere kakeoverflatens bakehastighet. Som et resultat skjedde det for raskt på bare 8-10 minutter, og midten av kaken helte, steg, som en Midtøsten-pita pustet opp. I hovedsak er dette et ekteskap, om enn et spiselig.
I løpet av samme tid har overflaten på kaken under oppvarmet hette akkurat begynt å bli gul. Midten tenkte ikke engang å hovne opp, som et flatbrød bakt på en pizzastein. Nå kan du fjerne hetten og brun toppen - det tar 6-8 minutter.
Som et resultat har kaken en helt korrekt overflatefarge og blir bakt skikkelig.
Se - og bunnen er i samme farge som toppen.
Du vet, selv om du ikke baker kaker i en slik enhet eller ikke baker dem i ovnen i det hele tatt, kan du fortsatt ha nytte av artikkelen du leste. Se til venstre - en tortilla som ble bakt på en pizzastein. Bunnen forble ubakt, nesten hvit. Og til høyre er en flat kake som ble bakt under en keramisk bjelle. Bunnen har samme farge som overflaten.
Men det er ikke bare fargen! Denne bunnen knuser som den skal, kakelukten ligner veldig på lukten av en kake fra en ekte tandoor.
Vi bør prøve å bake et vanlig brød i denne enheten!
Men hva med den tredje kaken? Den ble bakt på et vanlig stekeplate i rustfritt stål. Her er resultatet.
Selvfølgelig, nå er det både non-stick og silikon bakebrett. De selger silikonmatter hver for seg, men du kan bruke vanlig bakepapir for å forhindre at det sitter fast. Bare bunnen av kaken vil ikke bake bedre av dette, den vil forbli halvstekt.
Sannsynligvis kunne kaken som ble bakt på en pizzastein vært bakt bedre. For eksempel vil det første trinnet være å dekke overflaten med folie. Men den som ble bakt under lokket viste seg å være helt perfekt! Jeg er veldig fornøyd med resultatet. Faktisk er dette fartøyet med et kuppelformet lokk som en mini-tandoor. Hvilken forskjell gjør det hvis veggene på tandooren varmes opp fra innsiden eller de varmes opp fra utsiden - selv med de samme varmluftstrømmene? Tross alt er forholdene som er opprettet for å bake brød eller andre produkter viktige, først og fremst: temperaturen og fuktigheten i luften, hastigheten på varmetilførselen til kontaktflatene og evnen til å regulere prosessen.
