Hjemmelaget skinke (samling av oppskrifter for skinkeprodusenter)

en del av saften fra skinke gikk ut i vannet?

I den opprinnelige blandingen var smult nokså til stede. Og den kan smelte og løpe langs termometerproben. Rent teoretisk. I alle fall ser vi resultatet live om et par timer.

Vanntemperatur 86 ° C, fyllinger 80,6 ° C.

Jeg vil veldig tro på en slik indikator. Temperaturforskjellen (den nå berømte "delta t") må være minst 5-7 grader. Og jo mindre deltaet, jo lenger tid tar det å lage mat.
Det vil være bra hvis du legger ut et bilde med resultatene.
Og jeg skal vise meg på kvelden, den blir fortsatt klar.
Men jeg går (for nå) den enkle veien. Jeg liker det fra ett stykke. Derfor svinekjøtt, sylting i 24 timer og i Biovin. 82C inne og gjennom kjøling i kjøleskapet.
Til kvelden)

Lagt ut lørdag 9. april 2016 11:19

Det var et spørsmål ... Uventet.
De legger den i Biovin, det vil si i en skinkeprodusent, som lar deg lage mat uten pose. Og er det en forskjell hvor du skal lage mat i vann eller i ovnen? Spørsmålet var inspirert av innlegget til Dear Eve. Og det er ikke det at hun lager mat i henhold til oppskriftene til Nebolic Pakat (Gud gir ham god proteinkoagulering), det er bare det "hvordan forstår skinke forskjellen i kokemediet?" Tørr - i ovnen og i vann? Eller blir vann helt i et bakeplate vurdert i DS?
Kanskje spørsmålet mitt høres dumt ut, men det plager meg)))

Det vil være bra hvis du legger ut et bilde med resultatene.

Det vil modnes en time før obduksjonen. Så vil jeg prøve å få tid til å fotografere den kvinnelige delen av familiecellen før raidet.

Og en stor celle? I den forstand at hva er sannsynligheten for å frastøte et raid?

[Botkin]

Botkin, cellen er ikke stor. Kona og datteren er fem år. Men sannsynligheten for å slå tilbake ...

Vent, venn. Du er ikke alene i kampen

["Piggy v. 2.0"]

Så ifølge resultatene av åpning og innledende smaksprøver av haminoid "Piggy v. 2.0"ble eksperimentet anerkjent som gyldig. Under forsvaret klarte jeg å ta et bilde:

Så de første dataene:
Ungt svinekjøtt med et lag bacon i fingeren og en øm hud - 1600 g (kjøttdelen er avkortet i tre biffer med en totalvekt på ca. 300 g, så de resterende 1300 g ble brukt) Skinnfedtdelen, koblet med litt kjøtt (ca. 650 g.) males i en blender. Resten er kuttet i små biter.
Alt blandes, adjika (1 ts), kombinert kjøttkrydder (1 ts), soyasaus (ca. 75 g), is og vann tilsettes til en behagelig konsistens. Elt med en mikser (deigkroker) i minimum hastighet. Hvilte i kjøleskapet i omtrent 40 timer (jeg ville ha en dag, men omstendighetene bestemte for oss) med en uregelmessig massasje.
Brygging ble utført på en gasskomfyr parallelt med bruk av håndverksøl og omlesing av O. Gromykos "Cosmoecoluchs" (obligatoriske betingelser!). Skinkemakeren ble plassert i en gryte 20-00 på en silikonmatte og fylt med vann (48 ° C) over lokket. Deretter ble vanntemperaturen brakt til 80 ° C. Etter å ha nådd 60 ° C i kjøttlegemet ble vanntemperaturen økt og holdt i området 85-87 ° C. 23-30 nådde temperaturen inne i Beloboka 80,6 ° C, gassen ble slått av, skinkekjøttet ble beslaglagt og utsatt for skarp avkjøling i betinget iskaldt rennende vann. Nøyaktig ved midnatt gikk Beloboka til modning i kjøleskapet, der hun bodde til i dag 12.00.
Produktet viste seg å være velsmakende (med litt skygge av pølse) og veldig saftig, selv om det mistet en viss mengde bacon (å dømme etter fettinnholdet og smaken av buljongen - det vil si) gjennom termometerets penetrasjon. Det er ærlig talt overlegen i alle henseender til tidligere forsøk på snart flerbrygging.
Takk til alle tilstedeværende for verdifulle råd! Spesiell - for Botkin online!

Jeg dekket deg så godt jeg kunne, bro

Så de første dataene:
Ungt svinekjøtt med et lag bacon i fingeren og en øm hud - 1600 g (kjøttdelen ble avkuttet i tre biffer med en totalvekt på ca 300 g, slik at

....
Kan du avklare om saltet? Har du brukt nitritt?

Lagt til lørdag 9. april 2016 kl

Det var et spørsmål ... Uventet.
De legger den i Biovin, det vil si i en skinkeprodusent, som lar deg lage mat uten pose. Og er det en forskjell hvor du skal lage mat i vann eller i ovnen?

Det er ingen forskjell ... Det er bare at varmeoverføringen av vann er større, så prosessen blir raskere. Jeg har ikke lyst til å hoppe med et termometer nær en gryte med vann (jeg prøvde denne metoden, sjakkord), så jeg valgte en ovn for meg selv. Still inn riktig temperatur, og sove og hvile. Jeg går opp for å se på termometeret en gang i timen. Jeg heller ikke vann i bakeplaten. I alle fall setter jeg skinkeprodusenten i en gammel stekepanne med 0,5 cm vann (i tilfelle den lekker noen steder (jeg har en hvit-sidet skinke maker)

Lagt ut lørdag 9. april 2016 13:53

hun lager mat i henhold til oppskriftene til Nebolic Pakat

Ja, du reagerer slik på innleggene hans ... at du faktisk ... Det er han som prøver å sende folk til å lese hele tråden med pinnene. Der fortalte de erfarne alt for lenge siden og ordnet feilene ...

Har du brukt nitritt?

Ikke. Brukt vanlig matlaging (en av hovedkomponentene i riktig adjika, også inkludert i soyasaus). Nitritt må kjøpes et annet sted.

Du har delvis rett, men (og dette er min private oppfatning), innleggene hans, med deres åpenbare profesjonalitet og store erfaring fra forfatteren, glir systematisk ned til deres Majestets overbærenhet med en liten aroma av uhøflighet. Og hendene når liksom til pistolen av seg selv. Men jeg innrømmer, og jeg innrømmer nøkternt, at som mester er kjære Pakat en mester. Jeg studerer meg selv. Kanskje jeg til og med blir vant til hans måte ... selv om ...

[Botkin]

BotkinJeg tror at oppførselen til ærverdige Pakat ble dannet av en vanskelig skjebne og burde adopteres i sin nåværende form, fordi det er for sent å korrigere dem.

dannet av en vanskelig skjebne og er gjenstand for aksept i sin nåværende form, fordi det er for sent å korrigere dem.

utmerket posisjon, bravo

Lagt til lørdag 9. april 2016 15:03

Hvilte i kjøleskapet i omtrent 40 timer (jeg ville ha en dag, men omstendighetene bestemte for oss) med en uregelmessig massasje.

Folk, hvis de gjør det uten nitritsalt, legger de det i kulden i 2-3 timer, det er nok. Og hvis du bruker nitrit, må du avkjøle i 48 timer. Selv om det selvfølgelig er mulig, som deg, med bordsalt i 40 timer, hvis det ikke er tid til å lage mat nesten umiddelbart

hvis det ikke er tid til å lage mat nesten umiddelbart

Dette er omtrent hva som skjedde. Først ønsket de å marinere i omtrent fire timer, men deres altpratende bestemor kom på besøk, og det kom raskt "sent". Derfor ble prosessen utsatt til neste gratis "vindu".

Sumerk, Botkin, gutter, jeg sendte deg en statsminister per melding ...

Lagt til lørdag 9. april 2016 kl

Alt intervjuet bestemor

ha ha ha, å, jeg kan ikke !!!

Jeg sendte deg en statsminister

Duc, svarte til og med, som ...

Lagt til lørdag 9. april 2016 kl

å jeg kan ikke

Noen ganger kan jeg ikke heller. Men du må.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, håndverkere, du forteller, gutter, fortell del, jeg legger alle råd-opplevelsene i et hjørne og venter på at "vinduet" i livet skal lage skinke.

venter på et "vindu" i livet

Bedre å følge eksemplet med Pyotr Lekseich og noen ganger hogge ham kraftig ned.

er underlagt adopsjon i sin nåværende form, fordi det er for sent å korrigere dem

Nope ... han er fortsatt ganske bra gjort !!! Han vil også gi oss alle !!!

Lagt til lørdag 9. april 2016 18:06

Og "i en personlig" er på hvilket sted, hvordan se ut?

Lagt til lørdag 9. april 2016 kl

Eier her. Fargen har gått. Gjester (traglodytes) spiser henne uskyldig.Men ingenting!!! Vi lager en kyllingkylling, lar gjestene komme i morgen, hvis de ikke har rett

Lagt til lørdag 9. april 2016 18:19

For Papeki og Eva ... Takk for statsministeren. Jeg strikker meg i en knute.

[Botkin]

Og "i en personlig" er på hvilket sted, hvordan se ut?

Botkin, helt øverst på siden står det: "Hei, Botkin, du har ... meldinger, ... nye." Klikk der, så blir du ført til din personlige post.

[Botkin]

Botkin, kan du fortelle meg oppskriften på den siste skinke? Et nydelig syn rett !!! Jeg kan forestille meg smaken !!!

Jeg har ikke lyst til å hoppe med et termometer ved en gryte med vann

Dette er selvfølgelig markører (som smak og farge er forskjellige), men du trenger ikke å hoppe for mye. Du trenger bare en og en halv til to øl og en god lysbok i omlesingsmodus. Tiden flyr forbi, og temperaturen kan holdes innenfor en gradstoleranse.

Lagt til lørdag 9. april 2016 19:57

Botkin, kan du fortelle meg oppskriften på den siste skinke?

Forresten, ja. Dele. Han har også til hensikt i nær fremtid å svinge på et helt stykke ...

Fargen har gått. Gjester (traglodytes) fortærer henne uskyldig

GLAD GODT GRATULERER !!

[Botkin]

Botkin, flott resultat! Gratulerer!

Eier her.

Faktisk! Jeg drømmer om noe sånt, men jeg tør bare ikke sikte på kjøttmonolitten.

Du trenger bare en og en halv liter øl og en god lysbok i omlesermodus.

Og hvilken (sort-navn-produsent) hjelper så bra? Jeg er her moralsk-fysisk innkjøpende for å gjenta din bedrift med Botkin, og selv de små tingene må ikke gå glipp av

sort-navn-produsent

"Black Cat" - melkestekt fra Panzer Brewery
Shl. Ikke tell som reklame.

[gradient]

Temperaturforskjellen (den nå berømte "delta t") må være minst 5-7 grader. Og jo mindre deltaet, jo lenger tid tar det å lage mat.

Faktisk er varmestrømmen proporsjonal gradient temperatur,
dvs. en vektor med komponenter (dT / dx; dT / dу; dT / dz), dvs. avstanden der det er en temperaturforskjell er også viktig.

Problemet med varmeledning, det vil si prosessen med å bestemme temperaturen, tilhører de klassiske problemene i matematisk fysikk. For tilfellet med en tilstrekkelig lang sylinder med en gitt konstant temperatur ved den ytre grensen, som det med visse forbehold er mulig å tilnærme en skinkeprodusent, kan det dessuten løses analytisk ved å utvide løsningen i en serie i Bessel fungerer.
Vi studerte MMF i det tredje året i to semestre. Jeg fikk fem poeng begge ganger.

[Konstantin]

KonstantinHvem snakket du med nå?

Hvem snakket du med nå?

Tilsynelatende med meg, men jeg passerte UrmatFiz bare på tredje forsøk.

Et syn for såre øyne rett !!!

Og oppskriften er noe som dette (ser seg rundt, trekker nakken inn i skuldrene langs mandlene):
- halsen på en spesialtrent gris (eller ikke trent) -1 kg;
- bordsalt, vanlig - 1 ss;
- en blanding av paprika (noen 4 paprika, en mølle) - drysset så normalt;
- cardomon - mindre enn en spiseskje;
- malt muskat - mindre enn en spiseskje;
- hvitløk - 6 fedd;
- Dijon sennep - 1,5 ss;
- honning (kategorisk biehonning) - 1 ts;
- kjære vodka 3 ss (ærlig talt, ikke drikk strøm);
Smelt honning, bland med sennep, bland alle krydderne der, bland og avkjøl, og beleg med denne tingen i en massasje.
Massasjeapparatet - to slike hender med store fingre, crumple-crumple-crumple-crumple (de ble allerede slitne, men krøllete - 10-15 minutter med pauser for å lese Freud - beroliger og returnerer meningen med livet).
- deretter nådeløst i kjøleskapet i 6-8 timer;
- så Biovin, et termometer i vannet, det andre inn ass kjøtt og kjedelig 3,5 timer mens den i pave i kjøtt vil det ikke vise 82C.
- deretter i kaldt vann, etter 30 minutter i kjøleskapet.

hovedpoengene er beskrevet, detaljer er til stede)

en slik oppskrift

Spilt inn, takk!

Problemet med varmeledning, dvs. prosessen med å bestemme temperaturen, tilhører de klassiske problemene i matematisk fysikk.

Du er min kjære !!! Kun!!! Du er, du eksisterer !!! Men jeg trodde den ene ble slått opp ned ... Jeg vet hvor bekymret! Og her er du !!! Min kjære!!!
Lenge leve termodynamikkens andre lov !!! Og for alltid og alltid er entropien til lukkede systemer uendret !!!

For vanlige mennesker: Til alle som twitret godkjenningene mine til meg der, gratulerer - tusen takk (buer)

Lenge leve termodynamikkens andre lov !!!

Vel, dette er en skål!

Vel, dette er en skål!

Z A CH O T !!!
Brukerstøtte!

[Botkin]

For vanlige mennesker: Til alle som twitret godkjenningene mine til meg der, gratulerer - tusen takk (buer)

Botkin, tusen takk! Hele kvelden kom ikke av datamaskinen, alt ventet på oppskriften din, den var veldig vakker (og deilig antar jeg) viste det seg.
Kan jeg få ett spørsmål? Og i stedet for vodka, kan jeg få enkelt vann? Eller bare vodka og ikke et skritt tilbake? Og isvann forstyrres ikke med et helt stykke? : girl-th: Jeg lærer også bare, så jeg håper du forstår meg som en nybegynner - en nybegynner

[s]

Lenge leve termodynamikkens andre lov !!!

Vaistenu !!!!
Og nå vil jeg ødelegge alt og komplisere det.
Førstsx, oppvarming gjennom den nedre enden av skinkeprodusenten bør aldri overses. For det andre er kjøtt, og dermed dets termiske diffusivitet, ikke bare en heterogen struktur, men også anisotropisk.
Derfor, for å forenkle oppgaven og som et resultat for å bedre forstå den, gi (!!!) homogenisering av det varmeledende mediet ved å knuse kjøtt til så lite kjøttdeig som mulig med den obligatoriske etterfølgende blandingen.

gi (!!!) homogenisering av det varmeledende mediet

Og også - en skinke i form av en sfærisk hest!

Og isvann forstyrres ikke med et helt stykke?

Og vann kan injiseres i en hel muskel med en sprøyte. Selv om en spesiell pølseslakteri, til og med en vanlig medisinsk, bare kjøp et større volum, med en tykk nål.

vann kan injiseres i hele muskelen med en sprøyte

Og ikke bare vann, men en saltlake tilberedt på forhånd med krydder som stole på anledningen.

[Dobbelt]

Og også - en skinke i form av en sfærisk hest!

Dobbelt sfærisk hest. Men ikke i vakuum, men tvert imot, under press.
Vi lager den indre sfæren gummi. Vi setter kjøttdeig i den, plasserer den i den ytre stålsfæren bOmav en større radius, og vi gir trykk på gapet. Pneumatikk eller til og med hydraulikk. Hydraulikk, IMHO, er bedre siden væsken kan tilføres umiddelbart oppvarmet til 80 ° C. Dermed utfører matlaging, samtidig med krymping.

Så ... arbeidet startet ...
Med hensyn til om det er mulig å ha litt vann i stedet for vodka. Hva et spørsmål - selvfølgelig kan du. Men ... øh ... vodka er bedre. Fra fargen hennes. Selv om vann er billigere, er vodka fortsatt finere. Men bare iskald, rett fra fryseren, og det anbefales å fryse et glass, slik at hvis du heller det, vil det allerede tåke opp slik at vått faller ned i hånden, en kort sandwich med svart brød, med sennep og skinke og det glasset. Casting !!! Nok en rollebesetning !!! Ring en venn !!! og ENDELIG !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! Å skylde på ...
Vann kan være generelt.

Og sprøyten er god, men jeg har den ikke. Derfor dyster mnem-mnem-mnem. Og sylteagurk er generelt riktig. Hilsener!

Homogenisering for utjevning av temperaturbuen er alt !!!

[Landsmann]

Landsmann, ville det fortsatt være fint å ekskludere temperaturgradienten (kan realiseres i banemodulen, for eksempel).

[Anatoly]

Anatoly, for orbital mangler jeg praktisk dyktighet. Den var aldri så høy. Jeg er fra ZRV-shny "bryst".

[Ksenia]

Ksenia, BotkinTakk for fyllingen, glemte jeg helt. Laget skinke bare noen få ganger og alt kjøttet, kuttet i biter.

[Svetlana]

Svetlana, ja, jeg har to spesielle sprøyter, og jeg sliper og skjærer alt.

Lagt til lørdag 9. april 2016 22.34

tilberedt saltlake

Ja, ja, akkurat sylteagurk

Hva er de samme mennene på kulinariske fora rar interessant

Jeg tok en kylling (i den forstand at jeg kjøpte en kylling), 1,7 kg, rullet kjøttet fra dets dødelige bein, kuttet kjøttet fra bena i biter, resten og 1/2 av skinnet ble stanset i en homogen masse på en blender. Jeg gjorde alt veldig kaldt, veldig rett fra fryseren, så med samme blender drepte jeg 10% fløte fra fryseren med samme blender, krydder - salt, paprika, kardemomme, muskat. Deretter to skjeer med isvodka. Så pakken, Biovin, 4 timer og på vei.

Dette er vår avslutning fremdeles i pakken. I den siste fasen av matlagingen satte jeg inn et termometer. Her, gjennom et hull i posen, strømmet 15-20% av den totale massen ut fra termometeret, noe som opprørte utrolig (selv om ingenting gikk tapt og gikk inn i kjøttkraften, som allerede var tilberedt fra dødelige bein av den samme kyllingen, stamfaren til alt. Men det var fornærmende, smertefullt - nei, ikke Det var synd - ja, det var det).

Pakke ut fra en pose, kutte, smake.
Smaken er god, ikke tørr, men et sted i det fjerne gir den fremdeles en liten kotelett. Ikke så kritisk, men det gir litt.
Det er ingen klager på resten.
Det jeg ønsker deg også (buer)

Men seriøst. Hvordan setter du inn et termometer uten å miste juice?

Men seriøst

Ingen alternativer. Tråden sier mye om at mye buljong er en bonus til en punktert pose. Duc, jeg tror at dette ikke er buljong i det hele tatt, men ... en løsning ...