Stor rull med rug surdeig

Stor rull med rug surdeig

Kategori: Surdeigsbrød

Kjøkken: Russisk

Ingredienser
hvetemel 1 klasse	250g
durum hvetemel	250g
rug surdeig 100% fuktighet	150g
tørrgjær	2g
vann	280-300g
salt	10g

Kokemetode

• Dette er mitt forsøk på å rekonstruere oppskriften på den berømte russiske store rollen, basert på flere oppskrifter og min egen historiske og kulinariske forskning om emnet.
• Basert på forskningen min og på grunnlag av konklusjonene mine, brukte jeg hvetemel av durum i en rulle og durumgryn i den andre. Kalach tilberedes på aktiv rug surdeig på en ikke-damp måte. Dagen før må du fornye rugstarteren med 100% fuktighet. Tilsett alle ingrediensene unntatt saltet i bollen og elt i 5 minutter med hastighet 1, 10 minutter med hastighet 3, tilsett salt og elt ytterligere 5 minutter med hastighet 4. I varianten med semulegryn, i stedet for 250 g durummel, ta 150 g durum semulegryn (semulegryn eller semulegryn) og 100 g mel i første klasse. Deigen kommer godt av fra bunnen og veggene, men fester seg litt til hendene. La den komme opp under folien på et varmt sted i 3 timer, strekk-fold to ganger hver time. Form til en ball og overfør til kjøleskapet i ytterligere 3 timer, strekk-fold to ganger hver time. Fjern fra kjøleskapet, del den i 2 deler (hver ca 420 g). Her er deigen etter elting, etter 3 timer med "varm" gjæring, etter 3 timer med "kald" befestning, og når den er kuttet:
• 
• Hver del, uten oppvarming, flates til en tykk kake og formes til en "spindel", brettet til en rull og rullet ut endene. Koble endene sammen og danner en "lås":
• 
• La den siste delvise korrekturen stå på et varmt sted med damp i 45 - 50 minutter. Varm opp ovnen til 250 * C med damp. Gjør et dypt kutt i "tungen" og stek de første 18-20 minuttene med damp, reduser deretter T til 200 * C og stek i ca 20-25 minutter til det er mørt.
• 
• Skorpen er tynn og sprø, krummen er elastisk og porøs. Her er et kutt av en rull med semulegryn og durummel:
• 

Merk

Mens jeg forberedte denne oppskriften, oppdaget jeg fantastisk informasjon. Kanskje det vil være interessant for andre også. Kalachi har blitt nevnt siden XIII-XIV århundrer. Avhengig av oppskrift og matlagingsteknologi ble rullene delt inn i kornete, blandede, revne, Murom, Moskva, skåldede og andre. Men den eneste tingen for alle rundstykker var at de ikke ble bakt av rug eller speltmel, men av hvete. Mens rugsurbrød var det vanlige russiske brødet. Men det viste seg at hveten som vokste i Volga-regionen og Don-steppene, hvorfra eller med en stor blanding som kalach ble fremstilt av, hovedsakelig var hardkornet. Spesielt i steppesonen vokste arnauthveten (arnautene i Russland ble kalt grekere og albanere), som elsket tørr og varm jord. Våren hard glassaktig hvete arnautka (på russisk ble det kalt "gornovka", hvit kalkun, Kubanka) var preget av et høyt innhold av protein og klekovina. Det ble malt til mel og beholdt grovheten, og det ble derfor kalt "gritty". På begynnelsen av 1800- og 1900-tallet kom den beste og mest populære durumhveten til produksjon av italiensk pasta til Italia fra Russland. Siden den ble transportert gjennom Taganrog-havnen, ble den kalt Taganrog. Det var til og med et spesielt utvalg, Pasta Taganrog, et sør-russisk utvalg av durumhvete, som italienerne selv anså som uovertruffen for å lage pasta. Men myk hvete ble dyrket litt, og det kostet mer enn harde varianter.
Uttalelsen fra M.Syrnikov, basert på Explanatory Dictionary of the Russian language av S. Ozhegov, at: "Krupchatka er et etablert russisk navn for finmalt hvetemel", det vil si at det er mel av høyeste karakter i henhold til den moderne klassifiseringen. Imidlertid utelatt S. Ozhegov, som ikke var spesialist innen kornavlinger, bare omtalingen om at den var laget av hard hvete, ikke myk hvete, noe som er veldig viktig når det gjelder baking. Mens jeg studerte tidligere ordbøker og data, kom jeg over en sammenstilling av to hovedkategorier av mel, kornete og hvete ("Dictionary of the Russian Academy" (1792), S. V. Maksimov "Culture of bread and its adventures" (1873)). Dessuten hadde begge flere varianter, avhengig av askens innhold og finheten i malingen. Men det var annen pine. Og faktisk, med tanke på at kalach hadde en så spesiell form (i form av en lås med håndtak) nettopp fordi den var ment for forbruk av befolkningens lave og midterste lag, er det umulig å anta at kalach var forberedt fra veldig dyrt veldig finmalt hvetemel. Men den gjennomsnittlige slipingen (som moderne mel 1-2 karakterer eller semulegryn) kan godt brukes. Slik maling av durumhvete (korn) var mye billigere i produksjonen, kaket ikke lenge og kunne leveres til alle deler av Russland. Derfor ser det ut til å være ganske berettiget å bruke semulje av hård hvete. Rullens form ble bestemt av det faktum at den yrkesaktive befolkningen kunne bruke rullen rett under en kort pause i arbeidet, og holde rullen ved "håndtaket" med skitne hender. "Pennen" ble deretter gitt til de fattige eller matet til dyr. I Russland, i motsetning til Europa, var alt bra med sosial hygiene i det minste til begynnelsen av det 20. århundre. Og uttrykket "Å nå pennen" betydde å bli tigger, å synke helt til bunns, når det bare var gratis "penner" igjen å spise.
I tillegg var forskjellen mellom russiske rundstykker at de ble kokt med rug surdeig og med obligatorisk kald gjæring. Dette, sammen med gjentatt "friksjon" (en analog av den moderne stretch-fold), tilførte krummen samtidig søthet, elastisitet og høy porøsitet. Generelt, mens jeg studerte det særegne ved teknologien til å lage russiske ruller, fant jeg mye til felles med teknologien til å lage en fransk baguette med surdeig. Med tanke på tiden da disse produktene dukket opp (kalach - i det minste fra 1200-tallet, baguette - fra 1920) og den sosio-politiske migrasjonen av russiske spesialister til Frankrike etter hendelsene i 1917, antyder konklusjonen seg selv.
Kombinasjonen av hård hvetemel eller semulegryn (mye rikere på næringsstoffer enn mykt mel av førsteklasses mel) med rug surdeig øker bruken av dette produktet betydelig sammenlignet med et produkt laget av premiummel.

Linochka, og jeg er den første til rollen din! Kan jeg ta av låsesløyfen? Du gjør det bra! Holdte løftet mitt. Jeg sa at jeg vil! Og det gjorde hun! Takk for den fantastiske oppskriften.

Takk, Luda! Jeg lærte så mange interessante ting, jeg er veldig glad!

Takk, så interessant!

Lina, hvilket materiale har du gravd opp, smart jente! Jeg leste alt med stor glede. Tusen takk! Hvor interessant alt er og synd at vi ikke kjenner historien. Jeg leste et sted at vi tok med frossent brød til Frankrike, hvor det ble tilberedt og solgt. Han var veldig etterspurt. Jeg må se etter denne informasjonen. Jeg må kopiere barna, de elsker denne historien.

Lina, mens jeg leste den historiske ekskursjonen, glemte jeg hvor jeg begynte! Hva er du flink, så mye lærer jeg av deg det mest nyttige og interessante! Og kalach er et mirakel, i lysthuset har de allerede spist alt, og de lot ikke det være igjen for meg om morgenen, det er svelget!

Frodige baller! Og informasjonen er også underholdende. Etter min mening så jeg på noe program om ruller "med håndtak" (sannsynligvis "Food of the Gods") - i det minste lærte jeg hva det vil si å "nå håndtaket"
Jeg her også, bakte andre rundstykker i går, selvfølgelig, sannsynligvis legger jeg den ut også ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, for fantastiske ruller! Jeg lærte så mye nyttig, takk for historien.

[Lina]

Kule ruller, Lina! Spesiell takk for informasjonen! Jeg har alltid visst at jeg er født i et flott land. Og vi er alle så rause - vi gir ideer til venstre og høyre!

Kule ruller, Lina! Spesiell takk for informasjonen! Jeg har alltid visst at jeg er født i et flott land. Og vi er alle så rause - vi gir ideer til venstre og høyre!
Rapporter en feil, avklaring eller brudd

[Linadoc]

Linadoctakk for forskningen !! Slike fakta er dyre, spesielt i tvister med noen herrer, de vil være nyttige for meg! Vi elsker Kalachi!

Lina, vakker og fristende mesterklasse Jeg skal bake rundstykker. Jeg har et veldig engstelig barndomsminne. Jeg elsket å kjøpe disse rundstykkene. Og så sluttet de en gang å bli solgt.

[Linadoc]

Linadoc,
Hvordan jeg elsker oppskrifter med historie og søk! Takk, jeg fikk skikkelig tilfredshet mens jeg leste
Jeg har ikke spist Kalachi ennå, men bildet er veldig bra. forførende. Og det er korn, kjøpt til pastaen ...

[Linadoc]

Linadocfor en fantastisk studie! Jeg ble en gang hekta på Omelkin
Kalach Moskva (ifølge en gammel oppskrift) (Omela), og så er det en slik oppskrift! Alle ingrediensene er der, du må bake.
Hvordan smaker det? Føler du surhet og rug sterkt?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna i skogen, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, TAKK, jenter for oppmerksomheten din til oppskriften!
Selv studerte hun det hele med så stor interesse! Og frosne rundstykker ble faktisk tatt med til Paris på 1800-tallet. Alt er veldig interessant! Jeg forventet aldri at durumhvete var den mest utbredte i Russland før hendelsene i 1917, og at vi forsynte dem med Europa og Amerika!
Og kalachiki viste seg å være utmerket, en liten surhet blir fanget, men i moderasjon beriker rugmel bare smaken, men føles ikke mye. Og de er så deilige, den andre dagen med ost og smør vil den fly bort. Det viktigste er at alt er enkelt og uten mye anstrengelse - bare strekk folden hver time, men støpingen, og den er så deilig!

Et interessant utvalg. Jeg bakte ikke rundstykkene selv, fordi jeg ikke tør å kna. Jeg har følgende informasjon: "Det tok mye tid og krefter å lage en russisk rulle. For å gjøre produktet storslått ble melet siktet flere ganger, og deigen ble eltet i flere timer, hakket (eller, som de brukte å si "gnidd") og eltet på nytt. Siden den gang har uttrykket "revet rull" blitt værende på språket, som betyr en rull med hakket deig. Tegn på kvaliteten på rullen var elastisitet: hvis den ble presset, ble den raskt går tilbake til sin forrige form ... "
Og likevel, er det mulig å bake hvetebrød på rug surdeig? det ble ansett som mel til mel. Beklager, men min interesse er rent vitenskapelig.

Wow: "å nå håndtaket", en veldig nysgjerrig historie! Takk, Lina! Jeg likte rundstykkene.

Men er det mulig å bake hvetebrød på rugjær?

Uansett, jeg fant slik informasjon. Gjorde det basert på denne informasjonen og bare logiske resonnementer. Resultatet gledet meg, jeg vil definitivt gjenta det.

Jeg likte rundstykkene

Takk, Oksana! Selv gravde hun inn i informasjonen med stor interesse, til og med klatret inn i noen tatariske kilder.

Forrige helg var jeg i Kolomna, nær Moskva, besøkte "Museum of Rollers" og "Museum of Pastila". I "Kalachmuseet" er det en teatralsk ekskursjon i historien til rullen, de viser hvordan den ble "gnidd", ikke hakket, men rullet på den avkjølte overflaten på bordet (is ble lagt i en boks under bordplaten ), humlesurdeig ble brukt, mel av to typer, korn er veldig lik på liten gul semulje,
det var korn, melet ble ikke blandet, men helt i brystet i lag, så ble vi behandlet med varme rundstykker og te. En veldig interessant ekskursjon-forestilling.

[Håp]

Håp, så jeg fant også slik informasjon at de ikke brukte en type mel, men 2-3, og en type semulegryn. Dette er berettiget, siden det da reduserte kostnadene for produktet, og likevel var det for de fattige og midterste lagene. Men rug surdeig ble indikert som et trekk ved rullene.Humle surdeig kan være en variant av rug surdeig.

[Linadoc]

Linadoc, takk for den historiske oppskriften det ble bra!

Det var veldig, veldig interessant å lese den !!! Tusen takk! Jeg visste at grus ikke bare er mel! (Hvis jeg ikke tar feil, blir det ofte nevnt i oppskrifter i den pre-revolusjonerende boken for unge husmødre E. Molokhovets) Jeg har et spørsmål: var det en forskjell i deigen og smaken mellom en melrulle fra tv hvetesorter og en ball med semulegryn fra TV. hvetesorter, hvis ja, hvilken er bedre?

var det forskjell på deig og smak mellom en melrull fra tv. hvetesorter og en ball med semulegryn fra TV. hvetesorter, hvis ja, hvilken er bedre?

De smaker det samme, men jeg likte semulegryn bedre, den er på en eller annen måte mykere og mer elastisk.

[Linadoc]

Linadoc, takk for svaret og Hurra! Siden jeg bare har en semulegryn fra TV. hvete og funnet)

[Linadoc]

Linadoc, ta rapporten. Her er de kjekke mennene mine

Litt misforstått
Jeg hadde mel i første klasse, durumgryn og grovt mel. Vel, evig rugseig.
Pepperkakemannen var egentlig ganske klissete i begynnelsen, men etter all strekkingen og brettingen ble den helt nydelig, myk og lydig.
For å være ærlig likte jeg ikke veldig smaken - jeg liker ikke syrligheten i hvetebrød. Men dette forringer ikke fordelene med oppskriften, alle har forskjellige preferanser, og jeg er sikker på at mange vil sette pris på denne spesielle, "rustikke" smaken.
Tusen takk for oppskriften og forskningen, den var veldig interessant å lese og det er umulig å ikke prøve å bake!

[Svetlana]

Svetlana, Bra gjort! Kjekk! Og gratulerer med dagen! Jeg ønsker deg mye deilig og interessant brød!

Linochka er smart på alle måter. Kalachi. Jeg pleide å bake rundstykker før, men det hele var på et innfall, ikke helt det jeg trengte. Og denne oppskriften er bare super! Jeg skal prøve å bake den i dag. Jeg har en sterk surdeig, hele tiden prøver å stikke av. Så vi må redusere det. Takk for oppskriften og historien.

Lina, deigen er riktig. Jeg har ytterligere 7 timer på å fjerne et spørsmål. Hvis vi viser oss et varmt sted, er dette omtrent 30 gram. Celsius. Men damp genereres ved temperaturer over 100 grader. Hvordan være?

Men damp genereres ved temperaturer over 100 grader.

Natasha, så jeg la den i en varm ovn og en stekepanne med kokende vann ned. Det fordamper og det er fuktig der, og etter 30 minutter heller jeg nytt kokende vann.

Hallo! Her er kalachik: 350 premium hvetemel og 100 semulegryn. Selvfølgelig må vi fremdeles jobbe og jobbe med utseendet, men smaken, for å være ærlig, er magisk! Tusen takk for oppskriften.

[Katerina]

Katerina, utmerket resultat! Og utseendet vil stramme opp etter et par samtaler. Peks for helse!