Deig til pizzaprodusenter (teknologi, råd, anbefalinger)

[Dette temaet ble laget for å hjelpe deg med råd om elting og baking av alle slags deig hos pizzaprodusenter]

Dette temaet ble laget for å hjelpe deg med råd om elting og baking av alle slags deig hos pizzaprodusenter

[Gjærdeig til flate kaker]

Gjærdeig til flate kaker


Flatbrød "nesten usbekisk" (Omela)

mulienne nærbilder av den mest delikate krummen.
som alle er fulle av hull:

Myk som puuuh:


Skorpen er for liten:


Jeg bakte dem i en varm Princess i 15 minutter, på bakepapir med silikonimpregnering, som tåler 220C.

Jeg dannet kaken slik
deigen eltes forsiktig til en flat kake 1-1,5 cm tykk, ikke mer. Videre, siden jeg ikke har chakicha (og jeg ikke skal kjøpe den), med knokene våre, fra midten, slår vi deigen og akselererer den i sirkulære bevegelser fra midten til kantene. Plattformen skal være så bred som håndflaten din, ellers kan midten vokse uten å bruke chakicha. Tross alt, hvordan fungerer chakich - den gjennomborer deigen og presser den lett, klemmer luft ut av de punkterte stedene og danner samtidig et vakkert mønster. Til punkteringen brukte jeg den såkalte "tannpirkeren" fra Teskoms hvitløkspresse:

Men du kan også bruke en vanlig gaffel eller til og med en hammer til kjøtt (den lille delen), det vil si først stikke deigen med en gaffel, og deretter enten med en knyttneve eller en hammer skyver vi deigen. Uten mye luft på dette stedet har deigen rett og slett ingen sjanse til å heve igjen, og den forblir en flat "rydding". Det er bedre å gjøre denne prosedyren to ganger: når du lager kaken og igjen umiddelbart før du planter den i ovnen. Da vil det definitivt ikke pute.
Det er bedre å ikke plante en kake i en kald ovn, den trenger et øyeblikkelig miljø med høy temperatur. For ikke å lide med å flytte kaken fra bordet, når den kan miste formen, danner vi kaken på varmebestandig bakepapir, kuttet i diameter litt større enn bunnen av Princess. Så drar vi bare hele arket sammen med kaken over på skjærebrettet plassert på siden av bordet, og fra det drar vi også det hele inn i den forvarmede ovnen. Siden kaken forblir ubevegelig under alle disse manipulasjonene, mister den ikke formen.
Og likevel, hvis du bare sprer kaken med vann, vil den etter 15 spesifiserte minutter være blek, men du bør ikke bake videre og danne en hard skorpe og en hard smule, men det er bedre å bare spre den med lav- fett melk eller melk fortynnet i to med vann. Eller slik at kaken blir blank - et pisket egg, også fortynnet med vann. Men i alle fall er det ikke verdt å bake i mer enn 15 minutter, og kaken vil vise seg å være myk og luftig, med en tynn skorpe. Fra ovnen, overfør kaken til et håndkle og dekk til. Etter 10-15 minutter blir den myk og du kan spise med stor glede!
Ja, jeg vil ikke engang se etter andre oppskrifter! Takket være Nadya og Melka fant jeg en helt perfekt deig der salt til og med er nøyaktig like mye som opaen som selger magre kaker på basaren.

Kaken min mislyktes. Veldig lett, selv om jeg smurte det med et egg. Men det er greit. Hun har ikke reist seg enda, spesielt i midten

Vinokurova, å, det kommer også an på delen av deigen - i dag tok det meg 15 minutter å nå toppdekselet og til og med brant litt! Nå tar jeg frem en kake, jeg håper den er klar ..

Det ser ut som en smultring, fordi den blir presset på toppen og bakt. Deig med kli og malt ba mannen min om ikke hvitt brød, så det ser gråaktig ut. Lett og luftig.
Nutr

Slå buiti, ikke sant?
Jeg er ikke skyldig.
Lyuyud, Jeg har inntrykk av at kaken din generelt er liten.Er du sikker på gjæren din? Kaken min viste seg ikke bare å være hele prinsessens diameter, men steg også så mye over hele overflaten at den nesten var helt forseglet til lokket. Derfor er hun så rosenrød. Så hvis du og jeg har like mye ingredienser, så handler det om deigen din. Jeg spør deg rundt, kan jeg?
Det kan være mulig å oppdage problemet ...
Først, fortell meg, brukte du en kjevle når du distribuerte testen på papir? Og etter kakens dannelse, lot du den komme opp innen de 15 minuttene som er spesifisert i oppskriften? Og likevel, det faktum at kaken et sted steg sterkt, men et sted svakt, antyder at luften i deigen har samlet seg overalt på forskjellige måter, noe som betyr at deigen i utgangspunktet ble distribuert ujevnt - et sted tykkere, et sted tynnere. Den enkleste måten å fordele deigen jevnt på er å ta en ball, overføre den til papir, kna den litt med fingrene for å lage en liten kake, og deretter sette håndflaten i midten (fingrene ser på kantene) og, som klokkehånd beveger seg, trykk deigen, skyv den mot kantene og passerer med hele håndflaten i en sirkel. Bare rull papiret for ikke å løpe rundt kaken. Dermed vil de samme klikkene i en sirkel fordele deigen helt jevnt. Du trenger bare å huske at jo mer forsiktig du håndterer deigen, jo mindre sjanse har du til å presse ut mye luft fra den. Men korrektur er et must! Deigen dobler seg som regel. Du dekker det bare med et håndkle slik at det ikke blir vær og venter.
Her er en slags uforståelig søppel ... på den ene siden hevet kaken ikke veldig mye, på den annen side er krummen den mest reelle at den skulle være.

Nast, og du, ved en tilfeldighet, prøvde ikke å lage en depresjon i midten, som i et usbekisk flatbrød? Det er bare at hun oppførte seg på en måte som om disse manipulasjonene hadde blitt gjort mot henne. Men hun sto opp supert! Og krummen er kjempebra!

Bliiin, jeg er så ukomfortabel ... Hvorfor er ikke anstendige mennesker til ingen nytte for meg?!
Jeg trodde at det ikke kunne mislykkes ...
Forgjeves roste jentene meg.

Elena Tim, kaneshna, dette sporet er som et usbekisk (kasakhisk) flatbrød. Hun ville ha klatret til og med opp, hvis det var der. ...
Og det var vanskelig å forme det, deigen prøvde hardnakket å samle seg tilbake. Kanskje prøv å ikke trykke, men å strekke som en ciabatu?

Selvfølgelig ingen steder. Delen er allerede stor, og deretter ble midten presset ut, så den flommet!

Og dette antyder at deigen var litt mer bratt. Det gikk bare opp for meg at kasakhstansk mel ligner veldig på Makfa i tetthet (jeg husker dette fra Tasjkent-tiden), og det er ikke "flytende", ikke sant? Hvis dette er sant, er det behov for mer væske. Oppskriften inneholder mel av 1. klasse, men jeg har bare Makfa, og vel vitende om det helte jeg ikke 290, men 300 ml vann. For hvis du elter gjærdeigen tettere, vil den, padlyuko, oppføre seg som et strikk - du tar den dit, og den tilbake! Derfor vil det være uforutsigbart når du baker - du vet aldri hvor det blir tråkket.

Elena Tim, om mel er helt sant! Så jeg målte 430 gram, men jeg la ikke alt inn når jeg byttet ut, 30 gram var igjen. Absolutt ikke flytende mel.

Prøv å boble litt mer vann neste gang. Deigen skal være klissete, og selv når kaken er i form, vil den feste seg litt i hendene hvis du ikke dypper dem i mel. Da vil det være mer lydig, du kan se forskjellen.

Ja, Len, alle problemene du ga uttrykk for, er til stede. Kaken er stor for hele prinsessen. Det dannet seg veldig bra, tilsett 300 g vann og hvilte i 15 minutter før det ble støpt. Men etter støping lot hun henne ikke heve seg. Jeg strakte den med hendene, men tykkelsen var ikke jevn (jeg lider av dette). Strakte den ut på papir. Og også leddet mitt. Da jeg skrev om oppskriften, gjorde jeg en feil med gjæren, så tilsynelatende på saltet og skrev 7 g. Riktignok lukter det ikke som gjær. Men det viktigste, vi har allerede spist den og bestilt å bake den fortsatt

Her rotet hunden!
Jeg gjør akkurat det motsatte.Jeg hopper over korrekturen av kulen før jeg støper (jeg forstår bare ikke poenget med denne prosedyren, deigen passer bare i bollen). Jeg tar ut deigen fra bollen, danner en ball og lager umiddelbart en flat kake, og så lar jeg den helt heve. Og så, se hva som skjer: Du lar ballen heve seg, og når kaken er dannet, klemmer du luft ut av deigen (eller rettere sagt, ikke luft, selvfølgelig, men karbondioksid som gjæren avgir, men det gjør det ikke Det betyr ikke ...), og da gir du det ikke for å rekruttere ham igjen, og setter kaken umiddelbart i ovnen. Og så er det ujevn tykkelse på deigen - hvis gjæren på tykke steder fortsatt har en sjanse til å få tid til å "fudge" før døden, men på tynne steder er deigen for svak, så den rekker ikke å heve ordentlig . Derav den buede toppen.
Prøv en god flatbrødskål og se at alt endrer seg!

Men flatbrødet mitt ble ikke usbekisk like mye 2 ganger. Jeg vet ikke en gang hva saken er. Og det mest ekkelt, når kaken ser ut til å passe bra, legger jeg den i prinsessen og den avtar i størrelse og tørker ut som om. Nitsche smaker slik, men ikke luftig, det er hull, men små i det hele tatt. Alt annet ser ut til å ordne seg, til og med ossetiske paier.

musyanya, Lyud, og la du den i en forvarmet komfyr? Jeg forstår at spørsmålet er dumt ... men jeg finner ikke årsaken.
Og likevel, jo mindre gjær, jo mindre hull, og også - den passet ikke bra helt i begynnelsen. Eller deigen er for tett, den gir også alltid små hull.
Deigen skal i utgangspunktet være veldig myk og klebrig. Da hever den seg godt og bobler mye. Ta en titt på dette blanke:

Se hvor store boblene er på deigen? Men jeg bare krøllet den sammen, og den har ennå ikke rukket å komme opp igjen. Dette er de store boblene som gir oss de store hullene vi trenger i kakene.

Lyudochka, kunne det ikke skje at kaken din stoppet før du landet i prinsessen? Eller kanskje du åpnet prinsessen før bakingen var over? Og krummen har en fin porøsitet hvis deigen blir eltet lenge.

Elena Tim, legg i en oppvarmet prinsesse. Deigen var myk, litt klissete, men det var ingen slike bobler. Jeg vil fortsatt prøve å få det til å passe vanskeligere, kanskje slike bobler vil dukke opp. Familiemedlemmene spiste uansett resultatene av de kulinariske eksperimentene og ba om mer. Og da jeg lagde kaken selv, la jeg merke til at når de støpte, falt deigen sammen, skrumpet sammen. Jeg hadde dette før på en ny test, men jeg kan ikke finne ut hva det er. Før bakte jeg bare brødmaker, pizza og sjelden paier, kjeks og påskekaker. I juni kjøpte jeg en kneadder og nå mestrer jeg andre typer baking. Jeg la også merke til at deigen min generelt passer lenge etter den andre eltingen, kanskje melet er svakt? En gang satte jeg emnene før jeg bakte, og måtte dra raskt i 2,5-3 timer (for å samle Ivan Chai). Jeg kom fram og så at deigen hadde økt i volum med 3 ganger og det var så vakre bobler i det ferdige produktet, bakingen var uvanlig luftig. 2-3 timer synes jeg dette er for mye. Smaken var fantastisk, men den gangen var den ikke normal!
Glede, eltet som i tidsoppskriften. Men 15 minutter før baking steg ingenting. Det kom mer eller mindre så etter 40 minutter. Når slutter det å bli uskarpt og falle av? Dette var ikke tilfelle. Prinsessen åpnet på 20 minutter bare fra begynnelsen av bakingen.
Vi må på en eller annen måte komme til bunns i sannheten!

musyanya, Lyudmil, kanskje gjæren er svak, pluss mel ...?

musyanya, Lyudmil, kanskje gjæren er ganske svak, det er oppskrifter der det er veldig lite gjær, og prøvetiden er nesten 8 timer

i morgen prøver jeg å kjøpe makfa og annet mel. Voronezh gjær, i en pakke 500g. Når det gjelder styrke, er de som et trygt øyeblikk, virker det for meg.

musyanya,
Folk, hvis den stiger lenge, er gjæren skylden, eller som det ofte skjer med meg, er det for mye mel. Det virker og umerkelig i begynnelsen ... og så venter du, vent til eselet paska, til det reiser seg.

Også for meg, på 15 minutter, hever deigen aldri godt etter støping.Og uansett, uansett hvor jeg baker: girl_pardon: Gjær er god, i x. komfyren stiger godt.
Lena, og hvis det ikke er nok mel, så fig, hva vil du danne

Nei, Natus, jeg sier ikke at grøt skal være rett, men det er veldig klebrig, og når du danner, må du alltid dyppe hendene i mel. Men det er lett og stiger godt. Se, husk i det minste deigen fra Anis, til slutt kan det endelig være nesten grøt i en beholder, og så for et bakverk! Du vil laste ned!

[Puff gjærdeig]

Puff gjærdeig

Fuy, jeg kom endelig til nok en favorittest!
Alt viste seg bare superdupery både i Princesk og i Travolka:

Bakverk med innpakning i rømme og blancherte kål med egg hos Princess og Travola pizza beslutningstakere (Elena Tim)

Sengetøy ( Elena Tim,) og butterdeigen må raspes med margarin? Du kan ikke forstyrre en K-formet dyse, ikke sant?

Noooooooooooooooooo! Jeg sparker den inn!
Damn, gni det i to minutter!

jeg gjør ikke Lena, men faren min tilbereder en slik deig og sier at det er et must å gni. Han blander det til og med med hendene senere, som om han sliper det slik at deigen blir til små klumper. Ellers blir det ingen laminering senere.

Faen det blir flassende! Det blir nesten sand.

Men når du baker - det viser seg å være lagvis, Leeyen! Uansett...

Jo mer kontakt med varme hender, desto mindre flassete og mer shorty blir deigen. Dette er generelle retningslinjer for å lage butterdeig. Jeg blandet (i mitt forrige liv, da jeg laget det) mel med resten av ingrediensene med en lang kniv.

legg margarin i fryseren

Og hold pakken gjennom innpakningen, slik at den ikke smelter fra hendene dine.

Ja, Gal, sørg for å fryse den. Frys det rett. Han gned deretter lett uansett.

Og jeg med gafler brettet inn i hverandre passerte litt over den kuttede margarinen. Hun etterlot biter av margarin, knuste dem ikke

Et annet alternativ er å ikke berøre den med hendene.

Ikke på grunn av dette, men slik at temperaturen på deigen ikke stiger. Les gamle matlagingsbøker, det står at selv temperaturen på kjøkkenet når du lager butterdeig skal være lav. Og hvis det ikke er mulig å overholde disse vilkårene, bør du ikke ta det, det er bedre å tilberede en annen deig.

Og til og med kjevle for å kjevle ut deigen skal være kald. Hvorfor bruke rullestifter av granitt (marmor), som er avkjølt i fryseren. Ellers er det rullestifter hul inni, der spesialen helles. isvann fra fryseren

Jeg setter den i kjøleskapet på forhånd. Og målte mel der også.

[Gjær Pizza Dough Oppskrifter]

Gjær Pizza Dough Oppskrifter


Deig til flatbrød, pizza, khachapuri "på 5 minutter om dagen" (Anis)

For elskere tynn deig... Deigen er rask. 1 kopp mel (250 ml glass), 1/3 kopp varmt vann, 1 ss. skje vegetabilsk olje, 1 ts med et lysbilde tørr gjær, 0,5 ss. skjeer med honning. Oppløs honning og gjær i varmt vann. Sikt mel, hell vann med honning og gjær, tilsett vegetabilsk olje. Tørr hvitløk kan tilsettes om ønskelig. Deigen ble eltet i en kjøkkenmaskin i 7 minutter. Deretter i 5 minutter på et varmt sted. Deigen ble strukket i ovnen. Det er veldig fleksibelt og lydig

Jeg bruker deig til paiene mine gjær "pizza" av Jamie Oliver... Jeg har den alltid i kjøleskapet:
"1 kg klasse 00 brødmel eller 800 g 00 klasse brødmel og 200 g mel som mel
1 ts fint havsalt
2 poser med 7 g tørrgjær
1 ss sukker
4 ss ekstra jomfru olivenolje
650 ml varmt vann

Sikt mel og salt på en jevn overflate. Lag et hakk i midten. Bland i et krus varmt vann, sukker, gjær og olivenolje. La den stå i noen minutter. Hell sakte i sporet i melet, bruk en gaffel til å røre inn melet fra kantene. Når alt begynner å blandes, må du avslutte blandingen med rene, melstøvede hender.Elt til du lærer en glatt, fjærende deig. Legg deigkulen i en stor, melet bolle, dryss den lett med mel og dekk med et fuktig håndkle og legg det på et varmt sted for å doble. "

Jeg tok premiummel og veldig fin semulegryn, siktet gjennom en sil. Jeg tok levende gjær. Ca 17-20 gr. og eltet i en Bosch MUM 86 skurtresker.

pizza deig Jeg gjør i henhold til oppskriften:
mel 1kg, 680 ml vann med myse, sukker 2 ss. l., salt 3 ts., vegetabilsk olje 5 ss. l., tørr gjær 3 ts. Jeg blander inn HP. Del med 3, rull den ut, brett den 3-4 ganger og legg hver porsjon i en plastpose i 12-24 timer i kjøleskapet.

Kefirdeig: Bland 500 g mel med 1 ts. l. salt, 1 ss. l. sukker og 1 ts. l. tørr gjær, bland alt, hell i 240 ml. kefir blandet med 120 ml. kokende vann og 3 ss. l. vegetabilsk olje. Bland alt grundig, dekk med folie og legg det på et varmt sted i 1-1,5 timer.

[Gjærfri Pizza Dough Oppskrifter]

Gjærfri Pizza Dough Oppskrifter

Gjærfri pizzadeig "Flammkuchen fra Alsace"

Ingredienser
Mel 200 g
Vegetabilsk olje 2 ss. l.
Vann 125 ml
Salt

Kokemetode
Elt deigen fra mel, olje, vann og salt. Deigen skal ikke feste seg til hendene! Kjevle veldig tynt ut (jeg fikk en ovalformet kake). Forvarm ovnen til 250^OmC. Legg deigen på et bakeplate, legg den ut. pergamentpapir. Sørg for å smøre deigen etter kjevling med fett rømme uten krem, mmmm, og så forsiktig ... og hvis også med krem ​​... skifter jeg fyllet etter ønske.

julifera delte med oss ​​en oppskrift på en gjærfri pizzadeig (mel 200 g, smør vokser 2 ss. l. vann 125 ml, salt) som mange takk til henne! Jeg bakte to tynne pizzaer fra den til datteren min (i går og i dag), ja, ja, denne mengden deig var nok for meg til to pizzaer med en diameter på 30 cm! Jeg har mel av 1 klasse, olivenolje (noe veldig dyrt, velsmakende, grønt), eltet på programmet i 20 minutter. i HP "Panasonic". Fyllet er enkelt: smurt oliven. smør, drysset med italienske urter "Camis", ketchup, champignons, skinke, Yalta salatløk (vakre lilla løk, kjøpt på Krim, dratt på et fly)), i dag ble de majones, mozzarellaost og en annen butikk (jeg savner "Altermani"). De bakte i 13-14 minutter, plassert i en ovn et par minutter etter at de var slått på. Tilgi meg for at jeg ikke kunne klare meg uten et bilde, men datteren min sa at når jeg gjorde det vakkert selv (hun la det raskt ut), så legger vi det ut. Og jeg har et innlegg, hun gnagde en kjeks fra kanten. det ble sprø, bunnen var nydelig stekt. Det skal være deilig. Men jeg advarer deg med en gang: Jeg har aldri spist ekte italiensk pizza.

EKSTRA PIZZA FRA DEIG FRA JULIFERA!

Jeg lagde pizza i dag av restene av gårsdagens deig. Konklusjon: du må koke deigen om kvelden, og bake dagen etter. Å, for en pizza! Dette er noe! Deigen flak allerede etter steking. Bunnen viste seg å være en så utrolig vakker og velsmakende skorpe at selv mine gamle menn var gale på det, selv om det er vanskelig for dem å tygge og vanligvis nekter de skorpen. Kvaliteten på dagens pizza er størrelsesorden bedre enn gårsdagens, selv om den pizzaen var utmerket.
Nå kan vi si med to hundre prosent sikkerhet at prinsessen vår, for alle disse prosentene, rettferdiggjør formålet, som pizzaovner!
Bakt fra kulde i dag i nøyaktig 25 minutter, (av en eller annen grunn). I går var det 20 minutter.
Kjevle deigen så tynn som mulig (selvfølgelig de som respekterer tynn pizza).
Lykke til!

[Ostemasse deig til paier]

Ostemasse deig til paier

Jenter, sjelen krever kålpai.
Jeg vil lage på ostemasse, her er oppskriften på deigen, og jeg ser etter.
Kanskje noen har den rette? slik at bunen er myk, selv om den ikke er veldig tynn.

Ol, Vil Mikhaskas oppskrift fungere?
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=423294.0

Olga, kan dette vil oppskriften fungere?

I dag har jeg paier med poteter og hakket kylling på ostemasse.





Jeg kokte to poteter, mos med en gaffel med et stykke (50g) smør, tilsett kjøttdeig med finhakket løk (gr. 150), salt, krydder og bland godt.
Jeg la 200g mel, 50g margarin, 100g cottage cheese (5%) i en bolle og gned det godt i smuler. Jeg la til 3/4 ts salt, 2 ts sukker, 1 ts brus uten lysbilde (slukket med kokende vann), 1 egg og 3 ss. skjeer med rømme. Jeg elte deigen, delte den i 6 stykker og dannet flate runde paier, 6 stykker. Jeg smurte den ikke med noe, bakte i 15 minutter på et teflonark og la det stå under et lukket lokk i 10 minutter. FSE. Rask, velsmakende
Du kan legge til litt mer ost i fyllet, det ville være bedre.

Deigen er klissete, jeg kuttet den på mel. Jeg lagde søte boller med nøtter, de viste seg å være frodige, deilige, de blir ikke foreldede lenge (jeg gjorde deigen mykere)