Andepate med syltet lever

Kategori: Kjøttretter

Kjøkken: fransk

Ingredienser
And ca 2 kg	1 STK.
Kjøttdeig (jeg har kalv)	500 gr.
andetarm (hjerte, lever, navle)	fra 1 and
gåselever (ideelt sett det samme som foie gras)	2 stk.
egg	2 stk.
stekte vill sopp	200 gr.
medera (jeg har en blanding av konjakk + rødvin)	80 ml i pate + for sylting
krydder etter smak (jeg har salt, sort pepper, kardemomme, muskatnøtt)	smak
svinekjøtt i tilfelle anda ikke er feit	100 g
honning til marinade	2 ts
løk, gulrøtter, selleri osv. til buljongen	etter øye
hvitløk	1 spiss

Kokemetode

Dette er en av de enklere oppskriftene på franske kjøttpatéer. Den eneste vanskeligheten er å tåle den tildelte tiden og ikke sluke den tidligere. Som de fleste kjøttpates modner det og jo lenger det modnes, jo bedre blir det.
Så.
Rengjør gåselever for alle unødvendige ting, skyll. Gjør langsgående kutt i den. Bland krydder, honning og Madeira og hell over leveren slik at den er helt dekket. La marinere lenger. Ideelt om natten.
Skjær anda i deler og skjær av alt kjøttet fra beinene. Skjær av overflødig fett separat. Vi smelter den for å bevare patéen. Anda mi er veldig fet, så noe av fettet gikk i kjøttdeig i stedet for bacon, og en del var til smelting.
Vi prøver å hugge andebenene mindre. Vi fyller dem med 1 glass vann, tilsetter gulrøtter, løk eller andre aromatiske grønnsaker, lavrushka, allehånde og setter til å lage mat som i gelé kjøtt. Det er to alternativer her. I noen kilder er det foreslått å fylle beinene med en stor mengde vann, koke buljongen, og deretter, etter filtrering, fordampe den til den er tykk. Eller, som jeg har antydet, hell umiddelbart en liten mengde vann. En trykkoker er perfekt for oss. Når buljongen er klar, ser vi på mengden. Det skal være ca 100 ml. Hvis det er mer, så legg det på ilden, hell det i en liten beholder og fordamp litt. Denne buljongen vil gå til kjøttdeigen vår.
Da er alt veldig enkelt - andekjøtt, litt andefett eller svinekjøtt, andeavfall, hakket kalv - vi stanser det i en blender til det er glatt og ømt. (I forhistorisk tid skulle etno kuttes med en kniv, og deretter tørkes gjennom en sil).
Vi introduserer egg i den ferdige massen og slår den igjen. Tilsett deretter stekt sopp i kjøttdeigen. Vi elter.
Mal hvitløk i en mørtel med salt og kardemomme, bland med Madeira. Tilsett deretter Madeira litt i pastaen og rør kjøttkraften aktivt. Væsken skal absorberes fullstendig.
Vel, så er alt enkelt.
Vi tar en keramisk form for pates. Smør den med olje. Du kan legge den ut med et tynt lag svinekjøttfett (men pateen er så fet, så jeg liker ikke dette alternativet). Fyll opp til halvparten med kjøttdeig, legg den marinerte leveren på toppen, dekk med den andre halvdelen av kjøttdeigen og tamp godt. Det anbefales å treffe bordet flere ganger med skjemaet slik at den fremtidige pate blir kondensert.
Vi vikler formen på toppen med folie. Vi tar en dyp bakeplate, legger formen i den og heller vann i bakeplaten slik at den overlapper 1/2 høyden på formen. Vi setter i ovnen på 180 grader i ca 1,5-2 timer.
Vi bestemmer beredskapen på to måter: For det første begynner kantene på pate å bevege seg bort fra formen. For det andre strømmer lett juice ut når den er gjennomboret. Ikke overdriv pate, ellers blir det tøft.
Vi tar ut skjemaet fra ovnen. Vi satte en plate for undertrykkelse på toppen og satte noe tungt på toppen. Jeg satte en 3-liters krukke syltetøy.))))) I denne formen står denne pyramiden til pateen er avkjølt helt, eller bedre om natten.
Og siste finpuss: Vi smelter andefett på en hvilken som helst praktisk måte. Fyll den kjølte pateen med den, i flere lag. Vi setter pate i kulden og glemmer det i en uke. Jeg lagde patéen min 30. desember, vi spiste den i går kveld.
Fett skrelles lett av med en kniv før servering. Kantene på formen må varmes opp med en hårføner, hvoretter den lett spretter ut på fatet.