Steking og bruning av grønnsaker som en metode for varmebehandling av råvarer
Ved produksjon av snacks, hermetikk, første og andre lunsjretter, hermetikk til offentlig servering, etc., for å øke næringsverdien og gi produktet visse smakskvaliteter, steking eller bruning aubergine, courgette, rødbeter, gresskar, gulrøtter, paprika, løk osv.
Steking er varmebehandling av grønnsaker i fett til vekten av råvarer reduseres med mer enn 30% ved et bestemt temperaturregime.
Passering- steking av grønnsaker med vektreduksjon på opptil 30%.
Steking eller bruning utført i vegetabilsk olje eller animalsk fett i stekeovner, på Krapivin-ovner ved relativt høye temperaturer. Vegetabilsk olje eller animalsk fett utfører i dette tilfellet ikke bare teknologiske funksjoner, men er også en mellomliggende varmebærer som overfører varme fra ovnens varmeoverflate til produktet.
Varighet av steking og bruning avhenger av mange faktorer og primært av typen grønnsaker, graden av sliping, temperaturen på det aktive laget av oljen, stekemetoden, det innledende og endelige fuktighetsinnholdet i produktet, etc., samt på spesifikk varmeoverflate (størrelsen på varmeoverflaten per 1 m2 ovnspeilet) og gir grønnsaker 5-16 minutter.
For hvert konkrete tilfelle bestemmes varigheten av stekingen empirisk. Den må gi den virkelige prosentandelen av stekt, etablert av normene og kravene til kvaliteten på det stekte produktet.
For steking og bruning brukes raffinerte vegetabilske oljer - solsikke-, mais-, bomullsfrø- og soyabønneoljer, ghee, biff, lam eller beinfett, margarin, smør eller ghee. Når du velger fett for en bestemt teknologisk prosess, tas dets biologiske verdi, organoleptiske egenskaper og fysisk-kjemiske indikatorer i betraktning. De viktigste av disse indikatorene er smelte- og størkningspunkter, brytningsindeks, viskositet, spesifikk vekt, syre, jod, peroksid og acetyltall. Smak, lukt, farge, gjennomsiktighet, tilstedeværelse av sediment og konsistens av fett er av stor betydning både for kvaliteten på det ferdige produktet og for riktig implementering av steke- og bruningsprosessen.
Prosessen med steking og bruning av grønnsaker er et komplekst kompleks av fysiske, kjemiske, fysisk-kjemiske og teknologiske fenomener, komplisert av varme- og masseoverføring og oljeabsorpsjon.
Under innflytelse av varme forekommer en rekke sammenkoblede fysiske og kjemiske prosesser i produktet, som et resultat av at frigjøring og fjerning av en del av fuktigheten, oljeabsorpsjon, volumetrisk krymping av produktet, frigjøring av gasser, en økning i trykk inne i produktet, en økning i porøsitet, samt en endring i produktets tetthet og varmekapasitet.
I prosessen med steking koagulerer proteinene fra protoplasmaet til cellene, cellene krymper, de intercellulære passasjene øker, produktet synker i volum 2-3 ganger. Karbohydrater endres også: stivelse blir delvis til dextrin, sukker karamelliseres, protopektin blir til pektin, produktet blir mykt og lett fordøyelig. Vevsstrukturen og tettheten til grønnsaker endres.
Under steking fra overflaten av grønnsaker og rotgrønnsaker lastet i varm olje fuktighet fordamper... Siden fuktighetskonsentrasjonen i de indre lagene er større enn på overflaten, øker tørrstoffinnholdet i overflatelagene kontinuerlig; på grunn av forskjellen i konsentrasjon, diffunderer fuktighet fra de indre lagene til de ytre.
Temperaturen der steking og bruning skal utføres, velges slik at fordampningen av fuktighet fra overflaten er noe foran den kommer inn fra de indre lagene. Etter en stund blir overflatelaget dehydrert, en gylden skorpe dannes og produktet får en spesifikk smak og lukt som er karakteristisk for stekt. Skorpedannelse oppstår på grunn av den innledende fasen av karbohydratkaramellisering - sukker, stivelse, cellulose, pektin i det stekte produktet.
Dette skjer når fuktighetsinnholdet i produktet i overflatelaget synker så mye at det lar temperaturen stige over 100 ° C.
For høy temperatur fuktighet fra overflatelagene fordamper veldig raskt, overflaten på produktet begynner å forkulles, og de indre lagene forblir fuktige, siden fuktighet fra de indre lagene ikke har tid til å komme inn i det fordampede stedet. Ved høye temperaturer oppstår dyp spaltning og karamellisering av karbohydrater, noe som er forbundet med en forverring av produktets farge og smak.
Samtidig akselereres prosessen med forringelse av oljen. Oljesøl under steking avhenger i stor grad av dens opprinnelige egenskaper, og for å forbedre kvaliteten er vegetabilske oljer raffinert, deodorisert, hydrogenert (innholdet av umettede fettsyrer i solsikkeolje bør ikke være mer enn 0,3-0,4%, i bomullsfrøolje - ikke mer enn 0,2-0,3%). Jodfargen for solsikkeolje er 10-12%, for bomullsfrøolje - 8-16%, jodtall - henholdsvis 125-145, 104-116. Til steking må det brukes raffinert solsikkeolje eller bomullsfrøolje av minst I-klasse.
Ved lavere steketemperatur prosessene med fordampning og diffusjon er balansert, skorpen dannes veldig sakte eller danner ikke i det hele tatt. Men de indre lagene på produktet fordøyes og løsner. Smaken av et slikt produkt er lav.
Spørsmålet om å skaffe et stekt produkt av riktig kvalitet, som harmonisk vil kombinere indikatorer som synlig steking, massefraksjon av tørrstoff, fett, smak, aroma og utseende, er ganske komplisert. Generelt sett etableres stekeforskriftene under hensyntagen til alle de ovennevnte faktorene, og produktets beredskap blir bedømt av utseende og smak, samt av prosentandel av steking og prosentandel av oljeabsorpsjon * Disse indikatorene er standardiserte for hver type grønnsaker og produkttype.
Prosentandelen av stekt skilles mellom synlig og sann.
Den synlige prosentandelen av steking viser den prosentvise reduksjonen i massen av råvarer når
For å bestemme den synlige stekeprosenten, veies den nødvendige mengden råmateriale, lastes i risten, stekes, får renne i 3 minutter, veies igjen og massen av den tidligere veide beholderen trekkes fra.
Verdien av den synlige prosentandelen av steking brukes til å kontrollere produksjonen, så vel som i teknologiske beregninger for å bestemme forbruksgraden av råvarer per enhet ferdige produkter.
Uttrykket “synlig” betyr at denne endringen i massen av det stekte råmaterialet er synlig når den veies på en skala, selv om dette vekttapet ikke er sant.
Den sanne prosentandelen av stekt viser det faktiske tapet av fuktighet under steking i prosent av råvarene, dvs. det tar høyde for at noe av fuktigheten erstattes av olje som absorberes i produktet under steking. større enn den synlige.
Avhengig av type og formål med råvarer, varierer den synlige prosentandelen av steking fra 17 til 50, og den sanne prosentandelen fra 24 til 64. Oljeabsorpsjon (til massen av det stekte produktet) for de fleste typer råvarer er 7- 13%, i noen tilfeller er disse tallene mye høyere (27% for løk, 17,5% for en blanding av gulrøtter, hvite røtter og løk).
Steking av grønnsaker i varm vegetabilsk olje utføres på flere forskjellige måter. Den mest utbredte metoden er steking når produktet er helt nedsenket i olje. Mindre vanlig stekes det i et tynt lag når bare en del av produktet er nedsenket i olje.
Fordelen med frityrstekingsmetoden er evnen til å enkelt blande og flytte produktet, overføre varmen som kreves for steking over hele overflaten av produktstykket, ulempen er behovet for et stort volum olje og mindre fuktfordampning sammenlignet med andre metoder.
Steking av grønnsaker utføres ved en viss temperatur, som er forskjellig for forskjellige typer grønnsaker. Maksimal temperatur for steking av aubergine er 135-140 ° C, courgette - 125-135, rotvekster - 120-125, løk - 140 ° C.
Varigheten av stekingen avhenger av typen råmateriale, prosentandelen av steking, temperaturen på det aktive laget av oljen, den spesifikke oppvarmingsflaten til ovnen osv. Og er 5-16 minutter for grønnsaker.
Steking av råvarer i olje ved lav temperatur anbefales ikke, siden dette øker prosessens varighet, reduserer ovnens produktivitet, noe som fører til en reduksjon i oljeovergangshastigheten og forverrer indikatorene som karakteriserer kvaliteten på oljen og ferdig Produkter.
Fersk vegetabilsk olje inneholder alltid en liten mengde vann. Vann fjernes fra oljen ved å kalsinere før produktet legges i den og stekeprosessen gjennomføres for å unngå skumdannelse og utstøting av olje fra ovnen. Solsikkeoljen blir kalsinert ved en temperatur på 160-180 ° C, bomullsfrøolje ved 180-190 ° C til skummingen stopper. Kalsineringens varighet avhenger av fuktighetsinnholdet i oljen og overstiger vanligvis ikke 1 time. Hvis dette ikke gjøres, danner boblene av vanndamp som frigjøres under steking et veldig stabilt skum på grunn av innholdet av proteiner, pektin og annen skumdannelse agenter i produktet. Kalsinering av oljen er også obligatorisk av hensyn til driftssikkerhet, rasjonell bruk av olje, bevaring av kvaliteten og riktig gjennomføring av stekeprosessen. Før bruk filtreres oljen gjennom en sil i rustfritt stål med en hulldiameter på 0,8-1 mm.
Etter kalsinering legges masker med ferdiglagde grønnsaker og røtter inn i ovnen. Stekeprosessen er en kompleks teknologisk prosess. Som allerede beskrevet ovenfor, under innflytelse av varme i produktet, forekommer en rekke sammenhengende fysiske og kjemiske prosesser i råvarer og olje. Overføring av fuktighet og varme i et produkt er en enkelt prosess assosiert med ekstern varme- og masseoverføring. Kvaliteten på det stekte produktet og det rasjonelle forbruket av olje avhenger av stekeprosessen. Mange års erfaring har vist at med en feil organisering av den teknologiske prosessen forverres kvaliteten på oljen raskt, og etter 3-4 dager blir den fullstendig uegnet til mat og må overføres til tekniske behov. Forverringen av kvaliteten på vegetabilsk olje fører til en kraftig reduksjon i kvaliteten på råvarene stekt i den.
Oljekvaliteten under steking endres under påvirkning av forskjellige faktorer: høy temperatur på vanndamp som slippes ut av råvarer under steking, luft i kontakt med olje på en stor overflate, kuttkvalitet på grønnsaker og rotvekster, kontinuerlig drift, full belastning på ovnen med produkt, oljenivå i ovnen, nivået på vannputen som grenser til oljen og fører til dannelse av en oljeemulsjon.
