God dag! Her vil vi diskutere det ekte gammelslaviske rugbrødet, det klassiske som ga våre forfedre god helse og lang levetid! som jeg ønsker deg også.
Vel, selve oppskriften!
Basert på denne oppskriften, vil du kunne lage ditt eget, helt unike brød, og hvis du vil, endre noe hver gang: kombinere forskjellige typer mel - i dag legger vi bygg, i morgen bokhvete, i overmorgen stavet; bruk av brygge på hvit eller rød malt; legge til frø, nøtter, krydder, tørket frukt, tørre aromatiske urter, melasse, honning, smørstumpe ... Rommet for kreativitet i å lage surdeigsbrød er ikke begrenset! Men la oss huske at ordet "brød" i seg selv tradisjonelt refererte til brød bakt i henhold til den enkleste oppskriften - sur rug.
Vi går ut fra det faktum at det allerede er en fungerende rug surdeig. Hvis ikke, se lenken nedenfor i denne tråden.
Brøddeig lages vanligvis med deig.
OPARA
HVA TRENGER DU
(forutsatt at du får brød som veier ca 1000-1100g):
- vann (ikke mykt, ikke klorert, romtemperatur): 400 ml
- surdeig - 4 ss
- fullkorns rugmel - ca 1,5 kopper; fullkornsmel - ca 0,5 kopper. Blandingen skal ha konsistensen av tykk rømme. Mengden mel kan variere litt siden alle melene har forskjellig fuktighet.
- bolle, skje eller visp, sil, håndkle, romtermometer
HVA Å GJØRE
Da er alt veldig enkelt. Hell vann, tilsett surdeig, bland; sikt melet og tilsett det i bollen, du kan også legge til kli (fordi enzymer og mikroflora kan være nyttige for oss), bland alt. Så dekker vi med en klut (et håndkle, gasbind - det viktigste, noe pustende) og legger på et varmt (ikke varmt) sted over natten.
Men hva er det "for natten"? Vanligvis er det 12-16 timer. Ved en temperatur på 23-25 grader og andelen surdeig fra vannvolumet er omtrent 1/5. Alle disse 3 komponentene - bevisstiden, andelen av surdeig i deigen, temperaturen - kan endres hvis vi ikke har klart å få det vi trenger av surdeigen. Og vi trenger at den hever seg, holder oss på toppen og går ned (og hvis du er en ekte fan av godt gjæret brød, som meg, så skal det stå i en time eller noen flere - men brødet vil være surt) . Deigen skal til slutt løsne godt - fylt med bobler, heller eller til og med skarpt sur, mer flytende. Hvis hun ikke har tid til å bli slik i den tildelte tiden, må du gi henne mer tid, enten øke temperaturen ved å plassere den på et varmere sted eller øke andelen av surdeig. Tvert imot, surdeigen er for sur, og det samme brødet oppnås på den, må noe reduseres - legg på et kjøligere sted, eller legg mindre surdeig, eller ikke la det stå så lenge etter at deigen har falt av. Hvis du ikke kan påvirke noen faktorer (for eksempel er det for varmt om sommeren), må du aktivt påvirke de to andre.
Elting og deiging
Jeg vekker oppmerksomhet - vi baker tinnbrød, ikke en ildsted: for en ildsted bør konsistensen være merkbart tykkere, og prøvetiden er lenger, og den trenger triks når du baker, så vi bør snakke om ildstedet hver for seg. Så for tinnbrød som veier omtrent 1000-1100 g, vil det være nødvendig (og generelt vil hver baker eksperimentelt velge de beste forholdene for seg selv):
HVA TRENGER DU:
- deig (alle)
- solsikkeolje - 3 ss.skjeer (du kan klare deg uten det, eller ha samme mengde annen vegetabilsk olje etter smak (bare ikke linolje - den kan ikke varmes opp), eller 3-4 ss smeltet smør eller ghee); de som er flau over sannsynligheten for at det ser ut som skadelige stoffer når de utsettes for høye temperaturer av smør, kan ikke tilsette det (tradisjonelt sett ble ikke fett tilsatt brød, i motsetning til bakverk), eller bruker ghee.
- salt - 1,5 ts med et lysbilde - oppløs i ca. 50-100 ml vann og tilsett deigen i oppløst form;
- hvis ønskelig, honning 2 ss - også fortynnet i 50-100 ml varmt vann;
- hvis ønskelig, honning 2 ss - også fortynnet i 50-100 ml varmt vann; de som er flau over sannsynligheten for at det oppstår skadelige stoffer ved oppvarming av honning, kan bruke et annet søtningsmiddel eller ikke søte brødet i det hele tatt (tradisjonelt sett ble ikke brød igjen søtet; det ble vanligvis bare tilberedt av mel og vann, ofte til og med uten ... salt)
- mel, helst fullkorn, men her er det ikke lenger nødvendig (selv om du bør tenke sju ganger før du bruker premiummel) til konsistensen av myk plasticine (til FORMERT brød!). Du bør fokusere på konsistensen, og ikke på antallet i gram, siden den virkelige mengden avhenger av mel og type. Som referanse vil jeg si at det tar omtrent 500-600 g rugmel og 100-150 g hvetemel.
- vann for å smøre brødets øverste skorpe, en dråpe olje (jeg bruker olivenolje) for å smøre formen
- bolle, skje, sil, mugg, håndkle
HVA Å GJØRE
Deigen på surdeigen vår viste seg å være riktig: boblene med karbondioksid er synlige i hele volumet, og hvis man dømmer etter deigen av kanten rett under kanten av deigskålen, steg deigen også over natten (men selv om dette gjør det) ikke skje, bør du ikke bli opprørt - det viktigste er at brødet hever seg; men hvis brødet ikke løsner, hever det seg ikke, det betyr at noe er galt et sted - enten i surdeigen eller i deigen).
Tilsett fortynnet salt, honning, olje (alt ved romtemperatur, selvfølgelig).
Vi siler melet gjennom en sil - og hva vi skal gjøre med kli, bestemmer alle selv. Kli er et kontroversielt produkt, primært på grunn av fytinsyre (et stoff som binder forskjellige sporstoffer i tarmen - jern, magnesium, kalsium, sink - og forhindrer deres absorpsjon, noe som fører til mineral sult og et stort antall relaterte problemer). Så det er slett ikke nødvendig å tilsette alt kli i deigen (og jeg må si, i gamle dager gjorde de det ikke - tvert imot siktet de flittig melet, som til og med gikk inn i ordtaket "Det ville har vært mel og en sil, ville jeg ha vært mett selv "), og på deigstadiet er det ganske mulig, etter tradisjon, å fjerne dem.
Vi blander deigen: når det ikke lenger er mulig å røre den med en skje, elter den med hendene - den blir veldig klebrig (rug). Når deigen når konsistensen av VELDIG myk plasticine, vil vi stoppe og la den være i denne tilstanden i 15 minutter. I tilfelle rugdeig er det nødvendig at det fuktabsorberende melet absorberer så mye vann som mulig, og vi tok ikke feil med deigens konsistens og fant det ikke på slutten av batchen at alt vannet har gått et sted og deigen er blandet for tykt. Når det gjelder hvetedeig, er dette nødvendig slik at glutenrammen slapper av, retter ut og gjenoppretter dens integritet. Du kan fremdeles tilberede formen, smøre den med olje.
Etter 15 minutter fortsetter vi - vi tilsetter mel og blander med hendene, og deigen forblir klebrig og ligner sement. Vel, dette er ikke hvetemel, og det er lite gluten i det, og følgelig glutenin- og gliadinproteiner, som er ansvarlige for deigenes elastisitet og dens evne til å beholde formen. Det gir ingen mening å være ivrig med rugdeig og kna den for lenge i håp om å utvikle gluten, siden den, kan man si, ikke har gluten. (For mer viktig informasjon om forskjellene mellom hvete og rugdeig og hvordan du kan jobbe med dem riktig, kan du vende deg til rommet på en personlig måte) Når deigen når konsistensen til bare myk plasticine og allerede oppfører seg som en anstendig bolle, skyv den flate overflaten og våt med hendene, glatter vi ut alle uregelmessigheter - både ovenfra og på sidene og under. Vi legger brødet forsiktig i en form, og legger formen på et veldig varmt sted (for eksempel på et batteri) i 2-2,5 timer.
I løpet av denne tiden bør den doble i volum og gi oss beskjed om at den har nådd en topp og er i ferd med å avta.Det er viktig å fange dette øyeblikket, for hvis deigen er for gammel, kan den bli for sur (selv om smaken og fargen ...), og skorpen vil være flat (siden den allerede har begynt å avta). Og hvis du slutter å bevise tidligere, vil ikke deigen ikke løsne - og dette er fortsatt halvparten av trøbbelet, og viktigst av alt, det vil ikke SLÅ UT.
Og hvis du slutter å bevise tidligere, vil ikke deigen ikke løsne - og dette er fortsatt halvparten av trøbbelet, og viktigst av alt, det vil ikke SLÅ UT, noe som betyr at det veldig ekte og virkelig sunne brødet ikke vil fungere.
BAKING
HVA Å GJØRE
Så vi la det fremtidige brødet i en smurt form, ga det en avstand på 2-2,5 timer og uttalte med glede at det økte med 2 ganger. Så kan du dekorere det på en eller annen måte - hva fantasien din vil fortelle deg.
Og ovnen er allerede på og varmer opp! For på tidspunktet for plantingen (brød i ovnen :) bør temperaturen være maks.
Når vi snakker om temperaturregimet, bør man umiddelbart reservere seg for at alle ovner er veldig forskjellige, termometeret i dem indikerer bare temperaturen (dessuten avhenger temperaturen også av hvilken gass som brukes), derfor finner hver baker empirisk sin egen regime. Det viktigste er å forstå den generelle betydningen - modusen i ovnen skal simulere gradvis avkjøling av ovnen, slik at vi gradvis senker temperaturen fra maksimum til omtrent 180 grader. Vanligvis bakes brød slik:
- sett i den mest forvarmede ovnen: ca 250-300 grader.
- temperaturen skal senkes umiddelbart til 200 grader - den vil avta gradvis og nå denne verdien på omtrent en halv time.
- senk temperaturen til et minimum - opptil 170-180 grader, og i denne modusen bake brødet i ca 45 minutter til.
- etter totalt 1 time og 15 minutter - en og en halv time fra plantemomentet, slår jeg av ovnen og lar brødet stå der i ytterligere 10 minutter - og ovnen avkjøles gradvis helt.
Det er veldig ønskelig, om ikke å si nødvendig, først å skape forhold med høy luftfuktighet i ovnen - å bake "med damp". Dette er nyttig både for at skorpen ikke er tøff, og slik at den sprekker mindre (mer fuktighet - mer elastisitet i det raskt tørkende topplaget av deigen), og slik at den blir mer rødaktig (under tørre forhold kan bli blek).
Et vanlig problem er for tykke og harde skorper. Toppskorpen kan beskyttes med lokk eller folie for å skape en kuppeleffekt, og kan også dampes som nevnt ovenfor. Hvis side- og bunnskorpen stivner, indikerer dette at brødet har vært bakt for lenge, eller ved for høy temperatur, eller i et for tynt fat eller begge deler. Generelt ble den bakt under slike forhold når for mye fuktighet kom ut av den. Hvis krummen ikke er bakt med harde skorper, betyr det at varme eller tynne vegger er skyld; hvis det er bakt, betyr det at brødet ble bakt i lang tid, eller det ble bakt lenge og det var varmt, eller alt sammen ... Generelt er det viktig (og ikke lett) å finne en slik baking modus slik at smulingen er bakt, men skorpen stivner heller ikke. Løsningen på dette problemet lettes sterkt ved bruk av en tykkvegget form og baking ved moderate temperaturer, men for nok tid til å være klar.
LA OSS PRØVE! ER DET MULIG?
Og nå er brødet vårt bakt - det er vakkert, rødaktig og har en fantastisk lukt, men det er ikke på tide å spise det ennå! I den er ikke gjæringen ennå helt avsluttet, så det vil være hardt for magen, og væsken har ikke fordampet ennå, så den varme smulen vil ligne gummi. Etter alle reglene, må du pakke brødet inn i et linhåndkle, eller bedre i to, legg det slik at luften sirkulerer og fuktighet fordamper fra alle sider - for eksempel på toppen av formen over den - og vent til morgen . Ja, ja, hele natten! Her er morgenbrød, helt avkjølt, med fullført gjæring, med formet smul - dette er det virkelige brødet vi har gått så lenge til! Når vi snakker fra baketeknologiens synspunkt, er brød bra hvis smulingen blir jevnt bakt, jevnt løsnet, når den trykkes med en finger, retter den seg, skorpen er tynn og sprø.Vi sjekker det hele - og prøver! Brødet er moderat surt, moderat salt og søtt, med en ubeskrivelig rik smak, aromatisk og livlig. Her er det - et mirakel født i et felt under solstrålene og i et hus under dyktige og snille hender, til glede og helse for alle husstandsmedlemmer !!
Den grunnleggende oppskriften på syrnet brød (svampemetoden) er grunnlaget for din brødopprettelse:
🔗
