Brioche av Hans Ovando

Kategori: Bakeri produkter
Kjøkken: fransk
Brioche av Hans Ovando

Ingredienser

Melet er sterkt 750 g
Salt 20 g
Sukker 115 g
Melk 100
Krem 35% eller gresk yoghurt minst 7% 20 g
Egg 430 g
Levende gjær 30 g
Smør 225 g
Naturlig pistasjpasta 100 g
Smaksatt pistasjpasta 20 g
Tørkede tranebær 200 g
Hvit sjokolade 31% 150 g
Grønne pistasjnøtter 150 g
Vaniljestang 0,5 stk
Sitronskall 0,5 stk
Melis 200 g
Mandelmel 200 g
Eggehvite 150 g
Maisstivelse 20 g

Kokemetode

  • Oppskriften ble levert av Hans Ovando som en del av maraton. innlegg med hans tillatelse) Hvis du tør å lage denne fantastiske brioche, gi deg selv et par kvelder. Det er best å gjøre elten med en skurtreske, det er veldig vanskelig manuelt. Ideelt sett, hvis rommet er kult, bør temperaturen på deigen på slutten av batchen ikke overstige 24 grader. Dette er kritisk! Selve batchen tar fra 1,5 timer til 3 timer, avhengig av lufttemperaturen. Hvis deigen når en temperatur på 23 grader, må du enten bytte mikserbolle til en annen fra fryseren, eller avkjøle deigen, bollen, kroken. MEN ikke kjøle deigen under 18 grader! Du kan legge is over mikserskålen. Den andre dagen formes, bevises og stekes. Brioche er velsmakende, lett, luftig, med en fibrøs smul, moderat søt, veldig balansert i smak. Det tilrådes å stå den etter steking i flere timer før servering)) hvis du har nok styrke til å holde på
  • Først av ingredienser:
  • Sterkt mel er mel med høyt proteininnhold, ikke mindre enn 13%, i Russland, Manitoba, Norden. fullkorn, ikke til pizza.
  • Hvis det ikke er noen kjøpt pistasjpasta, kan du gjøre det selv: skrell pistasjenøtter, stek eller stek lett i ovnen på 150 grader i 10-12 minutter, og slip deretter til en pasta i en blender, dette er ikke raskt. hvis massen ikke vil bli pasta i det hele tatt, tilsett en spiseskje luktfri vegetabilsk olje, ideelt sett druefrøolje. pastaen kan lagres i fryseren.
  • Hvit sjokolade 31% er Calebo marshmallow, jeg byttet den ut med vanlig Calebo 24% hvit sjokolade.
  • Grønne pistasjnøtter kan tilsettes deigen delvis sammen med tyttebær og sjokolade, resten kan brukes til å dekorere det ferdige produktet før steking.
  • De siste 4 ingrediensene til melis.
  • Den første tingen å gjøre: sug tyttebærene i fruktlikør over natten, vei de allerede gjennomvåt. Mal sitronskall med sukker, tilsett vaniljekorn.
  • Vi bruker alle produktene fra kjøleskapet, bortsett fra smør, temperaturen når den blandes i deigen skal være 14 grader. Melk kan legges i fryseren i begynnelsen av eltingen.
  • 1. Elt mel, egg og saltdeig i en kjøkkenmaskin ved hjelp av kroken i lav hastighet til gluten utvikler seg. Deigen vil samles i en klump, den blir gummiaktig, når du prøver å rive av en bit, vil den springe litt ut. Tilsett sukker med skall og vanilje i deler. Oppnå fullstendig ensartethet av deigen.
  • 2. Tilsett kremen, rør til all væsken er absorbert.
  • 3. Innfør halvparten av smøret ved 14 grader, tilsett det resterende smøret etter 5 minutter, rør godt inn, hakk deretter gjæren der, kna godt, tilsett pistasjpasta og elt til glutenvinduet er fullt utviklet: riv av et stykke deig, begynn å vri den, litt strekk, gluten vinduet er helt rundt, med glatte kanter, med filmer rundt.
  • Brioche av Hans Ovando
  • når vi finner vinduet, tilsett melk som har blitt veldig kald i løpet av denne tiden i fryseren, vil det avkjøle deigen og gjøre det mulig å røre inn resten av ingrediensene og samle deigen manuelt i en klump uten å overopphetes
  • 4.Tilsett hakket hvit sjokolade og tyttebær. Den ferdige deigen er veldig plastisk, glatt, litt blank, med en fantastisk aroma, magisk pistasjfarge)) Rull den manuelt til en tett ball, som om du trekker deigen ned. Vi legger den i en bolle smurt med vegetabilsk olje, dryss den med vegetabilsk olje på toppen, dekk med folie i kontakt og legg den i kjøleskapet på nedre hylle i 24 timer for gjæring ved en temperatur på 2 grader.
  • Brioche av Hans Ovando
  • 5. Etter 24 timer tar vi ut deigen, den er tett, men veldig plastisk. Vi jobber raskt) Del på antall antatte briocher, fra en halv porsjon fikk jeg 7 stykker på 150 gram hver. en klassisk brioche er laget av kuler, vi deler 150 g i 5 baller à 30 g hver, rull hver ball tett på bordet, jo tettere vi lager ballen, jo bedre vil deigen heve til slutt, legg den i en form med en fransk skjorte
  • Brioche av Hans Ovando
  • Brioche av Hans Ovando
  • dekk med en film bestrøket med olje og fjern den for korrektur ved 26 grader for å øke 2-3 ganger. Det tok meg 3 timer. Jeg lot den sitte i ovnen med en bolle med varmt vann, byttet vannet med jevne mellomrom. Klargjør glasuren: Bland pulveret, mandelmel, eggehvite og maisstivelse, legg det i en konditorpose, dekk hele overflaten med briocher, dryss med pistasjenøtter eller mandler, perlesukker, du kan drysse det med melis og bake i 20 -30 minutter på 170 grader
  • Brioche av Hans Ovando
  • Brioche av Hans Ovando
  • dekorere og nyt den fantastiske smaken av ekte fransk baking
  • Brioche av Hans Ovando
  • Brioche av Hans Ovando
  • Brioche av Hans Ovando
  • Hvem tør, den fyren!

Retten er designet for

14 stk 150 g hver

Irina F
Uraaaa !!!!! Olga, tusen takk for at du brukte oppskriften !!!!
Og så er alt detaljert! Jeg har ikke fått tak i henne ennå, men hun er så kul !!!!!!
Jeg vil definitivt lage det!

Har du allerede laget en terte i den siste oppgaven? Jeg tror, ​​plutselig savnet jeg)
Og gulroten hans er bare et mirakel hvor god!
Hans ankommer Moskva i juni, det blir to mikron til deig og sjokolade❤! Jeg er borte (ikke komme inn!






Olya! Hva, likevel, en interessant batch av denne brioche! Helt ukarakteristisk, vel eller uvanlig for oss (i det minste for meg) for gjærdeig!
Kara
Olya, takk for oppskriften.
Jeg gjorde det også, men for meg å elte i 1,5 timer med å danse rundt en kald bolle er for forvirrende og meningsløs (forresten, skrev en jente i kommentarene at hun brente kjøkkenet sitt i en slik batch). Derfor ble deigen eltet på tradisjonell måte: flytende + gjær + mel. På slutten er det olje. Resultatet er det samme, men mye tid spares.
OlgaU
Irina F Irsk, lag mat for helsen! ja, alt fra det motsatte, jeg lagde selv en slik elte-terte for første gang, jeg håper jeg legger den ut i morgen)) Jeg tenker på gulrotterte, legg den ut med en oppskrift også? : jente-th: han er kul




Kara, Irsk, for helsen din!
Jeg tror, ​​hvis du endrer elteknologien, vil du fremdeles få en vanlig russisk bolle, jeg brioche ikke rundt bollen, jeg hoppet egentlig ikke rundt bollen, jeg hadde 18 grader på kjøkkenet) Jeg la den inn kjøleskapet et par ganger, fordi jeg måtte gjøre ferdig kaken. generelt var det ikke stressende for meg å lage denne batchen, og min billige mikser gjorde en god jobb, jeg vet ikke hva jenta gjorde med kitschen, jeg tror noe ikke ble gjort helt riktig)
Kara
Vel, en bolle, ikke en bolle, men smulen er akkurat den samme som din, og glutenvinduet var ikke verre
Chiribim
OlgaU, Jeg så på henne på Instagram, nydelig til det umulige! Og etter min mening, mens jeg vandret gjennom merkelappene til maraton, så jeg nøyaktig bildene dine av korrekturen
men jeg vil ikke mestre den helt riktige versjonen.
Kara, hvis mulig, i et nøtteskall, hvordan elte du? For de som ikke er for sterke i gjær, briocher og tyda, men virkelig ønsker noe velsmakende til påsken

OlgaU
KaraIrsk, ja, dette er forståelig, etter min mening er det mye lettere å knede en vanlig svamp og bezoparny bakverk til glutenvinduet enn en brioche-deig, definitivt raskere, men resultatet, er jeg overbevist om, vil være forskjellig fra fotografier av organoleptiske egenskaper er veldig vanskelig å evaluere, med slike ingredienser smakløse kan deigen ikke vise seg i alle fall, men vi er i oppskriften om brioche, den ble ikke oppfunnet av meg, men av kokken med hovedstad W, dette er hans innfødte kjøkken, jeg stoler på ham, jeg liker virkelig resultatet i henhold til oppskriftene hans, jeg foreslår å gjøre alt nøyaktig i henhold til oppskriften og i henhold til teknologien foreslått av kokken, og deretter endre etter dine preferanser, hvis et slikt ønske oppstår
Kara
Sitat: Chiribim
Kara, hvis du kan, i et nøtteskall, hvordan knedet du? For de som ikke er for sterke i gjær, briocher og tyda, men virkelig ønsker noe velsmakende til påsken
Irina, jeg tok ingrediensene i samme proporsjoner. Han varmet kremen og melken til den var varm, smuldret gjæren, tilsatte 15 gram sukker og 50 gram mel fra den totale mengden. La deigen heve (30 minutter varm). Pisk egg, helte all deigen, begynte å elte. Tilsatt gradvis mel, når det var fullstendig blandet inn, tilsatte mykt smør og pistasjpasta. Etter det elte jeg med kenwood i omtrent 30 minutter helt til glutenvinduet. Og så er alt etter oppskriften
OlgaU
Chiribim, Irin, jeg anbefaler på det sterkeste å gjøre alt i henhold til oppskriften, det er ikke så skummelt som det virker, og med nye ferdigheter og tittelen Queen of Brioche kan du trygt endre oppskriften etter eget skjønn
Chiribim
Kara, ja, takk, nå vil jeg ha noe å fokusere på!
OlgaU, Jeg har en eller to dager til å samle avgjørende i søppelkassene. Jeg er imidlertid ikke sikker på om spiserne mine vil merke forskjellen. Ja, og jeg ... Jeg leste et sted at Brioche var veldig glad i Napoleon, og det var en spenning. Jeg er selvfølgelig ikke Napoleon, men jeg respekterer også bakevarer. Brioche in absentia
Irina F
Olya! Selv tenkte jeg å legge ut gulroten, det gjør for kult vondt !!!!
Men det er bedre å legge det ut, de endelige bildene dine er bare fantastiske, og tilberedningsprosessen er sannsynligvis der)
Og så holder jeg meg til deg og tar med meg også)))
Publikum bør kjenne denne oppskriften !!! 😃

Alle oppskrifter

© Mcooker: beste oppskrifter.

Nettstedsoversikt

Vi anbefaler deg å lese:

Valg og drift av brødprodusenter