Hva bestemmer lukten av pølse?

Gir kaliumnitrat en pølsesmak?

[alik]

alikikke natriumnitritt?

I tillegg til natriumnitrat (som gir en "skinke" -lukt), bidrar også krydderblandinger til forskjellige pølsetyper.

Lukten av pølse er gitt av hvitløk eller et krydder med en hvitløkslukt

Og, merkelig nok, muskatnøtt

Gjæring av selve kjøttet endrer smak og lukt. Noen proteiner og andre stoffer går i oppløsning, noen nye forbindelser dannes. For eksempel, naturlig (det vil si ikke fra en laboratoriekolbe) mononatriumglutamat, påvirker dets tilstedeværelse i produkter manligheten av retter. Påvirker positivt
Mange kunstige salttilsetningsstoffer, som natriumnitritt (kaliumnitrat er allerede foreldet), har ikke selv en sterk lukt, men forbedrer til slutt smak og aroma.