Pizza fra Renato Bosco, samt hvorfor det er nødvendig med en palmeklap og "regel 55"

Pizza fra Renato Bosco, samt hvorfor det er nødvendig med en palmeklap og "regel 55"

Kategori: Bakeri produkter

Kjøkken: italiensk

Ingredienser
premium hvetemel (9-12% protein)	1 kg
vann	700-750 g
salt	20 g
ferskpresset gjær	5 g

Kokemetode

Legg siktet mel, 600 g vann og komprimert gjær i en mikser. Jeg kokte 1/2 av den angitte mengden til deigen og brukte en brødmaker i fravær av en mikser og en deigmikser.

Eltingen i en mikser er omtrent 8 minutter til deigen er glutenfri. Det tok 10 minutter i brødprodusenten på Pizza-programmet.

Når gluten har dannet, tilsett salt og resten av vannet.

Generelt kan blandingen fortsettes ved å tilsette vann og salt gradvis, men jeg sluttet å jobbe for et bilde. Videre er brødprodusenten ikke en mikser, derfor er det nødvendig å blande deigen litt med vann og salt (arbeid med hansker, siden saltkonsentrasjonen er betydelig nok til en liten, for å forenkle driften og forhindre sprut av vann. mengde vann og ikke behagelig for huden på hendene), og dekk bøtta med en serviett de første minuttene av arbeidet, fortsett eltingen.

Etter tilsetting av vann og salt vil eltetiden i en mikser være ca. 5 minutter i andre hastighet, i en brødmaker - 18 minutter. Når deigen har dannet seg, la den gjære i 50 minutter.

Deigen etter gjæring.

Legg den ferdige deigen forsiktig på en arbeidsflate smurt med olivenolje eller vegetabilsk olje.

Del deigen i deigstykker som veier 250 g, og rund dem når det dannes en mozzarellakule, det vil si tilstrekkelig tett og forsiktig forseglet. Smør hendene med litt olje når du arbeider. Deretter legger du TK i plastbokser smurt med et tynt lag med olje, dekker med lokk og avkjøles i 24 timer ved en temperatur på 4-6 C.

Etter en stund, fjern boksene med TK fra kjøleskapet og la dem stå i 4-6 timer ved romtemperatur. Rett før du begynner å forme pizzaen, tilbered tomatsausen: Skrell og hakk tomatene, tilsett basilikumblader, litt olivenolje eller vegetabilsk olje og salt etter smak.

Mal til glatt med en blender. Sausen er klar.

Legg TK med en bred skrape på en flat arbeidsflate støvet av mel.

Når du former, tjener et lite innledende slag med håndflaten på deigen (merk: fra arbeidet til en pizzaprodusent) til å forme formen. Gjæringsgassene vil legge seg rundt kantene på det som blir gesims, og selv om du ikke når pizzakanottonivået (napolitansk pizza med en veldig krum gesims, som ikke bare krever god deigteknikk, men også en ovn som er i stand til å fungere ved høyere temperatur enn ovnen), vil gesimsen fortsatt være vakker.

Et fotografi fra en annen vinkel viser tydeligere forskyvningen av gasser i testen i forhold til sentrum av TK. Generelt vil du se selv når du støper.

Deretter strekker du deigen i en sirkel med en diameter på 20-22 cm. Hell tomatsaus i midten, glatt med baksiden av en skje, og vær forsiktig så du ikke berører gesimsen til TZ med sausen. Tilsett resten av ingrediensene etter eget ønske. R. Bosco valgte "margarita" med bøffelmozzarella, med ansjos og syltede kjøttfulle kapersblader, pizza i Napoli. Hell litt olivenolje over pizzaen med ingredienser og legg den i forvarmet ovn.Stek i 7 minutter ved 300 C eller i 8 minutter ved 280 C. Tiden vil avgjøre om den ferdige pizzaen er mer eller mindre skarp. Jeg bakte pizza ved hjelp av "dobbeltkok" -metoden *.

Fjern den ferdige pizzaen fra ovnen, dryss over ferske basilikumblader og server.

Merk

Metode for "dobbel matlaging" pizza:

Pizza. Imitert vedovn Pizzaen tilberedes to ganger og raskt nok slik at fyllet må tilberedes på forhånd før forming. For å tilberede sausen, visp den skrelte ...Korsika

Når jeg leste om pizza på Internett (Italia), kom jeg over interessant informasjon fra Carlo Labate. Kanskje noen andre vil være interessert, og fra meg mange takk til forfatteren.
"Regel 55, mel, vann, salt og fett.
1. Bruk naturlig drikkevann til å lage pizza, da dette vannet ikke inneholder klor (i motsetning til vann fra springen), ikke er vanskelig og er praktisk for temperaturkontroll (nedkjølt eller ikke, avhengig av årstid og romtemperatur).
2. Deigen skal ha T = 24 C.
3. Regel 55: Summen av romtemperatur, mel temperatur (som vi vanligvis anser lik romtemperatur) og vanntemperatur bør gi oss 55.
La oss se på et eksempel: hvis innetemperaturen vår er 20 C, bør vannet være mer eller mindre med en verdi på 15 C (20 + 20 + 15 = 55); hvis vi i stedet har 25 C som romtemperatur, så bør vannet være omtrent 5 C.
4. Salt. Salt er en gjærinhibitor og bør derfor tilsettes deigen så sent som mulig. Det generelle prinsippet er at det skal stå igjen med 10% av det totale vannet ved slutten av blandingen; Salt har en positiv effekt på glutendannelsen og hjelper derfor til med å slutte deigen til slutt.
5. Bruk av fett i pizzadeig er utbredt, men ikke absolutt nødvendig, spesielt hjemme. En av funksjonene til fettet i deigen er å forsinke raffinering, en fare som ikke er forferdelig når pizzaen kuttes i biter innen 15 minutter etter tilberedning. Dette etterlater et spørsmål om personlig smak og tilbøyelighet til å konsumere fett. I alle fall, vet at fett blir introdusert i en allerede lukket deig og veldig gradvis. De vanligste typene fett er ekstra jomfru olivenolje og smult.
6. Hvis vi bruker sterkt mel, er det i dette tilfellet nyttig å sette deigen i kjøleskapet, siden lave temperaturer bremser aktiviteten til gjæren, men ikke stopper modningen av deigen. Ved å bruke riktig mel kan du avkjøle deigen i 48 eller 72 timer.
Når du bruker lettere mel, kan aldring ved romtemperatur i 8-12 timer være mer enn tilstrekkelig. Gjærdosen bør være passende for årstiden og omgivelsestemperaturen. "(C)

[Ilona]

Ilona, Tusen takk!! Veldig interessant, spesielt regel 55 !! Du er som alltid rett og slett nydelig, jeg kan nesten ikke gjenta alt nøyaktig, men når jeg lager mat, vil jeg definitivt bruke tipsene.

[Olya]

Olyatakk! Ja, og jeg var spesielt interessert i 55-regelen. Jeg ville være glad hvis informasjonen er nyttig for deg på jobb.

[Ilona]

Ilona, nyttig, og ikke bare for meg !!

[Olya]

Olya, Vil jeg gjerne anmelde.

møtte interessant informasjon fra Carlo Labate

Kanskje denne informasjonen vil være nyttig

Omtrent den samme "regelen" 56 "skriver han: Sitat fra boka" Confessions of a Baker "av Gerard Aze (Frankrike)

"La meg minne deg om regel 56, som er ekstremt viktig for vellykket baking. Som sagt betyr det at den totale temperaturen på luften på kjøkkenet, mel og vann skal være 56 * C. For eksempel:

Lufttemperatur: 22 * ​​С
Melttemperatur: 20 * С
Vanntemperatur: 14 * С

Individuelle verdier kan variere i flere grader, men mengden skal være den samme. "

https://mcooker-nom.tomathouse.com/in...58608.0

Jeg elsker pizza! Så vakkert det ble!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, takk for oppmerksomheten til oppskriften.

[Ilona]

Ilona pluss en til av din bokmerke pizza som alltid bra

[Korsika]

Korsika,

For en fantastisk og lærerik oppskrift!
Jeg trodde ikke engang at det er så mange finesser i tilberedning av pizza. Høyt
Jeg vil definitivt bruke alle tipsene og tilleggene.
Ilona, ​​tusen takk!

[Tatyana1103]

Tatyana1103, $ vetLana, RituslyaTakk for interessen din for oppskriften!

Jeg trodde ikke engang at det er så mange finesser i tilberedning av pizza.

Rita, Jeg leste en gang en tegneserievarsel fra italienerne om at så snart du klarer å lage en virkelig god (så langt som mulig for en hjemmelaget versjon) pizza, så vil du vise enda mer interesse for pizza og alt som er knyttet til den, på jakt etter nye smaker og nye deigoppskrifter, og dette kan påvirke fritiden og hviletiden din. Jeg ignorerte det, men det er noe sant i hver vits, og nå er jeg veldig interessert i å lære nye ting om pizza.

Jeg vil også legge til at folk ofte spør om smaken til den ferdige pizzaen. Aromaen er vanskelig å beskrive, den ligner ikke aromaen som er tilstede i pizzaene til selskaper som spesialiserer seg på å tilberede raske måltider og alle slags snacks. Den er ganske sterk og spesiell, med tydelige, klargjorte og ostete notater, støttet av et notat av tomatsaus og en subtil, lys tone av basilikum. gjennom langvarig gjæring.

[Ilona]

Ilona, bravissimo !!! Hele mitt voksne liv har jeg vært på utkikk etter den perfekte pizzaen, eller rettere en pizzaoppskrift for å lage hjemme. Og jo lenger jeg går på jakt, jo mer vandrer jeg og synes ikke det er veldig ideelt. Jeg tenker allerede hvor jeg kan finne en italiensk å undervise! Og her er det, du trenger ikke å gå langt. Jeg vil definitivt bruke denne oppskriften! Takk skal du ha!

[Leah]

LeahTakk for interessen din for oppskriften! Alles smak er forskjellig, og det samme er alternativene for å lage pizza. Du vil helt sikkert komme over din egen oppskrift, og ikke nødvendigvis vil det være akkurat denne oppskriften fra R. Bosco. Kanskje du bare trenger å tilsette litt malt i pizzadeigen? Tilsetningen av malt finnes i noen av R. Boscos oppskrifter, en av dem inneholder et notat om at malt kan erstattes med honning. Du minnet meg om en annen pizzaoppskrift, med malt og stor, jeg lurer på, anmeldelsene er veldig bra.

[Ilona]

Vell jeg vet ikke, Ilona, Jeg er veldig vanskelig å behage med hensyn til pizza. Jeg fant den perfekte pizzaen, merkelig nok, på en lokal bar. Først var kokken der en italiensk, så hvor de gravde ham opp, vet jeg ikke. Så dro han, kokkene der er russere. Men pizza Margarita der er rett og slett utmerket. Deigen er enkel, noen til og med kjedelig, men den er veldig velsmakende.
Jeg tviler på det om maltet, tilfører det deigen litt søthet?
Ja, et annet spørsmål, Ilona, ​​la du ikke merke til forskjellen i deigen, blandet med HP og hender? Tross alt, der, i Italia, elter de med hendene, eller er det et PR-trekk? Det ser ut til at det er forskjeller, men jeg er for lat, ærlig talt, til å fikle med hendene.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​for en fantastisk oppskrift. Og leseren, og klipperen, og spilleren på pipa !!!!!
altmuligmann
En veldig interessant regel 55 vil jeg definitivt bruke!

[Leah]

Deigen er enkel, noen til og med kjedelig, men den er veldig velsmakende.

Leah, ja, bunnen av pizzaen er viktig, det viktigste er ikke å tørke deigen, det er derfor alle de andre egenskapene er så viktige: tykkelsen på deigen, høyden på gesimsen, pizzaens diameter, mengden saus tilsatt, kvaliteten på deigen, temperaturen og pizzatiden.

Jeg tviler på det om maltet, tilfører det deigen litt søthet?

I de små mengdene som anbefales for å lage deig, er malt mer sannsynlig å bli ansett som et aromatisk tilsetningsstoff som meget godt avgir aromaen til deigen, med lang gjæring eller med tilsetning av surdeig etter baking.Hun ga malt bare som et eksempel, for noen ganger kan du lese om søket etter den autentiske smaken av pizza, bakerier holder oppskriftene sine og gir ikke ut hemmeligheter, som vanlig, slik at denne komponenten kan være for eksempel smult eller malt.

Ja, et annet spørsmål, Ilona, ​​la du ikke merke til forskjellen i deigen blandet med HP og hender?

komplisert problem. I utgangspunktet avhenger alt av evnen til å jobbe med deigen, du kan også ødelegge deigen med teknikken, men - ja, hvis pizzadeigen er på sterkt mel og med økt fuktighet, så kan du ikke kna en slik deig med hender, trenger du en teknikk.

Tross alt, der, i Italia, elter de med hendene, eller er det et PR-trekk?

Leah, hvis du snakker om hjemmelaget mat, så bruker de også teknikken eller manuell elting, hvis ønskelig, er det også kurs fra kjente kokker, som forklarer alternativene for å jobbe med deigen. I pizzeriaer eltes industrielle kneaders, manuelt arbeid består i det påfølgende arbeidet med den resulterende deigen.

Det ser ut til at det er forskjeller, men jeg er for lat, ærlig talt, til å fikle med hendene.

Reseptbelagte deig er akkurat det som innebærer elting med en mikser eller elteutstyr.



Kokoschka, LilyTakk for interessen din for oppskriften!