Focaccia med fiken og jamon

Kategori: Gjærbrød

Kjøkken: italiensk

Ingredienser
premium hvetemel	400 f.Kr.
gluten	3 g
vann	300 f.Kr.
potetstivelse	8 g
salt	9 g
presset gjær	8 g
usyret malt (hvit)	5 g
oliven olje	2 ss. l.
fiken	innings
jamon (prosciutto, skinke)	innings
Mozzarella	innings
--------	-----
grovt salt
mais eller rismel

Kokemetode

Tilsett gluten i mel og rør veldig godt. Hvis det ikke er gluten, så ta et sterkt mel med et protein på minst 11% eller reduser vannet. Mal gjæren med mel. Tilsett malt og stivelse. Hell i halvparten av vannet. Begynn å blande. Tilsett gjenværende vann gradvis. Tilsett salt.

Så snart deigen dannes, hell i oljen og fortsett eltingen.

Tilsett hastighet og elt til deigen begynner å trekke seg fra veggene.

Olje bordet og hendene godt. Dump ut deigen. Jeg elte også for hånd med en skrape ved å bruke brettemetoden. Deigen er fuktig, klebrig, men stikker av hendene. Hvis det er vanskelig å jobbe med en slik test, må vannet først reduseres med 40 gram.

Stopp deigen og overfør til en smurt tallerken. Dekke. La gjære i ca 2 timer. Det kan ta mer eller mindre tid.

Deigen skal tredoble seg i volum. Det er viktig.

Smør bordet. Hell deigen ut av retten.

Dryss mais eller rismel på en bakematte. Overfør til et teppe. Brett opp for å danne et rektangel. Skru ned så sømmene er nederst.

Strekk forsiktig inn i et rektangel opp til en centimeter tykk. Dryss på grovt salt. Dekk til og la heve i 20-30 minutter.

Stek i en ovn forvarmet til maksimum med en stein de første 10 minuttene med damp. Fjern dampen. Ikke senk temperaturen. Stek i ytterligere 10-15 minutter. Fjern for å avkjøle. Server med fiken, jamon, mozzarella.