Surdeigsbrødkomposisjon og surdeigsoppfriskende tid

Jeg ble veldig revet med surdeigsbrød. Skovlet mye informasjon på Internett. Jeg var ikke så mye interessert i ferdige oppskrifter, men på prinsippene for surdeigsbakst. Uansett hvor mye jeg spurte bakerne, kunne jeg ikke få forståelige svar på spørsmålet om proporsjoner surdeig til mel.
Kom over Andreys nettsted rus brot
Og så skrev jeg ut instruksjoner for meg selv og la dem på et fremtredende sted.

Mel 100% (alternativ 15-17% i det,)
Mel i surdeig 10-20% (optimalt 15%, gjæring 2,5-3,5 timer, korrektur 1,5-2 timer)
Vann 65-70% (middels deig)
Sukker 5%
Olje 5% (vannreduksjon)
Salt 1,5 - 2,5% (optimalt 2%)
Tilsetningsstoffer 10-20% (nøtter, kandiserte frukter, frø, soltørkede bær, frukt osv.)

Basert på disse forholdene kan du lage brødoppskrifter.

Og igjen, jeg var interessert i spørsmålet om tidspunktet for å oppdatere surdeigen for å forberede surdeigen for en viss tid. Noen ganger er det nødvendig å oppdatere seg om dagen, og når du skal ta på deg om natten.

Han fant også en formel for å forfriske surdeigen. Ved hjelp av det beregnet jeg proporsjonene og laget en plate.



Jeg lærer fortsatt å bake brød, men jeg har mestret forfriskninger, og denne tabellen hjelper meg mye. For referanse på bordet bruker jeg 1 * 11 * 11 i 24 timer, en gang om dagen. Det vil si at jeg tar for eksempel 2 g surdeig og tilsetter 22 g mel og vann hver.
For eksempel, hvis du trenger å legge en deig klokka 14 fra 200 g surdeig, så kvelden før jeg setter den første forfriskningen klokka 16 ved 6-tiden 6 g surdeig med 12 g vann og 12 g mel. Klokka 22 en forfrisket startkultur i 30 g med 90 g vann og 90 g mel i 8 timer. Klokka 6 om morgenen har vi en frisk surdeig klar til å lage en deig til brød. På samme måte kan du gjøre en tredobbel forfriskning og sove mer om natten.
Men med et annet bakefuktighetsinnhold i surdeigen, vil omberegningen være litt forskjellig i forholdet mellom mel og vann. I dette tilfellet anbefaler jeg deg å bli ledet av omberegningen på nettstedet til Bread Mills fra Elena
Kanskje du ikke trenger denne informasjonen, så la moderatoren slette den.
Lykke til dere bakere.

for eksempel 2 g surdeig og tilsett 22 g mel og vann.

Er gram og deler (volumer) det samme?

Delene er alene. Gramm av seg selv. I dette tilfellet, som du antydet, tilsett 11 deler mel og vann til 1 del av surdeigen. Enkel matte. Forfriskning vil skje om 24 timer (+ -) avhengig av temperaturen. Ved 20 grader kan stigningen gå saktere, ved 28 grader raskere.
Jeg tar 2-3 g surdeig. For ikke å produsere det. Og slik viser det seg at overskuddet, en gang i uken, baker jeg enten pannekaker eller pannekaker med overflødig surdeig.

Nyttig informasjon
men her må både omgivelsestemperaturen tas i betraktning, og naturen til selve surdeigen - i dag er den voldsom, og i morgen kan den være lat, så du må fortsatt holde øye med den.