90% Rugbrød etter Detmolder-metoden

[Frisk surdeig]

90% Rugbrød etter Detmolder-metoden

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Frisk surdeig (Frisking):
3 g moden 100% hydrering rug surdeigsstarter
11 gram vann
9g fullkorns rugmel
Grunnleggende surdeig \ deig (Grunnleggende sur):
Fersk surdeig (se ovenfor)
70 g vann
90 g fullkorns rugmel
Moden surdeig \ deig (Full syrlig):
Grunnleggende startkultur (se ovenfor)
245 gram vann
245 g fullkorns rugmel
Deig:
Eldre surdeig (se ovenfor)
388 g vann
473 g rugmel (jeg bruker hele korn, men du kan bruke skrelt mel til et lettere brød)
91 gram høyt glutenmel (som King Arthur Flour)
17 g salt

Kokemetode

• Og jeg baker alt rugbrød ...
• 1. Frisk startkultur.
• Løs rug surdeigen i vann. Tilsett mel og bland grundig. La gjære i 5-6 timer ved en temperatur på ca 25-26 gram. C (77 til 79 ºF).
• 2. Hoveddeigen / deigen.
• Fordel fersk startkultur i vann. Tilsett mel og bland grundig. La gjære i 15-24 timer ved en temperatur på ca. 23-27 gram. (73 - 80 ºF). Gjæringstiden avhenger av temperaturen - på et kjølig sted må du legge deigen lenger, på et varmt sted - det vil ta kortere tid.
• 3. Moden surdeig / deig.
• Fordel den grunnleggende startkulturen i vannet. Tilsett mel og bland grundig. La gjære i 3-4 timer ved en temperatur på ca 29 gram. (85 ºF).
• 4. Deig:
• Spred startkulturen i vannet. Tilsett alt melet og saltet. Håndkne i omtrent 10 minutter, eller hvis du bruker en planetmikser, kna i 4 minutter i full hastighet og 1 til 1,5 minutter i andre hastighet. (Dette er Hamelmanns krav. Jeg har ikke mikser og forstår ikke de forskjellige hastighetene, men jeg håper de som har maskiner vil kunne følge denne instruksjonen).
• Det vil være et minimum av glutenvekst. Du vil ikke engang merke det.
• La deigen gjære i 10-20 minutter (på grunn av den høye prosentandelen av gjæring (modning), som foregår i tre trinn, tar det veldig kort tid å gjære)
• Del deigen i 2 porsjoner og form til enten runde eller lange brød. Skrap brødene og legg sømsiden ned i korrekturskuffen (* fra forfatterens tekstil). La stå for korrektur i 1 time ved en temperatur på ca. 28 gram. (= 82F)
• Forvarm ovnen til 249-254C (480-490F) og plasser en beholder med vann for å generere damp. (En høy ovnstemperatur vil bidra til å raskt oppnå ønsket temperatur inne i brødene, dvs. over verdiene der amylaseaktiviteten stopper). På slutten av korrekturen, plasser brødene i ovnen og stek i 5 minutter med damp, deretter 5 minutter uten damp. Da må temperaturen reduseres til 210 gram. (= 410F) fortsett å bake i 40-50 minutter. Fjern bakeplaten, fjern brødene og avkjøl helt på et metallstativ. Legg brødene i bløt i minst 24 timer før du skjærer dem for å stabilisere smulene.
• PS Jeg gjorde alt strengt i henhold til oppskriften, bare i stedet for høyt glutenmel tok jeg MacFoo pluss to ss. l. panifarina, alt sammen 91 g .. I de surdeigene av surdeig brukte jeg mel av rugmel, og i deigen - skrelt. Jeg trengte det i tre ss. l. mer enn oppskriften.
• Selvfølgelig tåler jeg ikke dagen for smulken skal modnes, slik forfatteren anbefalte. Men til i morgen vil brødet stå uklipt.
• 
• Jeg glemte å si at jeg la 1,25 ss til deigen. l. bokhvete kjære. Vi elsker rugbrød, litt søtet. Ikke la deg skremme av den tilsynelatende lange tilberedningsprosessen. Generelt arbeid her på det meste - en halv time.
• Jeg elte den ferske surdeigen sent på kvelden og la den ligge over natten. Om morgenen elte jeg den grunnleggende startkulturen, og la den stå ved romtemperatur i en dag. Dagen etter satte jeg den modne surdeigen ved siden av et krus kokende vann i mikrobølgeovnen i 4 timer. Det avkjølte vannet ble byttet ut mot kokende vann. Etter å ha eltet deigen og dannet brødene, la jeg dem på batteriet. En og en halv time senere - for baking i ovnen. Vel, det viser seg at prosessen ikke er arbeidskrevende i det hele tatt. Og brødet er deilig ...

Retten er designet for

Produksjonen er omtrent 1500 (vektmål var ikke i forfatterens tekst) (2 mellomstore brød)

Merk

HER 🔗
Den originale oppskriften er på engelsk, så jeg spurte Irishka-rigich oversette, noe hun gjorde. Her er oversettelsen av forfatterens artikkel.

Jeg fikk nylig en kommentar fra en leser som var desperat etter å bake brød med 100% rugmel. “Å, jeg skulle ønske jeg kunne bake rug. Rug, ekte 100% rug, avviste meg og kom alltid ut med en fast, komprimert (men ikke steinete) smul. " Så jeg begynte å jobbe og prøvde å finne en oppskrift som brukte 100% rugmel som ikke ga "tetthet" og "kompaktitet". Jeg lærte om og gjenoppdaget mange interessante ting om rug, hovedsakelig fra boken "Jeffrey Namelmans brød". Jeg skal dele litt med deg ... det er viktig å forstå de unike kvalitetene til rug for å bake rugbrød av høy kvalitet.

1. Rugmel har ikke høyt gluteninnhold, i motsetning til hvetemel. Av denne grunn vil rugmeldeig ikke skape et sterkt glutennett og vil være tettere i strukturen.
2. Rugmel skiller seg fra hvetemel i sitt høye innhold av kli og fiber. Dette gjør at den kan absorbere mer vann. Kli og fiber hemmer også gluten "vekst" på grunn av skarpe kanter som skader glutennettet.
3. Rug inneholder mer løselig sukker enn hvete. Derfor vokser rugdeig / deig raskere enn hvetedeig. Denne egenskapen, sammen med manglende evne til å danne et glutennett, betyr at du må passe nøye og nøye på rugdeigen slik at den ikke gjæres og legger seg.
4. Rugbrød er preget av et høyt innhold av pentosaner (ca. 8%), polysakkarider som finnes i planter. Pentosaner absorberer mye fuktighet og konkurrerer med glutenin og gliadin (2 glutendannende komponenter) om fuktighet, og hemmer veksten av gluten. I tillegg er disse pentosanene ganske skjøre og kan bryte ned hvis rugdeigen blir eltet for lenge. (Dette er et problem hvis du bruker en kjøkkenmaskin til å elte deigen. Håndkleding er delikat nok til rugdeig, men denne typen elting kan være vanskelig på grunn av deigens viskositet.)
5. Rugmel inneholder mye amylase, et enzym som er involvert i å omdanne stivelse til sukker. Stivelse gir strukturen til brødet og er viktig for dannelsesprosessene og god prøvetaking av brødet. Sukker forstyrrer dannelsen av en god smulestruktur og kan forårsake en klebrig klebrig smule hvis mengden overskrides. Under steking gelatineres stivelse ved 50-60 grader C (122 ° - 140 ° F). Amylaseaktivitet akselereres ved høye temperaturer og stopper ikke før amylasen er nedbrutt, når temperaturen inne i brødet er omtrent 80 grader C (176ºF). Dette betyr at amylasen vil fortsette å bryte ned stivelsen, noe som gjør det vanskelig å danne en god smule. Denne prosessen er kjent som "stivelsesangrep" og resulterer i en klebrig, klissete smul. Hvetemelsdeig gir ikke slike resultater, fordi den inneholder mindre amylase og gelatinisering av stivelse i hvetemel skjer ved en høyere temperatur - 70-90 grader C (~ 158 - 194ºF), og gir et mindre "vindu" for amylaseaktivitet og dermed mindre trussel for smuler. Imidlertid har bakere et formidabelt våpen mot "stivelsesnedbrytning" - surdeig. De sure egenskapene til surdeigen bremser amylaseaktiviteten og stabiliserer krummen.

Jeg kunne fortsette, men jeg tror dette er nok til å forklare oppskriften som jeg vil legge nedenfor. Vennligst se etter bekreftelse i Hamelmans bok, den er informativ, vitenskapelig og velskrevet. Så når jeg avsluttet forskningen min på rugmel, bestemte jeg meg for at gitt de naturlige egenskapene til rug, vil 100% rugbrød ha en fast smule. Dette er ikke nødvendigvis en negativ egenskap. En tett, fuktig skive rugbrød - flott med krydret ost, sennep eller fruktsyltetøy. Så i stedet for å prøve å finne en oppskrift for å lette den indre teksturen til rugbrød, spores jeg opp en oppskrift med fokus på å presentere alle de gode egenskapene til rugsurt.
Hamelmans bok har et avsnitt om brødbaking ved hjelp av Detmolder-metoden. Detmolder-metoden er en tretrinnsmetode som involverer en serie "startkonstruksjoner" for rug, hver designet for å avsløre de spesifikke egenskapene til starteren.
Kjennetegn ved rug surdeig er gjær, eddiksyre og melkesyre. Hver komponent åpner seg under påvirkning av visse forhold - fuktighet, temperatur og gjæringstid.
Detmoler-metoden fokuserer på å utvikle egenskapene til hver komponent ved å overvåke tilstanden ved hvert eltetrinn for å fremme dannelsen av enten gjær, eddiksyre eller melkesyre.
Den første konstruksjonen kalles Freshening, som støtter utviklingen av gjæraktivitet i et godt fuktet miljø på ca. 26g. C (78ºF) 5-6 timer.
Den andre konstruksjonen er kjent som Basic sour. Det gjør at eddiksyre kan åpne seg i deigen, noe som krever et tettere (litt fuktet) miljø som gjæres i en kjølig temperatur i 15 til 24 timer.
Siste konstruksjon Full syrlig. Dette gjæringsstadiet varer 3-4 timer ved en høy temperatur på 29 grader C, og avslører egenskapene til melkesyre. For å oppnå det beste resultatet kreves den høyeste presisjonen og klarheten på hvert trinn når det gjelder temperaturkontroll og gjæringstid.
Siden jeg baker brød hjemme, har jeg ikke en spesiell termokontrollert boks eller noen uvanlige redskaper for å følge Detmulder-metoden. Men jeg prøver å matche så mye jeg kan. Det er alltid kult i gangen som fører til bakdøren, så jeg la deigen der i Basic Sourdough-scenen. Når du plasserer beskyttelsesbeholderen med deigen på toppen av ovnslampen, kan du oppnå en temperatur på 29 grader C (85 ºF) under det modne gjæringsstadiet. Kort sagt, du må bruke oppfinnsomheten din, men jeg er alltid fornøyd med resultatet.
Deigen vokser kraftig, noe som indikerer at gjæren er frisk og sunn, og jeg kan føle både en delikat kremaktig konsistens fra melkesyre og en liten syrlighet fra eddiksyre i det ferdige brødet
Bare ett ord av advarsel om rugbrød. Hvis du planlegger å elte den uten mikser, vær forsiktig. Det er veldig tyktflytende og tett på grunn av det høye ruginnholdet. Jeg brukte ikke en mikser og endte opp med å elte deigen, som tvang meg til å kaste deigen kraftig over disken, og pass på å ikke rote for mye. (En benkkniv hjalp til med denne prosessen.) Viskositeten til deigen gjorde brødformingsprosessen mye vanskeligere. Jeg foreslår at du støver arbeidsflaten sjenerøst med mel, og børster forsiktig bort overflødig lim på brødene med en børste.
Hamelman tilbyr også to andre versjoner av Detmolder rugbrød med 70% og 80% rugmel. Disse brødene kommer med en lettere tekstur for de som vil ha hvitere enn lett brød, men samtidig med en rik rugsmak.

[Gasha]

Gasha, ser veldig imponerende ut

Og vi viser oss alle å være rundt den modne surdeigen (deigen), og alt for å lage deilig brød

Takk for oppskriften

[Administrator]

Administrator, Og takk - for ros !!! Jeg ville vært glad hvis du liker brødet

[Gasha]

Gashadessverre er denne brødkomposisjonen ikke noe for meg

Men jeg ser brødet ditt med stor glede - hva om jeg tar det ut av teknologien din for hvite, jeg finner mange interessante ting for meg selv

[Administrator]

Administrator, ja, jeg la merke til at vi har forskjellige preferanser ... Og jeg, på tide for hvete, er likegyldig ... Vel, bortsett fra muffins, selvfølgelig.

Heh, jeg mestret det akkurat denne uken. Siden jeg startet Hamelmans bok, prøvde jeg å gjøre alt ... Kan jeg "prøve" deg litt for å takle misforståelsene?
Brødet mitt ved siste korrektur steg to ganger, men her var "Oven vår" (det er da det sprekker i begynnelsen av bakingen i ovnen) helt fraværende. Er det slik det skal være eller har jeg rotet meg et sted? (For å være ærlig sprayet jeg av vane det med vann fra hjertet før jeg satte det i ovnen, så det begynte å sprekke rett foran øynene våre)

Krummen min ser nesten den samme ut (jeg har fortsatt motstått den i 36 timer), og skorpen er lettere (vel, jeg la ikke til honning, så det kan være som den skal), men den smaker ... ! Det vil si at det er lite, men veldig lite. Til å begynne med er smaken veldig nær den sovjetiske runden, men mens du tygger blir den på en eller annen måte søt, uten det minste tegn på "surhet" i ettersmaken, som runden hadde. Er det det samme for deg, eller er alt riktig?
Takk på forhånd og unnskyld meg for å være slik kjede "detaljert"

[Deyrdre]

Deyrdre, Jeg elsker kjeder, hun er så ... Dessuten vil jeg fortelle deg en hemmelighet, det virker for meg at du ikke kan bake godt brød uten å kjede deg.

Brødet mitt ved siste korrektur steg to ganger, men her var "Oven vår" (det er da det sprekker i begynnelsen av bakingen i ovnen) helt fraværende. Er det slik det skal være eller har jeg rotet meg et sted? (For å være ærlig sprayet jeg av vane det med vann fra hjertet før jeg satte det i ovnen, så det begynte å sprekke rett foran øynene våre)

Jeg kan ikke si at brødet ble revet så mye i begynnelsen av bakingen, men likevel økte det i volum. Jeg sprayer ikke brødet, men setter en stekepanne med kokende vann rett ned i ovnen.

Jeg prøvde å ikke legge til honning - dette er ikke min smak, jeg liker det når det er litt sødme i rugen.

[Deyrdre]

Deyrdre, Jeg elsker kjeder, hun er så ... Dessuten vil jeg fortelle deg en hemmelighet, det virker for meg at du ikke kan bake godt brød uten å kjede deg.

Det er bra! Så jeg vil fortsette

Jeg kan ikke si at brødet ble revet så mye i begynnelsen av bakingen, men likevel økte det i volum.

Så jeg overeksponerte min. Hvis jeg bestemmer meg en gang til, vil jeg gjøre det.

Jeg sprayer ikke brødet, men setter en stekepanne med kokende vann rett ned i ovnen.

Jeg tilpasser gjerne stekepannen, men jeg har en dampovn, så ikke bunnen blir varm, det er kokende vann i en liten tallerken, og den mangler sårt. Hvetestarter sprekker alltid, du må spraye. Og rug ser ut til å være kontraindisert.

Jeg prøvde å ikke tilsette honning - dette er ikke min smak, jeg liker det når det er litt sødme i rugen.

Det er bare det at jeg på den "første pannekaken" prøver å ikke avvike fra forfatterens instruksjoner (selv om hendene mine klødde for å legge flytende malt inn der), men denne viste seg å være søt som den er. Så du kjente tydelig surheten?

[Deyrdre]

Deyrdre, syrligheten var klar, som andre snackbrød. Jeg har aldri taklet en dampovn, men logisk sett, tvert imot, bør brød være bedre i det. Prøv å pusse overflaten på det dannede brødet med litt vann før du baker. Gjorde du kutt på overflaten? Og hvis du ikke sprayer selve brødet, men veggene i ovnen?

Hvis du elsker malt, kan du gjerne bruke den i alle rugoppskrifter. Brødet vil bare ha nytte av dette, rugsmaken vil forsterkes og fargen blir mørkere. Dessverre har alle hjemmebrygginger en negativ holdning til malt ...

[Deyrdre]

Deyrdre, syrligheten var klar, som andre snackbrød.

Så du må tenke på hvor hunden rotet ... Kanskje den foreløpige korrekturen kan utvides.

Jeg har aldri taklet en dampovn, men logisk sett, tvert imot, bør brød være bedre i det.Prøv å pusse overflaten på det dannede brødet med litt vann før du baker. Gjorde du kutt på overflaten? Og hvis du ikke sprayer selve brødet, men veggene i ovnen?

(Sukker trist) Så jeg erobret det for meg selv med samme logikk - NEFF B8762 (mannen min kastet ham nesten ut av huset da han fant ut for hvor mye). Men nei - nesten all dampen legger seg på bunnen av steinen, og overflaten på brødet tørkes raskt av en konveksjonsvifte. Det viser seg at bunnoppvarmingen nettopp har gått tapt forgjeves. Derfor driver sprøytepistolen, for hvetebrød, det viktigste er ikke å skålde med damp fra en åpen ovn under den andre sprøytingen. Og rug, ser du, trenger ikke så mye fuktighet. Neste gang vil jeg ikke spraye, vel eller ganske mye. Jeg gjorde snittene på tvers, grunt, men siden han ble ført bort av fuktighet, viste det seg noe surrelisme på den øvre skorpen

Hvis du elsker malt, kan du gjerne bruke den i alle rugoppskrifter. Brødet vil bare ha nytte av dette, rugsmaken vil forsterkes og fargen blir mørkere. Dessverre har alle hjemmebrygginger en negativ holdning til malt ...

Jeg elsker malt (bygg, flytende), så jeg spiser det med en skje fra en krukke, men det er smertefullt dyrt ... Og jeg forteller ikke hjemmekamrene mine hva som skal være inne i brødet, men de foretrekker fortsatt ciabatta, og jeg marinerer dem med rug

[Deyrdre]

Deyrdre, Jeg hadde også tanken på at du kanskje ikke holdt brødet i komposisjonen. Sprekker på toppen kan vises på grunn av dette.

[Deyrdre]

Deyrdre, Jeg hadde også tanken på at du kanskje ikke holdt brødet i komposisjonen. Sprekker på toppen kan vises på grunn av dette.

Så om en uke ringer jeg en gang til. Så vil jeg dele resultatet.

[Deyrdre]

Deyrdre, Jeg gleder meg til ... Lykke til!

[Gasha,]

Gasha, TAKKE! Det viste seg veldig velsmakende brød. Gjorde alt nøyaktig

på resept. Jeg tilførte ikke vann. Deigen er myk, altså

bakt i en form. Det ville sannsynligvis ha blitt uskarpt på ildstedet. To brød kom ut

700g hver Jeg kuttet den på en dag.

Brød



Og kuttet



Jeg ga deg et pluss-tegn.

[ELa_ru]

ELa_ru, luksuriøst brød !!!

I mellomtrinnet skriver han, 15-24 timer på et kjølig sted (korridor), og i oppskriften her er temperaturen 23 ° -27 °. Og han kalte det varme stedet 29 °. Er det en temperaturfeil her?

(Grad (°) angis fra det numeriske tastaturet ALT-248.)

[Huck Finn]

Huck Finnsom jeg gjorde - skrev jeg. Det første innlegget har en lenke til kilden

Fant et utdrag fra Hamelmans bok
Grunnleggende sur "modnes under relativt kule forhold i 15 til 24 timer."
Hmm, om temperaturen er ikke sagt, bare "relativt kult sted."
La oss se hva som skjer ...

[Gasha]

Gasha, Jeg bakte etter denne oppskriften i morgen, jeg vil kutte den etter smak, den lukter deilig. Begge brødene i ovnen min sprakk på toppen og på sidene. Fortell en nybegynner uerfaren baker hva som kan være feilen?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, et tema om brødfeil hos oss HER

Mest sannsynlig stod deigen ikke tilstrekkelig i beholderen, fortsatte å heve seg, og når den ble plassert i en for varm ovn, dannet det seg en skorpe

[Gasha]

Gasha, takk for så raskt svar og for lenken! Andre gang vil jeg bake lenger på prooferen. Vanligvis overeksponerer jeg, tvert imot, og taket faller av, denne gangen var jeg redd for at det skulle falle av igjen, motsto en time som oppskriften ble skrevet - og i ovnen.