Orlovsky-brød med flytende surdeig

Orlovsky-brød med flytende surdeig

Kategori: Surdeigsbrød

Kjøkken: Russisk

Ingredienser
Deig:
rug surdeig 100%	120g
skrelt mel	65 g
vann	190 g
Deig:
skrelt mel	225 g
mel 2 klasse	150 g
salt	8 g
presset gjær	åh, 25 g
maltosesirup eller raffinert sirup	30 g
vann	50-150 g

Kokemetode

• Av russiske rughvete-brød med 70% rugmel, liker jeg russisk og Orlovsky mest. På grunn av den ganske store mengden melasse har de en mer uttalt og lysere smak. Og selv om Orlovsky er et veldig kjent brød, fant jeg ikke en eneste oppskrift på brød bakt i samsvar med GOST.
• Oppskrift i henhold til GOST fra samlingen av oppskrifter på brød og bakervarer av P. S. Ershov (i kg)
• Skallet rugmel -70,0
• Hvetemel 2 karakterer - 30,0
• Salt -1,5
• Presset gjær - 0,08
• Melasse - 6, 0
• Vegetabilsk olje -0.15
• Det er tillatt å lage rugbrød, både på tykke kaker (hode) med et fuktighetsinnhold på ca 50%, på mindre tykke kaker (kvass) med et fuktighetsinnhold på opptil 60% og på flytende surt med et fuktighetsinnhold på 70 % til 80% \ ".
• Jeg kokte med både tykk surdeig og flytende surdeig, som et resultat likte jeg mer brød laget med flytende surdeig
• Surdeigen fra kjøleskapet må friskes opp et par ganger. Jeg tar 20 g av mors startkultur, tilsett 20 g mel og 20 g vann, tar det på i 6-8 timer, andre gang jeg mater igjen 1: 2. Og allerede på den aktive surdeigen la jeg deigen i henhold til oppskriften.
• Deigen etter 3 timers gjæring ved 30 ° C, steg tre ganger, skummet og så slik ut:
• 
• 
• Jeg la til 120 g vann i deigen, noe som resulterte i en deig med et fuktighetsinnhold på 74%. Jeg la ikke i gjæren og bestemte meg for at deigen var sterk nok. Jeg har maltosemelasse.
• Jeg elter deigen med en enkel stavmikser. For lenge siden sluttet jeg å gjøre dette i en deigblander, rugdeig krever ikke intens elting.
• Gjæring uten gjær - 2 t 30 min. til deigen er doblet ved 30 ° C.
• Med våte hender støpte jeg brødet og la det i en form (denne gangen har jeg støpejern)
• Oryolbrød, i motsetning til russisk brød, kan jeg bare forestille meg rundt, derfor bakte jeg det i støpejern.
• Korrektur -1 time 30 min.
• Baking startende fra en kald ovn, det vil si når arbeidsstykket i støpejern ble doblet, slo jeg på ovnen ved 230 ° C og bakte brød i 1 time og 15 minutter. ned til 180 ° C. temperatur.
• Likevel turte jeg ikke å bake den med ildsted, for dette var det nødvendig å redusere luftfuktigheten litt. Hvis ovnen er ildsted, må mengden vann reduseres.
• Her er brødet i kuttet:
• 
• Jeg må si at jeg likte brødet laget med flytende surdeig mer, selv om jeg bakte Orlovsky ildsted og tykk surdeig. Også han var ikke dårlig på sin måte, men tettere.
• Dette er til sammenligning:
• 

Retten er designet for

1 brød som veier 700 g

Matlagingsprogram:

Steking i ovnen

Merk

Brødet er enkelt, uten matlaging, uten tilsetningsstoffer, unntatt melasse, men hvor deilig og duftende det er. Det er umulig å forestille seg borsjtsj eller kålsuppe uten slikt brød. Og med sild, bacon ... Nei, om vinteren kan man ikke gjøre uten rugbrød.
Og selv om jeg virkelig elsker vaniljesaus, har slikt brød også et sted å være. Og så er det folk som ikke tåler malt.
Så bake og spis for helsen din!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Utmerket svart brød. : girl_claping: Veldig lacy smule, som for rugbrød! Med ett ord, Mester. Og etter hvilken periode begynte du å senke temperaturen?

Takk Angela! Denne krummen kunne bare oppnås med flytende surdeig. Jeg begynner å redusere den når ovnen allerede har varmet opp til ønsket temperatur, først senker jeg den til 200, derfor midt bakst til 180. Men du må tilpasse deg ovnen din, overalt på forskjellige måter.Imidlertid har jeg bakt rugbrød med start fra en kald ovn lenge og jeg liker det. Men ikke ildstedet, jeg satte ildstedet i en rødglødende.

[Vasilisa]

Surdeigen etter 3 timers gjæring ved 30 ° C har steget tre ganger

Vasilisa, brødet er fantastisk, bare spesifiser surdeigen under surdeigen (sitat ovenfor) er surdeigen tilsatt?

Jeg retter det nå, så det blir tydeligere ...

[Vasilisa]

Vasilisa, brødet er fantastisk! En slik bakt, øm smule! Og takk for den detaljerte beskrivelsen av baking i en uoppvarmet ovn.

Marisha, takk! Prøv det. kanskje du vil like denne bakemetoden også. Han passer absolutt ikke til alt, men han har et sted å være.

Vasilisa!
For et fantastisk brød !!! Det var han jeg savnet. Jeg vil definitivt bake. Og rug surdeig 100% bor alltid hos meg.

Peks Irisha til helse!

[Vasilisa]

Vasilisa, takk for ditt nye brød! Som alltid, over ros!
Jeg vet ikke om jeg vil gjenta, mannen min liker ikke rug, men med stor glede leser jeg hele matlagingsprosessen. Hva er du flink Vasena - Vasilisa!

det er mennesker som ikke tåler malt.

Du mener i denne oppskriften, kan du legge til malt i stedet for melasse?

Natasha, jeg mente at hvis folk ikke liker smaken av gjæret malt i rugbrød, så er denne oppskriften bare for dem. Malt og melasse er ikke erstatninger for hverandre; de ​​påvirker deigen på forskjellige måter. I stedet for melasse, som en siste utvei, kan du sette honning. Generelt, hvis vi kaller brødet GOST, må vi bake det i henhold til oppskriften, uten å erstatte ingrediensene. Vel, det er fullt mulig å bake noe annet brød etter eget ønske og tilsette tilsetningsstoffene vi liker. Jeg er for eksempel i "Rugbrød til hver dag"https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Jeg setter det jeg liker, men dette er ren improvisasjon. Godt velsmakende brød som ikke later til å være noe fra de produktene som var til stede.
Jeg baker vaniljesausbrød, man kan si at dette er Borodinsky, men jeg endret litt på ingrediensene og kan ikke lenger kalle Borodinsky.
Familien vår elsker rugbrød, så jeg baker dem hele tiden, og bare nå kan jeg si at jeg begynte å bli slik jeg vil. Overraskende nok var vaniljesaus enda enklere å bake, men en så enkel en uten bjeller og fløyter var vanskeligere.

[Vasilisa]

Vasilisa, Jeg studerte denne oppskriften veldig lenge, brødet er veldig bra, og bestemte meg for å prøve å bake det:



Jeg var veldig bekymret, for det var praktisk talt ingen erfaring med surdeigen, jeg prøvde å gjøre alt "nøyaktig i henhold til oppskriften", men det gikk ikke nøyaktig ...

Surdeigen fra kjøleskapet må friskes opp et par ganger. Jeg tar 20 g av mors startkultur, tilsett 20 g mel og 20 g vann, tar det på i 6-8 timer, andre gang jeg mater igjen 1: 2. Og allerede på den aktive surdeigen la jeg deigen i henhold til oppskriften.

Ikke forstå proporsjonene til den andre fôringen, jeg dro til Viki (jeg har et halvfabrikat rugprodukt), og der oppdaterer de det med 100 g, vel, jeg oppdaterte det, og om morgenen, søvnig, alt det oppdaterte surdeigen ble kastet i deigen. I lang tid så jeg på en deigkrukke på bildet, jeg fant noe som en lignende, blandet alt i det og jeg ser at det tydeligvis ikke er nok plass til en trippel heving ... vel da skjønte jeg om byste med surdeig og bestemte meg for 60 g mel og vann fra hoveddelen, fjern testen (som jeg leste et sted om dette).
Jeg elte alt, la det på gjæring, og en time senere måtte jeg forlate huset på ubestemt tid, og jeg la deigkoppen i kjøleskapet, som et resultat sto den der i omtrent 5 timer, og så ventet på at den skulle dobles og deretter i henhold til oppskriften .. ...
Jeg likte brødet veldig godt, ekte "svart", lett syrlighet og fantastisk aroma ...
Tusen takk for oppskriften

P.S. Vasilisa, Beklager at det er mange ord, og forklar, vennligst, for de kjedelige, hva er hva 1: 2 for den andre fôringen, og hva omtrent skal være deigen etter elting, det vil si hvordan bestemme den nødvendige mengden vann (ca 74 Jeg forsto fuktighetsinnholdet i deigen, men melet er forskjellig for alle ..)

Olya, det er en fantastisk smule! Jeg er veldig glad for at jeg likte brødet. Og vel gjort, at jeg ikke var redd, han, generelt, er ikke vanskelig.Og siden det er surdeig, må du bake den, og alt kommer med erfaring.
Sannsynligvis er det min feil, jeg forvekslet deg med fôring ... Deigen krever 120 g surdeig, aktiv, når det er på topp. Jeg har rug surdeig i kjøleskapet. Jeg bruker den ikke hver dag, det er derfor jeg mater den to ganger. Første gang er 20 + 20 + 20 (surdeig fra kjøleskap, vann, mel) og andre gang: 60 g surdeig + 60 g vann + 60 g mel.
Jeg tar 120 g surdeig i en deig. Resten, ca 50 g (med tanke på tapene, taper den når den vandrer) sender jeg til neste gang i kjøleskapet.
Jeg skjønte at du fikk mer deig, og deretter trakk du bare mel og vann fra hoveddeigen. Vel gjort, jeg fant en vei ut.
Melet er veldig annerledes for alle. For eksempel, nå har jeg veldig tørt mel (jeg lagrer det ved romtemperatur), det tar mye mer vann. Deigen skal vise seg å være slik at når du elter, kan du sveive den med en skje, men med litt anstrengelse. Jeg elter rugbrød med en vanlig stavmikser og hjelper fremdeles med en skje.
Du vil gjøre det flere ganger, og du vil føle hvor mye vann du trenger å legge til. Ikke ta alt på en gang, men legg til gradvis.
Her er noe som dette ...: girl_red: Hvis noe ikke er klart, skriv, ikke vær sjenert. Vi har alle studert og fortsetter å lære.
Også, rugdeig elsker varme, så prøv å gjære på et varmt sted, helst ved 30 ° C.
Godt brød!

Takk, Vasilisa, alt er klart nå! Jeg likte surdeigsbrød, det har en helt annen smak og aroma! Jeg vil bruke den mer aktivt, så langt har jeg bare rug, jeg vil ikke velge hvilken som skal vokse, jeg leser og får tankene mine

Olya, jeg ønsker deg lykke til!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Det var det jeg gjorde.





Skallet rug, førsteklasse mel og fullkorn 50 * 50, melasse, men jeg vet ikke hvilken, vann 130 gram og gjær.
Likte brødet.
Jeg har også en spørsmålsforespørsel til deg. Jeg har aldri sett sådd rugmel. Hvis du har det, kan du ta et bilde og laste opp et bilde?
Jeg har nettopp kjøpt mel uten merking. Lokalt. Åpnet la henne, og hun er så finmalt og ser ut som hvete i første klasse. Ingen inneslutninger, som skrelt. Så jeg plages av tvil hva slags mel dette er. Jeg turte ikke å si det. Jeg gikk og kjøpte et annet mel.

Angela, bra gjort! God smule Med bacon, løk, hvor deilig ...
Jeg kan ikke vise deg det melet jeg har sådd; du vil ikke finne det med ild om ettermiddagen. Det er grovt, du kan kjøpe tapet, men det er et problem med sådd mel. Dette bør hviterusserne spørre om. Minsk ... Det regnes som mindre nyttig enn skrelt og tapet. Men for visse typer brød er det veldig nødvendig, for eksempel for Riga eller Vitebsk ... Så hvis du fikk sådd mel, kan du bake det.

Hei Vasilisochka!
Her er Orlovsky, jeg har bare dette skjemaet, men det viste seg -!
Av alt rug i dag liker jeg det best.




Takk!!!

Angel, her er melet sådd:


Faktisk hviterussisk.

Irisha, herlig brød !! Jeg er glad for at du liker det ... Jeg har allerede vist frømel til Angela, men den hviterussiske og den som dukket opp her er veldig forskjellige.

[Ira,]

Ira,takk, men hvor får du det?

... vi må også lete etter henne om ettermiddagen med ild. Men det er ikke mange oppskrifter med det.

Angela, Irisha, vi har heller ikke hatt henne på lenge. Jeg prøvde, men ofte vil jeg ikke bake på det. Rugbrød er mye bedre på skrelt brød. ja på tapetet. Bare en håndfull oppskrifter som jeg vil prøve med frøet, og jeg vil nesten ikke gjenta dem ofte.

Ja, ja, Vasilish, og det er det jeg mener. Men kanskje Angela har en spesifikk oppskrift på dette melet. Så vil hun selvfølgelig prøve.

Å jenter og gutter. Taki bestemte seg for å skrive. Riktignok om en trist, men fortsatt opplevelse. Videre kom jeg til konklusjonene selv, og så søkte jeg på forumet, og det var allerede lignende konklusjoner, men likevel.
Jeg har bakt mer enn ett rugbrød, mer enn en gang. Vi fikk tak i Orlovsky i vinter. Og så fant jeg også melasse. Alt ble eltet, slik det skulle ha steget. Jeg fant til og med en gammel rund Kukmar-kasserolle og bakt brød. Avkjøl, kutt - krummen er klissete. Generelt bakte jeg dette brødet 3 eller 4 ganger.Hver gang, ikke forstå hva som er galt. Noen ganger la jeg til og med brødet i ovnen for å bake, til slutt var skorpen eik, men smulingen er fortsatt uspiselig.
Og siden jeg bakte andre surdeigsbrød parallelt, tok jeg til slutt frem 2 mulige årsaker til svikt med Orlovsky - melasse og Kukmars kasserolle, fordi resten av brødene ble bakt i L-7-form.
Som regel. I forgårs bakte jeg Orlovsky i form av L-7 med honning. Nydelig !! Og i dag i samme form, men på melasse. Og skrekk igjen

Og etter det !!! (Jeg har skjelt på meg selv i en halv dag med dårlige ord) Jeg klatret for å lese om noen andre hadde en lignende. Og selvfølgelig fant jeg det!
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Her ble hele siden sortert ut det samme problemet som meg
Jeg oppdaget ikke Amerika. Men plutselig vil det være nyttig for noen. Det viser seg at det er slike problemer nettopp på grunn av melassens kvalitet!
Melasse som dette: ... Det viser seg, i søppelbøtta?
Og brødet er deilig, nå vet jeg at jeg skal bake det med honning

Det er slike problemer med melasse. Jeg har kommet over melasse et par ganger, som bortskjemte brød.
Men hvis det er bra, så viser det seg fantastisk brød. Prøv en annen om mulig. Nei, du må bake den med honning, du kan legge til et konsentrat av brødkvass, men det vil allerede være brød med malt.

[Vasilisa]

Vasilisa, og ingenting kan gjøres med henne? Kan den brukes et sted eller bare for utslipp? Jeg snakker om melasse)
Jeg leste også at du til og med kan sette det litt, og erstatte resten med honning. Vil det gi noe for brød? For eksempel en halv teskje melasse, og resten er honning. Eller ikke å lure med henne allerede?

En halv skje gir ingenting til brødet.
Du kan prøve pepperkaker, jeg tror det ikke er så viktig der ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Jeg vandrer gjennom oppskriftene dine)) Jeg visste ikke at du var her
Spørsmål om dette brødet) kan jeg erstatte 2. klasse med 1. ?? Jeg vil virkelig ha dette brødet)

Du kan erstatte den med 1 klasse, men det blir et litt annet brød. Tross alt er det enkelt i sammensetningen, så enhver erstatning vil påvirke smaken.
Du kan legge til litt c. Til klasse 1. h. hvetemel eller bland melet i to c. med. og mel c. z., så er askeinnholdet det samme som for mel 2c.
Bakerens verden, Jeanne, er veldig liten, du kan alltid snuble over bekjente

[Vasilisa]

Vasilisa, bakt) gjorde nettopp det med mel.
Jeg hadde en ferdig deig og la den på, tilsett melasse i henhold til oppskriften 30 g, jeg har rugmaltose (bolle)
Elt klokka 12 om natten, gikk til korrektur klokka sju om morgenen. 3,5 timer. Massa, som du advarte, viste seg å være fin porøs.
Men dette forhindret meg ikke fra å legge igjen en liten bit av murstein om kvelden, behandlet foreldrene mine og far sa at han husker denne smaken ... hyggelig))
Nå skal jeg ta på en flytende deig

Mens jeg skrev meldingen .., generelt, er dette alt jeg klarte å fotografere

Lagt til fredag ​​9. desember 2016 21:14

Og bakt fra en kald ovn.
Takk)

Godt brød! Hvis pappa satte pris på, så viste det seg virkelig

God dag alle sammen))) meg rushing gleder den enkle sammensetningen av dette brødet og resultatet !! I går erstattet jeg melasse med vaniljesaus rødmalt. Flott !! Jeg bakte to store brød på en gang, slik at det i det minste var noe å spise frokost med i dag) savnet jeg ikke !!! Takk!!

Jeg smører formene med gåsfett, skorpen er blank og velsmakende !!!

Lagt til mandag 12. desember 2016 kl. 10:55

Nå vil jeg ha en spesiell rund form på dette brødet!

Flott brød !!! Du trenger bare å kjøpe en rund form til ham ...

Du trenger bare å kjøpe en rund form til ham ...

Sikkert

Sannsynligvis den beste oppskriften på rug-hvetebrød. Det fungerer alltid. Takk for oppskriften.
Prøvde den på nesten alle typer hvetemel. Den mest delikate (etter min mening) "Zhelaevskaya", karakter "Extra". I dette tilfellet øker jeg prosentandelen rug og reduserer prosentandelen hvete. Ikke dårlig "Snøhvit" høy kvalitet. Verst av alt er "Nekrasovskaya" hele bakken. Verre betyr ikke at det ikke gikk.Det fungerte, men jeg likte ikke smaken.
Jeg tilfører alltid honning i melasse. Diamart melasse. Ofte forfalt, men likevel uten feil.

[barbariscka]

barbariscka, deilig brød! Min surdeig, men ikke så sterk, kom ut fantastisk brød. Jeg klarte å få surhet i noen få forfriskninger. Jeg vil gjenta det og er glad for at jeg lagde en dobbel porsjon på en gang!




Jeg bakte det ene brødet på Panasonic og det andre på "Sana" i aluminiumsbrødformer.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, du har veldig, veldig vakkert oryolbrød. Og du kan vise formen din og skrive ned dimensjonene for å navigere hva du skal se etter, hvis det selvfølgelig ikke er vanskelig. Så mange år har gått.