KJEMISK DEL AV DEGGFORMASJON
(BAKKERHÅNDBOK 1913)
Alle brødprodukter er delt inn i tre typer: 1) enkelt brød 2) rikt og 3) konfekt, ifølge hvilket brødproduksjon også blir modifisert. Hensikten med denne guiden er å fokusere på produksjon av vanlig brød.
Før du vurderer alle operasjoner med kornproduksjon, som å lage deig, danne brød, bake brød osv. (Den praktiske delen av det), er det nødvendig å bli kjent med teorien, dvs. med kjemiske, fysiske og biologiske prosesser, forekommer i brødet under disse operasjonene.
Som allerede nevnt i første del av denne boken, før de blir satt i ovnen, blir deigen utsatt for å løsne seg etter elting, noe som kan gjøres enten ved hjelp av gjær eller med kjemiske midler, ved hjelp av bakepulver, eller til slutt ved fysiske midler ved metning av deigen under trykk med karbondioksid. Med den kjemiske metoden (kjemisk) reaksjon skjer mellom bestanddelene av bakepulver, deltar ikke mel i denne prosessen. Løsningen utføres utelukkende ved den fysiske virkningen av karbonsyren dannet i statu nascendi.
Den fysiske metoden består utelukkende av den fysiske virkningen av karbondioksid som frigjøres under trykk fra deigen, og det er det den løsner. En helt annen ting skjer i den første metoden (den vanligste), som løsner ved gjæring av gjærsopp. Svært komplekse fysisk-kjemiske og biologiske prosesser finner sted her, forårsaket av virkningen av lite ennå studerte mikroorganismer av halvplanteopprinnelse, de såkalte gjærsoppene, som er beskrevet i detalj i første del.
Men med tanke på viktigheten av denne prosessen for baking, vil vi kort gjennomgå den på nytt i henhold til de siste undersøkelsene som ble publisert for bare noen få måneder siden (OBS: dette er i 1912)
Under gjæring frigjøres karbonsyre, noe som kreves av bakeren for å løsne deigen. Gjæringsprosessen er forårsaket av gjær, som er beskrevet i detalj i første del. Gjærsopp er en lavere organisme som består av bare en celle, omtrent 0,01 millimeter i størrelse. Pasteur betraktet gjærsoppen som en dyreorganisme som har evnen til å puste, mate og formere seg uendelig med så rask at en gjærcelle under gunstige forhold kan produsere en million celler etter 24 timer.
Så fra virkningen av enzymene i selve melet (diastase og cerealin) blir stivelse, som blir sukker, til dextrin, som sammen med tyggegummi, sukker og albumin oppløses i vannet i deigen. Samtidig blir de oppløste proteinene til peptoner som impregnerer gluten, som, hevelse, binder alt til en felles masse.
Deretter fjernes virkningen av andre enzymer i gjærsoppen (diastase, cimaz, etc.), nedbrytningen av sukkerholdige stoffer i karbonsyre og alkohol begynner (alkoholfermentering). Men siden, i tillegg til (alkohol) gjærsopp, kommer andre sopp (fra luften eller surdeigen) inn i deigen, er den kjemiske prosessen ikke begrenset til dette, men oksidative reaksjoner begynner, der alkohol blir oksidert og blir eddik syre, sukker til melkesyre, stivelse i olje og lignende.
De resulterende syrene, sammen med alkohol, fungerer som et oppløsningsmiddel på gluten og pigment, noe som får deigen til å mørkne (i rugbrød når den svart).
Hver gjærcelle dannet en koloni av asco-sporer. I stedet for at individuelle celler oppnådde hele kolonier av gjærsopp, var han således i stand til ved hjelp av beregninger å bestemme den omtrentlige mengden gjærsopp som var inneholdt i det opprinnelig tatt stoffet. Dermed beregnet han at ett gram presset gjær brukt av parisiske bakere inneholder fra 5 til 6 000 000 000 levende gjærceller. Ytterligere undersøkelser viste at deigen etter slutten av gjæringen bare inneholder 5 til 600 000 av dem. Denne mengden gjær vokser raskt i den gamle deigen, og det er derfor den brukes som en startdeig som erstatter den pressede gjæren.
Så for eksempel har studier vist at i ett gram gammel deig etter 4, 6 og 8 dager når antallet celler 200.000, 2.000.000 og 17 millioner. dessuten øker gjærsoppen på grunn av stivelse. Faktisk, etter 24 timer i den gamle deigen allerede fra 0,7% til 1,9%, blir stivelse til sukker. Men det må tas i betraktning at til fordel for gjærsoppene ikke bør få gjære for kraftig, siden gjærsoppene i dette tilfellet raskt blir slitne og begynner å formere seg sakte. I tillegg kan andre bakterier som er skadelige for dem lett utvikle seg.
Formålet med gjæring er, som du vet, å produsere karbondioksid, som løsner deigen og får den til å heve. - Mengden gass som avgis, som studier har vist, avhenger ikke så mye av mengden av gjærsopp, men av mengden av Zymase-enzymet som dannes, som de skiller ut, siden dannelsen av sukker er resultatet av virkningen av dette veldig diastase. Etc. Linde fant ut at ett gram gjær kan produsere mellom 275 og 360 cc. sant. karbondioksid avhengig av mengden vann (33% -45%) i surdeigen. Jo mer vann surdeigen inneholder, jo mer gjæring er det.
Temperatur har også en veldig stor effekt på deres virkning: Ved + 20 ° C frigjøres mengden karbondioksid merkbart mer enn ved 30 ° C. Den samme effekten har forfriskning av surdeigen, noe som fremmer frigjøringen av denne gassen. Etc. Linde bemerket et interessant faktum (basert på sine eksperimenter) at dannelsen av enzymet "Zymase" skjer omvendt med multiplikasjon av celler, for eksempel reduseres evnen til å produsere diastase i for raskt multipliserende gjærsopp.
Så la han merke til at med den wienske metoden for brødproduksjon, hvor gjær settes direkte i deigen uten foreløpig tilberedning av deigen (raschin). gjærceller multipliserer jo raskere, jo mindre er de i surdeigen. I forhold til innholdet i deigen 1,2,4 eller 8 tusen. gjær, hver celle gir 8,6,3 eller 2 generasjoner på 18 timer. Dette merkelige fenomenet er sannsynligvis på grunn av den skadelige effekten av overbelegg av celler på deres reproduksjonsevne. Rent praktisk har dette betydningen at ujevn fordeling av gjær i surdeigen kompenseres til en viss grad av større eller mindre evne til cellene deres til å formere seg.
Surdeigen inneholder den samme alkoholholdige soppen som den pressede gjæren, men av litt mindre størrelse, og derfor kalles den "saccharomyces minor", som frigjør karbonsyre uten hydrogen. Andre sopp kommer også inn i mel, for eksempel fra surdeig, hvis det ligger lenge på et varmt sted, som ikke danner karbondioksid i det hele tatt, men som utelukkende forårsaker sur gjæring med enzymer, omdanner stivelse til sukker og sukker inn i melkesyre. Sistnevnte blir eliminert av andre bakterier som forårsaker gjæring av olje.
Derfor er det veldig viktig for bakeformål at for å løsne deigen, hovedsakelig presset gjær som inneholder en ren kultur av gjærsoppen eller, i ekstreme tilfeller, fersk surdeig, men på ingen måte sur, som kan ødelegge hele deigen. .
Etter å ha eltet deigen og tilsatt løsningsmidler, er det ikke nok å bake den, siden du med denne metoden får et veldig smakløst brød, bestående av en tett smul med store hulrom inni. Dette skyldes at gjæringen ofte er ufullstendig og ikke ensartet med denne metoden, som et resultat av at de kjemiske prosessene som ble beskrevet ovenfor ikke slutter, og derfor forblir noen partikler av mel uendret.
Som et resultat har praksis utviklet en annen metode, der gjær eller surdeig ikke tilsettes umiddelbart til hele massen av deigen, men først bare i en viss del av den, kalt raspin eller deig, som blir liggende alene en stund å gi deigen tid til å komme til maksimal tilstand av gjæring. Så er det bare å tilsette en frisk porsjon mel og vann. Denne fraksjonelle tilsetningen av mel og vann til gjæren eller surdeigen er ment å forfriske gjærsoppen, det vil si å gi den mindre arbeid i begynnelsen, og når den utvikler seg og blir sterkere i en liten mengde fersk deig, gir de det nye arbeidet osv. til hele mengden deig er tilsatt. Rør hele deigen grundig etter at du har tilsatt hver nye porsjonsmel, slik at alle partiklene kommer i kontakt med surdeigen, noe som bidrar til en jevn og rask gjæring.
Som nevnt i første del av denne boken kan presset gjær eller surdeig brukes til å løsne deigen med gjærsopp. Førstnevnte, som inneholder en nesten ren kultur av den alkoholholdige soppen, utvikler overveiende alkoholfermentering (i det minste i begynnelsen av deres virkning), og gir derfor en ikke-sur deig, som vi vanligvis bruker til hvitt brød.
For svart brød, som vanligvis er bakt syrlig eller søtsur, brukes surdeig, det vil si en gammel gjæret deig som inneholder, i tillegg til alkoholholdig gjær, andre som forårsaker sur gjæring, som angitt ovenfor. Men surdeigen forverres raskt, og derfor bør den lagres, spesielt om sommeren, på et kjølig sted (i kjelleren), og konsistensen bør være i form av en tykk deig (den kan ikke lagres i en røre).
I den kalde årstiden kan startkulturen også lagres i bakerommet (i flere dager), men samtidig er det nødvendig å strø det over med tørt mel og oppdatere det daglig, det vil si legge til det mens omrøring av fersk mel i en mengde på 10 vekt% av startkulturen. Det er vanlig praksis å legge igjen ca. 10 lb. tsta på en sekk med mel.
En god surdeig er preget av følgende egenskaper: den har en alkoholholdig lukt og en sur smak, den skal ikke synke i vann; når du trykker på overflaten (med en finger), bør den dannede depresjonen snart forsvinne. Hvis bakingen utføres kontinuerlig og en del av surdeigen blir tatt kontinuerlig i arbeid, bør du, som øvelsen lærer, ikke ta mer enn halvparten av den hver gang, og tilsett umiddelbart samme mengde fersk deig (eltet i varmt vann) , som etter å ha blandet godt, legges på et varmt sted (ved + 25 til 30 R.); her lot de henne stå stille i to timer for å la hele massen gjære. Hvis tvert imot surdeisen sjelden brukes, og den må ligge i flere dager (noen ganger i flere uker uten å bruke den, må den, som angitt ovenfor, oppdateres ved å tilsette mel.
Noen anbefaler å drysse det med bordsalt på toppen, som på den ene siden hemmer gjæring, og på den annen side beskytter den mot å råtne. I hvilken grad tilsetningen av salt (NaCl) forsinker fermentering, kan sees fra det følgende (Intend. Journal of 1908, nr. 5, art. 85). Ifølge T. Goldenes forskning forsinker en blanding av 16% bordsalt til deigen gjæringen i 7 dager, og 4% salt - i 14 timer.
Hvis surdeieren har forverret seg på grunn av tilsyn eller på grunn av lagringstiden, kan den gradvis korrigeres ved å tilsette mel med sukker hele tiden eller tørke det, noe som gjøres som følger: små klumper blir laget av den bortskjemte surdeigen , som plasseres på et tørt sted (Kudryavtsevs metode). Hvis det ikke er surdeig igjen, og sur gjæring er nødvendig for svart brød, fortsett som følger: Ta 30 kg. rugmel og hell i en bøtte med varmt vann (ved 31 R.). der ¼ pund komprimert gjær er fortynnet. Etter å ha blandet denne deigen godt, la den stå stille på et varmt sted (dekker bollen) i en dag, og først dannes alkoholgjæring, som deretter blir sur (som en surdeig).
Etter å ha tilberedt surdeigen på denne måten og ført melet gjennom en sil for å rense det fra søppel, begynner de å forberede raspinen. For dette veies den nødvendige mengden gjær eller surdeig og omrøres i varmt (25 ° R.) vann (kaldt vann hemmer ekstremt gjæring), og omrøres godt, spesielt når du fermenterer, for å bryte alle deigklumpene i en jevn væske.
Så til den resulterende flytende massen tilsettes den første delen av melet (for rugbrød, vanligvis halvparten av melet) og vann, og deigen blandes grundig. Etter det blir den blandede deigen drysset med mel på toppen og dekket med et lokk, plassert på et varmt sted (ved + 17 o.h.), hvor den blir liggende alene i 6-8 timer slik at hele massen kommer inn i gjæring. Slutten av gjæringsprosessen gjenkjennes av boblene og gassen som frigjøres på overflaten av deigen, og deigen, som nesten har doblet seg i volum på den tiden, begynner å falle. Tilsett deretter resten av melet med vann i rasschinen i to eller tre trinn, rør godt hver gang og la deigen gjære i litt tid. Deigen anses å være tilstrekkelig blandet når den ikke holder seg til fingrene. Etter det får han vandre i ytterligere to timer, slik at det reiser seg igjen.
Mange anbefaler å lage raschin ikke med hvete eller rugmel, men med potetmel, noe som gir den neste store fordelen. Potetmel inneholder en slags, fortsatt utilstrekkelig undersøkt, nitrogenholdig substans (tilsynelatende et enzym), som fungerer som et patogen på gjær, som et resultat av at gjæring skjer mye kraftigere og heller med en relativt mindre mengde konsumert gjær. For dette formålet kokes potetene (ved å legge damp i et kar med poteter) og blandes med vann for å danne en flytende vassel, til hvilken gjær tilsettes etter avkjøling til + 25 eller 30 C. Når du bruker potetrasj, gjøres resten som vanlig (over).
Det er nødvendig å være oppmerksom slik at gjæringen ikke varer for lenge, ellers vil deigen på den ene siden smake for sur, og på den andre siden er det en risiko for at det kommer sprekker i brødene som karbon dioksid vil unnslippe, som et resultat av at deigen legger seg og brødet blir tett. Derfor, i øyeblikket når deigen til slutt hever, bør brødet straks settes i ovnen. Men hvis dette ikke er mulig, må ytterligere gjæring stoppes, som det er nok til å avkjøle brødene. For dette formål overføres de til et kjølig rom eller utsettes for kjølig luft.
Limet, som er klart til baking, er en rå svampaktig masse som består av elastisk gluten blandet med stivelsespartikler og dynket i en løsning av sukkerstoffer og peptoniserte proteiner. Porene i denne løse massen er fylt med bobler av karbondioksid, som hindrer deigen i å falle. En vandig løsning av denne massen inneholder en liten mengde alkohol, eddik- og melkesyre, dvs. gjæringsprodukter. I denne formen lastes brødene inn i ovnen, hvor de gjennomgår ytterligere kjemiske endringer.
