Deiggjæring
Den elte deigen kan ikke gå rett i skjæring og deretter inn i ovnen. Det er nødvendig å løsne denne deigen. Løsning av deigen for baking av både rug og hvetebrød utføres biologisk (ved bruk av gjær og surdeig). Deigen sies å være gjæret.
Den elte deigen eller deigen (røren) legges på et varmt sted. På bakeriet er det spesielle kamre for gjæring av deig og deig, der temperaturen holdes på 30-35 ° C og den tilsvarende relative fuktigheten (75-80%). Varm og fuktig luft er nødvendig for å opprettholde normal gjæringstemperatur i deigen og holde deigflaten fuktig (fuktighet forhindrer dannelsen av en "skorpe" på deigflaten).
Fermentering er prosessen med nedbrytning av komplekse organiske forbindelser til enklere under påvirkning av mikroorganismer. Det genereres alltid noe varme under gjæringen. I deigen har vi å gjøre med gjæring av alkohol og melkesyre.Alkoholisk gjæring er forårsaket av gjær i deigen, som er gitt i form av komprimert eller "flytende gjær", eller med surdeig. Enzymet zymase, som finnes i gjær, nedbryter sukker i deigen til alkohol og karbondioksid i henhold til følgende formel:
MED6H12OM6 = 2C2H5OH + 2C02
Druesukker Alkohol Karbondioksid
I tillegg til sukker som finnes i mel (i høye karakterer, ca. 2%, og i lave kvaliteter, enda høyere) og gjær spaltet av zymase i begynnelsen av deigjæring, under påvirkning av melenzymer (diastase, maltase, invertase) , blir en del av stivelsen også omdannet til sukker. Dette sukkeret fungerer som ny mat for gjæren. Under fermentering vil tapet av mel tørrstoff være ca. 1,5-2,0%.
Karbondioksid har en tendens til å bli fjernet fra deigen, mens gluten beholder det. Som et resultat øker deigen i volum. Et overskudd av karbondioksid reduserer aktiviteten til gjæren. Man trenger bare å fjerne gassen (flis av deigen), og gjærens aktivitet øker igjen.
Deigen gjæres ikke umiddelbart. Deigen og deigen fortsetter å være i noen tid uten ytre endringer. Deretter begynner massen å øke i volum og mange bobler vises på overflaten. Fra et stort antall bobler med rømmende gass, ser det ut til at massen koker.
I tillegg til dekomponering av stivelse, under gjæring av deigen, endres også proteinstoffer.
Under virkningen av spesielle (proteolytiske) enzymer som finnes i gjær og mel, spaltes komplekse proteinstoffer i enklere forbindelser, opp til aminosyrer.
Fettet i deigen, under påvirkning av lipaseenzymet, som er tilstede i både mel og gjær, nedbrytes til enkle stoffer - glyserin og frie fettsyrer.
Melkesyregjæring er resultatet av arbeidet med melkesyrebakterier, som er konstant ledsagere av gjær. Disse bakteriene danner melkesyre fra druesukker (glukose):
MED6H12OM6 = 2C3H603
Drue Meieri
sukker syre
Hvetedeig under fermenteringsprosessen utsettes for "chipping" (pisking, elting), som fjerner overskuddet av det dannede karbondioksidet og atmosfærisk oksygen når det kommer inn i deigen, forbedrer gjærens vitale aktivitet og forbedrer spiring av deigen. Deigen blir noen ganger fliset flere ganger (opp til 2-3). Kvaliteten på deigen forbedres. Glutenet blir mer elastisk og brødets porøsitet er jevnere. Hvis melet er svakt, må du ikke lage mer enn en skorpe.
Etter gjæring blir deigen løs og tørr. Dens surhet øker.
Som et resultat av gjæring, i tillegg til å endre deigenes fysiske tilstand, spaltes komplekse stoffer (karbohydrater, proteiner, fett) til enklere. Dette bidrar til å forbedre smaken og ernæringsegenskapene til brødet og øke fordøyeligheten av menneskekroppen.
Gjæringsprosessen til deigen kan variere på grunn av en rekke faktorer. Det kan gå raskere og langsommere. Det er viktig å vite hvilken innflytelse individuelle faktorer har på gjæringsprosessen. Produksjonsbetingelsene i produksjonen av korn er svært varierte, og den teknologiske prosessen må bygges i samsvar med disse forholdene. Følgende faktorer påvirker gjæring av deigen.
Temperatur... For at gjæringsprosessen i deigen skal gå normalt, er det nødvendig å elte deigen med en temperatur på 28-30 ° C. Denne temperaturen er mest gunstig for gjærens aktivitet. Men i tillegg til dette, som nevnt ovenfor, lager deigen ytre gunstige temperaturforhold (spesielle kamre for gjæring).
Gjær og surdeig... Hvis du elter deigen uten gjær eller surdeig og deretter baker brød av den, vil sistnevnte ha, som vi allerede vet, formen av en kake. Det vil mangle normal porøsitet, noe som er av stor betydning for brødets fordøyelighet. For gjæring er både kvaliteten og mengden av gjær og surdeig viktig. Jo mer gjær legges i deigen (men ikke mer enn 3-4% i en vanlig deig) og jo bedre kvalitet, desto kraftigere gjæringen finner sted.
Melkarakter... Det er kjent at kvaliteten på mel spiller en avgjørende rolle for å bake brød. Spesielt avhenger gjæringshastigheten til deigen av kvaliteten på melet. Dette er spesielt tilfelle når du arbeider med hvetemel. Hvis du lager en deig av hvetemel og deretter vasker ut stivelsen fra sistnevnte, gjenstår en elastisk elastisk masse, kalt gluten. Gluten består hovedsakelig av de vannuoppløselige proteinene glutenin og gliadin. I hvetemel er mengden rå gluten fra 25 til 40%. og i noen tilfeller enda høyere. God gluten er lysegul i farge og elastisk. Gluten av dårlig kvalitet er vanligvis grå i fargen og tett.
Avhengig av kvaliteten på gluten, har deigen en annen evne til å beholde karbondioksid som frigjøres under gjæring, samt beholde formen under korrektur og baking. Denne evnen til mel kalles
gassretensjonskapasitet.
I henhold til gassholdingskapasiteten er mel delt inn i sterkt og svakt. Varigheten av gjæring av deig laget av sterkt mel med godt gluten øker, og fra svakt mel avtar tvert imot.
Deig laget av mel med høyt kliinnhold, på grunn av den mindre båndet mellom de stivelsesholdige partiklene i melet, gjennomgår gjæring raskere.
Pi-gjæring av deigen påvirker også
gassgenererende evne til mel, dvs. melens evne til å avgi mer eller mindre karbondioksid under deiggjæring. Mengden karbondioksid som deigen slipper ut, avhenger av tilstedeværelsen av gjærbare sukkerarter i melet. Jo flere av disse sukker som er nødvendige for gjærets levetid i melet, jo mer vil karbondioksid frigjøres fra deigen. Slike mel vil ha bedre gassdannelsesevne, som et resultat av at gjæringen av deigen vil bli redusert.
Vann... Gjæringshastigheten påvirkes av deigens konsistens (tykkelse), dvs. mengden vann i deigen. Med en tynn (myk) deig foregår gjæringen kraftigere.
Sukker... De små mengdene sukker tilsatt vanlig hvetedeig fremskynder gjæringsprosessen. Sukker er kjent for å være et næringsstoff for gjær, som et resultat av at gjærens aktivitet forbedres.
Salt... Det brukes til å bake brød som smaksmateriale i en mengde på ca. 1,5 vekt% mel. Avhengig av type brød kan prosentandelen av salt reduseres eller øke. Med en økt prosentandel av salt, reduseres deigjæring.I de tilfeller der det er behov for å forsinke tilberedningen av deigen (med svampemetoden for deigfremstilling), blir saltet til deigen gitt i deigen og omrørt med sistnevnte. Salt binder og styrker deigen i tillegg til å redusere gjæringen.
Regulering av den teknologiske prosessen (gjæring av deig og deig) utføres hovedsakelig ved å endre temperaturen hvis mengden gjær. I tilfeller der det er nødvendig å bremse gjæringsprosessen, er det som regel bedre å senke temperaturen mens du øker gjærmengden mens du akselererer gjæringen. Det er nødvendig å øke temperaturen veldig nøye, da høye temperaturer forverrer brødets kvalitet (gunstige forhold er skapt for uønskede mikroorganismer).
For å sikre produksjonen av den nødvendige mengden ferdig deig, beregnes det nødvendige antallet boller under gjæring av deigen i henhold til følgende formel:
X = AB,
hvor X er antall boller,
A - antall deigskåler som passerer ovnene på 1 time
B er varigheten av gjæringen av deigen, uttrykt i en time.
Anta at produksjonen krever 15 boller deig i timen og gjæringstiden er 2 timer. I dette tilfellet vil det være nødvendig å ha en bolle under gjæringen av deigen:
15*2 = 30
Den samme beregningen vil bli gjort for deig.
Det nødvendige antallet boller under gjæringen av surdeigen og forsukring (avkjøling) av infusjonen kan beregnes med formelen:
X = AB / K
hvor X er antall boller,
A er antall boller med deig som passerer ovnene per time, B er varigheten av gjæringen av surdeigen og forsukningen (avkjøling) av brygget, uttrykt i en time.,
K - antall porsjoner av surdeig (brygge) som brukes til deigen (deigen)
Hvis det tilberedes tre boller med deig fra hver bolle med surdeig, når produksjonen bruker 15 boller med deig i timen, vil antallet boller under gjæring av surdeigen være:
15*2/3=10
Fra boka til Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 varianter av bakervarer - 1940
