|
 Hver husmor vet: Hvis en potet ved et uhell fryser, er den ikke lenger egnet for mat etter tining. Knollene blir slappe, juice strømmer ut av dem, massen blir fra hvit til mørk. De samme ubehagelige konsekvensene oppnås når kål, løk, rødbeter fryser. Etter frysing og tining blir ferske epler raskt brune, slappe, og til og med med hånden kan du presse mye juice.
Og dagligvarebutikker selger frosne ferdige grønnsakssett til supper og borscht, alle slags frosne frukter og bær.
Alle disse produktene er smakfulle og aromatiske; retter laget av dem er vanskelige å skille fra vanlige retter tilberedt med friske grønnsaker og frukt.
Frosne og frosne grønnsaker er ikke det samme.
Hva er i veien? Hvorfor fører kulden i noen tilfeller til matsvinn, mens det i andre bevarer kvaliteten perfekt?
Det viser seg at alt avhenger av hvordan du skal fryse og deretter lagre frossen frukt og grønnsaker.
De vanligste måtene å konservere mat på, dvs. konservering, er kjøling, frysing, tørking, beising, gjæring og oppvarming av produkter i hermetisk lukkede bokser. Den siste metoden - varmesterilisering - sikrer fullstendig ødeleggelse av alle skadelige mikroorganismer. I den smale forstand av ordet menes sterilisering vanligvis med hermetisering, og produkter sterilisert i bokser kalles hermetikk.
Hermetisert mat inntar en viktig plass i kostholdet vårt, produksjonen og forbruket av dem vokser hvert år. Men nylig har hermetikk en konkurrent - hurtigfrossen mat.
Hva er bedre - sterilisert hermetikk eller frossen mat? Dette spørsmålet kan ikke besvares utvetydig.
Ved å bruke varmebehandling kan nesten alle typer mat konserveres med lite tap av næringsverdi. Naturligvis endres smaken, aromaen og fargen på produktene noe på konserveringen, men på samme måte som ved vanlig kulinarisk bearbeiding hjemme eller i spisestuen. Vitaminer går delvis tapt under sterilisering, hovedsakelig vitamin C, men fortsatt beholdes en betydelig mengde.
Generelt sett er all hermetikk nær kvalitet
kokt, stekt eller på annen måte tilberedt hjemme eller i serveringssteder. Den største fordelen med hermetikk er dens langvarige evne. lagring under normale forhold.
Frysing tillater bedre enn noen annen metode for å bevare de naturlige egenskapene til produkter - deres smak, aroma, farge, utseende. Men det er ikke poenget.
Innholdet av alle de viktigste næringsstoffene i mat endres ikke når det er ordentlig frossent, vitaminer blir nesten ikke ødelagt. I motsetning til steriliserte frosne produkter, i alle kvalitetsindikatorer, er de nær ferske, naturlige produkter. Dette skiller frysing fra andre metoder for tilberedning av mat til fremtidig bruk.
Men frossen mat har også en ulempe: de kan bare lagres frossen, ved lave temperaturer (minus 12-1B grader). Ikke bare tining, men til og med temperaturer under null, nær null, reduserer kvaliteten og fører til ødeleggelse.
Derfor trengs både hermetikk og hurtigfrossen mat. Så langt er imidlertid det overveldende flertallet av frosne produkter kjøtt og fiskeprodukter. Det er fortsatt ikke nok frosne grønnsaker og frukt. Men antallet deres vokser hvert år.
Hva skjer med naturlig frysing ...
Selv etter at de er høstet, fortsetter åndedrettsprosesser, noen ganger modning, i grønnsaker og frukt.Enzymer som er tilstede i hver celle fortsetter, om enn med en viss forstyrrelse, for å regulere mange biokjemiske prosesser... Hvis temperaturen for eksempel senkes til null, reduseres alle disse prosessene.
Så snart vevene fryser, mister cellene sine vitale funksjoner. Iskrystaller er dannet av juice. Naturlig frysing er vanligvis treg, og iskrystaller blir større enn cellene selv. De tynneste celleveggene er revet fra hverandre. Resultatet er en formløs masse med slapp konsistens. Mye juice strømmer spontant ut av tint vev, og næringsverdien til frukt og grønnsaker synker. De oksidative enzymene som er igjen i vevet i nærvær av atmosfærisk oksygen begynner raskt å påvirke noen av de inngående delene av grønnsaker og frukt, og de blir mørkere og får et ubehagelig utseende.
... og det med kunstig frysing
Når hurtigfrosne grønnsaker og frukt tilberedes, blir de først og fremst grundig vasket, uspiselige deler fjernes - frøhekker av epler, frø fersken, aprikoser etc. Mange store frukter og grønnsaker kuttes i halvdeler, skiver, krus, kolonner. Dette gjøres ikke bare for å sikre rask og jevn frysing, men også for forbrukernes bekvemmelighet.
Den neste viktige prosessen er blanchering, det vil si kortsiktig (ikke mer enn 2,5-5 minutter) skålding med varmt vann eller damp. Hovedformålet med blanchering er å ødelegge de aktive enzymene som forårsaker bruning.
Blanchering følges av den viktigste prosessen - frysing... Jo lavere frysetemperaturen er, desto mer kulde tilføres produktet per tidsenhet, jo flere "krystallisasjonssentre" dannes i cellene samtidig og jo mindre iskrystallene. Frysehastigheten avgjør i stor grad produktets høye kvalitet.
I næringsmiddelindustrien brukes høytytende, kontinuerlig opererende hurtigfrysere av kunstig forkjølelse. De gir en temperatur ikke høyere enn minus 35 grader, og nye installasjoner - enda lavere.
Når slike hurtigfrosne produkter tines, ødelegges bare en relativt liten del av cellene, saften går tapt i ubetydelig mengde, og kvaliteten på grønnsaker og frukt forblir høy. Avhenger videre av riktig lagring - det er nødvendig å opprettholde omtrent samme minus temperatur.
Umiddelbart etter frysing plasseres produktene i kjølekamre; transporteres i kjølevogner eller bilkarosserier, og i dagligvarebutikker oppbevares de i kjøledisker. Og hjemme, hvis maten ikke blir satt i virksomhet umiddelbart, må du legge dem i fryseren i kjøleskapet eller ta dem ut i kulden om vinteren.
Ubegrenset utvalg
De fleste grønnsaker, bær og frukt kan fryses raskt. Bransjen har allerede mestret et ganske bredt spekter av slike produkter - grønne erter, grønne bønner, blomkål, rødbeter, gulrøtter, tomater, poteter, krydret urter, sorrel, spinat. Sett med sørlige grønnsaker - gyuvech, samt frosne frukter: fersken, plommer, aprikoser, persimmons - har blitt populære. Færre, men hurtigfrosne jordbær, kirsebær, kirsebær, druer, epler, mandariner, meloner.
Alle produktene selges i pappesker med forseglet polyetylen- eller cellofanforing. Frukt frossen i sukker sirup, pakket i glass- eller blikkbokser og hermetisk forseglet.
Noen frosne frukter, som plommer, persimmon, så vel som tomater kan lagres i bulk, i store esker og selges etter vekt.
Grønnsaker, uten avriming, helles i en kjele med kokende saltvann og tilberedes til de er møre. De kan serveres som en uavhengig rett, krydret med rømme, smør eller som garnityr... Frukt og bær er tint uten å fjerne fra en gjennomsiktig pose og spises i sin naturlige form, eller kompott blir tilberedt av dem.
Frosne grønnsaker og frukt kjøpt i vekt, uten fabrikkemballasje, må selvfølgelig skylles grundig med kaldt vann.
De siste årene har næringsmiddelindustrien startet produksjonen av ferdigkokt frossen ferdigmat og første og andre retter. Før du spiser dem, trenger du bare å varme dem opp eller koke dem. Så praktisk det er!
Fabrikken tilbereder grønnsaker, kjøtt og grønnsaker, kjøtt eller en fiskerett måten det gjøres hjemme eller i
spisestue. Deretter plasseres de i esker med fuktsikkert materiale, forsegles og frosses på samme måte som individuelle grønnsaker eller frukt. Ferdige måltider kan lagres i individuell emballasje eller i små "blokker" med flere porsjoner i mange måneder, transportert i kjølte kjøretøy over lange avstander.
På et fabrikkjøkken, i spisestuen eller hjemme, vil det bare ta noen minutter å varme opp og koke en slik rett. Supper, uten avriming, dyppes i en kjele med varmt vann og vent til massen smelter og koker. De andre rettene varmes direkte opp i stekepannen.
Produktene fra hermetikkfabrikk inneholder hurtigfrossen borscht, kålsuppe, kjøtt- og grønnsakssuppe, kharcho, grønn kålsuppe, sylteagurk med nyrer; fra andre kurs - pannekaker med kjøtt, pannekaker med ostemasse, kjøttgryte, biff stroganoff, koteletter og mye mer.
Vi anbefaler spesielt de nylig kommersielt tilgjengelige frosne halvstekte potetene, noen ganger kalt tilbehør. Den blir kuttet i små kolonner og stekt til den er halvkokt. Hell potetene i en varm panne med vegetabilsk olje eller noe uten å tine det dyrefett og bland litt. Etter 4-5 minutter får du ømme, stekte poteter, egnet som tilbehør til kjøtt eller fisk og som en selvstendig rett.
Direktør for All-Union Scientific Research Institute of the Canning Industry, Candidate of Technical Sciences A.F. Namestnikov,
"Helse", 1970
|
