Elte brøddeig (hvete og hvete-rug) i en kombinert og manuelt

[Elte hvetebrøddeig i en skurtreske]

Elte hvetebrøddeig i en skurtreske

Tema fra syklusen: Jeg vil, men jeg vet ikke hvordan, og jeg er redd for å starte!

Prinsippet om å elte hvetedeig til brød i en brødmaker og i en skurtreske er annerledes.

1. Det er vanskelig å kna tøff deig i en brødmaker, slikkepotten roterer tett, selve deigklumpen er vanskelig å rotere, deigen viser seg å være klumpete, med urenheter. Det ferdige brødet oppnås med tårer i skorpen, sprekker, smulken er tørr, hard. Brød kan være lite fordi det er vanskelig for gjæren å heve deigen.
I denne situasjonen anbefaler vi å holde mel / væskebalanse, holde øye med bunken, gjøre deigen myk - da blir brødet bakt i brødmakeren deilig og vakkert!

2. Det er lettere å elte deigen i en kjøkkenmaskin, det er mer praktisk å få en gitt versjon av elting av deigen - myk, veldig myk, bratt osv.
Når du elter i en skurtresker, er det mer praktisk å spore deigens "tetthet", og å regulere tetthetsgraden, og det er ingen slike strenge regler for bolle, mel / væskebalanse.
På eltefasen kan du bestemme hvor og hvordan du skal bake brød videre - i en form eller på en ildsted, brød, flat kake, avhengig av dette, og lage den "tykke" deigen.

Her vil jeg vise deg eltedeig i en brøddeigprosessor av middels tykkelse, for å bake brød i en form.

Etter å ha mestret dette prinsippet om å elte deig i en matprosessor, vil du selv prøve forskjellige metoder for å elte deig, av forskjellige tykkelser, for forskjellige brød.

Merk: Jeg gjør deigen elten i KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010 skurtreskeren, hastighetene og programmene er angitt for denne skurtreskermodellen.

1. Å legge alle ingrediensene til deigen, oppkalt i oppskriften på hvetebrød, i bollen til matprosessoren. Du kan legge eplemos, smør i små biter, ost på et grovt rivjern og andre tilsetningsstoffer i små biter.
Sett inn eltekroken.

2. Slå på MINIMUM krokerotasjonshastighet.
Nå er målet med programmet å blande alle ingrediensene grundig.
Allerede på dette stadiet kan du se forholdet mel og væske, hvor tykk deigen oppnås, og hvilken tetthet vi trenger.
Jeg foretrekker til og med å slå av programmet og ta på deigen med hendene, dette er også en god visuell måte å sjekke kvaliteten på deigen på.
Om nødvendig tilsetter jeg litt (eller mye!) Mel, vann, igjen slår på MINIMUM-programmet, og igjen bland alle ingrediensene grundig sammen.
Hvis målet er å lage vanlig brøddeig, så fokuserer jeg på den kvantitative sammensetningen av ingrediensene Mengden mel og andre ingredienser for å lage brød i forskjellige størrelser , og så justerer jeg mengden mel / vann, siden brøddeigen skal være moderat MYK!
På dette stadiet av elting ser deigen visuelt og berørende grov ut, litt små klumper, kviser - det er ingen elastisitet i deigen.
Varigheten av batchen på dette programmet er ikke mer enn 3-5 minutter.

3. Slå nå på programmet 2.
En sterk elting begynner umiddelbart, deigen slår kraftig mot veggene i bollen, roterer sterkt.
Formålet med programmet: å gjøre deigen ensartet i sammensetning, elastisk, fjærende, konveks og klar for korrektur, slik at gluten begynner å virke, gjær begynner å virke, deigen viser seg å være av høy kvalitet!
På dette stadiet kan du også justere mel / væskebalansen, men i et mindre volum anbefales det å gjøre dette under den første innledende eltingen.
Og hvis du tilsetter mer mel / væske, anbefales det å røre deigen i ytterligere 2-3 minutter for å oppnå en homogen deig, ingen urenheter.

I begynnelsen av eltingen i hastighet 2 kan det oppstå en meloppslemming i bunnen av bollen, dette er en indikator på en "rå" deig, når glutentråder ennå ikke har dukket opp, er det ingen forbindelse i deigen



Elt deigen videre. Her kan du se at deigen fremdeles er løs, ikke ensartet. Jeg kaller denne deigen "rå" deig.



Gradvis vil deigen samles i en kule på kroken, som enten vil heve eller falle ned i bollen, og gradvis vil meloppslemmingen samles i en kule, en deigklump på kroken. Deigen blir myk, glatt og elastisk.





Se selv fra bildet hvordan konsistensen og strukturen til deigen endres, hvordan den blir fra løs deig til plast, myk, vakker! Og skålen til skurtreskeren er like blank og blank!)) Deigen blir elastisk!

I løpet av eltingen slår jeg av programmet 1-2 ganger og sjekker visuelt ved å berøre kvaliteten på deigen, dens mykhet, for å oppnå den kvaliteten som passer meg for en gitt brødprøve.

På slutten av elteprogrammet 2 blir deigen plukket opp i en klump, bollen blir klar av deigen. Dette er indikatoren som må oppnås!



Eltingen av deigen på dette stadiet, i høy hastighet, er omtrent 10-15 minutter!

4. Slå av skurtreskeren, løft kroken, deigen henger på kroken og glir sakte ned.







Deigen er klar for videre bearbeiding.

Nå er korrektur i ovnen ved 30 * C, to korrekturer med mellomliggende heving og forming, legger i en form og bakes deretter i ovnen.

Som et resultat vil vi få et så vakkert brød!



Kok med glede og god appetitt!

Jeg håper jeg hjalp deg med mine tips, finesser og triks!

[Elte hvete-rugbrøddeig i en skurtreske]

Jeg viser deg med en gang Elte hvete-rugbrøddeig i en skurtreske.

Brødoppskriften er som følger, en beskrivelse av tilberedningen av brød på samme sted

Fullkorns hvete-rugbrød med malt, med tyttebærsyltetøy (ovn) (Admin)

Koke deigen:
Ha mel i bollen på kjøkkenmaskinen, og resten av deigen, rasp eplet på et fint rivjern.

Slå på skurtreskeren med minimal hastighet, begynn å elte deigen slik at alt er godt og grundig blandet. I dette tilfellet vil det være klart om og hvor mye mel, vann ble lagt, og om deigen vil bli eltet til ønsket konsistens. Eltingen varte i omtrent 5 minutter, og nå har jeg denne deigen, alt er viklet på en krok, det er mye tusen, røren under. Hvis du slår av eltingen en stund, kan du se deigens struktur, den blir løs og grov.



Jeg samler deigen fra sidene til midten, i en haug, lukker lokket og slår på 2. hastighet med en gang.

Deigen vil nå forvandle seg i høy hastighet til en glatt, smidig deig. Vær oppmerksom på det faktum at "daub" nedenfra forlater og samles i en felles haug, bunnen og veggene på skurtreskeren blir rene


Deigen vil ha seg på omtrent 10-15 minutter og skal være glatt. Deigen er myk i konsistensen, men veldig klebrig. Dette er ganske normalt siden Deigen er basert på rugmel og vaniljesaus.
Denne deigen gled så sakte av eltekroken



Nå tilsetter jeg den resterende vegetabilsk oljen i bollen med deigen, drysser på sidene av bollen og ruller deigen i smøret med en slikkepott og lager en fin bolle. Jeg tyr til et slikt "triks" fordi det er risikabelt å bare bruke en slikkepott eller hender til å krype inn i deigen, den er så klissete at du kan heve bollen med den, og etter å ha bevist vil det også være vanskelig å skrelle malt rugdeig fra veggene.

Som et resultat av en slik eltedeig får du så lite svart brød



Kok med glede og god appetitt!

[startbilder for arbeid med deig i skurtreskeren!]

Se på bildene og øv deg selv - det er ikke vanskelig og ikke skummelt til slutt

Først fikk jeg også fullstendig tull, til jeg forsto prosessene som foregår i deigen under elting i skurtreskeren. Og det tok litt tid å stå ved skurtreskeren og observere eltingen og forvandle deigen til BRØDDEG!

Jeg tilbyr deg en ferdig versjon og startbilder for arbeid med deig i skurtreskeren!

Lykke til!

[hvete-rugdeig]

Her er et annet eksempel på elting hvete-rugdeig, i detaljer.

For å forstå hva slags deig vi snakker om, gir jeg oppskriften.

Til sammenligning kan du kna deigen i en x / ovn og deretter i en skurtresker og sammenligne resultatene.

Jeg valgte ingrediensene, inkludert mel og vann, slik at jeg fikk nesten det samme resultatet - både i ovnen og i skurtreskeren. Prøv å sammenligne selv!

Hvetebakemel - 250 gram
fullkorns rugmel - 180 gram
gammel kefir - 150 ml.
enkelt vann - 150 ml.
smør - 30 gram i et stykke
grovt salt - 9 gram eller 2 vekt% mel
sukker - 1 ss. l.
gjær - 1,3-1,5 ts.
krydder - 3 ss. l. (tørkede tomater, tørket basilikum og hvitløk)

Jeg hopper over den første eltetrinnet - blander ingrediensene.
Jeg gir bilder av SECOND batch - kombiner program 2 (raskt).















Eltingen er over, deigen henger på kroken og tenker hvordan den skal skyves inn i bollen.
Deigen er myk i konsistens, bare veldig klebrig, som det passer en deig med rugmel.
Vær oppmerksom på deigens konsistens, hvor glatt og plastisk den er.



Jeg måtte hjelpe deigen med en slikkepott, kaste den ned i bollen.



For klarhet, mykheten i deigen, gikk jeg over den med fingrene



Veggene på bollen ble smurt med 0,5 ts. vegetabilsk olje, rullet deigen i den, nå kan du la den stå, deigen vil ikke feste seg til hendene og veggene i bollen.



Også her gikk jeg gjennom testen med fingrene for å få klarhet i testens mykhet



Spesiell fotosession på teppet.
Deigen holder formen god, er plastisk, og konsistensen er den samme som når du elter i en brødmaker.



Nå er det opp til deg - prøv å lage deigen i en kjøkkenmaskin og brødmaker og sammenlign resultatene!

Jeg ønsker deg lykke til og lykke til, godt brød for deg!

[1. Jeg legger ingrediensene i bollen til kjøkkenmaskinen, i henhold til oppskriften.]

I dag viser jeg elting av hvete-rugdeig i skurtreskeren fra begynnelse til slutt.
Du kan også kna en slik deig i en brødmaker og sammenligne resultatene.

Eltingen gjøres i KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010 skurtreskeren, den har en fantastisk og sterk eltekrok.

1. Jeg legger ingrediensene i bollen til kjøkkenmaskinen, i henhold til oppskriften.

Brødoppskrift:
Hvetemel
rugmel
Vannet er rent
Smørskiver
Lingonberry jam
Salt
Gjær
Bildet viser at smøret er innebygd i biter, alle ingrediensene blander seg veldig godt og deigen blir myk og plastisk på slutten av batchen.



Jeg slår på MINIMUM hastighet, deigen eltingen begynner.
Hvis bokmerket er nøyaktig, vil deigen eltes umiddelbart.











Du trenger bare å sjekke visuelt hvor mye deigenes konsistens passer deg, enten den viser seg å være myk eller tett.

Elting i denne modusen varer bare ikke mer enn 3-5 minutter.

I min versjon ble deigen eltet fra første omgang, men visuelt føltes den litt stram



Det kan sees hvor løs deigen er, ikke elastisk. Jeg kaller denne deigen "rå deig".

2. Jeg tilsett 2 ss i bollen. l. vann, fordi deigen er litt tørr, Jeg er ikke fornøyd med denne deigen, jeg trenger en deig mye mykere.
Jeg elter litt på MINIM. hastighet for å blande alle ingrediensene igjen.







Deretter transporterer jeg satsen for en rask sats, med to hastigheter på skurtreskeren.

3. Bland med hastighet 2 - sterk blanding.

I denne hastigheten oppnår vi deigens elastisitet. I begynnelsen vil deigen være løs, ujevn, under deigen vil det være en "melblomst", som gradvis vil bli absorbert i deigkulen, bunken på kroken.

Observer dynamikken i denne prosessen





















Partiet er over. Det er interessant å observere elteprosessen, dynamikken - transformasjonen av en klump løs deig og en plastdeigsbit, glatt, myk.

4. Ha deigen i bollen til kjøkkenmaskinen.

Her henger deigen på kroken, og han vet hvordan han skal gli ned. Kryper veldig sakte, du må hjelpe med en slikkepott.







Deigen er myk, som jeg trenger for å bake brød på ildstedet.

Blanding med to hastigheter kan ta 10-15 minutter.

Nå legger jeg 1 ts i skålen til skurtreskeren. vegetabilsk olje, rull deigen i olje med en slikkepott slik at deigen henger fritt bak veggene på bollen, og den kan deretter fjernes fritt fra bollen etter bevis, siden hvete-rugdeigen er veldig klebrig.



Her er en så søt bunedeig!

Nå kan du legge deigen for korrektur og deretter for baking.

Kok med glede og god appetitt!

[EKSEMPEL PÅ BLANDING]

I dette emnet viste jeg elting av hvete og hvete-rugdeig i en skurtreske, som EKSEMPEL PÅ BLANDING.

Siden det er vanskelig å bytte fra en enhet til en annen, er det mye uklart hvor du skal begynne, hvordan du skal gå frem, jeg ga en variant av elting (og indikerte oppskriften) av deigen, så nær som mulig å elte deigen i en brødmaker.

Hvis du er flink til å elte deig i en brødmaker, forstå mel / væskebalanse, en bolle, så kan du enkelt takle eltedeig i en kjøkkenmaskin.
Deigoppskriften er valgt slik at du får en pen bolle i begge tilfeller av elting - både i brødmakeren og i skurtreskeren!

Hva blir det neste?

Så begynner du å bevege deg bort fra denne grunnleggende versjonen av elte deig til siden ...
Avhengig av deigen du trenger, lag en deig til dumplings (tett), til pizza, til forskjellige typer brød: tykk, tett, myk, veldig myk, veldig myk, og så videre ... ved å justere mengden mel og væske, eltetid.

Forfatterens oppskrift, oppskriften fra boka og andre kilder, der forfatterne angir oppskriften på deigen og sier hvilken konsistens deigen skal være i henhold til ideen deres, hvor lang tid eltingen skal ta, vil være en assistent og en indeks for du.

Lykke til med deigen og deilig brød!

I dag elter jeg for første gang rugdeig med surdeig i min nye Kenwood 560 kjøkkenmaskin, og slik at den ikke passet inn i en ball, kroken snur på innsiden og deigen var på sidene. , kanskje fordi det var mye deig, for to brød

I dag elter jeg for første gang rugdeig med surdeig i min nye Kenwood 560 kjøkkenmaskin, og slik at den ikke passet inn i en ball, kroken snur på innsiden og deigen var på sidene. , kanskje fordi det var mye deig, for to brød

Les først instruksjonene for skurtreskeren din - hvor mye mel / deig MAXIMUM tar for å blande skurtreskeren! Fra dette tar vi en start! Deigen må også rotere et sted og rotere kvalitativt, slått i en klump. Og mikserne må dekke deigkulen helt!

Det andre alternativet - det var mye væske i deigen, deigen kunne ikke bli en ball!

Det tredje alternativet - les nøye forfatterens oppskrift - hvilken deig anbefaler den å lage? Hvordan for x / komfyr, eller væske?

Deigen blir viklet, deretter kastet, igjen såret ...

Se nøye på bildene mine, du kan se alt der. Og deigen blir ikke eltet på lenge, bare til en bolle er dannet, og ytterligere 2-3 minutter for fiksering.

Vel, hvis du lager deig på prinsippet om x / ovn, en bolle. Og en slik deig kan også være bratt eller myk, avhengig av hva som kreves i henhold til oppskriften og til og med helt flytende i henhold til forfatterens oppskrift.

Det er viktig at gluten fungerer!

Jenter og alle som er interessert i manuell elting fant i Sergeys LJ () et interessant innlegg om manuell elting av brøddeig.

"Hjemmelaget brød. Oppfunnet oppskrift, vanlig mel, håndkledd":


Det er en video helt på slutten av innlegget. Jeg setter det inn her, men likevel anbefaler jeg deg å lese innlegget og generelt å klatre i Sergeys magasin, det er mange interessante ting.

"Hjemmelaget brød":

[ELa_ru]

Takk, ELa_ru
Alexandra har et nettsted 🔗, som det er mange oppskrifter på for en slik deig som ikke krever elting. Det eneste negative er at alt er på engelsk og ikke russisk veiingstiltak. Det er også en video om hvordan man lager et slikt brød. Interessant metode, godt resultat

Koble en translitterasjonsoversetter til nettleseren din - og alle problemer med oversettelse av ord og hele sider blir løst. Teksten er lesbar, vekt- og volummålingene kan også oversettes uten problemer.
Jeg har en slik oversetter på Google

Men hvor interessant det er å se på slikt brød og vite at det kan stekes

og ta et bilde, vær så snill, når du vil

La meg forklare på en bedre måte hvordan jeg gjør det. Jeg heller væske i en bolle, løser opp sukker, gjær, legger et egg, generelt er alt som vanlig, hell mel og kna med en skje eller en silikonspatel - som det er praktisk for alle.Så snart det blir vanskeligere å kna med en skje, tømmer jeg deigen i en pose, og elter den litt mer i posen, og tilsetter mel etter behov. Jeg lukker posen og lar den stå i 10-15 minutter. Så tilsetter jeg salt og olje, og elter til det er glatt, noen ganger, som jeg skrev ovenfor, pisket deigen på bordet. Men ikke hver deig trenger pisking, det kommer an på mel. Mel med godt gluten elsker denne virksomheten, med lavt gjør den ikke. Prøv det, det er ikke noe triks her, uansett, ikke ødelegg deigen.

[Margit]

Margit,
Og hva som gir å slå deigen på bordet. Og sannsynligvis er det ikke nødvendig for myk deig?
Jeg prøvde en gang en tett deig til brød med makt til å la være på bordet. Det ser ut til å ha blitt mykere. Hva er poenget - for gluten?
Takk

Interessant informasjon fra 🔗

Hvordan deigen ble eltet i pre-revolusjonerende bakerier

basert på boken av V. Vasilevich. Bakerivirksomhet. 1913 En praktisk guide til å sette opp bakerier og de beste bakemetodene - svart og bakt brød og sitnago.

"Elting blir vanligvis gjort av to eller tre bakere, fordi en person ikke kan elte en stor mengde deig. De begynner vanligvis å elte, og står nær deigen fra forskjellige sider. Først lanseres årene langs deigsiden til bunnen, så blir de vendt ut og ut sammen med deigen. For hvert slag beveger årene seg et skritt fremover. Når sidene er eltet, blir de ført til midten. Den elter på en spesiell måte: en av bakerne stikker padlen hans oppreist i midten av deigen til bunnen, og de andre to, hvis de elter i tre, legger den til åra, deres årer krysser, og så begynner de å gå rundt deigen og holder årene i hendene skrått, det vil si slik at den ene enden av åra er i hendene, mens den andre er i deigen og lager sirkler i den. Hold årene nesten loddrett, så senker de gradvis endene på årene som de holder i hender, under fra dette stiger motsatte ender opp til de kommer til overflaten av deigen, som er et tegn på slutten av blandingen. Etter det ryddes årene for deigen som fester seg til dem med en kniv, litt mel igjen til dette blir sådd i deigen, og vinkingen begynner på nytt, med den eneste forskjellen at nå går de allerede i motsatt retning.

Første gang, som regel, beveger de seg i retning av solens bevegelse, den andre - omvendt. Etter at blandingen er avsluttet, er overflaten på deigen pulverisert med mel og den får heve. "

Hva er ikke en antikk planetmikser

Vel, først trenger du en norm
Vårt Kenwood tar optimalt (ifølge passet) 500-600 gram mel, og da viser deigen seg å være god. Jo større volum mel, deig, jo vanskeligere er det å blande det, og kroken vil fungere effektivt. Jeg har allerede sørget for dette, og jeg legger ikke mer enn 500 gram mel.
Med et stort volum fungerer bare den nedre delen ved kroken, og skyver deigen kvalitativt, og den øvre deltar ikke i elteprosessen, deigen går opp, stikker under lokket.
Se denne prosessen selv, interessant - og trekk konklusjoner

Lag deigen til 400-500 gram mel, så ser du hvordan den samles rundt kroken, og blandes grundig

[Tata]

Tata, det kan være to alternativer her:
- batter (jeg ser ikke et bilde)

Administrator, i henhold til oppskriften på 680 mel 450 vann.
-

en krok for en kombinasjon av en annen struktur, en tynn sløyfe.

Legg merke til hvordan Kenwood-kroken fungerer, skulderbladet er bredt og designet for å gripe og snu deigen. Derfor blir deigen raskt til en bolle

Ja, kroken er sløyfeformet, tynn. Så hva betyr det at det ikke er ment for brøddeig?
Og for meg var det en av de viktigste faktorene når jeg kjøpte. På forumet er det en filial på Bosch 5-serien, som om jeg møtte jenter som vellykket elte brød. Jeg håper fraværet av en kolobok ikke er en ulempe for brød når man elter i denne maskinen.

[Administrator]

Administrator, i henhold til oppskriften på 680 mel 450 vann.
-
Ja, kroken er sløyfeformet, tynn.Så hva betyr det at det ikke er ment for brøddeig?
Og for meg var det en av de viktigste faktorene når jeg kjøpte. På forumet er det en filial på Bosch 5-serien, som om jeg møtte jenter som vellykket elte brød. Jeg håper fraværet av en kolobok ikke er en ulempe for brød når man elter i denne maskinen.

Ja, 680 gram hvetemel trenger ca 450 ml. vann (væske)

Det er nødvendig å tilpasse seg innhøsteren, for å studere dens evner.
Fraværet av en kolobok er en ulempe for selve testen! Mulige alternativer: deigen kan være myk (men ikke flytende) når den bakes i ovnen i en form der deigen holdes av veggene.
Og deigen kan være flytende, flytende, hvis dette er underforstått av FORfatterens oppskrift, og det er tilrådelig å se et bilde av det ferdige brødet, hvilket formål oppnås med denne deigen, kakene eller noe annet

All lykke og lykke til det kommende året !!! Stor respekt og takk til ROMA-moderatoren for det møysommelige og veldig nyttige arbeidet for oss alle! Jeg har stekt lenge, men det "høyeste" produktet mitt var 5-6 cm (paier, boller, kjeks osv.), Og så etter å ha sett og lest alt fantastisk på forumet, pluss til og med å gå til butikk om morgenen og ikke finner at det er brød (jeg bor i landsbyen) - jeg bestemte meg for å bake høykvalitets brød. Mel kombinert i en prosentandel av grovmaling på hele 60 korn, ca. 30 hvetemel VS og 10 prosent rug tapet. Væsker - mineralvann fra en flaske + litt ryazhenka fra tørr surdeig, eggehvite (eggeplommen dekket toppen), to ss. ss solsikkeolje (en raffinert, en ikke raffinert), deretter en dessertskje tørr gjær, en skje fruktose (i stedet for sukker, jeg heller den i bakevarer), en teskje havsalt. Melet var ok. 700-800 gram. Jeg elter alt bare med hånden - utmerket lading - bedre enn noe trenings-schmitness. Tre stiger med en elting, deretter i en 2-liters glasspanne, slik at du kan se prosessen, og i en elektrisk ovn oppvarmet til 40-50 grader , i ti minutter og økte temperaturen til 170 grader --- Og HER gjorde en feil. Det var nødvendig å slå av den øvre varmeren, fordi glass er en dårlig varmeledning, og oppvarmingen av brødet ovenfra gikk mye sterkere enn nedenfra - som et resultat blåste brødet mitt av taket, men i slutten brødet viste seg å være veldig bra, tett, velsmakende og tilfredsstillende (jeg liker ikke hvitt "bomullsbrød"). Brødet ble bakt i ca 45 minutter, etter 30 minutter ble temperaturen redusert til 140-150 grader.

Sitat:
Tre stiger med en rynke, deretter i en 2-liters panne i glass for å se prosessen, og inn i en elektrisk ovn oppvarmet til 40-50 grader, ti minutter og økte temperaturen til 170 grader

Feil andre steder:
- deigen laget av hvetemel er bare tillatt TO ganger, med en elting mellom dem.
- det er nødvendig å overvåke temperaturen på deigen under elting, den skal være på nivået 26-28 * С
- deigen får stå ved en temperatur på bare 26-28 * C, i ekstreme tilfeller 30 * C, men ikke mer !!! Temperatur 50 * er ødeleggende for gjær. I følge teknologien slutter gjæren å fungere ved en temperatur på 55-60 * C.
- la deigen bare stå i formen til volumet på deigen dobles - ikke mer, deigen vil stoppe, og dette vil påvirke kvaliteten.
- brød i form må baktes ved en temperatur som ikke er lavere enn 180-190 * C. Ytterligere baking avhenger av forfatterens oppskrift.
- steketiden avhenger av selve brødet, det er optimalt å kontrollere beredskapen med en temperatursonde, brødet er klart når T * 94-98 er nådd

Som dette

Takk for tipsene, jeg vil ta hensyn til alle kommentarene dine neste gang.

+ for Roma + (og andre) Si meg, jeg kjøpte en cellronik 3323 nå på vei til meg - den har en effekt på 1000 W og maks. 2 kg deig - din blir kraftigere - hva om jeg legger 1 kg mel på hirse. brød (jeg vil ha mer brød) han vil ikke knede det eller jeg vil til slutt grøte knederen (hva er din mening om hvor mye mel jeg kan legge på hvetebrød (rug, deig på dumplings og nudler) uten å skade kneden og slik at det er godt blandet?)

Du må legge mel nøyaktig like mye som anbefalt i instruksjonene.
I Kenwood-en min trenger jeg et bokmerke OPTIMalt 500-600 gram mel, med et bollevolum på 5 liter! Det bør tas i betraktning at i tillegg til melet, vil væske og andre komponenter i deigen tilsettes, noe som vil øke vekten og volumet på deigen. Men, og det må man huske på at du også trenger et rom der deigen skal eltes, og den skal være omtrent en halv bolle, slik at deien er av høy kvalitet, da vil brødet vise seg å være av høy kvalitet.
Hvis du øker volumet på deigen og reduserer den ledige plassen i bollen, vil deigen ikke blandes.

Legg merke til på bildet mitt hvordan deigen roterer fritt på kroken, og det er nok plass til det - dette er en garanti for at deigen blir godt blandet, og allerede i bollen begynner gluten å utvikle seg, deigen endrer strukturen for jo bedre.

-forklar til nybegynneren om det er mulig å kna med en deigblander 500 g mel + den andre 500 g, så koble dem manuelt og for korrektur med en kolobok (ingenting vil skje med den første kolobok mens skurtresken hviler + elter den andre porsjonen ) - eller hvordan du lager disse 2 koloboksene i ovnen samtidig (2 brød) for å gjære, så vil de være på forskjellige tidspunkter (eller hvis en av dem stopper i en halv time til, er det ikke skummelt ?) - Takk skal du ha.

Hvorfor slike vanskeligheter? Jo større deigstykket er, desto vanskeligere er det å håndtere det. Lag to brød og legg bake side om side i ovnen.
Eltetiden i skurtreskeren er omtrent 10-15 minutter, avhengig av deigens vekt. Den ferdige deigen kan legge seg for denne gangen bare i en bolle under filmen, det vil ikke ha tid til å starte prosessene ennå.

Du kan koble til, prøve og eksperimentere

[Deigen ber alltid om den nødvendige tiden av sin oppførsel - til deigstykket er doblet]

Jeg elter i 10-15 minutter på 1 og 2 hastigheter (kenwood) og denne gangen er ganske nok til å elte deigen kvalitativt. Du trenger bare å overvåke tilstanden til eltingen og gripe inn i tide hvis deigen er bratt eller flytende - avhengig av hvilken deig det er snakk om i henhold til oppskriften.
Og igjen, selve deigen antyder kvaliteten på eltingen og hvor lang tid det tar for dette - noen ganger er 5-7 minutter nok. Alt avhenger av mengden mel, ingrediensene, temperaturen, kvaliteten på melet og så videre ... konsistensen av deigen som forfatteren hadde til hensikt (flytende eller helt kjølig).
Bildene mine i dette emnet viser standard elteprosedyre for vanlig bordbrød, dette er et EKSEMPEL på elting.

SE ALDRI PÅ UREN mens du beviser deigen! Deigen ber alltid om den nødvendige tiden av sin oppførsel - til deigstykket er doblet! Fordi deigen fortsatt vil vokse i ovnen når du baker, og overflødig heving av deigen kan føre til at den faller av under steking.
Les også dette emnet "Hvordan sjekke deigens beredskap for baking? Temperaturen på den ferdige deigen" https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html
Se på brødoppskriftene mine i ovnen (gå til profilen min) der jeg beskriver i detalj prosedyren for korrektur og baking i forskjellige versjoner, det er et bilde der.

Når du bruker en eltemaskin eller en skurtreske, trenger du ikke grave noen hull i melet, dette er ikke en forsinket start - eltingen starter umiddelbart!
Jeg heller vanligvis vann, deretter mel, så alt annet, vannet i bunnen for bedre og raskere elting, melet blir fuktet med vann.

Om du skal lage et brygge av gjær avhenger av oppskriften og ditt eget ønske. Hvis gjæren er av høy kvalitet, kan du bruke den i mel. Hvis du er i tvil, prøv å aktivere https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

For på en eller annen måte å bestemme deg for elting og baking, ved hjelp av oppskrifter - se forfatterens oppskrifter, les nøye anbefalingene fra forfatterne av oppskriftene, se bilder

Jeg forsto deg riktig - hell gjær, salt, sukker, smør osv., Er det mulig akkurat i ferd med å elte med en maskin og kan deigen av hvetebrød etter den andre korrekturen settes i en form og umiddelbart inn i ovnen ?

Jeg siterer meg selv i innlegget ovenfor: Se på brødoppskriftene mine i ovnen (gå til profilen min) hvor jeg beskriver i detalj detaljprosedyren, korrektur og baking i forskjellige versjoner, det er et bilde der.

og

Når du bruker en eltemaskin eller en skurtreske, trenger du ikke grave noen hull i melet, dette er ikke en forsinket start - eltingen starter umiddelbart!
Jeg heller vanligvis vann, deretter mel, så alt annet, vannet i bunnen for bedre og raskere elting, melet blir fuktet med vann.

[Administrator]

Administrator., Tatyana, hei! Fortell meg om det er mulig å blande kolobok? Det var en situasjon når du elter hvetebrød (fra første side med eplemos), bunen viste seg, det var nødvendig å slå av innhøsteren, men jeg ble distrahert og jeg gikk til innhøsteren etter 7-10 minutter, og det var en daub under bunen. Jeg la til mel, ventet på at hun skulle gripe inn. Brødet steg ikke bra, det viste seg, selv om det var velsmakende, men ikke høyt. Hva slags prosesser som fant sted i kolobok, og jeg burde sannsynligvis ikke ha lagt plager ...

[Administrator]

Administrator., Tatyana, hei! Fortell meg om det er mulig å blande kolobok? Det var en situasjon når du elter hvetebrød (fra første side med eplemos), bunen viste seg, det var nødvendig å slå av innhøsteren, men jeg ble distrahert og jeg gikk til innhøsteren etter 7-10 minutter, og det var en daub under bunen. Jeg la til mel, ventet på at hun skulle gripe inn. Brødet steg ikke bra, det viste seg, selv om det var velsmakende, men ikke høyt. Hva slags prosesser som fant sted i kolobok, og jeg burde sannsynligvis ikke ha lagt plager ...

Elting består av flere trinn:
- forblanding (blanding av ingredienser)
- deigstøtte (ingrediensene begynner interpenetrasjon og vennskap)
- hovedparti (glutenutvikling)
og så går deigen til korrektur

På hvilket stadium ble du distrahert, og fikk du en daub?
Du kan tilsette mel på 1. og 3. eltesyklus. Hvis du ikke oppfyller det, kan du slå på x / komfyren igjen og starte på ny elting, men i denne situasjonen, spillet med elting og en lang pause, når gjæren allerede har startet sitt arbeid, og de blir undertrykt av elting - deigen kan vise seg å være ikke helt av høy kvalitet, og brødet vil heller ikke passe deg, vil ikke leve opp til forventningene.

Du kan gjøre det annerledes: begynn å elte igjen, men bare for 1 batch, for å oppnå ønsket konsistens av kolobok, slå deretter av ovnen og ta korrekturene manuelt, og slå deretter på Baking-modus.

Hvis det var en dugg under deigen, men ikke betydelig (og ikke en sump og mye væske), så kan du ikke berøre deigen, la bakingen fortsette slik, ingenting forferdelig vil skje.

Jeg elte i en kjøkkenmaskin. Jeg legger alt i bollen, slår den på i lav hastighet, etter 7-10 minutter ser jeg på tilstanden til kolobok, om nødvendig, tilsett litt mel, litt. Så snart bunen er samlet i en haug, holder den seg ikke til veggene, alt er klart. Totalt tar eltingen ca 15 minutter, og denne gangen ble jeg bare distrahert, da det allerede var 3 minutter vakker runde. Svindelen var ubetydelig, ikke en sump. Jeg ble bare overrasket, jeg var kjekk og begynte plutselig å smøre. Jeg husker bestemoren min fortalte meg at jo lenger du elter, jo bedre.

[Tanya,]

Tanya, Takk for den veldig detaljerte beskrivelsen, jeg vil sakte mestre metoden for å elte deig i en skurtresker (modell Kenwood 096).
Spørsmål dukket umiddelbart opp:
1. Vi har ikke fullkorns rugmel på salg, det er bare skrelt mel. Kan du bruke den i disse oppskriftene og ta den (kontra fullkorn)?
2. Oppskriften inneholder tørrgjær. Jeg bruker bare presset ... Kan jeg gjøre en erstatning?
3. Hvis du legger til tørkede tomater, har jeg dem tørket i ringer, må de hakkes?

Alle utskiftninger kan gjøres. I alle fall går eltingen i henhold til prinsippet om mel i vann, og deigen kan alltid korrigeres for mykhet - det er slik jeg gjør
Og tomater kan hakkes, men tilsett dem på slutten av eltingen av deigen slik at de ikke blir til støv

Takk!

Dette er den slags problemer. Vel, han vil ikke gå til kolobok. Selv om de første minuttene etter eltingen, samler deigen seg perfekt, og så løper den slik. Sprøytet vann fra en sprøytepistol - det samme. Akkurat da dumpet jeg bordet og håndtakene! Og dette er så upraktisk - det er tross alt en kombinere.

Her ble deigen eltet i mer enn 10 minutter. Dette bildet ble etter tilsetning av saltvann og linfrø, men dette skjer i et annet tilfelle.

Ira, hvor mye mel er det i deigen? Og vannet ser ut til å være for mye, deigen blir til velling.
En Boshik har en bolle på 5-6 liter (som en Kenwood), den er optimal for en slik bolle med 300-400 gram mel. Og fra bildet kan du se at det er lite mel, så deigen spredt langs veggene, det er ingenting å brette seg i en klump

Nevn sammensetningen av deigen, og hvordan ble eltingen, hastigheten og så videre ...

veranda (i alderen 48 timer deig) 45 gram: mel 1 grad 50 gram + vann 34 gram + fersk gjær ca. 1,5 gram + salt 1 gram
deig:
hele verandaen
hvetemel 1 klasse -84 gram
mel av hele korn 84 gram
skrelt rugmel 84 gram
fersk gjær 8 gram fortynnet i 50 ml vann
vann 200 ml - 50 ml - 20 ml = 130 ml
etter elting på 8 minutter

Fint havsalt 7 gram + 20 ml vann
linfrø

umiddelbart etter eltingen samlet deigen seg godt, og begynte deretter å smøre. og etter salt og lin er dette situasjonen

aa, til og med etter salt tilsatte jeg en spiseskje ufullstendig mel og rug i første klasse

[så begynte det å smøre]

umiddelbart etter elting er deigen godt satt sammen, og så begynte det å smøre ... og etter salt og lin er dette situasjonen

Ira, det skjer også, deigen er normal, og etter en stund begynner den å bli myk. Mel absorberer væske, interaksjon oppstår, væskeabsorpsjon - og på denne tiden vises denne veldig "mel-væskebalansen" - da må du tilsette mel litt etter litt til ønsket deigkonsistens.
Se nøye på bildene og kommentarene mine i første innlegg av emnet - der skriver jeg om det og viser det.

Men i så fall justerer vi deigen hvis den skulle ha nøyaktig denne konsistensen. Hvis forfatteren av oppskriften snakker om en annen konsistens av deigen (veldig flytende eller bratt), følger vi forfatterens anbefalinger

Ira, det skjer også, deigen er normal, og etter en stund begynner den å bli myk. Mel absorberer væske, interaksjon oppstår, væskeabsorpsjon - og på denne tiden vises denne veldig "mel-væskebalansen" - da må du tilsette mel litt etter litt til ønsket deigkonsistens.
Se nøye på bildene og kommentarene mine i første innlegg av emnet - der skriver jeg om det og viser det.

Men i så fall justerer vi deigen hvis den skulle ha nøyaktig denne konsistensen. Hvis forfatteren av oppskriften snakker om en annen konsistens av deigen (veldig flytende eller bratt), følger vi forfatterens anbefalinger

Tanyusha tusen takk - vi vil jobbe!

[Tatyana]

Tatyanafor et interessant tema! Takk! Jeg bakte alltid brød "med øye", men nå kjøpte jeg kurver for å bevise og bestemte meg "ifølge vitenskapen." Siden jeg elter deigen i en kjøkkenmaskin, er temaet veldig nyttig for meg.

[Tanyusha]

Tanyusha, så lykke til, med nye kurver for et deilig brød

[Tatyana]

Tatyana, Takk! Her er hva som kom ut av 350 gram vann, 50 gram fullkorn, 150 gram rug og 400 gram hvetemel. 18 gram presset gjær, 9 gram salt, 1 ss sukker, 1 ss smør. Av denne mengden mel gjensto 21,1 gr.

Elt i Bosch MUM86, 5 minutter i 1 og 17 minutter i 2:

Enten krype av kroken, eller ikke ..

Fortsatt å krype:


Det virket for meg at deigen var stram, men jeg bestemte meg for ikke å tilsette væske, men å se hva som skjer ...

Tatyana, og at en slik kurv kan ta halvparten eller hele deigen?

[Tanya]

Tanya, vanligvis settes ikke mer enn halvparten av formens høyde i formen, når alt kommer til alt må den også heve 2-2,5 ganger før du steker Og avhengig av deigens aktivitet kan du legge 1/3.
Dette er mye bedre enn at deigen vil flyte over toppen.

[Tatyana]

Tatyana, Takk! Deigen steg veldig bra. Nå brettet jeg den og la den på den andre heisen. Jeg kjøpte Ottakringer gjær for første gang i Wien. Gjæren er stor! Før det kjøpte jeg en annen produsent. Men la oss se hva det endelige produktet blir.

[Tatyana]

Tatyana, vel, det er det jeg fikk. Dette er et lite brød i en rund kurv, som ble laget av restene av en stor. Jeg likte smaken veldig godt. Jeg har ikke tilsatt fullkornsmel før, vanligvis laget med hvete / rug. Eller fullkorn / hvete. Den store blir kald.Jeg gleder meg veldig til kritikk.

Hvorfor kritisere noe? Hullene er gode
Hvis bare høyden på brødet ikke var nok, viste det seg å være flat - så det sannsynligvis la så mye deig i formen, det gikk bredere
Eller slik virket det for meg?

[Tatyana]

Tatyana, Takk. Det er sant, jeg la ikke mye. Jeg trodde det skulle heve mer i ovnen. Og han reiste seg ikke sterkt. Når hun rullet ut av form, ristet hun også for kraftig. Spesielt ikke blåst bort, men tilsynelatende rystet henne hardt. Jeg vil forbedre meg. Emner om brød er veldig interessante og nyttige. De hjelper veldig!