Hva forårsaker mørkebrune flekker på komprimert gjær?

[Hva forårsaker mørkebrune flekker på komprimert gjær?]

Hva forårsaker mørkebrune flekker på komprimert gjær?

S. Coven, L. Young
"Praktiske anbefalinger for bakere og konditorer"

SPØRSMÅL:
"Hva er årsakene til de mørkebrune flekkene vi noen ganger ser på presset bakegjær? Påvirker disse flekkene kvaliteten på det ferdige produktet på en eller annen måte?"

SVAR:
De brune flekkene er resultatet av autolyse og representerer døde gjærceller. De opptrer vanligvis når gjæren lagres for lenge eller når lagringstemperaturen er for høy. Det er ingen næringsstoffer for gjærceller i den pressede gjærstangen. Lagring ved en temperatur på ca. 4 ° C begrenser aktiviteten til celler, men under varmere forhold begynner oksidasjonsprosesser å oppstå og celler blir ødelagt. Dette betyr at når du bruker slik gjær i deigen, vil gassutviklingen reduseres.

I tillegg til å redusere gassdannelsesevnen, er det mulig å frigjøre innholdet av skadede celler gjennom ødelagte membraner. Gjærceller inneholder en rekke enzymer og andre kjemikalier. Frigjøringen av proteolytiske enzymer og glutation (et reduksjonsmiddel) har en dårlig effekt på bakeprosessen, siden disse stoffene påvirker strukturen til gluten i deigen og svekker den. Deretter oppviser en slik deig utilstrekkelig gass-holdekapasitet, dvs. en reduksjon i volum og en mer åpen porøs struktur observeres i det ferdige produktet. I mer alvorlige tilfeller kan deigen bli klebrig og dermed vanskelig å behandle.

Vi anbefaler at du om mulig unngår å bruke skadet gjær, og at du kontrollerer kjøleskapets driftsmodus og effektivitet.

Hvordan lagrer du komprimert gjær riktig? - vi leser HER