Choux deig i en brødmaker

Choux deig i en brødmaker

Kategori: Kulinariske oppskrifter

Ingredienser
Vann	165 ml
Smør eller margarin	140 g
Egg	420 gr (8 stk. Store)
Salt	1/2 ts
Hvetemel med høyt gluteninnhold	280 g
eller	---
Hvetemel	250
Hvete gluten	30

Kokemetode

• Ha vann, olje og salt i en kjele og kok opp.
• Hell det siktede melet i den kokende blandingen, bland kontinuerlig under omrøring.
• Plasser den resulterende massen i en bøtte med en brødmaskin og slå på modusen "Kneading dough" og elt med lokket åpent i ca 5 minutter.
• Tilsett egg i små porsjoner, og bland dem til de er glatte. Tilsett hver nye porsjon først etter at den forrige porsjonen er fullstendig blandet. Dette tar omtrent 10 minutter. Deigens temperatur bør være 40-45 ⁰С.
• Slå på "Knead test" -modus igjen. Det varer i meg i 15 minutter, etter denne tiden er deigen klar.
• Legg den ferdige deigen på et lett smurt bakeplate med en konditorpose.
• Stek i ovnen forvarmet til 210-220 ⁰С i 5 minutter. Senk deretter temperaturen til 180-190 ⁰С og stek i 30-35 minutter til den er gyldenbrun. Det ferdige halvfabrikatet skal lett skille seg fra bakeplaten.
• De avkjølte halvfabrikata kan fylles med fyll, både søtt og salt. For å gjøre dette blir det laget et hull i bunnen av det halvfabrikata og tomrommet inni fylles med fyll ved hjelp av en konditorpose. Hvis det ikke er noen konditorpose, kan du kutte bunnen av halvfabrikatet med 2/3 med en kniv (helst brød), fylle den med fyll og lim den.

Retten er designet for

600 gr (∼ 20 stk)

Tid for forberedelse:

1 time og 15 minutter

Matlagingsprogram:

Elte deigen, steke i ovnen.

Merk

1. Hvis deigen er tilsatt for kald og flytende etter å ha tilsatt alle eggene, kan den varmes opp litt i mikrobølgeovnen eller i et vannbad under omrøring og pass på at den ikke brygger og klumper.
2. Den ferdige deigen skal være tyktflytende og elastisk, de deponerte halvferdige produktene skal ikke spres på bakeplaten.
3. Hvis det ikke er noen konditorpose, kan deigen legges ut med en skje, men overflaten på det halvfabrikata vil vise seg å være for ujevn (som på bildet).
4. Bakeplaten skal bare smøres lett. Hvis bakeplaten er for fettete, vil bunnen av halvfabrikata sprekke kraftig. Hvis bakeplaten er tørr, vil halvfabrikatet holde seg til det og kan knekke.
5. Hvis halvfabrikata blir bakt i en ovn med konveksjon slått på, bør hovedbaktiden reduseres til 15-20 minutter, idet du observerer fargen på de halvfabrikata og gjør det enkelt å skille fra bakeplaten.

Lignende oppskrifter

Choux sildben (Husky)

Choux konditori (Pira)

"Crocambush" kake (tsvika)

Wow! Og jeg hadde ikke tenkt meg å elte chouxdeig i en brødmaskin!

Takk!
Når han en gang jobbet som konditor på et verksted på et sanatorium for 4000 mennesker, er det stramt uten mekanisering.
Siden da har jeg bare tenkt på hvordan jeg kan legge til rette for arbeidet mitt, som jeg ikke kunne bli kvitt.

Jeg tok det med til bokmerkene.
Spørsmålet dukket opp: hva om du baker på en silikonmatte? Er det bra for chouxdeig? Og så skremte de meg slik: mye fett er dårlig, litt fett er igjen ikke bra.

Det er flott !!! Tusen takk for oppskriften og ideen med HP!

Azaz, en silikonmatte vil gjøre - jeg bakte disse tingene, og alt fungerte bra.

Gaby, trenger du å smøre teppet? Vanlig deig uten smøring er bakt på den, og vaniljesaus, kanskje en slags spesielt kresen med belegget?

[Vaniljekaker]

Wow! Og jeg hadde ikke tenkt meg å elte chouxdeig i en brødmaskin!

Irsk, men forgjeves, vel, det viser seg sååå kult !!!

Forresten, på vårt forum, tilbake i 2008, begynte de å tilberede chouxdeig i KhP, mer informasjon finner du i emnet Vaniljekaker begynnelse herfra ...

Jenter, jeg baker ofte eclairs fra chouxdeig, mamma blir bare syk av dem, jeg dekker aldri laken med noe, jeg puffer det bare med litt vann og legger deigen på det - ingenting sitter fast - jeg anbefaler

Jeg korrigerte oppskriften litt, siden jeg husket et veldig viktig poeng.
Choux-bakverk krever mel med høyt innhold av sterkt gluten (34-36%), og vi har alvorlige problemer med dette. kom over salg premiummel med et gluteninnhold på 17%, med en hastighet på minst 24%. Derfor tilfører jeg gluten til alle typer deig der det er behov for det.
Et annet poeng, alle oppskriftene på chouxdeig som jeg fant på dette forumet, skiller seg fra klassikeren (som det nå er fasjonabelt å si GOST) i et økt vanninnhold og et redusert innhold av egg. Og for chouxdeig er mengden protein veldig viktig.

Azaz, en silikonematte er ikke smurt med noe, fordi ingenting holder seg til den, og aldri.

Azaz, en silikonematte er ikke smurt med noe, fordi ingenting holder seg til den, og aldri.

Ja, Gaby, jeg vet om "alltid". Men her er vaniljesausen ... Takk, jeg prøver silikon.

Har du jobbet som konditor? Del så noen flere deilige oppskrifter snart!

Har du jobbet som konditor? Del så noen flere deilige oppskrifter snart!

Jeg er nå mer og mer på pølser
https://mcooker-nom.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110264.0

Og i de fleste tilfeller er det ikke så mye oppskriftene som er viktige som ferdighetene i matlaging og kunnskap om "hemmelighetene".
For eksempel den samme vaniljesausen. Hvis beholderen varmes opp i ferd med å tilsette egg, og eggene bringes i form av halvsmeltet melange, vil de halvferdige produktene være mer luftige. Men hvis du gjør dette uten oppvarming, vil du ikke se vaniljesaus med mindre du varmer hele massen i et vannbad.

Hemmelighetene er enda mer interessante !!!

Men du skrev ikke om å åpne ovnen under og etter steking av choux-bakverk. Hvilke hemmeligheter har du her? Jeg laget eclairs et par ganger, den første batchen avgjort av en eller annen grunn ... Og så så det ut til å gå bra. Så nå forstår jeg ikke hva som var grunnen.

legg egg i form av halvsmeltet melange

Det vil si at du foreslår at du fryser melange?

Men du skrev ikke om å åpne ovnen under og etter steking av choux-bakverk. Hvilke hemmeligheter har du her? Jeg laget eclairs et par ganger, den første batchen avgjort av en eller annen grunn ... Og så så det ut til å gå bra. Så nå forstår jeg ikke hva som var grunnen.

Jeg ser på dem gjennom vinduet.
For chouxdeig er temperaturen et veldig viktig poeng.
De må settes i en forvarmet ovn og stekes ved en temperatur på minst 180 ⁰С.
Poenget er at det er mye fuktighet i deigen (fuktighetsinnholdet i deigen er omtrent 53%), det dannes en skorpe i første trinn av bakingen (her er den høyeste temperaturen på 220 ⁰С, 5-10 minutter er ønskelig), og deretter begynner fuktigheten å fordampe, og den resulterende dampen blåser opp halvfabrikatet, derfor må temperaturen i ovnen ikke synke under 180 ° C. Men du bør ikke heve det over 190 ⁰С, siden det halvferdige produktet vil bli bakt på toppen, men inni det vil det være rå eller det vil "rive" det.
Vanligvis berører jeg ikke ovnen de første 20-25 minuttene, jeg følger beredskapen etter skorpens farge.

Vaniljen kan fortsatt sette seg på grunn av det svake melet, spesielt i oppskrifter der det er få egg og mye vann på grunn av den lille mengden protein i deigen.

Det vil si at du foreslår å fryse melange på forhånd?

Vel, faktisk er melangen i utgangspunktet frossen.
Et godt resultat er introduksjonen av litt frossen (eller ikke helt tint) melange, så er den i form av velling. Men dette må gjøres med konstant oppvarming av beholderen med deigen, ellers vil deigen raskt avkjøles og du får en klumpet grøt. Temperaturen på deigen før eggene legges skal være ca 70 С, og etter introduksjonen - ca 40 С.

Vel, faktisk er melangen i utgangspunktet frossen.

så det er i industriell skala, men hva er melage i et hjemmekjøkken? Det er en blandet eggeplomme og hvit. Uansett, det er det jeg kaller denne blandingen. Selv om jeg kan ta veldig feil :)) Derfor er spørsmålet: skal den hjemmelagde melangen fryses?

så det er i industriell skala, men hva er melage i et hjemmekjøkken? Det er en blandet eggeplomme og hvit. Uansett, det er det jeg kaller denne blandingen. Selv om jeg kan ta veldig feil :)) Derfor er spørsmålet: skal den hjemmelagde melangen fryses?

celfh, melange er en blanding av eggehvite og eggeplomme. Bruken av egg i industriell matlaging er vanskelig av en rekke årsaker: på grunn av skjørhetens skjørhet er det problematisk å transportere dem, og på grunn av formen er det ubeleilig å lagre dem. Derfor brukes en protein-eggeplomme-blanding i industriell skala, som er blottet for disse ulempene.
Melange kan fryses, noe som kan øke holdbarheten.
Melange brukes til tilberedning av produkter som det ikke er behov for å bruke hele egg. Det er ikke nødvendig å fryse det spesielt hjemme (hvis du bare trenger å gå et sted, og det er mange egg igjen i kjøleskapet, men det er ingen steder å si det)

God kveld! Jeg har lest forumet i lang tid, veldig nyttig og kult! Takk!
Og spørsmålet mitt er (jeg håper jeg stiller det på rett sted):
hvordan lager du chouxdeig til eclairs riktig hvis egg byttes ut med kokt linfrø?
Jeg tok mel, vann, salt og smør nøyaktig i henhold til oppskriften fra en gammel sovjetisk bok som er sjekket opp gjennom årene. Men jeg byttet ut 6 egg med gelé fra 3 ss. l. lin, kokt i 1 glass vann (hellet eggehvite, som i utseende, i konsistens, i det som føles som). Deigen viste seg ikke å være tyktflytende, som forventet, men tykk. Så la jeg til vann. De ferdige produktene lignet bare på eclairs, selv om strukturen var nøyaktig eclair: inne var det tomhet, om enn liten. Det viser seg at jeg byttet ut eggehviten. Hvordan erstatte eggeplommen, gitt at det i oppskriften på eclairs, slik jeg forstår det, i utgangspunktet "sementerer" deigen?

Sementprotein. Plomme er et fett og et emulgator. De sier, i noen tilfeller kan eggeplommen erstattes med en banan.

Da er jeg veldig interessert i hvorfor eclairs ikke gikk opp ... Med en kjøpt erstatning for egg i pulver (mais pluss noe annet der), fungerte de heller ikke for meg.

Du kan prøve å tilsette gluten i mel. Essensen av chouxdeig er mye fuktighet, den fordamper og puffer opp deigen, det må være mye protein i deigen for å fikse strukturen. Vaniljesaus anbefales å være laget av mel med et gluteninnhold på minst 28%, ideelt sett 34-36%. I vanlig mel er det 21-23%, med en norm på 24%.

Takk Snay! Jeg er ikke ekspert på bakeprosesser, så jeg ville ikke engang tenkt på gluten. I dette tilfellet viser det seg at du kan tilsette et stykke nykokt seitan i choux-bakverket?

Jeg tror du kan. Bare, selvfølgelig, ikke kokt.
Det er bedre å tilsette tørr gluten, siden det vil være veldig vanskelig å blande nyvasket i deigen. Pluss at teknologien sørger for å brygge deig.
Det viser seg at du trenger å vaske gluten, deretter kna glutendeigen og blande den med mel, i et forhold på ca. 1 til 4, og tilsett kokende vann (beregn bare for mel).
Det er lettere å kjøpe tørr gluten (550 UAH per pose på 25 kg) og hell det rolig.

Ok, takk for at du spesifiserte andel og sekvens. Jeg finner gluten for nå ... Jeg lager et lite stykke selv

Jeg vil prøve å lage eclairs igjen i den nærmeste fremtiden og se hva som skjer. Jeg velger empirisk forholdet i deigen seitan / linfrøgelé. Jeg vil selvfølgelig rapportere resultatene.

Jeg er glad for å kunngjøre resultatet, Snay! Takket være din deltakelse har jeg fått helt fantastiske eclairs



Denne deigen inne i eclairs er den tynneste og mest delikate som en spindelvev, den bryter fra berøringen, og det skader ikke å fylle eclairs med fyllet. Smaken av eclairs er veldig rik, deigen er duftende. Jeg tror dette skyldes ikke bare smøret, men også linfrøene.

Tusen takk!

Det ble bra!
Det ville være veldig hyggelig hvis du ga den komplette oppskriften og teknologien for å lage vegetarisk chouxdeig.

Det var slik med eclairs:

1. Matlaging seitan.
200 gr. mel, 125 gr. vann. Bland, la hvile litt, skyll. Ikke lag mat. Som et resultat fikk jeg 68 gram rå seitan.
2. Matlaging av linfrøgelé: 3 ss. l. Hell frø med 2 kopper vann og kok i 30 minutter. Mens denne virksomheten er varm, tøm ca. 110 gram væske i en bolle (denne mengden representerer 3 eggehviter)
3. Tilbered chouxdeigen på vanlig måte: kok 1/3 kopp vann med en klype salt og 40 gr. smør, tilsett mel etter koking (et halvt glass), bland godt og varme i ytterligere et par minutter på brann. Avkjøl litt.
4. Tilsett seitan i choux-bakverket og bland. Det ser ut til at dette kan gjøres uten problemer bare med en blender. Tilsett deretter gelé i deler. Deigen er klar.
5. Smør bakplaten (eller bakepapiret) lett. Rull opp små kuler med våte hender og legg ut. Ovn ved 200 gr. 40 minutter.

Deigen viste seg forresten å være behagelig søt. Og eclairs selv er praktisk talt vektløse. 13-18 gram, økte i volum veldig sterkt.

[Lukoshko]

Lukoshko,
Forklar seitan hva er dette? Og hva var disse eclairene fylt med?

Seitan er et vasket hvetegluten. Oppskriften på matlaging i første avsnitt av innlegget over din. I stedet for seitan kan du tilsette tørr gluten.
Eventuell krem ​​kan tilsettes fyllet. for eksempel slike
🔗

tati-ana
Finn oppskriften for å lage seitan i videoversjonen på nettverket: der vil absolutt alle spørsmål bli fjernet fra deg om teknologien.
Eclairs var fylt med usøtet fyll: revet ost, krydder, urter og hjemmelaget majones. Det var en bufférett.

Snay, av en eller annen grunn, med tørt gluten, fungerer ikke i det hele tatt.

Snay, av en eller annen grunn, med tørt gluten, fungerer ikke i det hele tatt.

Hvordan gikk det? Og hva skjedde?
Vanligvis telles tørr gluten til våt (seitan) som 1 på 2,6. Det vil si at hvis du tilsetter 1,6 deler vann til 1 del tørr gluten, så får vi rå gluten. Hvis gluten ikke er av veldig høy kvalitet, kan det være mindre vann. I tillegg påvirker glutenkvaliteten sterkt.
For å sjekke kvaliteten på gluten trenger du en klump rå gluten (seitan) på ca. 15 gram. (vasket fra 50 gram mel) suge i 15 minutter i kaldt vann, strekk den deretter over linjalen og se på hvor lenge den vil sprekke. Ideelt sett, hvis jeg ikke tar feil, bør den være fra 8 til 13 cm. Klumpen skal være glatt og elastisk, hvis klumpen er svampete, er gluten av dårlig kvalitet, uavhengig av hvordan den strekker seg.

Så på teknologien din med seitan. Kanskje tørr gluten bør tilsettes etter at du har brygget hoveddelen av melet, og dekket litt avkjølt. Før eller med gelé. Da brygger ikke gluten og fungerer som det skal.

Snay, takk for detaljene om tørr gluten. Jeg vet det. Du må faktisk trene oppskriften med tørt gluten, for å blande rå fersk er en veldig seriøs test for en blender.

Med tørr gluten lyktes jeg ikke på noen måte: Jeg tilsatte det sammen med mel til kokende vann, og blandet det etter at melet ble brygget, kanskje for tidlig - det var fortsatt en varm deig. Sikkert beregnet jeg det også i prinsippet feil etter mengde, siden jeg ble utelukkende ledet av intuisjon.

Med tørr gluten endte jeg opp med en nesten ikke-stigende skinnende pannekake med en sprukket overflate.

Jeg sjekket ikke tørr gluten for kvalitet, jeg visste bare ikke hvordan.

Har du prøvd å lage eclairs etter oppskriften min?

Og et annet spørsmål: I stedet for gluten, vil jeg prøve å tilsette lecitin (som eggeplomme) til eclairdeigen. Mel ser ut til å inneholde en tilstrekkelig mengde gluten i meg. Hva tror du?