High-Extraction Mel Mel i ovnen

[Forrett]

High-Extraction Mel Mel i ovnen

Kategori: Gjærbrød

Ingredienser
Forrett
Hele hvetemel, sådd	275g
Presset gjær	1,5 g
Vann	210g
Soaker
Hele hvetemel, sådd	450g
Vann	310g
Salt	8g
Hoveddeig
Forrett	ca 487g
Soaker	ca 768g
Hele hvetemel, sådd	60g
Presset gjær	7g
Salt	7g

Kokemetode

• Deigen til dette brødet eltes i ca 1 - 2 minutter. Og likevel, etter at du elter det bare et par minutter, forlater det bordet og hendene perfekt! Ikke tro meg? Da har du ikke annet å gjøre enn å prøve å bake dette brødet.
• Dette er en versjon av det berømte 2 kg brødet til den legendariske franske bakeren Lionel Poilan (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. God appetitt!

Retten er designet for

1 stort teppe eller 2 små brød

Tid for forberedelse:

omtrent 27 timer

Matlagingsprogram:

stekeovn

Nasjonalt kjøkken

Frankrike

Merk

1. Mel med høyt ekstraksjon, mel med høyt utbytte. Dette melet er et sted mellom hvitt og fullkorn. 14% gluten, askeinnhold ca 1,1%. En sjelden variant, veldig populær blant noen hjemmebakere. Som regel bestiller de det i vesker eller gjør det selv.
Mer om klassifisering og karakter av russisk og importert mel.

2. Microsoft Office Excel-fil for beregning av en oppskrift for det nødvendige testvolumet: 🔗.

Instruksjoner for bruk:

• Åpne filen og endre det andre arket "Ark 1 - Tabell 1-1" i "Volum" -linjen i kolonnen "Beregnet". For eksempel er det en verdi på 70%. Velg selv den nødvendige mengden av testen (den er gitt her i linjen nedenfor).
• De nødvendige volumene av komponenter, avhengig av valgt deigvolum, se på de tilsvarende arkene i kolonnen "Beregnet".

Hva vakre brød du har!
Jeg ser, jeg misunner, jeg gleder meg ... At det er mennesker som har fått en slik lykke - å bake fantastisk brød, som en (!) Du kan invitere venner til et vennlig måltid.

Takk!

Noen ganger skjer det: folket kommer akkurat i tide - når jeg skal hente brødet fra ovnen!

For hvilke vakre brød du har!

Det var disse ordene som kom til meg mens jeg leste oppskriften !!!
Alle brødene er så vakre - du vil beundre!
Selvfølgelig vil vi gi denne skjønnheten liv, men vi lærer bare. Og takk Gud for at vi har slike lærere!

Takk for de fine ordene!

En gang (på begynnelsen av det tjuende århundre) ble det antatt at det var umulig å løpe 100 meter raskere enn 10 sekunder. Fra vitenskapsmannens synspunkt beviste forskere at dette strider mot strukturen i menneskekroppen! Men det kostet en person å løpe 100 meter inn 9 9,95 sekunder og nå, i dag, er standarden for en mester i sport 100 meter på 10 sekunder!

Dette er hva jeg mener, den som går vil mestre veien - bake brød og du vil få det enda bedre! Det er allerede eksempler!

Oppdatering: for å være helt presis, var Jim Hines den første til å bryte 10 sekunders barriere. Han løp 100 meter på 9,95 sekunder. 14. oktober 1968.

Veldig vakkert brød, det virker som jeg baker og det blir deilig, men det ordner seg ikke så vakkert, utseendet er fortsatt ikke så varmt. Takk.

Veldig vakkert brød, det ser ut til at jeg baker og det blir deilig, men det ordner seg ikke så vakkert, utseendet er fortsatt ikke så varmt. Takk.

Takk!

[Idol32]

Å, jeg gjettet det, jeg så et vakkert mønster, en hyppig strødd kutt, og tenkte umiddelbart det Idol32 tok med noe nytt! Og det er det!
Superfoto, du kan føle deg deilig selv fra bildet ...
Og hva tror du du kan gjøre alt med hendene? Jeg ble liksom vant til å skifte alle blandingene til bomull ...
Og så så hun på volumene, først var hun opprørt over at hun ikke ville klare dem, og så leste hun at det nesten ikke var behov for å kna.
Det viser seg at jeg ikke kommer noen vei?! (Og jeg lette allerede etter en god grunn ...)
Jeg synes det er verdt å prøve denne helgen ... til og med kjøpt et godt fullkornsmel!

[🔗]

Du kan beregne oppskriften på nytt og redusere det hele, for eksempel til 800g. For å gjøre det raskt, her er en spesiell fil for beregning av denne oppskriften: 🔗.

Åpne filen og endre det andre arket "Ark 1 - Tabell 1-1" i "Volum" -linjen i kolonnen "Beregnet". For eksempel er det en verdi på 70%. Velg selv den nødvendige mengden test (den vises her i linjen nedenfor). De nødvendige volumene av komponenter, avhengig av valgt deigvolum, se på de tilsvarende arkene i kolonnen "Beregnet".

Glemte å legge til - ingen grunn til å kna i HP! Hun vil definitivt slå deigen! Hvis du allerede er for lat til å kna med hendene, er det bedre å bruke en mikser (enten med en bolle eller manuell).

Du kan beregne oppskriften på nytt og redusere det hele, for eksempel til 800g.

Nei, jeg er stikk motsatt - jeg er fornøyd med størrelsen (dette er bare spisevolumet mitt * FOLKT *)
Jeg trodde bare at elting i bomull er nødvendig, men det er generelt for late for folk som meg miksere
Siden et slikt parti, da volum det passer meg ...

Nei, jeg er stikk motsatt - jeg er fornøyd med størrelsen (dette er bare spisevolumet mitt * FOLKT *)
Jeg trodde bare at elting i bomull er nødvendig, men det er generelt for late for folk som meg miksere
Siden et slikt parti, da volum det passer meg ...

Så la jeg merke til meg selv at når stress dekker meg, har jeg veldig lyst å kna deigen med hendene. Jeg roer meg øyeblikkelig! Og jeg sovner med en behagelig følelse i hendene fra en glatt, myk, mild ...
Kanskje jeg tar dette brødet til bokmerkene mine. Jeg har s / hv-mel, jeg vil stole på et mindre volum ... eller kanskje ikke ... Jeg vil dele et brød med noen, dette er også en glede

Whaav, for en oppskrift !!! Og hva slags brød oppnås generelt. Takknemlighet - umåtelig vil jeg definitivt prøve. Jeg er bare her i Frankrike ... Jeg løper, du finner dette i private bakerier, men prisen er 1 kg. Kanskje det er en annen oppskrift ... på brød laget av hvetemel (det kalles to-korn eller spelt), også verdifullt brød. Advance Mercy

Den er basert på en oppskrift av Peter Reinhart. Jeg tilpasset den til å bruke en kommersiell gjærstarter.

og hva var det i originalen i stedet for gjær, fortell meg?
Og for .xls-filen for nyberegning - en egen takk

Hvis du liker spelt (aka spelt), kan du legge det til dette brødet (som de forresten gjør i Poilans bakeri) med en hastighet på 30% spelt og 70% fullkorn. Spelt må også siktes, samt fullkorn.

Her er forretten i den originale oppskriften:

1,85 g full hvete mor starter 76% fuktighet;
2. 255 g fullkornsmel;
3.170g vann

Totalt: 510g

Gjæringstid fra 4 til 6 timer. Hvis starteren ikke har doblet seg etter 6 timer, kan den stå i ytterligere tid, men ikke mer enn 8 timer.

Hvis gjær ikke tilsettes i det hele tatt på tidspunktet for hovedkledningen, bør tiden for innledende og endelig korrektur økes med omtrent tre ganger.

[Idol32,]

Idol32, og dette melet vil gå til dette brødet?


Vi har bare ikke noe mer anstendig ...

[Idol32,]

Idol32, og dette melet vil gå til dette brødet?


Vi har bare ikke noe mer anstendig ...

Akkurat det som trengs!

Nå vil jeg nøle litt mer, ingenting?
Din oppskrift sier:

*** 4. Mal gjær i mel til fine smuler, tilsett salt. Legg forretten og soakeren på bordet med et dash mel og salt. Del starteren og soakeren i 10 til 12 stykker hver. Dypp de resulterende bitene i mel og salt for å forhindre at stykkene henger sammen
5. Ha bitene og eventuelt gjenværende mel med gjær og salt i en bolle og rør godt med hendene til de er glatte .... ***

Det betyr at både startpakke og soaker skal rulles i samme "gjær- mel-salt "blanding som vi malte? eller til smuldrer la noe av det rene melet bli igjen med salt (det vil si uten gjær)?
Og så å kna alt "til haugen"?
... beklager dumheten ... Jeg forbereder meg ... og skriver ned, (ellers antyder jeg her ...)
Alt ser ut til å være klart med resten, jeg skjønte det ...

Ja, etter at gjæren var malt i melet og salt ble tilsatt der, i akkurat denne blandingen ruller vi bitene av forretten og coakeren. Vi pusser resten av blandingen fra bordet i en bolle der vi blander det hele (halvfabrikata). Hvis denne paneringen ble oppbevart, for eksempel i en annen bolle, hell du restene etter å ha rullet inn i den der vi blander deigkomponentene.

Vi gjør alt dette på grunn av at vi ikke tilfører vann, og det er derfor ingenting å fortynne gjæren og saltet som må tilsettes halvfabrikata. I tillegg, når bitene av disse halvferdige produktene ikke henger sammen, er det interessant, lettere, å blande dem og oppnå homogenitet. Noe sånt.

Takk, alt er skrevet ned. Når vi er ferdig med Omelkins polske bolle, prøver jeg å fremstille din, den er for vakker!

Jeg vil vente på bildet av brødet!

Hvis du liker spelt (aka spelt), kan du legge det til dette brødet (som de forresten gjør i Poilans bakeri) med en hastighet på 30% spelt og 70% fullkorn. Spelt må også siktes, samt fullkorn.

Og denne oppskriften er som det jeg lette etter!

Gjæringstid fra 4 til 6 timer. Hvis starteren ikke har doblet seg etter 6 timer, kan den stå i ytterligere en periode, men ikke mer enn 8 timer.

Hvis gjær ikke tilsettes i det hele tatt på tidspunktet for hovedkledningen, bør tiden for innledende og endelig korrektur økes med omtrent tre ganger.

Takk for dataene og de mest verdifulle rådene!

Til din helse!

Vær oppmerksom på at gjæringstimingrådene gjelder bruk av villstarter! Hvis du bruker en kommersiell startpakke og ikke ønsker å tilsette ekstra gjær i deigen, trenger du bare å øke forhåndssikringstiden!

Ok, jeg har bare en slik surdeig, med en passende% fuktighet ... på villgjær, jeg mistenkte at den eksisterte i brød

Bravo! Jeg stirrer fortsatt på brødet ditt. Dette er mesterverk. Jeg er fortsatt på et lavere ferdighetsnivå, men jeg vil definitivt gjøre det !!! Takk! Jeg tar bort til bokmerker ..... allerede en hel samling. I mellomtiden studerer jeg alt og baker brød med tilgjengelige ingredienser - det er lettere ...

... I mellomtiden studerer jeg alt og baker brød med tilgjengelige ingredienser - det er lettere ...

Kom igjen!

Jeg har aldri møtt noen enklere komponenter - mel, vann, salt og gjær ... Fuktighetsinnholdet i den ferdige deigen er omtrent 66%, det vil si at det ikke vil være vanskelig å støpe og nesten ikke behov for å kna. Hvis størrelsen er pinlig, kan du beregne alt på nytt for den aktuelle (det er en spesiell fil).

Vi må bake!

Nei, kanskje størrelsen er det du trenger .... mel med høyt ekstraksjon er ikke bare mel .... Jeg må få det et sted !!!

Du må ta fullkorns hvetemel og sile det gjennom en ikke veldig fin sil. 10% til 15% bør elimineres.

Her er noen av hemmelighetene som blir avslørt ...
Jeg vil definitivt rapportere tilbake, jeg vil gjøre det!

Dette er hvor farlig det er å gå inn på slike temaer - til slutt må du bake noe!

For lykken med å kommunisere med slike erfarne bakere.
Nåde for hjelp !!!

Takk, men du overvurderer meg. Dette er ikke flørt. Jeg åpner et bakeri og blir kokk. Da blir jeg virkelig en erfaren baker ...

Jeg drømmer også om et konditori, min favoritt .... Jeg går på dette ... og lærer.

Brødet ditt viser at du egentlig er kokk ... uten koketteri.
Dudu vent på de nye kreasjonene dine!

Takk, men du overvurderer meg. Dette er ikke flørt. Jeg åpner et bakeri og blir kokk. Da blir jeg virkelig en erfaren baker ...

Håper du kan fortelle meg når og hvor. Vi kommer med glede for deg

Nødvendigvis!

Fotograferer du deg selv også?

Ja, noen ganger synes jeg det er verdt å ta et bilde av trinnene i prosessen, men det fungerer ikke - hender er i testen. Derfor tar jeg bare et bilde når jeg får alt ut av ovnen.

Profesjonell to ganger

Takk Irina!

Ja, noen ganger synes jeg det er verdt å ta et bilde av trinnene i prosessen, men det fungerer ikke - hender er i testen. Derfor tar jeg et bilde bare når jeg får alt ut av ovnen.

Ja, ja, det er verdt det !!! ellers er jeg her ... med mine egne prosesser ... hva er galt ... Du må se visuelt på konsistensen. Og så var bollen min bare til sidene og vokste, at jeg måtte legge den i formen for korrektur med en gang. Som du ser, var det for mye væske
Men det er et bilde av hele prosessen

Ja, ja, det er verdt det !!! ellers er jeg her ... med mine egne prosesser ... hva er galt ... Du må se visuelt på konsistensen. Og så var bollen min bare til sidene og vokste, at jeg måtte legge den i formen for korrektur med en gang. Som du ser, var det for mye væske
Men det er et bilde av hele prosessen

Forsto ikke litt hva problemet er.

Det resulterende fuktighetsinnholdet i den ferdige deigen er ca. 66%. Det er ikke mye. Vanligvis sier jeg om en slik deig at det er veldig lite vann i den. Men på grunn av det faktum at det brukes biga og gjennomvåt mel, vil den ferdige deigen alltid virke litt for våt (selv om det bare er 66% vann!), Klebrig, men ikke klebrig (den begynner veldig raskt å bevege seg godt fra bordet og hender og under elting).

Pre-proofing bør foregå i en bolle smurt med olivenolje (vegetabilsk). Den endelige korrekturen skal gå i en kurv (bolle) foret med et håndkle.

Hvis arbeidsstykket har blitt uskarpt etter å ha blitt lagt ut av kurven på en spade, betyr dette at deigen har stått litt. Vi må se på det ferdige brødets smule - fra det kan du forstå hva som er galt.

deigen min er veldig flytende

Merkelig, fordi fullkornsmel blant annet (vanligvis) skiller seg fra vanlig mel i sin større evne til å absorbere vann. Men til tross for dette, i denne oppskriften, skal deigen se fuktig ut, mer enn 66% mer fuktig. Kan det være det du og jeg tenker på som batter?

Gjorde du alt strengt i henhold til oppskriften? Har du telt oppskriften? Soaker ikke gjæret?

laget i henhold til oppskriften. deigen er mye tynnere enn i gamle Como viste det seg. men soakeren kan ha gjæret om 24 timer (været er varmt i disse dager)

Det handler om melet. Det er definitivt tilsetningsstoffer som ble tilsatt der for å skjule / kompensere for svakheten. Det tar to dager for melet å gjære seg selv. Derfor tilskrev jeg at coakeren må settes i kjøleskapet etter 24 timer hvis du ikke er klar til å fortsette å lage brød.

Et annet alternativ - nykvernet mel, har ennå ikke lagt seg. Deigen fra slikt mel ser ut til å være mer fuktig og arbeidsstykket sprer seg ut på spaden.

Og hva slags mel (det ville være hyggelig å vite slik at surdeigen ikke blir bortskjemt med kommersiell gjær)?

En merknad til - hvis melet er veldig svakt og dets fuktabsorpsjonskapasitet er veldig lav, vil den siste deigen være tynn. Selv med 66% vann i det! Liker denne oppskriften. Familien min bor i Australia og klager mye på det lokale melet. Hun kan ikke kna en vanlig deig med en vannmodul mer enn 62% - 63%.

Men når de elter en coaker og en startpakke, hva var deigen?

Igor, når jeg elte, startet starter og soaker i en ball, og etter 36 timer (soakeren etter 24 la den i kjøleskapet) kunne jeg ikke dele dem i biter, de spredte seg over brettet i en klebrig pannekake. Fullkorns hvetemel Diamart.

Klar. Soaker en dag senere (jeg holder den store på kommersiell gjær i 22 - 26 timer) spredt over bollen og ble gummiaktig, men ikke flytende. Når du prøver å rive et stykke av det, strekker det seg som brukt tyggegummi og rives ikke. Det er nødvendig å dele den og biguen med en metallskrape. Jeg trakk et stykke tilbake og klippet det av med en skrape.

Og med mel ser det ut til at det ikke fungerte bra. Det er to viktige fakta - salt tilsettes coaker spesielt for å forhindre gjæring, og det andre er at det er dekket med en film i bollen. Uten lufting inhiberes gjæren av bakterier av Leuconostoc-arten, en slekt av melkesyrebakterier, dette er et kjent problem, spesielt når man lager en gjæring med villgjær.

Jeg kan ikke si 100%, men jeg er redd for at det er tilsetningsstoffer i melet (for eksempel tørr gjær) designet for å gi prakt til produkter laget av dette melet.Ellers er det vanskelig å forklare tynningen av deigen. I LiveJournal leste jeg om en lignende mistanke om "Altai Health". Etter det sluttet jeg å kjøpe den.

Takk for detaljene

Beklager for arbeidet! Men vi må prøve videre. Jeg kjøper enten garnater (hvis det er en), fransk ting (de begynte å lage fullkorn også) eller italiensk. Dette brødet ble laget på en sådd granat.