Diskusjon av GOSTs, TU for brød (vi demonterer og hjelper)

Misteltein, kan du gi meg ett dokument? Vi arbeidet på en gang med forhåndsberegnede oppskrifter (vel, etter ordre, beregnet vi batchen og skrev den ut til oss). Men på en eller annen måte, da gjærpuffen ble introdusert i sortimentet, ga teknologen meg et dokument der blant andre indikatorer var oppskriften på gjærpuffen. Men hva slags dokument var det - det ble slått ut spesielt, og jeg kan bare ikke huske det. Kanskje du vet det?
Og da de elte nøyaktig i henhold til oppskriften ... var dumplings etter vår mening mykere enn denne gjæren ... Teknologen gikk nøtt da hun stakk fingeren i deigen og nesten brøt den

[Pimander]

Pimander , beklager, skjønte ikke helt spørsmålet ?? Du mener GOST for puffgjær ??

Kanskje GOST, men i GOST snakker vi bare om indikatorer for fuktighet, aksept osv. UTEN oppskrifter ...
Ta for eksempel GOST 26983-86 Darnitsky-brød - fuktighet, ytre vitalitet, etc., etc., men det er ingen oppskrift ...
Kanskje dette er en teknologisk instruksjon?

Kanskje GOST, men i GOST snakker vi bare om indikatorer for fuktighet, aksept osv. UTEN oppskrifter ...
Ta for eksempel GOST 26983-86 Darnitsky-brød - fuktighet, ytre vitalitet, etc., etc., men det er ingen oppskrift ...
Kanskje dette er en teknologisk instruksjon?

Hvis du er interessert i brødoppskrifter for gjester, er de i "Samlingen av oppskrifter på brød og bakervarer" redigert av PS Ershov og er i salg, du kan fritt kjøpe for eksempel på OZONE

Brød "Darnitskiy" per 100 kg.
skrelt rugbakerimel - 60 kg.
bakervaremel av første klasse - 40
presset bakegjær - 0,5
bordsalt - 1.4
vann - 42.4

Det er også en beskrivelse av den teknologiske prosessen

Jeg har Ershov fra 1998, men med oppskriftene han har ... Oppskriften er gitt, men ikke noe vann er angitt og beregningsformelen også. Jeg blir ledet av beregningen av vann til melkonfekt (mengde tørrstoff, spesifisert fuktighet osv.), Men jeg tviler på riktigheten. Derfor ønsket jeg ikke å se på den uttrukne oppskriften, men på originaldokumentet med den. Ershov har en oppskrift uten vann, og under egenskapene til brød: smulefuktighet, etc., og følgende oppskrift.

Jeg leter etter dokumenter med GOST-oppskrifter.
Kanskje GOST, men i GOST snakker vi bare om indikatorer for fuktighet, aksept osv. UTEN oppskrifter ...
Ta for eksempel GOST 26983-86 Darnitsky-brød - fuktighet, ytre vitalitet, etc., etc., men det er ingen oppskrift ...
Kanskje dette er en teknologisk instruksjon?
Jeg har Ershov fra 1998, men med oppskriftene han har ... Oppskriften er gitt, men ikke noe vann er angitt og beregningsformelen også. Jeg blir guidet av beregningen av vann til melkonfekt (mengde tørrstoff, innstilt fuktighet osv.), Men jeg tviler på riktigheten. Det er ingen forklaringer på beregningen av vann. Jeg vil gjenta meg ved å bruke formelen for melkonfektprodukter, hvor jeg tar fuktighetsinnholdet i krummen som ønsket fuktighetsinnhold. Derfor ønsket jeg ikke å se på den uttrukne oppskriften, men på originaldokumentet med den og med de fulle instruksjonene.

Samling av oppskrifter på brød og bakervarer

les beregningstabell side 10

Bakt brødstandard har tre deler:
klassifisering
tekniske forhold
akseptregler

Spesifikasjonene viser indikatorene og normene som bestemmer kvaliteten på standardbrød. Disse indikatorene er delt inn i to grupper: den første gruppen inkluderer indikatorer bestemt organoleptisk (smak, lukt, utseende, smuletilstand), den andre gruppen inkluderer indikatorer bestemt av fysiske og kjemiske metoder (fuktighet, surhet, porøsitet, etc.)

Mengden vann som BØR tilsettes deigen, avhenger av mange faktorer: melfuktighet, surhet, vanntemperatur, tilsetningsstoffer og så videre. Dette refererer allerede til seksjonen BAKETEKNOLOGI og beregnes i hvert enkelt tilfelle, i hver oppskrift separat for hver batch.Og denne beregningen gjøres med en spesiell formel, før du tilsetter ingrediensene i deigen.
Derfor indikerer standardene og reglene alltid det endelige fuktighetsinnholdet i den ferdige deigen, og når du vet formelen, kan du alltid finne ut hvor mye vann som må tilsettes deigen i et bestemt tilfelle.

Samling av oppskrifter på brød og bakervarer


🔗]

I strømningshastigheten på råvarer er vann angitt "ved beregning", og selve beregningen er ikke gitt!

[Pimander]

Pimander På forumet er direkte lenker (klikkbare) til eksterne ressurser forbudt!

[Pimander]

Pimander På forumet er direkte lenker (klikkbare) til eksterne ressurser forbudt!

dette er en lenke til bildet. Siden det ikke vises menneskelig, er det slik.

[BAKETEKNOLOGI og beregnes fra sak til sak]

I strømningshastigheten på råvarer er vann angitt "ved beregning", og selve beregningen er ikke gitt!

Ovenfor har jeg allerede svart deg om vann og beregning

"Mengden vann som SKAL tilsettes deigen avhenger av mange indikatorer: melfuktighet, surhet, vanntemperatur, tilsetningsstoffer osv. Dette gjelder allerede for seksjonen BAKETEKNOLOGI og beregnes fra sak til sak, i hver oppskrift separat for hver batch. Og denne beregningen gjøres med en spesiell formel, før du tilsetter ingrediensene i deigen.
Derfor indikerer standardene og reglene alltid det endelige fuktighetsinnholdet i den ferdige deigen, og når du vet formelen, kan du alltid finne ut hvor mye vann som må tilsettes deigen i et bestemt tilfelle. "

Derfor blir beregninger ikke gitt noe sted, du må ta en bok om baketeknologi, en formel og beregne deg selv. Men hjemme vil det være problematisk å gjøre dette

Jeg vil også se denne formelen! I samlingen av oppskrifter på melkonfektprodukter er vann heller ikke angitt i oppskriftene. Fuktighetsinnholdet i deigen, mengden tørrstoff og FORMELEN er angitt. Det er ikke noe slikt i brød. Jeg bruker formelen fra melkonfekt, men jeg vet ikke om dette er aktuelt eller ikke, ellers vil jeg beregne dette at du ikke vil bake det senere!

[Bakeriteknologi]

Pimander, du kan ikke høre meg

Ta opplæringen "Bakeriteknologi", åpne et avsnitt eller emne som heter" forholdet mellom mengden mel og vann i deigen "eller det kan kalles litt annerledes, og fortsett, les og søk på deg selv. Du kan ta beregningen som for bakerier, eller du kan beregne selv for hjemmelaget brød Der, og du vil finne formelen, og tips om hvordan du lager beregningen, og generelt hva det er.

Læreboka er veldig nyttig på alle måter, ikke bare for beregning av vann og mel. Slike bøker hjalp meg mye i sin tid til å forstå det grunnleggende om baking.

Ser du allerede etter denne veiledningen Takk.

Fant en bok om kornproduksjon fra 1940. Hvordan er alt lagt ut i hyllene! Hvorfor blir bøker, håndbøker og lærebøker skrevet så dårlig nå! Jeg får inntrykk av at nå skriver forfatterne for seg selv - de forstår selv alt, men som resten bryr de seg ikke. Auerman åpnet ... og lukket. Han så ut til å banne på Ershov, men i sammenligning med Auerman er Ershov bedre.
Hvis medlemmer av forumet er interesserte hvis noen ikke har en, men ønsker det, kan jeg legge ut en lenke til denne boken (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 varianter av BREAD- OG BAKERIPRODUKTER. OPPSKRIFT OG FORBEREDELSESMETODE utg. 2 revidert og supplert, matindustriforlag 1940).