Baryatinsky hvete-bokhvete surdeigsbrød i en Bork-X800 brødmaker

Baryatinsky hvete-bokhvete surdeigsbrød i en Bork-X800 brødmaker

Kategori: Surdeigsbrød

Ingredienser
Surdeig (fuktighet 100% bakeri)	260g
Mel	570g
Bakken bokhvete	50g
Vann	370g
Salt	2t l.
Sukker	2. l.

Kokemetode

• Program 1:
• Elt 1 (Knead1) - 3 min
• Knead 2 (Knead2) - 5 min
• Program 2:
• Forvarm 25 ⁰C, 30 min
• Elt 1 (Knead1) - 3 min
• Knead 2 (Knead2) - 12 min
• Stigetemperatur (Stigning) 27 ⁰MED
• Stigning 1 (Stigning1) - 1t30min
• Punch Down - 0
• Stigning 2 (Rise2) - 1t30min
• Punch Down - 0
• Rise 3 (Rise2) - 0
• Bake (baking) - 138 ⁰C, 1t30 min
• Hold deg varm (oppvarming) - 0
• Programmene starter neste: først program 1, deretter program 2. Uten en pause Det er praktisk å lagre dem i minnet til brødmaskinen for ikke å fylle på igjen.
• Når du bruker en annen brødmaskin eller ovn, kan sekvensen beskrives som følger:
• Pre-knead deigen i 5 minutter, la deigen ligge i 30 minutter, deretter knead i 12 minutter, la komposittøren i 3 timer, bake (for baking, velg tiden eksperimentelt).
• All surdeigen tilsettes deigen, restene på veggen av oppvasken mates med 30 g vann, 30 g mel, etter 12 timer ved romtemperatur, 100 g vann, 100 g mel (hvetemel i surdeig og brød, 1. klasse) tilsettes, etter ytterligere 12 timer er surdeigen klar til baking. Hvis jeg ikke skal bake, så spiser jeg 30 g mel, 30 g vann + rester på veggene fra forrige surdeig hver 12. time.
• Brødet på bildet over er det fjerde på rad. Fra den første til den tredje ble brød bakt med tilsetning (bortsett fra mel) 40 g malt bokhvete, 40 g hirse (hirse), 20 g havre. Først ble den totale mengden mel og vann beregnet fra deigens endelige masse. For å gjøre dette, del ønsket masse (for eksempel 750 g) med 5, vi får 150 g. Forholdet mellom mel og vann er 3: 2 (lånt fra en enkelt oppskrift bare fra mel og vann til denne franske landsbybrødmaskinen, selv om det er gjær, selvfølgelig). Derfor blir den resulterende massen til en del multiplisert med 3: 3 * 150 = 450 g for mel og med 2: 2 * 150 = 300 - for vann. Deretter trekker vi fra mengden mel og vann i surdeigen / deigen (for eksempel 200 g 100% fuktighet) og for mel - en annen sum av massene av kornkomponenter (for eksempel 100 g): for mel: 450-100-100 = 250g, vann: 300-100 = 200g. Den første hvete-bokhvete fikk stå i 4 timer og 20 minutter med en elting en time etter elting. Bakt i 1 time og 20 minutter ved en temperatur på 137⁰C. Sourdough "nådde ikke målstreken":
• 
• Men brødet var fortsatt ganske mykt, bitende, gikk av med et smell.
• Den andre ble stående i 3 timer uten å nøle, tiden og T av bakingen som er angitt i oppskriften, kom ganske munter ut:
• 
• I den tredje varianten ble korrekturen igjen økt til 4 timer, lokket på brødet krøllet litt:
• 
• 
• Og til slutt, den siste for øyeblikket: korrektur ble redusert til 3 timer, hirse og rullet havre ble ikke brukt, baking ble utført i 2 trinn: 20 min 150⁰C + 1t 135⁰S. Brød kom ut 2,5 cm høyere enn det forrige (bare en halv pukkel var igjen av det på en dag):
• 
• Det er ikke et faktum at den beste økningen av dette alternativet er forbundet med totrinnsbaking - kanskje surdeigen "vokser seg sterkere" (fjernet 4 dager før fra en 3-dagers rosintinktur i en røre) eller på tidspunktet for å elte den var i en mer passende fase. I løpet av 12 timer steg den fra 250 ml merke til 750 ml (etter merkene på veggene) og opal til ca 670 ml. Derfor indikerte oppskriften et mindre belastende alternativ for baking.
• Krummen er litt fuktig å ta på, etter å ha klemt den, gjenoppretter den sin form, smuldrer ikke når den er brutt, brødet smaker ikke surt, skorpen er porøs, myk:
• 
• Subjektivt: for ca 3 uker siden ville jeg ikke ha trodd at magert brød kan spises akkurat slik, med eller uten grunn.Det er synd at nesten hver dag tiden brukt på baking er på tide å lete etter HP med automatisk dosering av mel / vann / salt / sukker / kornblanding og mating av surdeigen - å legge alt i søppelkassene en gang i uken, så bare ta ut brødet.
• All helse, Guds hjelp og produktive eksperimenter!

Retten er designet for

1250g

Tid for forberedelse:

5t23min

Matlagingsprogram:

Egendefinert basert på HELHVETE

Merk

Tusen takk til Lyudmila Mariana-aga for detaljerte og raske råd om hvordan man elter for surdeigsbrød. Dessverre ble hennes LJ slettet forleden, forhåpentligvis ikke for alltid.

[Baryatin]

Baryatin, flott brød !!!!

Kjekt å høre fra proffene!

[Baryatin]

Program 1:

Elt 1 (Knead1) - 3 min

Knead 2 (Knead2) - 5 min

Baryatin, vennligst forklar hvorfor det i program 1 er to batcher etter hverandre i 3,5 minutter. Hva er forskjellen? Hvis ovnen er programmerbar, er det ikke lettere å sette alle moduser i riktig rekkefølge og til rett tid.

Ulempen med å programmere denne ovnen er at det ikke er noen pause mellom batchene. Hvis det var, ville det være praktisk å kombinere alt uten spørsmål i ett program: først, kna i 1 minutter 8-10 (det er sakte - mikseren gjør en revolusjon med pauser), deretter 30 minutter med eksponering og elting i 2 minutter 12-15. Siden jeg måtte organisere to programmer, lagde jeg hvert parti langsomt og raskt - slik at ingrediensene på den ene siden ikke umiddelbart sprutet tungt på veggene, og på den andre, i andre hastighet, ville det være lettere for maskinen for å vri den allerede noe blandede massen. I alle fall vil kolobok ikke bli dannet snart bare ved langsom elting. I program 2 er tilstedeværelsen av elting kanskje ikke sterk, og det er nødvendig å "røre opp" deigen for en jevn start, 2 minutter løser ikke problemet og vil ikke forstyrre. Det var en ide å prøve elte 1 som 2. batch - men elting er programmert i maksimalt 120 sekunder - dette er tydeligvis ikke nok.

Kan du ikke ekskludere det første programmet og starte med det andre? Den samme batchen, den første økningen i 20 minutter, oppvarmingen - 5 (10) minutter, den andre økningen ved beregning og baking.

treningsøktene er programmert i maksimalt 120 sekunder (2 minutter) - dette er tydeligvis ikke nok. Å lansere to programmer i dette tilfellet er faktisk ikke tungvint: Jeg legger ingrediensene, starter program 1. Det varer i 8 minutter, i løpet av denne tiden kan du bare ha tid til å mate starteren, så start program 2 og det er det, mer enn 5 timer til teknikken du ikke får plass til.

Det 5. brødet ble laget på en ny surdeig fra "6-dagers rosiner", som i målebeholderen etter 3. fôring ga en ganske sunn økning 4 ganger. Prøvetid 3h30min, baking 50min 150⁰C + oppvarming 40 minutter, økte mengden bokhvete til 75 g. Resultatet er ganske beskjedent i forhold til brød nr. 4:

Ingen merkbare forskjeller ble funnet i smak.
I går bestemte jeg meg for å eksperimentere igjen, som svar på brød med meg litt "spilt". Det startet med de vanlige startforholdene: startkultur nr. 1 ("fra 3-dagers rosiner") 250g, som på den tiden ikke hadde steget så varmt - 2 ganger. "Hvorfor skal jeg sende henne rett i en tykk deig, la oss fortsette å mate." Jeg helte startkulturen i HP-formen, tilsettte 300g vann + 300g mel, startet program 1 (3min elting1 + 5min elting2) la det stå i 1t10min, fant ingen merkbare bobler, så la jeg mengden vann og mel til 500 og 750 g (inkl. 50 g malt bokhvete, henholdsvis 48 g hirse og 2-3 g "3 kornflak") startet program 2 umiddelbart fra hovedpartiet (3 minutter elting 1 + 12 minutter elting 2 + 3 timer stige + 1,5 timer baking). Da det var 2 timer og 30 minutter igjen til slutten av programmet (midt i stigningen), husket jeg plutselig at jeg ikke tilførte noe sukker eller salt - det gjorde jeg vanligvis før jeg startet program 2, men nå slo jeg meg ned med disse programmerer juks. "Eksperiment, eksperimenter slik": Jeg helte sukker og salt som vanlig, startet på nytt programmet: 1min elting1 + 10min elting2 + 1h40min stige + 1,5t bakst. Ikke uten angst så jeg på at deigen, som hadde steget til 2/3 av formens høyde, tappet motvillig og begynte å løpe som en bolle. Det var ingen overskudd: kolobok samlet alt fra veggene og løp til målstreken. Om morgenen så jeg et interessant bilde:

Rullens høyde 6 er 19 cm mot forrige rekord (nr. 4), enten 15 eller 15,5 cm.
Jeg har ikke kuttet det ennå: brødet var ment for gode bekjente, jeg tar et bilde av innsiden de måtte ha.

Som et resultat ble oppskrift nummer 6 slik:
Tilsett 300 g vann + 300 g mel til 250 g startkultur (100%),
batch1 3min + batch2 5min,
stige til 27⁰Fra 1t10min,
tilsett mel, vann, frokostblandinger til den totale massen av mel + frokostblanding 750g, vann 500g
batch1 3min + batch2 12min,
stige 1t 30 min,
tilsett sukker 2 ss. l., salt 2t. l.,
batch1 1min + batch2 10min, stige 1h40min,
baking 1t30min på 138⁰MED

Hmm, minst 3 programmer må startes ... Jeg tenkte å kjøpe den billigste eller brukte HP, kaste all elektronikken ut av den, feste skjermen + kontrolleren til tastaturet - jeg hadde programmert den. Men du kan fortsatt ikke gjøre uten manuell omlasting av komponenter.

Jeg har nettopp bakt brød med hvitt mel, 10-dagers surdeig, ifølge den siste oppskriften. Brødet er et mirakel ... Duftende, ikke surt. Oppskriften fra forfatteren er veldig godt skrevet. Jeg er glad for at det er slike nysgjerrige menn i Russland.

Nå er oppskriften og rekkefølgen av handlinger for å lage hverdagsbrød blitt betydelig forenklet:
Surdeig (60 g vann + 90 g mel), 350 g vann, 670-720 g mel (mel har forskjellig "fuktighetskapasitet"), 1,5 ts er lagt i formen. salt og ett program er startet:

Elting 1 15 min,
Elting 2 8 min,
bestigning 1 40 min ... 1 t
Elte 1120 sekunder (faktisk knead av en eller annen grunn ca. 6 minutter, men dette er bare tilgjengelig som 2. batch)
rise2 + rise3 2 ... 3h
baking 140 grader 1t 23min

stiger temperaturen 29 ... 31 grader
treningsøkt 2 er satt til 0 sekunder

Jeg lanserer en av flere versjoner av dette programmet (noen perioder ovenfor er derfor indikert som intervaller), avhengig av graden av modenhet (eller "overmoden") av surdeigen, jeg til og med legger til et svamptrinn: 100 g vann og 50 g mel tilsettes surdeigen, den modner 30-90 minutter, deretter trekkes denne mengden mel og vann fra oppskriften, og programmet med mindre verdier for løfteperioder brukes. Brødet er ikke så høyt som i den strålende perioden med innledende entusiasme, men uten problemer og absolutt ikke surt, ikke "overstayed". 60 g vann og 90 g mel tilsettes et glass under surdeigen / deigen som har gått i deigen, og etter en dag eller to er den klar til handling. Hvetemel av 1. klasse brukes, på en gang tilsatte jeg 15-20 g kli.
All helse, fred i familien og den varme aromaen av hjemmelaget brød!

Hallo!!! For et godt brød.
Takk for oppskriften !!!

Jeg endret oppskriften litt - jeg tok hele hvetemel, i stedet for bokhvete, tok jeg ferdig mel (bokhvete) og tilsatte 2 ss. l. ghee.
Krummen viste seg å være fin porøs, veldig jevn.
Det var en glede å ha et slikt stykke brød.